中端品牌标准化规范化酒店资料手册 餐厅服务手册P040.doc

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1、如家连锁酒店 餐厅服务手册 服 务 手 册（餐厅）Policy & Procedure （ Restaurants）如家酒店连锁公司Home Inns & Hotels Management Co.餐厅岗位职责和工作内容餐厅主管/值班经理（餐厅）直属上级：店长、店长助理直属下级：餐厅服务员、厨房人员岗位职责：协助店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内容。工作内容：1. 负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。2. 协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。3. 对餐饮

2、服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。4. 与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。5. 协调餐厅对外服务与厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。6. 严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。7. 严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。8. 定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。9. 及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。10. 做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。11. 熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色,以及服务标准。12. 负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。13. 加强对物品的领

3、用及日常消费进行监督管理。14. 定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。15. 根据经营管理中发现的问题，及时向店长及店长助理提出合理化建议。16. 制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。17. 按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。18. 加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督19. 做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协作工作，满足客人的需求。20. 完成店长及店长助理交办的其他工作任务。餐厅服务人员岗位职责：直属上级：值班经理/餐饮主管岗位职责：为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，提供主动、热情、耐心、

4、细致、准确、高效的服务，严格执行酒店各项服务标准，努力树立酒店良好的品牌和公众形象。工作内容： 1. 按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。2. 礼貌待客，微笑服务。遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。3. 引领客人入座，并及时做好餐前服务。4. 按照服务标准做好开餐前的准备工作。5. 熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。6. 熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。7. 适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。8. 掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。9. 掌握正确的结帐方式和流程，做到准确.周到.无误。10. 及时解决客人提出的需求，做到客人满意。11.

5、 及时处理客人的意见和投诉，并及时向主管汇报。12. 正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。13. 负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观。14. 保持餐车、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品。15. 主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务和销售技能。16. 做好酒店员工的用餐服务，热情和主动。17. 遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。厨房人员岗位职责：直属上级：值班经理/餐饮主管岗位职责：为客人和酒店员工提供美味和健康卫生的菜肴，配合餐厅服务为客人提供准确高效的服务，满足客人的需求。工作内容： 1. 按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。2. 按照标准，

6、制作优质菜肴，提供及时的菜肴服务，满足客人需求。3. 做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。4. 协助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。5. 遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。6. 虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。7. 做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。8. 做好定期成本盘点和毛利结算工作。9. 确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。10. 做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。11. 增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。12. 做好酒店员工每日三餐的供应工作，确保质量。13. 做好厨房安全防火工作，时刻检查

7、厨房设备的安全。14. 完成上级交给的其他工作任务。厨房助工岗位职责：直属上级：厨房人员/餐饮主管岗位职责：按照规范操作，确保厨房环境卫生和干净卫生餐具的供应。1. 严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。2. 负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。3. 按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。4. 负责洗皿间、员工食堂区域的地面、墙面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放。5. 正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上级主管。6. 及时清理和打扫厨房垃圾桶、杯筐等。7. 时刻注意厨房的日常安全，发现问题及时报告。8. 认真遵守酒店的各项规章

8、制度。9. 完成领导交办的其他工作。任务清单餐厅服务标准职位任务1、餐厅服务员每日工作流程2、厨房每日工作流程3、餐前准备流程4、预订流程5、早餐流程6、正餐流程7、铺台流程8、餐后清理流程9、原材料采购保管流程10、洗皿工作流程11、早餐标准菜单12、餐厅卫生管理制度13、餐厅卫生要求14、厨房卫生管理制度15、贮存工作卫生规范职位任务-Task 1餐厅服务员每日工作流程步骤-Steps 标准-Standard 提示-Tips1、准时签到上岗 提前15分钟到酒店，做好上岗前准备，并签到 整齐好着装，注意仪容仪表。2、听取工作安排 听取主管对当天工作的安排。 了解用餐情况3、餐前准备工作 检查

9、卫生工作，做到：地面无污渍、无烟蒂纸屑；玻璃明亮；照明均匀、完好；空调运转正常，餐桌整齐 备好服务用品 按标准摆放餐具 清点仓库内的饮料与酒水4、用餐服务工作 礼貌问候， 引领客人入座 递上餐单并询问酒水/饮料 点菜，并复述确认 关注宾客，及时上菜 留意客人，主动更换餐碟、烟灰缸等 征询客人意见 结帐5、结束工作 及时清理餐桌 重新按规范摆台 整理餐厅用具 清洁餐厅环境 整理表单和统计销售 整理和盘点商品运营管理手册 酒店管理制度如家连锁酒店 餐厅服务手册职位任务-Task 2厨房每日工作流程步骤-Steps 标准-Standard 提示- Tips1、准时签到上岗 按规定提前到酒店，上岗签到

10、。 整齐好着装，注意个人卫生和仪容仪表2、餐前准备工作 清理厨房卫生与厨房用具 检查厨房设施设备 检查库存和食品卫生 验收和备好原材料等 及时与前台联系,了解当日住客情况3、菜肴加工和制作 按规定制作早餐品种 员工餐制作 当日午市开市准备 制作主食及冷荤 烹制菜品4、用餐结束 清理厨房，保持干净 检查厨房设备安全 听取餐厅服务意见及建议 改进菜肴质量-5、制定采购计划 制定第二天采购计划 采购联系和申报 制订第二天的菜点计划- 按照仓库备品情况和第二天的预定情况- 关注酒店出租率情况，职位任务-Task 3服务员餐前准备工作步骤-Steps 标准-Standard 提示-Tips1、上岗准备

11、提前15分钟到岗。 换好工作服，整理着装仪 表，佩带工号牌。 女生淡装，男生刮净胡须,头发整齐。 注意个人卫生，不留指甲2、了解接待任务 主管布置当天/当市工作任务和注意事项。 服务员掌握客人的餐别、标准、人数、就餐时间及要求。 与厨房保持密切联系，传递信息- 查看是否有用餐预定单- 注意酒店的出租率3、整理餐厅 餐厅卫生清扫，环境布置 检查餐厅设施、餐桌餐椅稳定安全。 调节餐厅室温、灯光、音响等。 擦拭各种餐、茶、酒具和用品。 准备所有餐厅表单 注意调味品器具的清洁完好。 发现冰箱、空调、音响等设备不正常应立即报修。职位任务3: 餐前准备流程(续)项目-Item标准-Standard 提示-

12、Tips4、熟悉菜单 熟知餐厅的菜名和价格。 核对当日供应的菜单，保证90%菜单供应。 了解餐厅菜肴的特点、口味和制作过程。 熟悉酒水的品种、单价。 核实今日无法供应的菜肴和特别推荐菜肴5、备餐 将每餐所需用餐、茶、酒具备足。 将台料、茶叶、餐巾纸等准备齐全。 对展示柜内的酒水补充。- 按标准摆放餐具6、铺设台面 根据不同餐别，按各自服务程序规格，摆好餐台及餐具用品等。 摆台时要根据人数均匀地摆放。7、迎接客人 主动问候，微笑迎客。“您好，先生/小姐，请问需要用餐吗？“您好，先生/小姐，请问几位用餐？” 引领客人入座 记住常客姓名，用姓氏称呼客人。 保持精神饱满的工作状态职位任务-Task 4

13、餐厅预订流程步骤-Steps 标准-Standard 提示-Tips1、接受预订信息 铃响三声之内接电话。 使用标准敬语问候客：电话预订：“您好，如家餐厅。” 接待预订：“您好，先生/小姐” 询问客人姓名、房号及其他有关信息。 对认识的客人，要以客人姓氏相称，给客人一种亲近自然的感觉。 2、确认预订信息 填写预定菜单。 询问客人用餐时间、人数及标准。 询问预订菜单内容和有无 特殊的服务需求。 复述预订信息 在接受预订时，主动向客人介绍推荐本店特色菜肴。 在预订人数多或特别菜肴时,可以向客人收取定金和客人签字,并及时报告值班经理 对提出要求给予优惠的客人，餐厅服务人员一定要请示值班经理，再给客人

14、答复3、确认结帐方式 确认付款方式现金支付（收预付款）客房挂帐/记帐信用卡支付支票结帐 记录付款方式，如果是记帐，需于前台查询联系 确定结帐方式后要按照结帐所需的程序办理。4、与客人道别5、存档和准备 礼貌道别“M先生/小姐，谢谢您的预订，再见”“如果您有其他要求,请及时与我们联系” 将预订信息完整记录在餐厅预订记录本内。 每天开市前检查预订信息 对预订人数较多或特别菜肴时，必须事先通报值班经理和厨房职位任务-Task 5早餐服务流程步骤-Steps 标准-Standard 提示-Tips1、餐前准备 餐厅服务人员上午6：30分到岗签到 早餐供应时间：7：00 9：30 整理好自助早餐台面,摆

15、放好餐具、茶具和保温器皿 摆放好相关的食品、饮料和茶水 从厨房取出准备好的早餐食品。 热菜及保热的食品 放入保温器皿中。 冷菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上。 餐饮主管/值班经理现场督导和管理 餐饮服务人员要熟悉餐厅内的设备设施及各式器皿正确使用，注意检查电加热的安全 一般至少配备2位服务员，在接待客人超过80人以上，须配备3位服务员。2、迎候客人 主动问候客人“先生/小姐，早上好”“请问几位？” 引领或示意座位 介绍餐区及方式。 餐厅外或前台处须提示早餐的时间和价格告示客人：“可在前台购买早餐券” 前台服务员在入住登记时，主动向客人介绍早餐服务职位任务5: 早餐流程(续)项目-Item标准

16、-Standard 提示-Tips3、收取早餐券 礼貌询问礼貌向客人收取早餐券“先生/小姐，请问您用早餐券还是房号挂帐？”，“谢谢。” 对无早餐券的客人，可以指引或帮助客人到前台购买 对须挂帐的客人，开具杂项收入转帐单，请客人签字确认。并在前台代为收取早餐券 一般在客人入座时，向客人收取早餐券 按照酒店业自助餐惯例，客人先付帐，后就餐。这样可以减轻服务压力。 对没有持有餐券的客人要礼貌的说明 对挂帐的客人签单的单据，服务员应及时送至前台，以免漏帐。4、餐间服务 经常巡视和整理餐台上的食品，及时与厨房联系填补食品。 及时整理和增补餐台上的餐具 及时清理餐桌，擦拭干净 密切注意客人用餐所需，及时提

17、供相应服 务 密切注意进入餐厅的客人 对不满意的客人，向客人致歉，并表示改进。 要注意及时添加食品、饮料的数量，以及食品的保温。 适时为客人添加茶水、饮料。及时撤换客人用过的餐具，更换烟灰缸等。 确保用餐环境，满足更多客人的用餐5、与客人道别 礼貌道别“先生/小姐，谢谢光临，再见” 提醒客人带好自己的物品。6、结束工作 按照要求及时整理好餐和桌面。 整理清洁餐厅环境 汇总客人的意见和建议，并报告主管。 整理票据和表单职位任务-Task 6点餐服务流程步骤-Steps 标准-Standard 提示-Tips1、餐前准备 提前30分钟到岗 午餐供应时间：11：00 2：00晚餐供应时间：17：00

18、 21：00 准备好服务所需的用具。托盘、点菜单、杂项收入转帐单、笔、瓶起子 检查餐厅地面、桌面和墙面清洁卫生。 检查个人卫生和仪表仪容 整理、摆放好餐桌、椅子台布、餐具、烟缸等 对餐厅的设施进行检查，发现问题及时报修。 可选项：牙签盅、调料罐、花瓶、台牌等 餐饮服务人员要熟悉餐厅内的设备设施及各式器皿正确使用2、迎候客人 礼貌问候：“先生/小姐，您好，请问您需要用餐吗？” “请问你们一共几位？” 微笑引客，目光交流。 当客人进入餐厅（区域）时，服务人员要热情主动上前问候。- 对常客要以姓氏相称。 引领客人到合适或客人愿意的台位。- 提醒客人保管好自己的财物。3、点菜服务 递送免费茶水 双手呈

19、递菜单和酒水单 主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料 正确填写点菜单，写清台号、时间、菜品和人数 复述菜单内容，让客人进行确认。 可记录客人特别需求，包括时间和特殊口味4、传菜服务 迅速将点菜单送至厨房。 对做好的菜品须仔细核对台号 将菜品放入托盘中端送 保证菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回 按照服务标准及程序进行，先上冷菜，再上热菜。6、上菜服务 一般上菜时从客人右侧送上餐桌；从客人的左侧撤换餐具。 上菜时，向客人报出菜名介绍出制作的方法及口味。 上菜时要调整好餐桌上的空间位置。 上菜一般顺序：茶水-冷菜酒水热菜汤水果 服务时间：送茶时间：1分钟内点菜时间：5分钟内上菜时间：5分钟内 随时与

20、厨房联系，调整出菜的速度 要注意避让客人，不要将菜汁弄脏客人衣服。- 如餐桌上空间不够时，在征得客人同意后，可以将剩余的菜换成小盘。 及时送上茶水和菜单，可让客人事先选择。 在5分钟内为客人点菜 第一道菜在客人点完菜后，5分钟内。职位任务6: 点餐流程(续)项目-Item标准-Standard 提示-Tips7、餐间服务 随时增加菜点服务 适时为客人添加酒水、饮料等。 及时撤换客人用过的餐具。更换烟灰缸 随时关注出菜时间和客人的需求 根据客人用餐所需，提供相应的服务。 及时清理餐桌8、结帐服务9、与客人道别 结帐时间：5分钟内 根据点菜单金额，开具杂项收入转帐单 将点菜单和帐单递交给客人，请客

21、人确认 向客人收取钱款，当面点清，唱收唱付。 对记帐客人请客人在帐单上签字。 及时将帐单送至前台结帐 向客人递交找零和发票。 向客人表示感谢。“谢谢光临，再见” 尽快送至前台，核对余额，计入客人房费帐上。 发现客人余额不足，及时向客人说明，并做现付处理。 可向客人征询意见和建议“感谢您的建议，谢谢” 虚心接受客人意见。 对处理不了的问题要及时向值班经理反映。10、结束工作 按照要求及时整理好餐桌 整理清洁餐厅环境 汇总客人的意见和建议，并报告主管。 整理票据和表单职位任务-Task 7铺台流程步骤-Steps 标准-Standard 提示-Tips1、铺台布 将折好的台布放在餐桌中央； 将台布

22、在餐桌上均匀地摊开，这时台布成为三部分，中间折痕及两条缝边朝自己； 用食指和中指抓住中间折痕及一条缝边； 轻轻扬手，使底下的缝边摊开盖在餐桌另一边上； 用拇指及食指抓住剩下的缝边，用中指将缝边及中间折痕一起压到； 将底部缝边拉向自己，同时放松中间折痕，这时桌布摊开，中间折痕朝上； 将台布铺平，中心对准； 调整台布，拖向桌沿的四边。 。2、正餐铺台 离桌边2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 离骨盆2CM左上方放汤碗； 汤碗里放汤匙，汤匙指向10点钟的方向； 玻璃杯和汤碗、骨盆中间连成三角形； 右面离玻璃杯1CM处放筷子； 铺台时所有餐具按先后次序放入托盘，左手托盘，右手操作。- 应客人要求，在适

23、当位置放烟缸；职位任务7: 铺台流程(续)步骤-Steps标准-Standard 提示-Tips3、圆形铺台 先铺台布，台布的中心折缝交叉点对准圆心； 中缝与餐厅门面平行； 餐桌上放转台，上下圆心对准； 所有餐具先放入托盘，左手托盘，侧身右手操作；（托盘分圆托盘和方托盘） 桌面根据餐位等分； 离桌边2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，离骨盆2CM左放汤碗，汤碗里放汤匙，柄指向10点钟的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放饮料杯），杯内插入花状口布，右边放筷子，筷子尾端离桌边2CM，与圆心呈放射状； 与桌角相应的四角位置放烟缸；职位任务-Task 8餐后清理流程步骤-Steps 标准-Standard 提示

24、-Tips1、撤台 客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉。 早餐后要将自助餐台进行清理撤换。 午餐、晚餐后要将接待桌的酒水、饮料等一起撤掉。2、归类 早餐应对剩下来的食品进行归类，送至厨房。 对餐具、酒杯、茶具等也应进行归类，避免相互碰撞，减少物品的损耗。3、 清洁 对餐桌进行清理擦拭。 对早餐的自助餐台面进行清理与擦拭。 对餐厅的设施、装饰等进行清洁。 对餐厅地面和墙面清洁 定期地对餐厅的台布进行清洗4、清点 对餐具、酒杯、调料罐等进行清点。 对酒水、饮料进行清点对帐。 对早餐的一些器皿、刀叉进行清点。5、补充 将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中。 对调料罐、牙签盅补充。 对展

25、示柜中的酒水、饮料添加和整理6、整理摆台 将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐。 对餐桌上的附属用品整理和摆放。 对自助餐台台面及装饰布进行撤换整理职位任务8: 餐后清理流程(续)项目-Item标准-Standard 提示-Tips7、结束工作 主管认真填写工作日志，并核对，清点酒水； 切断电器电源，保留冰柜电源 全面检查的安全和防火，确保无事故隐患； 关闭门窗；职位任务-Task 9原材料采购流程步骤-Steps 标准-Standard 提示-Tips1、制定采购计划 掌握酒店员工用餐人数和计划菜品 掌握出租率情况，安排早餐计划 掌握食品库存情况 确定菜单的品种和数量 注意酒店员工用餐人数。 注意

26、食品原材料的保质期。 注意酒店的实际储存能力。2、计划审批3、验收4、保存 制订采购计划。 向主管申报审批 食品供应商必须由店长/主管值班经理审批 厨房和主管根据采购申购数量共同验收，并双方签字。 按品种过磅验收 按规定及时归类保存冷冻食品放入冰柜蔬菜、水果及鲜熟食品等厨房妥善保存 不符合质量要求的原材料退回。 品种、数量、重量检查验收 可用保鲜膜重新进行包装等。5、结算 按规定时间，每月汇总结算 供应商双方核对无误 供应商开据发票 提交店长签字 财务付款职位任务-Task 10洗皿工作流程步骤-Steps 标准-Standard 提示-Tips1、准备工作 了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤

27、工作。 检查进、排水系统是否正常。 检查消毒碗柜是否正常。 检查洗涤剂、消毒液是否充足。 有无跑漏现象，发现问题及时保修 按比例在洗涤池内兑好洗涤液，在消毒池内兑消毒液（一般为84）。2、清洗 对餐厅撤下来的餐具进行整理归类。 首先进行清渣工作，再对餐具进行冲洗。 进行洗涤工作，用百洁布等清洁用品对餐具进行擦洗。 将清洗后的餐具放入消毒池中进行渗泡。 茶杯、酒具、员工餐盘的清洗也与餐具清洗雷同。 将茶杯、酒杯与餐具分开 将餐具内的残渣倒进泔水桶内 冲洗后将餐具放入洗涤池中。 特别是要对餐具的棱角部分要认真清洗。 洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏。发现破损及时挑选出来进行更换。3、消毒

28、 餐具、酒具、茶杯要在消毒池内渗泡十分钟以上。 用清水进行冲洗干净。 用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上的水迹擦拭干净，达到规定要求。 将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行第二次消毒处理。 消毒液、洗涤液要根据情况及时进行更换。4、摆放保管 将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放。 认真进行保管，避免丢失损坏。 避免二次污染要定期对储碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐进行消毒清洗。职位任务-Task 11早餐标准餐单种类 品种提示1、饮料 牛奶、红茶豆浆、橙汁、咖啡 三种以上2、热菜 西红柿炒蛋、炒时疏、青椒炒腊味 两种以上，至少有一荤菜3、点心 面

29、包、包子、刀切馒头、糕团、小春卷、油条、酒酿圆子、蛋糕、松饼等 四种以上4、蛋类 煎蛋、煮蛋、茶叶蛋 一种5、主食 炒面、炒饭、炒年糕 两种以上6、粥 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、绿豆粥 两种以上7、酱菜 咸蛋、腐乳、酱瓜咸菜毛豆、罗卜干、泡菜、 三种以上8、冷菜 红肠片、花生米、方腿片、凉拌菜、黄瓜、蔬菜色拉、糖拌西红柿 三种以上，至少有一荤菜9、水果 西瓜、时令水果 两种以上10、其它 果酱、黄油、糖包 两种以上备注：1、早餐标准统一为售价10元。早餐菜点品种必须有菜牌介绍。2、根据地区客人饮食习惯，可适当调整品种，各类数量不低于基本数量3、建议各店设计每周3套早餐菜谱，每天更换。 职位任务

30、-Task 14餐厅卫生管理制度1、餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。2、餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整洁划一。3、保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫生，定期对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损。4、 服务人员随时注意检查个人卫生，开餐前做好各项服务工作，检查摆台的用具是否符合卫生要求；宾客用餐时按规定更换洁净的餐具，用餐后及时进行清理，保持桌面清洁。5、 在接触食品前，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品及餐具，把好食品卫生关。6、 各种酒水饮料要擦净后入冰箱；开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口破裂及过期饮料，保证坚决不

31、上。酒水饮料有杂质、变色也不能出售。空瓶和包装箱，要妥善处理。7、 冰箱内要及时清理除霜，各种食品容器、物品摆放整齐，生熟分开。8、按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。保持器具内外清洁，各种器具摆放整齐，垃圾及时清理，垃圾桶带盖。9、服务人员须严格执行食品卫生要求。10、严禁将个人物品带入工作岗位。 职位任务-Task 16餐厅卫生要求1. 各店在每周安排一次厨房、餐厅和食品库房的大扫除；（包括员工厨房和食堂）2. 厨房地面保持干燥无油腻污垢；3. 冰箱每周除霜清洁，无油腻污垢；（包括门吸条内）4. 保证食品新鲜、包装食品在保质期内使用；冰箱内食品，生熟荤蔬分开，荤菜和半成品须加膜或加盖；5.

32、食品保洁柜须清洁干净，无尘无虫，无杂物存放；6. 炉灶每市清洁，油烟罩每周清洗，厨房用具使用前后清洁；7. 调料用毕加盖，并须保持器皿清洁卫生；8. 餐饮工作区域无杂物堆放；9. 餐饮区域有灭蝇措施；10. 食品仓库干净整洁，无霉烂变质过期食品，食品不得落地存放；11. 保持餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁的口布遮盖；12. 供应冷菜的酒店，须严格按照食品卫生要求，更衣、消毒、戴口罩，并坚持加工即食原则；13. 餐饮员工须持证上岗（健康证）；14. 建立食品卫生和保洁制度。 职位任务-Task 15厨房卫生管理制度1. 上班前后洗刷灶具、厨具，各种汤料存放时间不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有

33、异味不得使用，不使用变质的食品原材料。2. 品尝食品时要用餐具，杜绝用手、口直接取食品。3. 为防止交叉污染，厨具、容器、食品要做生熟分开，台面灶台要随手擦拭，保持无油污，每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理干净，保持灶台内外清洁。4. 严禁将食品罐头直接放入冰箱内。各种调料应远离污物箱、桶。5. 为防止有害物质增加，要经常更换、添加、使用新油。6. 个人物品严禁带入工作岗位。7. 认真执行食品加工、制作和操作规程。坚持做到：变质变味的不做；不符合质量规格不做；调配料不齐不做；不合卫生标准不做。 8. 保持地面和工作台面的清洁，将杂物及时清理出工作间。9. 做好个人卫生，按要求换工服、戴工作帽并

34、做到勤洗手、勤消毒、勤换工服。同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不在操作间吸烟，不随地吐痰。10. 要经常对厨房进行清扫擦拭，做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹。职位任务-Task 13贮存工作卫生规范1、食品要上架，离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米。2、储存温度和相对湿度应当符合以下要求：l 干货储存温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50到60。l 冷藏储存温度5摄氏度或者更低；相对湿度8090。l 冷冻储存温度-18摄氏度或者更低。3、把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出的依据。4、严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。5、对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存

35、的日期。6、把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的容器里冷藏，在24小时内使用或者扔掉。7、保存好存货物品以免交叉感染。8、有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。9、清洁剂等应单独存放在远离食品并可以上锁的地方。10、应当扔掉所有已损坏（有臭味或已变色）的食品，并保留好记录，以便查找问题的所在。11、在储存器件可使用感官（闻、看、触）检查存货、控制质量。12、不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。生熟必须分开摆放。13、所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。附表1：餐厅清洁标准餐厅/咖啡厅C-1-1餐厅地面清洁1天C-1-1餐厅家具清洁1天C-1-1餐厅自

36、助餐具清洁1天C-1-1厨房墙地面清洁1天C-1-1餐厅绿化（盆）清洁1天C-7-1餐厅墙面清洁7天C-7-1餐厅画面清洁7天C-7-1餐厅绿化（盆）养护7天C-7-1厨房烟罩清洁7天C-15-1餐厅灯具清洁15天C-15-1餐厅餐布清洗15天C-180-1厨房痹油池清掏180天附表2：餐厅服务标准表餐饮服务客人到位接待时间1.0 分钟从客人入座到送茶时间客人点菜开始时间2.0 分钟从客人入座到点菜时间客人点菜时间（4人）5.0 分钟为客人介绍和点菜总时间客人点菜时间（10人）10.0 分钟为客人介绍和点菜总时间客人第一道菜到位时间5.0 分钟从客人点菜结束计算送菜间隔最长时间5.0 分钟结帐

37、时间（现付）3.0 分钟客人现金支付或信用卡结帐时间（记帐）3.0 分钟客人记入房费或挂帐附如家酒店连锁餐厅表格：表单介绍名称流向说明表餐厅每日卫生检查表（CT01）值班经理检查餐厅卫生工作餐厅原材料盘点表（CT02）财务月底原材料盘点餐厅收发存报表（CT03）财务酒水交接表(CT04)餐厅每日检查酒水时使用餐厅营业情况日报表（CT05）财务汇总每日营业收入餐厅物品盘点表（CT06）财务月底盘点餐厅物品使用餐厅毛利核算表（CT07）财务每月统计单点菜单（CT09）厨房客人点菜时使用杂项收入转帐单（CT08）前台、财务客人结帐时使用物品申购单（CT10）财务申购物品物品验收单（CT11）财务验收物品本采购记录本（CT12）厨师采购记录 餐厅每日卫生检查表 检查人 日期 班次 (CT0