21年餐饮服务人员考试题库精选5章.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题库精选5章21年餐饮服务人员考试题库精选5章 第1章() 是糖的生理功用。A.供给热能B.构成修补和更新机体组织C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润汤、解毒G.促进维生素的吸收参考答案：ACDEF炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对虾在加热以后,蛋白质变性,虾体变红,是由于()的作用。A.类胡萝卜素B.虾青素C.花青素D.花红素参考答案：B 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。此题为判断题(对，错)。正确答案： 适合油发的干货原料，为

2、动物整体的一部分。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题库精选5章 第2章粗加工间主要进行原料的初步处理,对卫生要求很低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。()参考答案：对水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。此题为判断题(对，错)。正确答案：点心的( )是吸引顾客购买欲望的主要因素。A、面皮种类B、馅料C、规格D、色泽参考答案：C21年餐饮服务人员考试题库精选5章 第3章大包酥和小包酥

3、工艺相同,只是剂量不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的_。A.和B.积C.百分比D.差参考答案：C优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到_。A.70%80%B.3000500%C.100%D.50%参考答案：B热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对甘蔗和甜菜中含量丰富的是()。A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.淀粉答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选5章 第4章下列叙述正确的句子是:( )。A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯

4、工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性参考答案：D 阐述广式面点的特点。参考答案：讲究形态、花色、色泽;使用油、糖、蛋多;馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利用一些根茎植物及鱼虾做坯料。 认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。()参考答案： 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。A.70B.80C.90D.100正确答案：C膳食中长期缺乏碘可引起_。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.克汀病D.克山病参考答案：AC21年餐饮服务人员考试题库精选5章 第5章 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。A.龙葵素B.氢氰酸C.皂素D.二秋水仙碱正确答案：D 厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统参考答案：A脂肪的消化主要发生在小肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对原产于欧洲法国本土的绵羊品种是_。A.林肯绵羊B.边区来克斯特绵羊C.罗姆尼绵羊D.夏洛莱绵羊参考答案：D 渔夫少司的主要原料是()和熟蟹肉等。A.荷兰少司B.醋油少司C.马乃司少司D.奶油少司正确答案：B