22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷.docx

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1、22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第1卷 柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜.A.红烧B.水煮C.清蒸D.炒正确答案：C 食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K参考答案：B 水禽蛋必须加热( )才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D 硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。此题为判断题(对，错)。正确答案： 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。此题为判断题(对，错)。正确答案： 赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米

2、B、大豆C、肉类D、蛋类参考答案：A鱼香大虾在炸制大虾前需要进行_处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水参考答案：C生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒参考答案：A易引起变形杆菌食物中毒的食品是_。A.熟肉B.凉拌菜C.熟内脏D.熟豆制品参考答案：ABCD22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第2卷泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特参考答案：B 寿光鸡的羽毛色泽主要有()。A、黄色和褐色B、黑色和黄色C、黄色

3、和红色D、黑色和褐色参考答案： D霉菌可使糖类发酵、产酸、产气。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的()。A.15%B.25%C.10%D.18%参考答案：D 冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。()参考答案：X低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 食盐能改变面筋的物理性质，()其吸收水分的性能。A.保持B.减弱C.减少D.增加正确答案：D根据原料品种和工艺程度不同,冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。( )

4、此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第3卷 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()参考答案：对 ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘正确答案：B()也称为打蛋机,主要用于液体面糊、蛋液等黏稠性物料的搅拌,如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌,同时也可用于面坯的调制、馅心的搅拌等。A.粉筛B.刮板C.多功能搅拌机D.粉帚参考答案：C扬州名点千层油糕的成形方法是()。A.按B.卷C.抻D.叠参考答案：D制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心

5、收拢,用右手()提褶收口,成圆形包子。A.拇指和食指B.中指和食指C.食指和无名D.拇指和中指参考答案：A草菇的菌盖开裂后其品质较差。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对羊脊背肉肉质较嫩,肉色红润,属_羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级参考答案：D 制作蒜泥味最好的蒜是()。A.白皮蒜B.黄皮蒜C.红皮蒜D.紫皮蒜本题答案：D猪腹部的肌肉组织是由里脊、肋条肉、腹肉构成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第4卷 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量;从事劳动所消耗的能量;食物特殊动力的作用所消耗的能量。()参考

6、答案：雕刻黄油雕要求室温在()左右。A.25摄氏度B.20摄氏度C.15摄氏度D.10摄氏度参考答案：C 菊花花刀的切法有()种.A.四B.三C.二D.五正确答案：C石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、芦笋、龙须菜B、青笋、龙须菜C、青笋、燕尾草D、芦笋、燕尾草参考答案：A五仁是指:榄仁、桃仁(核桃仁)、杏仁、瓜仁和( )。A.花生仁B麻仁C松子D豆仁参考答案：B优质的松质面包应造型美观、()。A.绵软可口B.良好弹性C.层次分明D.质地细腻参考答案：C中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味参考答案：B用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比

7、,具有_的特点。A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高参考答案：B 渔夫少司的主要原料是()和熟蟹肉等。A.荷兰少司B.醋油少司C.马乃司少司D.奶油少司正确答案：B22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第5卷将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。A.真空低温B.真空常温C.常温放置D.冷水中浸泡参考答案：D 对糖膏的调制叙述正确的是()。A 糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B 糖粉必须过罗C 配方中应有醋精D 调好的糖膏要用湿布盖好正确答案：A蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。( )此题为判断题(对，错)

8、。参考答案：对素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜()。A.桑门香B.素黄鸡C.鼎湖上素D.面筋炖笋尖参考答案：C胆汁是由肝脏分泌的,其成分()。A.简单B.只有水C.复杂D.不含无机盐答案：C浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对“滑”是一种柔软、滋润、爽快的口感反应。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆本题答案：C 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的()。A

9、、户外活动B、室内运动C、长跑项目D、体力劳动参考答案： A22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第6卷 通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。()参考答案：对非酶褐变改变色泽,主要包括()。A.乳化作用B.美拉德反应C.焦糖反应D.促色作用参考答案：BC 西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。A.热传导B.传导热C.烘烤热D.导航热正确答案：B下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、橙色答案：C剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中_。A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味

10、的保存参考答案：C 蔬菜原料的新鲜度主要从()、形态、色泽等方面鉴定。A.成熟度B.营养价值C.口味D.含水量正确答案：D菜点的价格由_构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E.利润F.税金参考答案：CDEF 的糕浆调制时，不可过分搅拌。A.蒸糕B.马拉糕C.发糕D.马蹄糕正确答案：B常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为_A.99%B.98%C.95%D.90%E.80%参考答案：AE22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第7卷 涨发海参时切忌接触( )。A.盐B.糖C.酒D.水正确答案：A 挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，

11、称为香气阈值。()本题答案：对甜可可粉多用于()。A.原料装饰B.面包坯料C.蛋糕坯料D.表面装饰参考答案：D鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。此题为判断题(对，错)。正确答案：按冻结速度分类,可分为( )和慢速冻结两种。A.一般冷藏B.快速冻结C.逐渐冷藏D.全速冷藏参考答案：B 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()本题答案：对奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素,这不会造成奶的污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 现代

12、筵席可以分为三大类。()参考答案：22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第8卷中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和()。A.羊乳B.酸乳C.炼乳D.奶片参考答案：C 鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子参考答案：D 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花( )克，水适量。A.100B.50C.10D.40正确答案：C 1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。A、4B、16.7C、9D、6答案：C 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底

13、的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。A.发酵B.糊化C.酸败D.加成反应正确答案：A 冬季炸制食品时,要避免使用( )油,防止成品冷却后光泽变差。A.植物油B.动物油C.花生油D.调和油参考答案：B制作卷筒蛋糕,蛋糕片应厚约()。A.5cmB.1cmC.3cmD.4cm参考答案：B 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的()。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍参考答案：B两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试真题及答案9卷 第9卷 食物

14、的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求。A.营养价值B.经济价值C.可食性D.保存性正确答案：A 是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A.酸奶B.计司C.奶油D.炼乳正确答案：B樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸参考答案：B 简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。答案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对植物油中含有_。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.亚油酸参考答案：BCD 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉参考答案：C 调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中参考答案：D宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会,以_为基础,确定菜点分类及可选择的品种和数量。A.员工人均销售B.人均消费标准C.宴会价格D.宴会档次参考答案：B