21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第1辑用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑参考答案：A泡芙,中文中习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D 牛前腿肉属( )。A.四级牛肉B.三级牛肉C.二级牛肉D.一级牛肉答案：B 成本系数是指( )的比值。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、原料加工后成本与加工前成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：C为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用_。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第

2、2辑 软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。()答案：正确关于调味品成本核算的意义,下列表述正确的是_。A.调味品成本很低，都采取估算的方法B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C.调味品种类复杂，不能单独核算D.调味品在菜点中的成本比重有缩小的趋势参考答案：B拔丝苹果中不需要用到的原料是_。A.番茄酱B.糖C.淀粉D.鸡蛋参考答案：A礼记记载的“八珍”中有淳熬、淳母、炮豚和炮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、()、服务筒便、价格低廉。A、营养全面B、营养均衡C、制作精良D、技术精湛本题答案：B21年餐饮服务人员考试真题及

3、详解8辑 第3辑丝是点心馅料常用到的一种原料形式,丝有三种规格,粗丝的规格是( )。A、2*0、1*0、1(cm)B、5*0、25*0、25(cm)C、6*0、25*0、25(cm)D、6*0、35*0、35(cm)参考答案：D水是烹调中最主要的溶剂,具有()。A.分散作用B.浓缩作用C.结合作用D.稀释作用E.造型作用参考答案：AD 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。A.盐B.碱C.火D.油正确答案：A 淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、100度参考答案：D 被称为世界肉用山羊之父的品种是( )A、波尔山羊B、山东菏泽青山

4、羊C、海南东山羊D、新疆哈密山羊答案：A21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第4辑在法式菜肴制作中,烹制火腿一般选用的调味酒是()。A.香槟酒B.白酒C.葡萄酒D.哈利酒参考答案：A 现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。()参考答案： 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白;B、卵清蛋白;C、卵白蛋白;D、抗胰蛋白酶本题答案：A调制用于清炖鸡孚的蛋糊时,淀粉不宜太多,否则鸡肉很难上浮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对麦芽糖加热到150160寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化,有( )的作用,适宜调制烧烤用的皮水

5、。A.发色、致嫩B.发色、增味C.发色、生脆D.增味、保色参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第5辑 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。A.毛利率B.成本率C.出材率D.损耗率正确答案：C 糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列燃料中，( )的毒性较大。A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气正确答案：B 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g参考答案：C维生素A对热、酸、碱( )。A.不稳定B.氧化C.稳定D.不

6、氧化参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第6辑玉米中的尼克酸以结合型存在,不能被吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对糖液的拔丝温度是_。A.150B.160C.180D.190参考答案：B 生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。A.生石灰B.熟石灰C.石灰水D.碱面正确答案：D 在调制时需要加食用油的糊是()。A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊本题答案：D多不饱和脂肪酸分子结构中_。A.不含有双键B.含有双键C.含有1个双键D.含有2个或2个以上双键参考答案：BD21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第7辑原料品质鉴定的( )

7、主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。A.感观指标B.理化指标C.生物指标D.营养指标参考答案：A 主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 ()参考答案：X 属于细菌性食物中毒的是()。A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒参考答案：C绿豆去杂、洗净,放入水锅中煮八成熟后,出锅()。A.晾干出粉B.趁热出粉C.加水出浆D.加油出浆参考答案：A 能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。A、低温B、高温C、冷冻D、适温参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第8辑 某菜成本为12.00元，销售毛利率是40%，问该菜的售价是多少?参考答案：解：售价=成本/(1-销售毛利率)该菜的售价=12.00/(1-40%)=20.00(元)答：该菜的售价是20.00元。 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。()参考答案：虽然温度、湿度、阳光、氧气等均对食品腐败变质有一定的影响,但是温度并不是影响食品腐败变质的重要因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短参考答案：D糊精为乳糖分解的中间产物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误