烘焙技术面包店蛋糕制作工艺流程 面包店 烘焙配方P18.doc

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1、烘焙配方大全（2）烘焙必备1、可可海绵蛋糕原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至180（或上火180、下火165）备用。（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。2.虎牌巧克力蛋糕

2、的做法烘焙原料: 蛋黄3个，细砂糖20g，蛋白3个，细砂糖30g，低筋面粉40g，可可粉8g，内馅及表层材料：动物性鲜奶油200g，细砂糖20g，虎牌材料：棕色巧克力笔，白色巧克力笔 烘焙做法: 1、制作蛋糕片：分离蛋白和蛋黄，蛋黄+20g细砂糖打至粘稠发白，备用。 2、蛋白分3次加入细砂糖，打至捞起蛋白能形成直角尖。 3、取少部分蛋白，放入步骤1的蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。拌匀后，倒进剩余的大部分蛋白中，翻拌均匀 4、将低筋面粉和可可粉混合筛入蛋糊中，用橡皮刮刀拌匀，至完全看不到干粉。 5、倒入铺有烘焙纸的烤盘中，以170度烤约10-15分钟，表面摸起来有弹性即可取出，切忌烤的火候过大。

3、 6、烘烤完毕，蛋糕片连同烘焙纸从烤盘中取出，稍放凉1-2分钟，就可以撕下烘焙纸。 7、鲜奶油+20g细砂糖，打到10成发（捞起有直角尖） 8、蛋糕片烘烤时的表面作为蛋糕卷的内层，然后涂抹上打好的鲜奶油。 9、卷起后，放入冰箱冷餐30分钟时期定型。 10、定型后，将剩余的鲜奶油涂抹在蛋糕卷表面，然后就可以切块食用了。 3.香草海绵蛋糕原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至180（或上火180、下火165）备用。（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌

4、机上搅打至稠厚并泛白。（3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。（4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。（5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。4.低脂红枣蛋糕低脂红枣蛋糕(参考分量：直径4CM的小蛋糕12个) 脂肪含量不高，有浓郁的红枣风味，好吃又滋养。 配料：面粉90克，红糖60克，鸡蛋1个，干红枣135克，水135克，黄油30克，泡打粉3克，小苏打1/2小勺(2.5ML) 烘焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟左右 制作过程： 1、红枣去核，用刀切细（尽量切细一点）。

5、 2、切细后的红枣放入小锅，加入水，煮至水开。 3、煮开以后，加入小苏打搅拌均匀，再加入黄油，搅拌至黄油溶化。最后加入红糖，搅拌至红 糖溶化。 4、低筋面粉和泡打粉混合过筛，把第三步的混合物倒入面粉里。5、倒入打散的鸡蛋。 6、用橡皮刮刀翻拌均匀。采用从底部往上翻拌的方式，不要画圈搅拌。 7、拌到面粉完全湿润后即停止翻拌。 8、把拌好的面糊倒入模具，7分满。立刻把模具放入预热好180度的烤箱，中层烤15分钟左右， 至蛋糕完全膨起。用牙签扎入蛋糕中心再拔出，牙签上没有残留物，就表示蛋糕烤好了。5.香橙海绵蛋糕原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香

6、橙汁50g、生菜油75g。用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至170（或上火175、下火160），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。（2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。（3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。（4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。6.黄桃水晶蛋糕烘焙材料： 慕斯馅：黄桃（罐头）2

7、50g、砂糖40g、吉利丁3片、淡奶油350g 果冻层：橙汁200g、吉利丁4片、银珠糖若干、黄桃100g 蛋糕胚：8寸戚风蛋糕两片 烘焙做法： 1、黄桃搅打成浆。 2、黄桃浆加入砂糖，小火煮融。将用冷水泡软的吉利丁放入黄桃浆，搅拌至溶化。 3、淡奶油打至六成发，分次加入黄桃浆中，拌匀，即为慕斯馅。 4、取一片蛋糕铺在8寸活底模中，倒入一半慕斯馅；放入另一片蛋糕片，倒入剩余的慕斯馅，抹平表面，入冰箱冷藏凝固，大约3个小时即可。 5、拼黄桃花。将黄桃切片，依次叠成花朵状，很简单。 6、制作果冻层。将200g果珍水煮热，加入用冷水泡软的吉利丁，搅拌至溶化，常温静置冷却。取出凝固好的慕斯馅，将微温的

8、果冻水倒在表面上，入冰箱冷藏凝固，大约30分钟即可。待冷却后，将黄桃花装饰在果冻层上。 7、脱模。用一个杯子垫起模具，用吹风机吹侧面的模壁，很快就可以脱模了。围上透明的慕斯围边，扎上丝带，点缀银珠糖。 8、插牌是我手工制作的，嘿，可以装入蛋糕盒了。 9、完工。 7.、杏仁海绵蛋糕原料：鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至180（或上火180、下火170），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖上，搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时，加入适量脱脂淡奶，

9、转用中速或低速搅打一会儿。（3）仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌匀后，再加入溶化的白脱油，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。（4）约烤30分钟，至蛋糕完全熟透时取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。8.红枣蛋糕烘焙原料：低筋面粉90克，红糖60克，鸡蛋1个，干红枣135克，水135克，黄油30克，泡打粉3克，小苏打1/2小勺(2.5ML) 烘焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟左右 制作过程： 1、红枣去核，用刀切细（尽量切细一点）。 2、切细后的红枣放入小锅，加入水，煮至水开。 3、煮开以后，加入小苏打搅拌均匀，再加入黄油，搅拌至黄油溶化。最后加入红糖，搅拌至红糖溶化。

10、4、低筋面粉和泡打粉混合过筛，把第三步的混合物倒入面粉里。 5、倒入打散的鸡蛋。 6、用橡皮刮刀翻拌均匀。采用从底部往上翻拌的方式，不要画圈搅拌。 7、拌到面粉完全湿润后即停止翻拌。 8、把拌好的面糊倒入模具，7分满。立刻把模具放入预热好180度的烤箱，中层烤15分钟左右，至蛋糕完全膨起。用牙签扎入蛋糕中心再拔出，牙签上没有残留物，就表示蛋糕烤好了。 9.蜂蜜海绵蛋糕原料：蛋糕乳化油20g、温水少许、鸡蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、发酵粉5g、花生酱100g、溶化白脱油45g、脱脂淡奶适量。用具：搅拌盆、蛋扦、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）将蛋糕乳化油和温水

11、一起放在搅拌盆内，用蛋扦搅打均匀备用。（2）预热烤箱至170（或上火170、下火160），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。（3）将乳化油倒入搅拌桶内，打入鸡蛋并加入白糖，上搅拌机搅打至完全膨松。（4）将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶，稍加拌匀后，再加入花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶，拌和匀透。（5）将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平表面，进烤箱烤，约40分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。10.柠檬菊花小蛋糕做法： 1）半个柠檬，将果汁挤出。削外皮、剁碎，再剁碎果肉，混合果汁，加适量油浸泡。 2）三个鸡蛋，110g糖,打发至提起来落下去的蛋浆不变形。 3）

12、将油泡的柠檬混合进打发的全蛋液中，继续用打蛋器搅拌均匀。 4)1g泡打粉和100g富粉，10g玉米淀粉混合均匀，筛入打好的蛋液中，上下搅拌均匀即可。 5）将搅好的蛋浆用勺舀进刷过油的菊花模具，8分满，上锅蒸10分钟左右。 11.咖啡海绵蛋糕原料：鸡蛋8只、鸡蛋黄3只、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脱油180g、脱脂淡奶适量。用具：搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至180（或上火185、下火165），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。（2）将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内，加入白糖和速溶咖啡，上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状。（3）将低筋粉过筛后

13、，细心地倒入搅拌桶，并搅拌均匀，然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶，全部混合拌匀。（4）将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势用手抹平表面，进烤箱烘烤。（5）约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，至冷却后即可使用。12.绿茶蛋糕卷蛋黄糊：蛋黄4个，糖1大匙，玉米油1/4杯，牛奶1/4杯，低筋面粉1/2杯，抹茶粉2大匙。 蛋白糊：蛋白4个，糖1/4杯，醋几滴。 馅料：鲜奶油1/2杯，糖1/4杯，黄金奇异果2个。烘焙制作过程1. 面粉与抹茶粉拌匀，过筛2次。 2. 蛋黄放入油，奶，和糖拌至油水混合。 3. 筛入面粉拌至无颗粒。 4. 蛋白放入干净的无水无油的容器里，加糖和醋打至硬性发泡。

14、5. 放入1/3蛋白糊与蛋黄糊拌匀。 6. 再倒入剩余的2/3蛋白糊里翻拌拌匀。 7. 倒入铺了油纸的烤盘了，抹平，轻震几下，震出大气泡。 8. 放入预热了350F/180C度的烤箱烤20分钟，拿出倒扣在烤网上，趁热撕去油纸，放凉。（油纸要盖回蛋糕上，防止蛋糕太干。）。 9.烤蛋糕的时候，把鲜奶油放糖打发，放冰箱冷藏备用。 10. 把蛋糕扣回油纸上，抹上鲜奶油，撒上奇异果丁。 11. 把蛋糕卷起来，两边封口，放冰箱冷藏15-20分钟定型，即可切片食用。13.草莓海绵蛋糕原料：鸡蛋500g、白糖275g、细盐4g、草莓果酱100g、低筋粉250g、玉米淀粉25g、生菜油50g、脱脂牛奶适量。用具

15、：搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至170（或上火165、下火155），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。（2）将鸡蛋和白糖及细盐一起放在搅拌桶内，上搅拌机搅打至完全膨松，加入草莓果酱，用中速稍加搅打。（3）将低筋粉和玉米淀粉一起过筛，然后慢慢地加到搅拌桶内，并搅拌均匀，再加入生菜油和脱脂牛奶，混合拌匀。（4）将搅拌好的物料装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤，约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。14.樱桃海绵蛋糕原料：糖渍樱桃120g、鸡蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脱脂牛奶适量。用具：粉碎机或斩刀、搅拌桶、

16、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至175（或上火170、下火160），在烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。（2）将糖渍樱桃用粉碎机或用斩刀剁成碎末备用。（3）将鸡蛋和白糖一起放在搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状。（4）将面粉过筛后，细心地拌入搅拌桶，并依次加入备用糖渍樱桃碎末、生菜油及脱脂牛奶，全部混合以后，将其装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。（5）约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。15.绿茶奶油蛋糕细砂糖12克，植脂甜点奶油100毫升，蜜红豆适量，鸡蛋2个，鲜牛奶16克，植物油16克，绿茶粉5克，普通面粉30克 烘焙做法： 1.将蛋

17、黄加糖划散，依次加入植物油、牛奶，普通面粉和绿茶粉混合均匀，过筛，混合搅拌成蛋糕面糊待用。 2.打发蛋白，必须用无水无油的容器，我一般用不锈钢小盆。打发蛋白至湿性发泡。3.将蛋白分三次与面糊搅拌均匀，然后把蛋糕糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，并尽量抹平，放入烤箱中层，175度烤焙20分钟。 4.蛋糕出炉后，撕去周围的烤盘纸，并让蛋糕充分冷却。 5.用直径6CM的圆形切模工具（我没有就用啤酒罐自制），在冷却后的蛋糕片上切出一个个圆形的蛋糕片。 6.将淡奶油融化后打发到可以裱花的程度。我用的是植脂甜点奶油，本身就带甜味，所以无需加糖，直接打发。16.、香蕉海绵蛋糕原料：鸡蛋500g、白糖300g、香蕉

18、果酱100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米淀粉100g、脱脂牛奶适量。用具：搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至170（或上火175、下火160），在烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。（2）将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离，分装在两只搅拌盆内备用。（3）将蛋黄和一半的白糖放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白并成浓厚乳沫状，依次加入香蕉果酱、生菜油、筛过的面粉和玉米淀粉以及脱脂牛奶，并不停的搅打，匀透备用。（4）将蛋白和另一半白糖放入搅拌桶内，搅打成硬性泡沫状，混入蛋黄混合物，并搅打均匀，装入备用的蛋糕圈内，顺势抹平表面，进烤箱烘烤。（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透

19、取出，覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。17.史多伦蛋糕烘焙材料3杯 面粉(Baker Flour) 1 1/2杯 混合果脯（提子干、加仑干、各种果皮果脯、樱桃果脯） 1/2杯 杏仁(炒香，切小块) 1/4杯 糖 1小匙 肉桂粉 2小匙 干酵母 125克 牛油（Butter） 1个 鸡蛋 1/3杯 温牛奶 2-3大匙 糖粉 烘焙做法1.烤箱预热180。 2.把牛油切小块，加入面粉中，搓成面包糠状。 3.加入糖、酵母、鸡蛋、牛奶混合成面团，揉至面团能拉出薄膜。盖好进行第一次发酵。 4.第一次发酵完成，取出面团，擀成1.5厘米的薄片，均匀地撒上果脯和杏仁。揉面团至果脯杏仁分布均匀，盖好面团静置10分钟

20、。 5.取出面团擀成18厘米宽30厘米长的面片，取短端向中间1/3处对折，再把另一段折向中间，稍稍压平，放入烤盘盖好，进行第二次发酵。 6.当面团发酵至原来的两倍大时，入烤箱烤40分钟，出炉放在架子上放凉，撒上糖粉。 18.芒果海绵蛋糕原料：鸡蛋600g、芒果果酱60g、溶化的白脱油60g、低筋粉150g、脱脂牛奶适量、白糖150g。用具：搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。制法：（1）将烤箱预热至170（或上火170、下火160），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。（2）将鸡蛋的蛋黄、蛋白分开，盛放在两只搅拌盆内备用。（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，加入芒果果酱和

21、溶化的白脱油，继续搅打匀透，再放入低筋粉打匀，最后加入适量脱脂牛奶拌匀。（4）将蛋白和白糖放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时，拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后即可使用。19.乳酪巧克力方形蛋糕烘焙制作裱花制作裱花蛋糕或者其他大型蛋糕夹层蛋糕，一般都有两种方法：烤一个比较厚的蛋糕，然后片成2-3片。或者直接烤2-3片薄蛋糕。第一种方法，只需要烤一次，可是烤的时间长，如果烤戚风之类的蛋糕，还需要担心开裂或者回缩的危险。 第二种方法，需要多烤两次，但是每次的时间都很短。比如今天这款蛋糕，分别烤了三片，每次只需要

22、烤8-10分钟。蛋糕薄，冷却也更快，相对来说，其实更省时间烘焙原料巧克力蛋糕：面粉120克，可可粉25克，鸡蛋3个(不含壳约50克/个)，细砂糖120克，黄油135克，泡打粉4克，小苏打1克，香草精1/2小勺 蓝莓乳酪奶油：牛奶100克，细砂糖60克，蛋黄1个，低筋面粉5克，玉米淀粉5克，香草精1/4小勺，蓝莓味再制乳酪140克（或奶油奶酪140克），黄油65克 糖浆：水75克，细砂糖60克，朗姆酒25ML 表面装饰：巧克力酱或巧克力榛子酱65克，带皮大杏仁20克（切碎） 20.焦糖苹果蛋糕原料苹果2个，白砂糖90克，水15克，无盐奶油10克，朗姆酒2大勺，无盐奶油45克，低筋面粉50克，牛奶

23、50克，香草精少许，蛋黄50克，蛋白100克，细砂糖30克 、焦糖苹果蛋糕的做法1、将模子的底部刷上均匀的奶油备用； 2、焦糖苹果：苹果去皮去子切成片；细砂糖用小火煮至焦糖色再慢慢分次加水搅匀再加入无盐奶油； 3、加入苹果片及苹果酒，用中小火炒至苹果软化即成焦糖苹果，再连同少许酱汁均匀地铺在烤模的底部备用； 4、蛋糕体：无盐奶油用小火煮至熔化，熄火后接着加入低粉，用打蛋器搅匀； 5、分别加入牛奶、香草精及蛋黄，继续打成糊状； 6、蛋白用打蛋器打成粗泡状，分次加入细砂糖，以快速方式搅拌后蛋白渐渐地呈发泡状态，搅拌的同时出现明显纹路，最后提起打蛋器，蛋白呈小弯勾的九分发状态即可；7、取1/3的打发蛋白，加入做法5的面糊内，用橡皮刮刀轻轻地拌和； 8、加入剩余的蛋白，继续轻轻地从容器底部刮起拌匀； 9、烤箱预热到180度，烘焙2025分钟； 10、出炉后，稍凉即可倒扣脱模。