生物选修一泡菜制作.pptx

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1、 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）第1页/共29页分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量酶乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队第2页/共29页为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。第3页/共29页二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

2、 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。第4页/共29页 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。第5页/共29页

3、我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。第6页/共29页第7页/共29页选泡菜坛预处理新鲜蔬菜 配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量第8页/共29页蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。第9页/共29页配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。第10页/共29页装坛发酵坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。第11页/共29页

4、腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。第12页/共29页泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。第13页/共29页特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，第14页/共29页特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多第15页/共29页此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。第16

5、页/共29页第17页/共29页第18页/共29页第19页/共29页第20页/共29页第21页/共29页第22页/共29页 避光保存氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液第23页/共29页第24页/共29页制备样品制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的溶解度中和乳酸吸附杂质，脱色，净化作用第25页/共29页比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加 ，后加 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量第26页/共29页测定反应原理总结酸化：重氮化：酸显色：重氮盐+ 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量玫瑰红色第27页/共29页基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结第28页/共29页感谢您的观看！第29页/共29页