22年餐饮服务人员答疑精华5节.docx

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1、22年餐饮服务人员答疑精华5节22年餐饮服务人员答疑精华5节 第1节 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳参考答案：D 能够促进铁吸收的物质是( )。A.抗坏血酸B.鞣酸C.盐酸D.磷酸正确答案：C ()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A、热炝;B、白煮;C、水煮;D、卤制本题答案：A正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为_左右。A.750gB.850gC.950gD.1050g参考答案：A 保宁麸醋的特点是色泽( )。A、黑紫B、黑褐C、棕红D、深红参考答案：B 燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

2、A.燃烧点B.自燃点C.发光点D.发烟点正确答案：B 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300，净辣椒150，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少?本题答案：解：(1)光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%所以鸡肉单价为26(63%55%)=75.036(元)鸡肉成本75.0360.3=22.51(元)(2)辣椒净料率75%所以辣椒成本=575%0.15=6.6670.15=1.00(元)(3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)(4)售价=成本(1-销售毛利率)=27.01(1-54%)=58.71758.72(元

3、)答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。 一般筵席，冷盘的比重应占()。A、20%B、15%C、10%D、8%参考答案：B芫爆菜肴( )加入有色调味品。A.适当B.少许C.适量D.不可参考答案：D22年餐饮服务人员答疑精华5节 第2节现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A.冰箱B.兼带工作台冰箱C.冷藏陈列柜D.活动式冷库E.大型仓库参考答案：ABCD 要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩答案：A下面是橙色的具体联想的一组是()。A.灯光、秋叶B.天空、太阳C.禾苗、柠檬D.大海、太阳参考答案：A潮州菜

4、的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。()本题答案：对畜类原料中()的含脂量较高。A.猪肉B.牛肉C.鸭肉D.兔肉参考答案：B陈皮味是以陈皮为主料,再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 厨房设施布局总的要求是布局要()，要满足工艺的需要。A、方便B、合理C、符合卫生要求D、符合技术要求参考答案：B使原料在加热前就具有基本味的过程通常称()。A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.正式调味参考答案：A22年餐饮服务人员答疑精

5、华5节 第3节传热的方法有以油为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以酒为传热媒介。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、互不沾连D、色泽美观参考答案：D属于粤菜特色烹饪技法的方法有_。A.蒸B.盐焗C.酱爆D.烧烤E.软熘参考答案：ABC菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式( )或欧式花圆盘。A.圆形银盘

6、B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘正确答案：B燕窝又称( ),是金丝燕在海边岩壁上吐出的胶状物质凝结筑成的窝。A.燕菜B.燕皮C.血燕D.官燕参考答案：A 西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异，常用于()、馅料、装饰及模塑等。A.抹面B.烫面C.淋面D.盖面正确答案：C 新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅答案：A22年餐饮服务人员答疑精华5节 第4节 要特别注意( )的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。A.烤后装饰材料B.设备材料C.燃料动力D.办公用品正确答案：A 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、

7、脂肪D、蛋白质答案：A下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是_。A.竹荪B.羊肚菌C.牛肝菌D.干巴菌参考答案：A糖可以增强面团制品的保水性,使制品组织更加柔软。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬参考答案：B 西点考试中的产品总成本=产品()产品数量。A.配料成本B.主料成本C.总成本D.单位成本正确答案：D牛的上脑属于_的部位。A.组织紧密B.筋膜丰富C.肉质肥嫩D.肉质老韧参考答案：C卷筒蛋糕的风味特点是:()、棉软细润、膨松香甜。A.清香甜糯、膨松香甜B.色泽鲜明、蜂窝均匀C.组织坚实、口味香甜D

8、.组织坚实、清香甜糯参考答案：B在制作生苹果时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。()此题为判断题(对，错)。答案：对22年餐饮服务人员答疑精华5节 第5节 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A.6.0 2.0 5.0B.5.0 1.0 1.5C.7.0 3.0 4.0D.8.0 1.0 2.0正确答案：B 麦芽的英文意思是( )。A.maltB.milkC.ryeD.oil正确答案：A ( )食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性答案：B下列选项中属于产品进入成熟期后的定价策略的是_。A.提升产品价格，扩大销售额B.产品价格和市场促销保

9、持不变C.以合理的低价维持自己的市场份额D.扩大产品销售以增加企业经营利润E.降低生产成本以保证目标利润参考答案：CDE 山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.此题为判断题(对，错)。正确答案：干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：酱制菜原料_的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A.走红B.焯水C.预熟D.腌制参考答案：D有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。A.牛奶饼干B.苏夫力C.清蛋糕D.风味蛋糕参考答案：D