食品原料营养分析食品营养与健康教案.docx

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1、食品原料养分分析教 案 学 年：2021-2021学年第一学期 班 级：2021烹饪工艺与养分 学 院：烹饪与餐饮管理授 课 教 案 课程： 食品原料养分分析 老师：课程内容工程一：人体须要的能量与养分素任务一：养分与能量平衡的关系教学目的学问目的通过学习，理解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟识养分与能量平衡的关系，明确学习目的。 实力目的通过学习，理解能量与人体安康的关系，驾驭能量的计量单位及三大产能养分素的生理有效能量，理解影响人体能量消耗的因素，驾驭能量的食物来源及人体须要量。 素养目的培育学生自主计算个人食谱中所含能量的素养实力。课的类型理论课教学重点理解本门课程在烹饪领域中的地

2、位和重要性，熟识食品养分学探讨的内容，明确学习目的。 教学难点三大产能养分素的生理有效能量。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课 时1节课前打算1检查学生佩戴校牌状况并做好记录。2检查学生出勤状况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装标准状况。教学反思1重视食品养分学问的学习。 2重点驾驭养分与能量平衡的关系。 3学会用不同方法计算和评价膳食能量。教 学 过 程 设 计教学环节刚好间安排教学内容备注导入新课讲授新课案例导入(导言)随着社会经济的不断开展和人民生活程度的进步，一些“现代文明病正靠近我们的生活，我国每年心脑血管疾病的发病人数达200万

3、，冠心病死亡率近八年在城市中增加了53.4%，北京市2021年安康调查结果显示，高血压患者达9700万人，连中小学生都有肥胖症，高血压等疾病。很明显，这是与养分有亲密关系的富有病，源于不科学的饮食和生活习惯。解决上述问题的根本在于什么？辞别担心康的生活方式，平衡膳食，合理运动。因此，学习专业的食品养分学问对于人体养分安康至关重要。、一、食品养分学的根本概念及与人类安康的关系 养分学是探讨人体养分规律及其改善措施的科学。1） 养分 指人体摄取、消化、汲取和利用食品中养分物质以满意机体生理须要的生物学过程。2） 养分素 食品中具有养分作用的有效成分。3） 食品4） 养分密度5） 养分价值6） 食品

4、加工和加工食品7） 合理养分2.食品养分学与人类安康的关系 养分是维持人体生命活动的必要条件，是保证身体安康的物质根底，也是人体康复的重要条件。合理膳食不仅可以增进安康，还能作为防治疾病的手段。1) 促进生长发育2) 防治疾病3) 开发智力4) 促进优生5) 增加机体免疫功能，削减疾病的发生6) 促进安康长寿 二、食品养分学的探讨任务和探讨内容l 、探讨任务 食品养分学的主要任务是探讨食品养分学与人体安康的关系，平衡养分与合理膳食，学会将食品养分价值的综合评定方法及评定结果在养分食品消费，食物资源开发等方面进展应用，为调整我国人民膳食构造，改善养分状况和进步安康程度效劳。2、探讨内容1) 理解

5、人体对能量和养分素的须要，养分素的功能，摄入量，汲取和利用以及食物来源；2) 不同人群的养分需求及合理膳食；3) 合理膳食构造和养分调查；4) 养分配餐；5) 养分与疾病的关系，针对不同养分疾病制定不同的养分饮食方案；6) 食品养分学开展方向及途径。三、 我国居民食品养分开展概况及任务1. 我国居民食品养分开展概况（1） 居民养分与安康状况明显改善 居民膳食质量明显进步，青少年生长发育程度稳步进步，食盐和酱油摄入量呈下降趋势，贫血患病率全部下降。（2） 居民养分与安康问题不容无视 城市居民膳食构造不尽合理，微量养分素和维A缺乏的现象还普遍存在，城乡居明养分不平衡，地区差异大，慢性非传染性疾病患

6、病率上升快速。2. 我国食品养分开展今后面临的任务 主动探究符合中国国情的中国养分改善行动方案，进步全民养分安康程度。工程一、人体须要的能量与养分素2004年的阜阳奶粉事务，导致很多婴幼儿成为畸形的大头娃娃-脸蛋通红，嘴唇青紫，全身浮肿，头脸胖大，比例明显失调，医院诊断为：养分不良综合症。这个事务的罪魁祸首是劣质婴儿奶粉，这种奶粉的养分素含量严峻不符合国家有关规定。 任务一、养分与能量平衡的关系一、 能量的作用及来源能量是人体赖以生存的物质根底，人体不仅在活动时须要能量，机体处于宁静状态时也须要消耗能量来维持人体正常的体温柔体内器官的正常生理活动。2. 能量的来源 食物能量的最终来源是太阳能，

7、动物和人那么是通过各种代谢活动将植物的储能变成自己的储能，以维持自身的生命活动。二、 三大产能养分素的生理有效能量1. 能量的计量单位 焦耳joule，J：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质挪动1m所消耗的能量。养分学上常运用千焦耳kJ。 卡cal：1cal是使1g纯水由15C升到16C所须要的能量。 养分学上常运用千卡kcal。 单位换算：1cal=4.184J；1J=0.239 cal 2. 产能养分素和生理有效能量产能养分素能量来源：人体须要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 乙醇也可以产生能量，但它不是养分素。生理有效能量能量系数：每克产能养分素在体内氧化分解后为机体供

8、应的净能。（1） 食物能值：产能养分素在体外彻底燃烧测得的能值，即“物理燃烧值，或称“总能值；（2） 生理能值：即机体实际可利用的能值。生理能值矮胖者。年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。性别：男性高于女性5%10%。内分泌：甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，根底代谢率增加季节与劳动强度：寒季暑季，劳动强度高那么高。不同生理、病理状况；激素；应激状态尼古丁和咖啡因可以刺激根底代谢程度上升2. 体力活动的能量消耗除根底代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常状况下，占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。能量举荐摄入量RNI=BEE*PAL3

9、. 食物特殊动力作用的能量消耗又称食物热效应(Thermic Effect of Food，TEF)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。缘由：摄食过程中，养分素的消化、汲取、转化、合成所消耗的能量。4. 生长发育时期的婴儿、儿童、青少年及孕妇、乳母等的能量消耗婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂贮存所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。四、 膳食能量举荐摄入量与食物来源1. 膳食能量举荐摄入量男子每日能量须要量KJ=体重kg*46女子每日能量须要量KJ=体重kg*40调整系数：0.9稍微活动，1.17主动活动，1.37猛烈活动(1)

10、能量不平衡的危害 能量缺乏：体力减轻，工作效率下降；长期摄入缺乏，会出现蛋白质-能量养分不良，消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤枯燥、脉搏缓慢、免疫力下降等； 能量过剩：肥胖，并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、通风症以及癌症(2) 能量的举荐摄入量RNI 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。膳食能量摄入量到达RNI的90%以上视为正常，低于80%为摄入缺乏。在膳食能量摄入比例中，碳水化合物供能占总能量的55%65%、脂肪占20%30%、蛋白质占11%15%为宜。三餐能量安排一

11、般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合以下比例为合理：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。2. 能量的食物来源 粮谷类和薯类含碳水化合物多，是我国膳食热能主要来源； 油料作物含脂肪，动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，是膳食热能的重要组成部分； 大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质是膳食热能协助来源之一； 蔬菜和水果含热能较少。作业布置1、列出你比较正常的一天的膳食，计算各种产能养分素供应的能量，并对你当天的膳食能量进展评价计算能量的消耗并与摄入量程度进展比较。 授 课 教 案 课程： 食品原料养分分析 老师：课程内容工程一：人体须要的能量与养分素任务二：碳水化合物的养分价值评定教学目的学问目的

12、通过学习，理解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟识碳水化合物的养分价值评定，明确学习目的。 实力目的通过学习，理解碳水化合物的分类，驾驭碳水化合物的生理功能，理解食品加工对碳水化合物的影响，明确碳水化合物的供应量及食物来源。 素养目的培育学生合理选择碳水化合物类食物的实力。课的类型理论课教学重点碳水化合物的分类和生理功能；食品加工对碳水化合物的影响；碳水化合物的供应量及食物来源。 教学难点食品加工对碳水化合物的影响；碳水化合物的供应量及食物来源。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课 时1节课前打算1检查学生佩戴校牌状况并做好记录。2检查学生出勤状况并做好记录。3

13、督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装标准状况。教学反思1重视食品养分学问的学习。 2重点驾驭碳水化合物的养分价值。教 学 过 程 设 计教学环节刚好间安排教学内容备注学问打算讲授新课三大宏量养分素：碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物：也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。、一、食品中碳水化合物的分类根据聚合度分为：糖、低聚糖以及多糖。 1. 糖1) 单糖：葡萄糖，果糖单糖是指分子构造中含有3-6个碳原子的糖。葡萄糖是机体汲取，利用最好的单糖，机体内各个器官都可以利用它作为燃料和制备很多其他重要的化合物，它也是人体血液中不行缺少的糖类。这也是为什么在人因病无法进食期间要注射

14、葡萄糖以维持机体正常运转的缘由。2) 双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖双糖是由二分子单糖缩合而成，不能干脆被人体汲取，必需水解成单糖后才能被人体汲取。蔗糖=一分子葡萄糖+一分子果糖绵白糖，砂糖，红糖。摄入过多易肥胖，易发酵引起龋齿。麦芽糖=二分子葡萄糖大量存在于发芽的谷类中，食品工业中多由淀粉经酶水解制成，甜度为蔗糖的1/2。3) 糖醇：山梨糖醇，甘露醇，木糖醇，麦芽糖醇山梨糖醇：存在于海藻和苹果、梨、葡萄等果实中，具有吸湿性，可用作糕点的保湿剂。木糖醇：存在于多种水果、蔬菜中糖醇是糖尿病人的甜味剂，因为糖醇在体内汲取慢，不须要胰岛素。木糖醇和麦芽糖醇不会被口腔细菌发酵，被用作无糖糖果中的甜味剂，可防

15、治龋齿。2. 低聚糖 低聚糖又称寡糖，由3-9个糖单位组成，甜度为蔗糖的30-60%。1) 异麦芽低聚糖2) 大豆低聚糖3) 低聚果糖生理功能：预防龋齿；整肠功能改善肠道功能、防止便秘增加机体免疫力，防止癌变发生3. 多糖 多糖是由10个及以上单糖构成的高分子聚合物，主要存在于谷类或簇新水果中。1) 淀粉 大量存在于谷类、根茎类植物中。淀粉在体内经消化分解，最终变为葡萄糖被机体利用。2) 非淀粉多糖 除淀粉以外的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等，80-90%的非淀粉多糖是植物细胞壁的成分，他们都是膳食纤维的组成成分。二、 碳水化合物的生理功能1. 供应能量和节约蛋白质1g葡萄糖在体内氧

16、化可产生16.7kJ4kcal的能量。每日膳食总能量中碳水化合物占55-65%为宜。假如食物中碳水化合物缺乏，机体不得不通过糖原异生作用动用蛋白质来产生葡萄糖，以满意自身对能量的须要，过多蛋白质用来供应能量，会造成蛋白质资源奢侈，动用体内组织器官中的蛋白质更会影响身体安康。2. 构成机体组织：糖脂，糖蛋白核糖3. 维持神经系统的功能和解毒：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。4. 抗生酮作用5. 有益肠道功能6. 食品加工中的重要原料和协助材料：变更食物的色、香、味、型三、 食品加工对碳水化合物的影响1. 淀粉水解 淀粉遇水加热很简洁发生水解，水解程度不同会产生糊精，淀粉糖浆

17、饴糖，麦芽糖浆和葡萄糖等。2. 淀粉的糊化和老化淀粉加水加热后，变为半透亮，胶装物质的作用称为糊化作用。淀粉糊化后更易消化。糊化的淀粉冷却后变为不透亮状，甚至沉淀，即淀粉的老化，如馒头、面包长时间放置后变硬、干缩，凉粉变硬且不透亮，年糕粘性变差，掉渣等。老化的淀粉也不易被人体汲取。食品加工中利用淀粉的糊化，冷却后老化的特点可以制作粉皮，粉丝等。3. 沥滤损失通过溶解将物质从固体中除去，这叫作沥滤。食品加工中经沸水烫漂后的沥滤操作，会使水果、蔬菜中的低分子碳水化合物甚至膳食纤维受到肯定损失。4. 焦糖化作用和羰氨反响1焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时，加热温度超过熔点135或在碱性条件下，经过

18、一系列变更，生成褐红色的焦糖色素，习惯上称为糖色，即焦糖化作用。蔗糖的焦化会使其失去养分价值，但是有利于进步食品的感官性状。留意限制温度和时间。（2） 羰氨反响：又称美拉德反响，当食品中有蛋白质等氨基化合物存在时，复原糖伴随热加工或长期储存，特殊是温度过高时，与蛋白质发生的褐变反响。羰氨反响又称非酶褐变，对碳水化合物影响不大，但会降低蛋白质养分价值，用于改善食品色香味。四、 碳水化合物的摄取及食物来源1. 碳水化合物的摄取碳水化合物相宜摄入量(AI):碳水化合物应供应55%65%的膳食总能量2岁以下婴幼儿除外。相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。膳食纤维的举荐摄入量(推算

19、结果):总膳食纤维2535g。2. 碳水化合物的食物来源1、碳水化合物：谷类：60%(麦子)80%(大米) 薯类：20%(马铃薯) 25%(木薯)豆类：20%(黄豆) 60%(红豆) 根茎类蔬菜，坚果类，水果类，食糖2、膳食纤维*单位：g/100g可食部列出各类糖的甜度比照乳糖不耐受案例讲解作业布置1. 膳食纤维有什么作用？2. 什么是乳糖不耐受性？其发生有哪些缘由？如何抑制？授 课 教 案 课程： 食品原料养分分析 老师：课程内容工程一：人体须要的能量与养分素任务三：蛋白质的养分价值评定教学目的学问目的通过学习，理解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟识蛋白质的养分价值评定，明确学习目的。

20、 实力目的通过学习，理解蛋白质的分类与组成，明确蛋白质的生理功能，食物来源和膳食举荐摄入量，理解食品加工对蛋白质和氨基酸的影响，驾驭必需氨基酸的种类及作用。 素养目的培育学生评价食物蛋白质养分价值的实力。课的类型理论课教学重点蛋白质的分类和生理功能；蛋白质的食物来源和举荐摄入量；食品加工对蛋白质和氨基酸的影响；驾驭评价食物蛋白质养分价值的方法；驾驭必需氨基酸的种类及作用。 教学难点驾驭评价食物蛋白质养分价值的方法；驾驭必需氨基酸的种类及作用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课 时1节课前打算1检查学生佩戴校牌状况并做好记录。2检查学生出勤状况并做好记录。3督促学生

21、把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装标准状况。教学反思1重视食品养分学问的学习。 2重点驾驭评价食物蛋白质养分价值的方法以及必需氨基酸的种类及作用。教 学 过 程 设 计教学环节刚好间安排教学内容备注学问打算讲授新课三大宏量养分素：碳水化合物、脂肪、蛋白质生命是蛋白体的存在方式。 -恩格斯蛋白质是一切生命的物质根底，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质是人体最重要的养分素之一。人体内除了水以外，蛋白质的量是最大的，正常成人体内约16%-19%是蛋白质。人体内蛋白质始终处于不断分解又不断的合成的动态平衡之中，借此可到达组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。总体来说，成人体

22、内每天约有3%的蛋白质被更新。、一、蛋白质的组成与分类1. 蛋白质的组成元素组成：从化学角度看，蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25蛋白质换算系数得出样品中的蛋白质含量。组成单位：食物蛋白质是由氨基酸组成的,所以它的质量好坏是与其所含氨基酸的种类及数量分不开的。2. 蛋白质的分类1) 根据蛋白质的食物来源分：植物性食物蛋白质、动物性食物蛋白质和菌体微生物蛋白质；2) 根据养分效能分类： 完全蛋白质含必

23、需氨基酸种类齐全、数量足够、比例恰当。人体利用率高，促进儿童生长发育，俗称优质蛋白。例如，奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆蛋白。 半完全蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但有些氨基酸数量缺乏。假设在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能促进儿童的生长发育，俗称半完全蛋白质。例如小麦和大麦中的麦胶蛋白等。 不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，假设在膳食中作为唯一的蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。例如，玉米的醇溶蛋白不含赖氨酸和肉皮中得明胶蛋白(不含色氨酸)。3) 根据蛋白质功能分类： 构造蛋白质：如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白 生物活性蛋白质：如酶、激素、免疫球蛋白、血

24、红蛋白等 食物蛋白质二、 蛋白质的生理功能1. 构成和修复机体的组织2. 构成体内各种重要的生理活性物质1构成酶和激素的成分；2构成抗体；3调整浸透压；4运载工具。 u 可以抵挡外来微生物及其它有害物质的入侵；u 调整体液的浸透压和酸碱度得以稳定； u 细胞液、血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换； u 血液的凝固、神经系统的正常功能、人体的运动等无一与蛋白质有关。 3. 参与体内很多生理功能的调整遗传信息调控维持神经系统 参与凝血过程4. 供应能量参与三羧酸循环氧化分解供应的能量占部能量的10-15%为宜1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ 4.0kcal的能量。利用蛋白质作为供能物质

25、是很不经济的，蛋白质就不能有效的发挥其他功能。因此，碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。5. 赐予食品重要的功能特性持水性；起泡性；胶凝性三、 人体对蛋白质和氨基酸的需求1. 人体对蛋白质的需求1) 氮平衡 B=I-(U+F+S)B:氮平衡状况 I:食物摄入氮 U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤或其他途径排出氮B0 正氮平衡，氮摄入量氮排出量生长发育、病后复原B0 负氮平衡，氮摄入量氮排出量饥饿、苍老、消耗性疾病B=0 零氮平衡，安康成年人 必定丢失氮，是机体不行防止要消耗的氮必定丢失氮=体重kg*57mg/kg1000根据理论计算的数值并缺乏以维持人体氮平衡，因为食物蛋白质的组成与人体蛋白质的组

26、成并不完全一样，加上消化率的影响，成人每日需进食更多的蛋白质才能补偿机体蛋白质的损失。 负氮平衡的危害蛋白质养分不良会导致：疾病；食欲差；消化汲取障碍；蛋白质缺乏症：加西卡病Kwashiorker：主要表现为水肿。热能摄入根本满意而蛋白质严峻缺乏的儿童养分性疾病。 消瘦病Marasmus：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均严峻缺乏的儿童养分性疾病。 影响氮平衡的主要因素a. 能量：能量摄入缺乏时，蛋白质被用作能量消耗；b. 膳食蛋白与氨基酸摄入量：膳食氮含量变动大，但是氮的排出量不会马上发生应急反响，因此氮平衡试验时间不能太短；c. 激素：参与代谢的激素会影响氮的代谢；d. 各种应激状态：精神

27、惊慌、焦虑以及疾病状态对氮的排出都有影响。2) 蛋白质的须要量生理须要量：维持生命和保障生长发育所需的量。供应量：在生理须要量上加50%-200%的平安系数。一般人群每日须要蛋白质每千克体重1.2-1.5g。2. 人体对氨基酸的需求1) 氨基酸的分类 必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满意机体须要，必需从食物中干脆获得的氨基酸。有8种，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 半必需氨基酸条件必需氨基酸：2种，半胱氨酸，酪氨酸。可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来。 非必需氨基酸：人体可以自由合成或由其它氨基酸转化而得到的。有8种，丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、

28、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸表11 构成人体蛋白质的氨基酸 必需氨基酸共9种非必需氨基酸共9种条件必需氨基酸2种异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸婴儿丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸半胱氨酸、酪氨酸2) 氨基酸形式一种蛋白质中各种必需氨基酸之间的互相比例称为氨基酸形式。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸形式越接近人体蛋白质的氨基酸形式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，那么食物蛋白质的养分价值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。其中氨

29、基酸形式与人体蛋白质氨基酸形式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。几种食物和人体蛋白质氨基酸形式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸3) 限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而奢侈，造成其蛋白质养分价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。几种食物蛋白质中的限制氨基酸食物 第一限制性氨基酸 第二限制性氨基酸 第三限制性氨基酸 小麦大麦大米玉米花生大豆 赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸 苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸苏氨酸 缬氨酸蛋氨酸蛋

30、氨酸苏氨酸 四、 食物蛋白质养分价值评价1. 蛋白质的含量食物中蛋白质含量是评价其养分价值的根底。食物蛋白质的质量取决于所含必需氨基酸的种类和数量。蛋类、乳类、鱼类、瘦肉类等动物性食物蛋白质和大豆蛋白质的质量优于植物性食物蛋白质。2. 蛋白质的消化率是指食物蛋白质被消化、汲取的程度。消化率越高，养分价值越高。蛋白质的消化率=氮汲取量 *100%=氮摄入量-粪氮-粪代谢氮*100% 氮摄入量 氮摄入量不同食物蛋白质消化率不同，且同一种食物因烹调加工方式不同，消化率也不同。如生黄豆54%熟食大豆粒60%豆浆85%豆腐90%。3. 蛋白质的利用率1) 生物价BV：反映蛋白质在机体中利用程度。蛋白质生

31、物价=储留氮/汲取氮*100%2) 蛋白质净利用率(NPU)：反映食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质净利用率=消化率*蛋白质生物价=氮储留量/氮摄入量*100%3) 蛋白质成效比值 (PER)：所摄入蛋白质被利用于机体生长的效率。蛋白质成效比值=动物体重增加质量/蛋白质摄入质量4) 氨基酸评分 (AAS) 确定某一食物中蛋白质AAS分两步：1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的氨基酸评分值即第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。4. 蛋白质互补作用即两种或两种以上的蛋白质混合食用，以补充必需氨基酸的缺乏，进步蛋白质的养分价值。如：大豆蛋白质生物价64+小

32、麦蛋白质生物价67=蛋白质生物价77。蛋白质互补形式：非优质蛋白+非优质蛋白，如粮+豆非优质蛋白+优质蛋白，如动植物性食物混食。互补作用三原那么：1.食物种类越多越好；2.食物种属越远越好；3.食用时间越近越好。五、 食品加工对蛋白质和氨基酸的影响1. 热处理引起的变更1) 有利影响：蛋白质变性，促进消化；破坏有害物质，产生风味物质。2) 不利影响：过度加热降低风味和养分价值，破坏氨基酸，羰氨反响造成褐变以及养分价值流失，赖氨酸损失最大。2. 碱处理引起的变更 用于蛋白质的浓缩和别离。氨基酸消旋作用，降低养分价值。3. 低温处理引起的变更 冷冻对蛋白质养分价值无影响，但是对蛋白质品质有严峻影响

33、。4. 脱水枯燥 脱水枯燥的食物易储存和运输，但温度过高易使蛋白质变性，影响风味。5. 辐射引起的变更 放射线对食品杀菌时，蛋白质也会稍微分解，降低风味。6. 酶水解引起的变更 用蛋白酶进展水解，可制取功能性食品蛋白，促进人体消化。六、 蛋白质的举荐摄入量与食物来源1. 蛋白质的举荐摄入量成年人按1.0-1.2 g蛋白质/kg . d计算蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，那么蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d蛋白质摄入过多的危害：1) 损害消化系统；2) 增加肝肾负担；3)

34、 增加体内毒副产物；4) 导致机体易形成酸性体质，易骨折；5) 增加患癌症的风险。2. 蛋白质的食物来源植物蛋白-粮谷类食品米、面、豆类动物蛋白-肉类、蛋类、奶类其中豆类蛋白和动物蛋白是优质蛋白质。举例计算食物的氨基酸评分作业布置1、什么是氨基酸形式？试述其意义和计算方法。2、吃含蛋白质食物多多益善？是错误的。因为蛋白质在体内分解的产物很多是含氮物质，如尿素、氨、肌酐、等，其中氨对人体是有毒的，它需经肝脏解毒作用后才能变成尿素，再由肾脏排出体外。如蛋白质吃得过多，不仅会陡然增加人体肝脏负担，而且会增加胃肠负担，时间过久会引起肝、肾受累，导致消化不良和养分不良还会导致钙排泄等蛋白质中毒。因此对蛋

35、白质食物的膳食量尤其是动物性蛋白，应适可而止，摄食过多，弊多利少。授 课 教 案 课程： 食品原料养分分析 老师：课程内容工程一：人体须要的能量与养分素任务四：脂类的养分价值评定教学目的学问目的通过学习，理解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟识脂类的养分价值评定，明确学习目的。 实力目的通过学习，理解脂类的分类与组成，明确脂类的生理功能，理解食品加工对脂类的影响，明确脂类的相宜摄入量及食物来源。 素养目的培育学生评价食物脂类的养分价值的实力。课的类型理论课教学重点脂类的分类与组成；脂类的生理功能；食品加工对脂类的影响；驾驭评价食物脂类的养分价值的方法；脂类的相宜摄入量及食物来源。教学难点驾

36、驭评价食物脂类的养分价值的方法；脂类的相宜摄入量及食物来源。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课 时1节课前打算1检查学生佩戴校牌状况并做好记录。2检查学生出勤状况并做好记录。3督促学生把手机放入手机睡袋。4检查工作服着装标准状况。教学反思1重视食品养分学问的学习。 2重点驾驭脂类的养分价值评定。教 学 过 程 设 计教学环节刚好间安排教学内容备注学问打算讲授新课三大宏量养分素：碳水化合物、脂肪、蛋白质脂类又称脂质，是一种重要的养分物质，它以多种形式存在于人体的各种组织细胞中，我国成年男子体内脂肪含量13%，女子平均15%。脂类在食物中是一种重要的养分物质，它在膳食

37、中的重要性及可能发生的养分问题愈来愈引起人们的重视。、一、脂类的组成和分类1. 脂类的组成脂类主要由碳、氢、氧三种根本元素构成，脂类是生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。2. 脂类的分类脂类包括脂肪和类脂两大类。它们不仅是人体不行缺少的组成部分，而且是食物中的重要养分素。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质，如脂溶性维生素等。1脂肪也称甘油三酯或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形

38、式，也具有爱护体温、爱护内脏器官免受外力损害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体供应热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、供应脂溶性维生素等作用。2 脂肪酸脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间构造不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸14碳以上、中链脂肪酸812碳和短链脂肪酸6碳以下。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间构造不同，可分为顺式脂肪酸和

39、反式脂肪酸。各种脂肪酸的构造不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的探讨，也是养分上一个重要探讨开发领域。目前认为，养分学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸n为第一个双键距甲基端的位置。CH3CH2 CH2=CH2(CH2)nCH2COOHCH3CH2 CH2CH2CH2CH2=CH2(CH2)nCH2COOH饱和脂肪酸：分子中不含双键；有硬脂酸18：0、棕榈酸16：0、豆蔻酸14：0、月桂酸12：0；单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸18：1 n-9多不饱和 脂肪酸：分子中含二个或二个以上双键， 亚油酸18：2 n-6、-亚麻酸18：3 n-3、-亚麻酸18

40、：3 n-6、花生四烯酸20：4 n-6ARA或AA、二十碳五烯酸20：5 n-3EPA、二十二碳六烯酸22：6 n-3DHADHA又被称为脑黄金。在人脑脂质中，DHA约占10%，可活化大脑细胞，改善大脑细胞和脑神经传导功能，进步人脑留意、感觉、推断、记忆实力。在视网膜脂质中，DHA含量高达50%以上，对爱护视力、维护视觉正常起重要作用。EPA与DHA的主要来源是深海鱼油，二者同时摄入，可降低血液粘稠度，进步高密度脂蛋白胆固醇优质胆固醇的浓度，降低低密度脂蛋白胆固醇劣质胆固醇与血浆甘油三脂的程度，预防动脉粥样硬化及冠心病。EPA还能使血小板凝合实力降低，出血后血液凝固时间变长，预防心肌梗死和脑堵塞。反式脂肪酸在不饱和脂肪酸中，氢原子