公共营养师三级基础知识点总结.docx

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1、公共养分师根底学问第一章 公共养分师职业道德第一节 职业道德的根本学问 职业道德的根本内涵：职业道德是指从事确定职业职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进展评价的心理意识, 行为原那么和行为标准的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的, 非强制性的约束机制。 职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 好用性和标准性 4 社会性和时代性 社会主义职业道德的根本标准：1爱岗敬业2醇厚守信 3办事公正 4效劳群众5奉献社会 公共养分师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论学问体系3 良好的学问传播和宣教实力第二节 公共养分师职业守那么 公共养分师是运

2、用养分师的学问和技能进展养分和膳食指导的科学工作者 公共养分师职业守那么：1遵纪遵遵守法律律醇厚守信团结协作 2忠于职守爱岗敬业钻研业务3细致负责效劳于民同等待人4科学求实精益求精开拓创新第二章 医学根底第一节 人体解剖生理学一 人体构造1.细胞60兆亿3.器官, 系统和人体的分部头, 颈, 躯干, 四肢二 运动系统组成及功能1.骨：成人206块，颅骨, 躯干骨, 四肢骨2.骨连接：骨由骨质, 骨膜, 骨髓及血管, 神经等构成。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和弹性 ; 后者主要有钙盐如磷酸钙和碳酸钙组成,

3、使骨具有硬度和脆性。人体内99%的钙存在于骨和齿中。骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓。红骨髓有造血功能，成人后脂肪慢慢代替红骨髓，形成黄骨髓骨及骨之间借纤维结缔组织, 软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括干脆连接和间接连接。间接连接称关节3.肌肉600多块三 消化系统组成及其功能口腔咽食管胃小肠(十二指肠 ：上消化道空肠回肠)大肠(盲肠结肠直肠) ：下消化道1消化管的大体构造1口腔消化管的起始部。在人的一生中先后有两组牙发生，第一组称为乳牙，一般在诞生后六个月开场萌出，3岁初出全，工20个，6岁开场先后自然脱落，并慢慢长出第二组牙恒牙替换全部乳牙，恒牙共32个，臼齿20，切齿

4、8，犬齿4。牙对食物进展机械加工，对语言, 发音亦有帮助作用。2舌3咽4食管消化管最狭窄的局部，有三处狭窄。5胃分为贲门部, 胃底, 胃体, 幽门部。食物在胃内停留3-4小时* 6小肠消化管最长的一段，分为十二指肠, 空肠和回肠三局部。吸取养分的主要部位，全长5-7M，吸取面积200-400M2，食物在小肠停留约3-8小时7大肠长约等同身高，包括盲肠, 直肠, 阑尾, 升结肠, 乙状结肠2消化管的微小构造1)消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，有内向外为黏膜, 黏膜下层, 肌层和外膜。黏膜由上皮, 固有层和黏膜肌层构成。经常分泌黏液，可使黏膜外表润滑，便于食物通过, 消化, 吸取和粪便排泄。

5、 黏膜下层由疏松结缔组织构成。其中含有较大的血管和淋巴管，还含有神经丛。食道和十二指肠的黏膜下层内含有腺体。肌层包在黏膜下层的外面，除口腔, 咽, 食道的肌层和肛门括约肌外都由平滑肌组成。一般分为内环形, 外纵形两层，两层之间有神经丛。肌层的舒缩产生消化管的各种运动。外膜为消化管的最外层，大局部为浆膜，经常产生浆液，以润滑保佑浆膜的脏器外表。2胃壁的微细构造特点3小肠壁的微细构造特点分泌消化液，唾液腺, 胃腺, 胰腺, 肝腺和肠腺胰腺：位于胃前方，胰管及胆总管集合后共同开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素及胰高血糖素肝：是人体最大的腺体，化工厂，解毒

6、车间，成人肝重1500g，由几十万个肝小叶肝的根本构造和功能单位组成。胆汁是由肝细胞分泌的，扶植食物消化吸取四 呼吸系统组成及功能* 鼻, 喉, 气管, 支气管左肺有两叶，右肺有三叶。成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M2五 循环系统组成及功能 循环系统是血循环的动力和管道系统，包括心血管系统和淋巴系统。心血管系统包括心脏，动脉，毛细血管，静脉；淋巴系统包括淋巴管道, 淋巴器官，是血液循环的支流。 人体的循环系统由体循环和肺循环两局部组成：体循环(大)：左心室主动脉分支动脉毛细血管网小静脉中静脉大静脉右心房 功能：把氧气和养分物质运输到全身，把代谢废物运输到排泄器官体循环开场于左心室。血液从左

7、心室搏出后，流经主动脉及其派生的假设干动脉分支，将血液送入相应的器官。动脉再经屡次分支，管径慢慢变细，血管数目 慢慢增多，最终到达毛细血管，在此处通过细胞间液同组织细胞进展物质交换。血液中的氧和养分物质被组织吸取，而组织中的二氧化碳和其他代谢产物进入血液 中，变动脉血为静脉血。此间静脉管径慢慢变粗，数目慢慢削减，直到最终全部静脉均聚集到上腔静脉和下腔静脉，血液即由此回到右心房，从而完成了体循环程。 肺循环(小)：右心室肺动脉分支动脉毛细血管网肺静脉左心房 功能：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液肺循环自右心室开场。静脉血被右心室搏出，经肺动脉到达肺泡四周的毛细血管网，在此排出

8、二氧化碳，吸取簇新氧气，变静脉血为动脉血，然后再经肺静脉流回左心房。左心房的血再入左心室，又经大循环遍布全身。 （1） 心脏心脏的养分由冠状循环血管来供应。冠状血管是由冠状动脉, 毛细血管和冠状静脉组成(2血管3血液1血液循环的功能：1 运输机体代谢活动所必需的氧气和养分物质运走代谢产物。2 维持内环境的相对稳定，运输激素及体液因素到靶器官，实现体液调整。3 血液的防卫功能 4 体温调整 2血液的组成血液血浆PH7.357.45水无机盐 钠盐, 钾盐等有机成分糖血糖：葡萄糖主, 果糖等脂类血脂：磷脂, 甘油三酯, 胆固醇等蛋白质：白蛋白维持渗透压, 球蛋白含抗体, 纤维蛋白及凝血酶等因子促使血

9、液凝固血细胞45%红细胞主要白细胞嗜中性白细胞：60-70%嗜酸性性白细胞：1-4%淋巴细胞：20-30%单核细胞：0.5-1%嗜碱性细胞：0.5%1%血小板：参及凝血淋巴系统是封闭的管道系统，循环系统的帮助局部，指淋巴液在在淋巴系统的运行。包括毛细淋巴管, 淋巴管和淋巴器官淋巴结, 扁桃体, 脾, 胸腺淋巴结：淋巴结有吞噬细胞，有爱惜作用脾：人体最大的淋巴器官，能产生白细胞和吞噬细胞，并有贮血的功能婴儿扁桃体：能产生白细胞，有防卫功能。1回收组织液中的蛋白质，假如主要的淋巴循环被堵塞，组织液中蛋白质积聚增多，组织液胶体渗透压不断上升，毛细血管处的液体交换严峻障碍，可危及生命。2调整血浆及组织

10、液之间的液体平衡3运输脂肪和其他养分物质，经小肠吸取的养分物质，特殊是脂肪，约8090是经小肠绒毛的淋巴毛细管吸取运输的。人体内的淋巴液大约比血液多出4倍。 4防卫屏障作用。主要是淋巴结的功能。全身的淋巴结和脾是外周免疫器官，他们是成熟T细胞和B细胞定居的部位，也是免疫应答发生的场所骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B细胞发育分化的场所，胸腺是T细胞发育分化的器官六 免疫系统免疫系统具有以下的功能： 一, 爱惜：使人体免于病毒, 细菌, 污染物质及疾病的攻击。 二, 去除：新陈代谢后的废物及免疫细胞及敌人打仗时遗留下来的病毒死伤尸体，都必需藉由免疫细胞加以去除。 三, 修补：免疫细胞能修

11、补受损的器官和组织，使其复原原来的功能。 脾是人体最大的淋巴器官，具有造血, 滤血, 去除苍老细胞及参及免疫反响等功能。能产生白细胞和吞噬细胞。并有贮血的功能婴儿 分中枢及外围免疫器官，骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B细胞发育分化的场所，胸腺是T细胞发育分化的器官；外围免疫器官指脾脏及分布全身的脏器, 皮肤, 粘膜, 淋巴结, 弥散性淋巴组织，具有重要的免疫过滤作用，是T, B淋巴细胞等定居的场所和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答的部位，脾脏还合成吞噬细胞功能增加素，具有增加吞噬细胞功能的作用。包括各种免疫球蛋白, 补体, 细胞因子干扰素, 白细胞介素, 集落刺激因子, 肿瘤坏死因

12、子等。* 干扰素病毒抑制因子的作用是让病毒出于被抑制的状态，不让它繁殖 血脑屏障血脑屏障不是一个特殊的解剖学上专有的构造，一般认为由软脑膜, 脉络丝, 脑血管和星状胶质细胞等组成。它的功能是阻挡病原体及其毒性产物从血流进入脑组织或脑脊液，以爱惜中枢神经系统。婴幼儿的血脑屏障发育不够完善，所以简洁发生脑膜炎, 脑炎等疾患。 胎盘屏障正常状况下，母体感染的病原体及其毒性产物难于通过胎盘屏障进入胎儿体内。但假设在妊娠3个月内，此时胎盘构造发育尚不完善，那么母体中的病原体等有可能经胎 盘侵扰胎儿，干扰其正常发育，造成畸形甚至死亡。药物也和病原体一样有可能通过母体侵扰胎儿。因此，在怀孕期间，尤其是早期，

13、应尽量防止发生感染，并尽可 能不用或少用副作用较大的各类药物。 免疫器官的功能* 士兵工厂：骨髓 * 训练场地：胸腺 * 战场：淋巴结 * 血液过滤器：脾脏 * 咽喉保卫者：扁桃体 * 免疫助手：盲肠 盲肠能够扶植B细胞成熟开展以及抗体IgA的产生。 * 肠道守护者： 口腔七 泌尿系统组成及功能 肾脏主要生理功能：1尿液的生成 2调整酸碱平衡 3肾脏内分泌功能(肾脏能产生某些激素类的生理活性物质，主要有肾素, 缓激肽, 前列腺素, 促红细胞生成素羟D3等。此外，胃泌素, 胰岛素, 甲状旁腺素均经肾脏灭活，肾功不全，胃泌素灭活削减，胃泌素上升，可诱发消化性溃疡)。八 生殖系统组成及功能九 神经系

14、统组成及功能十 感觉器官的组成及功能十一 内分泌系统组成及功能大致分为线垂体和神经垂体两局部。垂体后叶储存由下丘脑的视上核和视旁核分泌的催产素和升压素促进肾小管的重吸取, 浓缩尿液的作用还可通过确定机制上升血压有生物活性的甲状腺素主要有T3, T4分泌甲状旁腺素和降钙素第二节 食物消化吸取一 食物消化* 食品在消化道内的分解过程称为消化，食品消化后，透过消化肠黏膜进入血液循环的过程称为吸取，消化分物理消化和化学消化 胃液还有促进胰腺, 小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸取的作用。 胃的运动包括胃的容受性舒张, 惊惶性收缩, 胃的蠕动 正常人中，90%-95%的养分素吸取是在小肠的上半部完

15、成的 小肠的运动包括惊惶性收缩, 节律性分节运动, 蠕动。其消化液：胰液, 胆汁, 肠液 胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开场后，胰液分泌即开场。食物是兴奋胰腺的自然因素。 胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁的成分：钠, 钾, 钙, 镁, 氯及碳酸氢盐等无机成分。此外，还含有胆盐, 胆色素, 脂肪酸, 胆固醇, 卵磷脂和少量蛋白质(包括黏蛋白, 血浆蛋白)等有机成分。胆囊胆汁呈弱碱性，pH值平均为7.4。胆汁的作用：1激活胰蛋白酶 2胆汁中的胆盐, 胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂

16、使脂肪乳化 3胆盐及脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸取 4扶植脂溶性维生素的吸取 (人体假如缺乏维生素A, D，就会发生骨质疏松, 佝偻病等，维生素K的缺乏会使体内凝血功能差，出血不止。5最有效的利胆剂：通常状况下，胆汁中大局部脂溶性成分都具有肠内循环的特性。胆盐进入肠道后，能够通过肠道的再吸取进入血液再回到肝脏。吸取的胆盐能够刺激肝细胞制造新的胆盐，促进胆汁的分泌，6胆汁还能促进肠道吸取铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血。* 吸取水分和盐类。分为盲肠, 直肠, 结肠。食物从胃到小肠末端移动需3090分钟，通过大肠须要17天第三节 不同人群的生理特点一 孕妇的生理特点第三节不同人群的生理特点一.孕

17、妇生理特点：* 1内分泌的变更 妊娠时，孕妇全身各内分泌腺的功能都会发生不同程度的变更 甲状腺功能旺盛 黄体和胎盘增加激素分泌绒毛膜促性腺激素的浓度持续上升直至 受孕后60天。 胎盘催乳素的分泌在受精卵植入 后即开场。人胎盘催乳素的分泌在整个妊娠期间持续上升，到足月时血清浓度比受孕前高20倍。人胎盘催乳素是生长激素。它刺激胎盘和 胎儿的生长，调整胎儿宫内生长因子的产生，通过刺激母体脂肪分解和拮抗母体胰岛素的作用以扶植引导养分素转运至胎儿。它还刺激乳腺发育准备哺乳。 血清雌二醇浓度在妊娠初期上升。雌二醇刺激子宫肌层细胞中接合质分子的合成，接合质分子将在分娩中同时发挥作用；刺激子宫催产素受体，使子

18、宫肌细胞在分娩时可引起收缩；并刺激前列腺素消化子宫颈中的胶原使其在分娩期间更加松软。雌二醇还变更碳水化合物和脂类的代谢，增加母体骨骼转化率，并刺激母体垂体中生长激素细胞转化为分泌催乳素的催乳激素细胞 ，由这些细胞产生的催乳素在哺乳的启动和维持过程中发挥重要作用。 孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。孕酮松弛胃肠道和子宫的平滑肌细胞, 刺激母体呼吸, 促进乳腺小叶的发育并在妊娠期间阻挡乳汁的分泌。受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，由于贲门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃等早孕反响。易出现恶心, 饱胀感以及便秘；孕期消化液和

19、消化酶如胃酸和胃蛋白酶分泌削减，易出现消化不良。孕妇血浆白蛋白含量下降，在孕后期其白蛋白和球蛋白的比值有时会出现倒置现象，白蛋白缺乏可导致血浆胶体渗透压降低 而出现水肿现象胎儿的代谢产物需经母体排出，故孕期肾功能出现明显的生理性调整，表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸取实力未有相应增加，尿中葡萄糖, 氨基酸和水溶性维生素如B2, 叶酸, 烟酸, 吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15分钟可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加及血糖浓度无关，应及真性糖尿病鉴别。尿氨基酸日平均排出量约2g，叶酸的排出比非孕时高出1倍。* 组别* 不同孕期体重增加值/

20、克* 10周* 20周* 30周* 40周* 胎儿* 胎儿* 5* 300* 1500* 3300* 胎盘* 20* 170* 430* 650* 羊水* 30* 250* 600* 800* 母体* 子宫* 135* 585* 819* 900* 乳房* 24* 180* 360* 405* 血容量* 100* 600* 1300* 1250* 脂肪, 间质液* 330* 1900* 3500* 5200* 合计* 654* 3985* 8509* 12505孕期体重的增加及其构成在20世纪70年头初已报道，不限制进食的安康初孕妇女体重增长的平均值为，经产妇可能比该平均值低。胎儿, 胎盘,

21、羊水, 增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，兴盛国家妇女孕期必要性体重增加约，开展中国家约6kg按孕前BMI举荐孕期体重增长的相宜范围 6.代谢变更 ：在雌激素等的影响下，合成代谢增加，根底代谢率上升。孕后半期每日约增加150kcal，对生理养分素的吸取利用也有变更。代谢的变更源于内分泌的变更。孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依靠自身合成的甲状腺素。 二 乳母的生理特点正常状况下，当胎盘娩出，产妇便进入以自身乳汁培育婴儿的哺乳期。其生理特点：1.分娩时会耗损养分贮存，身体各功能须要复原 2.分泌乳汁，培育婴儿。乳母每天分泌600800mL乳汁，假如乳母膳食养分缺乏，短期内泌乳

22、量不会明显下降，乳汁中的成分也根本恒定，但乳汁中的成分须要动用母体贮存的养分素，甚至牺牲母体组织来维持。母乳的分泌受多种因素的影响，最主要为神经体液因素的影响及养分因素影响。, 神经体液因素, 养分因素 , 生活及心理因素 膳食钙含量缺乏动用母体骨钙，乳汁中锌, 铜, 碘, 维生素B1含量及乳母膳食密切相关三 婴儿生理特点婴儿期包括诞生至28天的新生儿期，112个月的婴儿期1)及胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围和头围根本相等，称之为胸围穿插2) 生长发育最快，12月时超过诞生时3倍(9kg)1胃及其酶易溢奶或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，胃

23、排空人乳的时间为23小时。2婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类3)消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸取实力差四 幼儿生理特点(1周岁到满三周岁之前)3.头围, 胸围, 上臂围婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不全，外界的刺激信号因无髓鞘的隔离，被传至大脑多处，难以在大脑特定的区域形成兴奋灶，同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也较慢，因此小儿对外来刺激反响慢且易于泛化。 1岁萌出上下左右第一乳磨牙，岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出1820颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于岁。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄-6到2岁半时乳牙仍未出齐属于异样，如克汀病, 佝偻病, 养分不良等患

24、儿出牙较晚。蛋白质须要 4050gd，约为其母亲的一半，而对矿物质和维生素的须要常多于成人的一半五 学龄前儿童生理特点学龄前期：3周岁后至67岁入小学前1)生长发育的一般规律：及婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，此期体重增长约(年增长约2kg)，身高增长约21cm(年增长约5cm)。* 身高cm=年龄7+70 体重kg=年龄2+7或8* 2)生长发育的个体差异：影响生长发育的因素：遗传, 环境 , 性别 , 养分, 教化, 训练, 疾病等。当疾病等因素阻碍其生长发育的不良因素克制后，会出现加速增长，即“赶上增长，也称“生长追逐神经系统的发育在胎儿期先于其他各系统。

25、新生儿脑重370g已达成人脑重的25，1岁时达900g，为成人脑重的60，3岁时神经细胞的分化已根本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍接着进展。 46岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的8690。随神经纤维髓鞘化的完成，运动转为由大脑皮质中枢调整，神经冲动传导的速度加快，从而变更了婴儿期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢，易于泛化, 乏累而进入睡眠的状况3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼实力仅到达成人的40，消化实力也仍有限，尤其是对固体食物须要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸取紊乱，造成养分不良。尤其是3岁小儿。56岁儿童具有短暂地限制留意

26、力的实力，时间约15分钟。但留意力分散照旧是学龄前儿童的行为表现特征之一，这一特征在饮食行为上的反响是不专心进餐，边吃边玩，使进餐时间延长，食物摄入缺乏而致养分素缺乏。学龄前儿童特性有明显的开展，生活根本能自理，主动性强，新颖心强。在行为方面表现为独立性和主动性。变得不那么“听话了，什么事都要“自己来，在饮食行为上的反响是自我做主，久之导致挑食, 偏食等不良饮食行为和养分不良。36岁小儿仿照实力极强，家庭成员，尤其是父母的行为常是其仿照的主要对象。六 学龄儿童及青少年的生理特点612岁；13岁至18岁为青少年或青年第二性征快速发育女孩第二次发育约在9-11岁，每年增5-7cm男孩第二次发育约在

27、11-13岁，每年增7-9cm1.青春期内分泌对生长发育的影响生长激素限制生长发育最重要的激素，可促进组织生长，蛋白质合成增加，对骨骼, 肌肉, 和内脏器官的的生长发挥干脆的作用。促进氨基酸代谢，加速蛋白质的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化，削减糖原的消耗。由于儿童对生长素更加敏感，生长素促使氨基酸和硫酸盐进入软骨细胞，加强DNA, RNA和蛋白质的合成，促使软骨细胞的增殖和骨化，使长骨增长，机体增高。生长激素和睡眠的关系：入睡后一小时左右血中生长素浓度到达顶峰；饥饿, 运动时血糖水平降低，刺激生长激素的分泌，促进生长发育。性激素男性性激素：其生理功能是促进蛋白质的合成及骨骼, 肌肉的发育，即促

28、进骨骼增长增粗，又在青春后期促进钙在骨内的沉积，使骨干骺愈合，生长停顿。女性性激素：对骨骼发育的影响也十清楚显，在青春早期，及生长激素一起刺激成骨细胞活动，促进钙磷的骨内沉积，身高生长速度加快，突增顶峰过后，更多参及骨骺愈合过程，致使女性比男性早停顿生长。七 老年人生理特点合成代谢降低，分解代谢增高；根底代谢降低。及中年人比下降15%20%3.体成分变更：具体表现为以下三方面：细胞量下降；体水分削减；骨组织矿物质削减 围绝经期生理更年期：可始于40岁，历时1020年。此期间的变更是卵巢慢慢萎缩及功能慢慢减退，性激素合成分泌削减，垂体促性腺激素, 促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加，生殖功能减退

29、，内分泌紊乱，血管运动障碍而导致潮热, 出汗等血管舒缩功能不稳定的病症。神经精神障碍表现为心情不稳定, 抑郁, 烦躁, 失眠等。绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症绝经后期生理：绝经后雌激素水平下降，致使骨吸取亢进引起骨量丢失，还会导致血脂异样, 糖代谢异样等。冠心病发病率快速增加。公共养分师根底学问第三章养分学根底第一节养分学概述 第一节 养分学概论* 一 概念* 1 养分：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化, 吸取和新陈代谢，以维持机体的生长, 发育和各种生理功能的生理学过程。* 2 养分学：是探讨人体养分规律极其改善措施的科学。具体的说是探讨人体对食物的利用, 代谢及科学的确定

30、人体对养分素须要量的科学。* 3 养分素：是指食物当中能够被人体消化, 吸取, 和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物, 脂肪, 蛋白质, 维生素, 矿物质, 水以及膳食纤维。其中碳水化合物, 脂肪, 蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生确定的能量。* 4根底养分学：主要探讨人体的新陈代谢规律, 不同养分素的生理功能, 新陈代谢中养分素的相互关系和人体对养分素的须要量。* 5应用养分学：主要是探讨人体不同生理状况下的养分要求, 特殊人群, 特殊环境, 不同疾病的养分支持。* 6临床养分：即病人的养分；公共养分：探讨不同地区, 不同的社会环境生活的人群养分状况及养分改善的方法和政策。* 5

31、养分密度是指食品中含有能够供应热量的养分素的单位含量。主要是指碳水化合物, 脂肪, 蛋白质三类。* 6养分标签是指贴在食品上面标出产能养分素的种类和含量的标记。* 7 平衡膳食：科学饮食的根本原那么。是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡, 热能养分素之间的平衡, 各种养分素间的平衡以及酸碱平衡。* 8.膳食养分素参考摄入量(DRIs) 居民膳食养分素参考摄入量(DRIs) 是养安排餐中能量和主要养分素须要量的确定依据，是安康个体膳食摄入养分素的目标。包括四项内容：平均须要量(EAR) 举荐摄入量(RNI), 相宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)平均须要量(EAR) EAR可满足特定人群

32、中50%个体须要量的摄入水平，这摄入水平不能满足群体中另外50个体对该养分素的须要。EAR 是制订 RNI 的根底。举荐摄入量RNI RNI相当于传统运用的 RDA，是可以满足某一特定性别, 年龄及生理状况群体中绝大多数9798个体须要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满足身体对该养分素的须要，保持安康和维持组织中有适当的贮存。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该养分素的目标值。 相宜摄入量AI 在个体须要量的探讨资料缺乏而不能计算 EAR，因而不能求得 RNI时，可设定 AI 来代替 RNI 。AI 是通过视察或试验获得的安康人群某种养分素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产安康婴儿，从诞

33、生到 4 6个月，他们的养分素全部来自母乳。母乳中供应的养分素量就是他们的 AI 值。 AI的主要用途是作为个体养分素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量UL UL 是平均每日摄入养分素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎全部个体似不致引起不利于安康的作用。当摄入量超过 UL而进一步增加时，损害安康的紧急性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，安康个体摄入量超过 RNI 或 AI是没有明确的好处的。 用于个体用于群体EAR不应用于个体摄入量的目标评价用来设计群体中摄入缺乏可承受的低发生率RNI摄入量目标，日常摄入量到达或高于

34、此量时，发生缺乏的可能性很低不应用来设计群体的摄入量目标AI摄入量目标，日常摄入量到达或高于此量时，发生缺乏的可能性很低。由于没有安康群体摄入量发, 的平均值，因此其可行度较低设计人群的平均摄入量，平均日常摄入量到达或高于此量意味著摄入缺乏的发生率很低UL通常涉及的摄入量应低于该水平，防止过多摄入发生副作用的潜在紧急用来将过量摄入产生危害的人群比例最小化二.养分及安康的关系养分素产能养分素碳水化合物宏量养分素脂类蛋白质非产能养分素水微量养分素矿物质维生素膳食纤维1养分素的功能：1人体代谢的物质根底，供应人体从事各项活动所须要的能量；2构成人体构造的根本物质，参及组织细胞的构成, 更新及修复。3

35、作为调整生理功能的物质根底，维持人体物质代谢的动态平衡能量, 养分素, 水盐平衡及内环境的稳态神经系统调整, 酶调整, 激素调整。1维持人体组织的构成2维持生理功能首先要保证能量须要，其中根底代谢消耗的能量是生命活动所必需的3维持心理安康4预防疾病发生(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育2满足各类特殊人群的养分须要3增加特殊环境下人群免疫力, 耐受力, 适应性4帮助各种疾病治疗5预防养分素缺乏或过剩的疾病三 养分学开展史* 古希腊名医，希波克拉底世称医学之父* 古代“膳食指南始于我国。西汉时期完成的黄帝内经。素问中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。 黄帝内经对上述平衡的概念作出了

36、精辟论述。* 孙思邈是最初明确提出食疗概念的学者在元代太医出版了饮食刚要成为我国历史上第一本养分膳食的著作。* 现代养分学在美国最早被认可：1934年美国养分学会成立。 世界卫生组织经探讨提示人们：影响个人安康和寿命有四大因素：生物学根底占15%遗传和心理；环境因素占17%包括自然环境及社会环境 ；保健设施占8%卫生效劳的范围, 内容及质量 ；生活方式占60%。生活习惯和行为 安康生活方式四要素：适当的运动；足够的体息；乐观的心态；均衡的养分第二节能量及宏量养分素1产能养分素2食物的卡价* 1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)* 1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)* 1克蛋白质

37、产热4kcal(16.74kJ)3支配比：蛋白质10%20% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65%2.能量的单位和换算关系：能量的单位 ：千卡Kcal , 千焦 KJ换算关系： 1千卡千焦KJ。 成人的能量消耗主要用于维持根底代谢, 体力活动和食物热效应；儿童, 青少年那么应包括生长发育的能量须要。* 维持根底代谢+体力活动+食物热效应+大脑活动加剧 60%-70% 15%-30% 6%-7% 3%-4%1根底代谢是人体维持根本的生命活动所须要的能量，即人体在恒温条件下1825空腹，静卧，醒悟状态时，维持呼吸，循环，体温顺细胞功能所须要的能量。 1测量方法：单位时间内的根底代谢称为根底代谢

38、率BMR,以每小时每平方米体外表积所发散的热量表示。根底代谢率的计算方法 体外表积平方米身高厘米0.0126 体重根底代谢能量消耗根底代谢率体外表积平方米 24小时由此可见：根底代谢率(BMR)高，能量消耗大，反之，能量消耗少。中国人正常根底代谢率平均值 单位kJ/(m*m*h)黄色以千卡计年龄11151617181920303140415051以上男女2） 影响根底代谢率的因素 体形：体内瘦体组织是代谢的活泼组织，体脂是惰性组织，瘦高的人根底代谢高于矮胖的人； 年龄：婴儿生长发育快，根底代谢率高，年龄增长，根底代谢率下降。 性别：女性的瘦体组织少于男性，故女性根底代谢率低于男性，孕期因合成新

39、组织，根底代谢率增加 内分泌：许多激素对细胞代谢起调整作用。当腺体甲状腺, 肾上腺分泌异样时，可以影响根底代谢率：使根底代谢增加的有甲亢，嗜铬细胞瘤, 发热, 妊娠。使根底代谢降低的有养分不良，严峻水肿, 慢性肾上腺皮质功能减退, 垂体功能减退。 气温：寒冷季节根底代谢高于温热季节。寒冷地区居民比温带地区居民高102劳动消耗：中等强度劳动其氧耗量是根底代谢的45倍；较强劳动是根底代谢的78倍；极强劳动是根底代谢的1415倍。3食物的热效应TEF 人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象称之为食物特殊动力作用(SDA)，它及进食的总热量无关，而及食物的种类有关，碳水化合物及脂肪对代谢的影响较

40、小，碳水化合物只增加根底代谢的5%6%。脂肪增加45，持续时间1小时左右。但进食蛋白质对代谢的影响较大，可达根底代谢的30。持续时间也长，有的可达1012小时。三者混合进食可到达10。此外，食物的热效应及进食量和进食频率也有关，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的人食物热效应高。 食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。它对于人体是一种损耗而不是一种效益。为了保存体内的养分贮存，进食时必需考虑食物热效应额外消耗的能量，使摄入的能量及消耗的能量保持平衡。4生长发育及孕妇, 乳母对能量的需求 儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。新生儿按千克体重及成人比拟，其能量消耗多23倍

41、，36个月的婴儿，每天用于生长发育的能量占摄入热能的1523。此外，体内每增加1克新组织，约须要千卡能量。 此外能量消耗还受心情和精神状态的影响。* 能量须要量=BMR(根底代谢率) PAL(体力活动水平)例：一名30岁的女性56kgBMR为+829) 查表，设PAL为，能量须要量=13161.8=2368kcal* 按体重计算BMR的公式注：=体重kg年龄男女Kcal/日MJ/日Kcal/日MJ/日0-54-513+495+49910+651+74618+679+49630+879+829u 表23：不同活动强度PAL值活动强度PAL值体力活动水平轻1中重一蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的

42、折算系数1. 蛋白质的元素组成2. 氮折算成蛋白质的折算系数二氨基酸必需氨基酸异亮氨酸, 亮氨酸, 赖氨酸, 蛋氨酸, 苯丙氨酸, 苏氨酸, 色氨酸, 缬氨酸 , 组氨酸 幼儿必需氨基酸半必需氨基酸半胱氨酸, 酪氨酸长期缺乏可能引起生理功能障碍，而列为“半必需氨基酸，因为它们在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸. 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成非必需氨基酸-胱氨酸, 谷氨酸, 丝氨酸, 脯氨酸, 天门冬氨酸, 天门冬酰酸, 谷光酰胺, 甘氨酸, 精氨酸, 丙氨酸某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式 。食物蛋白氨基酸模式及人体蛋白越接近，越能被机体充分的利用，养分价值相对越高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影响蛋白质的合成。因此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用。使必需氨基酸相互补充。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸亮氨酸赖氨酸