21年餐饮服务人员考试真题及答案6节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案6节21年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第1节香菜在菜肴中一般多作()使用。A.主料B.配料C.调味料D.配色料参考答案：C 口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。()本题答案：对 阐述设备维护保养工作的基本内容。本题答案：清洁;安全;整齐;润滑;防腐。饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于1:1。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。()参考答案：线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确

2、下列属于苏式面点的是()。A.玉兰饼B.赖汤圆C.松子枣泥拉糕D.鱼汤小刀面E.奥灶面参考答案：ACDE下列选项中属于配菜基本要求的是_。A.懂得加工烹调方法B.注意原料清洁卫生安全C.具有文化审美意识D.具有时代创新意识E.定量准确，合理放置F.注意营养物质品种及数量参考答案：ABCDEF 木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A.面粉B.水果C.奶油D.盐正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第2节 芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。此题为判断题(对，错)。正确答案： 无鳞鱼的腥味主要源于()。A.鱼皮B.黏液C.鱼肉D.鱼鳍本题答案：B广式点心是指()地

3、区的点心。A.珠江流域B.广东C.南部沿海D.珠江流域及南部沿海参考答案：D适宜涨发加工燕窝的方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.碱液浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理参考答案：ABE()是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。A.鱼肚B.鱼信C.鱼皮D.鱼骨参考答案：A 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%2.0%。A、0.6%;B、0.9%;C、1.2%;D、1.5%本题答案：C为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。A.精盐B.食糖C.食醋D.味精参考答案：C 下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱参考答案：

4、 D 味型的分类体系如下：单一味： ()咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣B、酸、甜、苦、咸、涩C、酸、甜、苦、咸、鲜D、酸、辣、苦、咸、鲜参考答案： C21年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第3节 制作鞑靼牛扒的原料是()。A.小牛后腿B.牛里脊C.牛上脑D.牛外脊正确答案：B 烹饪原

5、料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()本题答案：对 制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好( )。A.所用的蛋糕坯B.所需的蛋糕架C.所需的裱制原料D.制作裱花蛋糕的标准正确答案：A 核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色。并用目测法测定。此题为判断题(对，错)。正确答案： 关于菜肴香味的说法错误的是( )。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程正确答案：C 下

6、列关于草菇的介绍，错误的是()A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄细长约1015厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多正确答案：B 某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是( )。A.85 元B.75 元C.50 元D.40 元正确答案：B批量制作的单一点心成本的计算方法为( )。A、先分后总B、先总后分C、以存计耗D、倒求成本参考答案：B高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( )。A.24B.30D.24B.30D.24正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第4节 损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。A.加工后B.加工前C.采购时D

7、.采购后正确答案：A 什么是火发?火发有哪些工序?参考答案：火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程;火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序。下列选项中_符合酸牛奶加工及保存的要求。A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至3040，添加乳酸菌B.不宜冷冻保存C.短期保存温度是04D.短期保存温度是1020E.保质期为18天F.可以长期冷冻贮存参考答案：ABCE吸收食物的主要部位是小肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对五香豆腐干要色泽棕黄,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲,( ),有五香味。A.甜咸适口B.咸甜适口C.甜鲜适度D.咸度适口参考答

8、案：D 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是()。A.糖类B.食盐C.酵母D.蛋品正确答案：C 胡萝卜是属于( )。A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类参考答案：A“教会徒弟,饿死师傅”的保守思想是不正确的,更不符合职业道德的要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第5节 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( )。A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换参考答案：C “起酥油”的英文单词是“()”。A.sour creamB.sala

9、d oilC.shorteningD.lard正确答案：C 亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A.0.3 0.5B.0.4 0.6C.0.5 0.7D.0.60.8正确答案：A 熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。()参考答案：对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法,可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋糕表面突出主要是由于()。A.蛋的比例不足B.炉温过低C.面粉筋力过强参考答案：C 属于上海代表菜的

10、是( )。A.生煸草头B.干煸牛肉丝C.绣球干贝D.葡萄鱼正确答案：A 必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。A、完全B、其他C、半完全D、食物答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第6节构成咖喱的原料物质有( )。A.辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B.花椒、八角茴香、胡椒和香糟C.芥末、白里香、月桂和黄酱D.丁香、甘草、黄姜和大蒜参考答案：D调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。()参考答案：用玉兰片制作馅应选择(

11、)者。A.质细、脆嫩B.粗质、较嫩C.质细、较成熟D.质细、较嫩参考答案：A 是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A.分步搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法正确答案：B糟制品在10时食用的效果最好,所以夏天应该放入冰箱中,保证食用时的爽口效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对雕刻西瓜灯的环,使用()雕刻工具。A.斜口刀B.平口刀C.勺口刀D.宝剑刀参考答案：D蜜饯是水果用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成。A.白糖B.红糖C.蜜汁D.蜂蜜参考答案：C 酒石酸COOH(CHOH)2COOH2.以葡萄中含量最多,从酿造()糖酒时桶底的结晶中取得.A.葡萄B.苹果酒C.柠檬酒D.酒正确答案：A