焙烤食品加工技术教案一.docx

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1、教案一一、教学目的理解焙烤食品的根本概念、分类与开展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、探讨、举例、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们遇到很多焙烤食品，请大家举例。（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采纳焙烤工艺的一大类产品。广义指用面粉与各种粮食与其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。特点：以谷类为主要原料；以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；产品的成熟或定型需采纳焙烤工艺；产品无需调理即可食用；全部焙烤食品均为固态食品。二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学

2、方法膨化3. 空气进展膨化4. 利用水分汽化进展膨化（二）按消费工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的开展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 消费工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断进步（二）存在问题1. 花色品种较少，大局部产品为利用传统工艺消费为主，不能满意们对多元化的需求；2. 运用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满意人们对安康的需求。（三）趋势1. 据产品大类特点选择消费经营规模；2. 变更企业消费经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品消费规格化；5.

3、 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟识焙烤食品的分类与特点。八、课后记教案二一、教学目的1.理解面粉的种类与质量标准2.驾驭面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、探讨、举例、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们理解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品消费用的原辅材料。（二）讲授新课一、面粉(一) 小麦粒的组成胚乳 麦粒主体，面粉的主要来源 84%-85%胚芽 麦粒下端，面粉中脂肪来源 13%-14%麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层

4、 1.4%-2.9% 面粉中粗纤维、灰分的主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。（二）面粉的种类和质量标准1. 按加工精度分（国家标准）特制一等粉、特制二等粉 国家制定、标准粉、一般粉 省、自治区、直辖市定2. 用处工业用粉 一般标粉和特级粉食品专业粉：通用粉、协作粉、专用粉3. 面筋筋力强弱 高筋小麦粉 面筋质30.0%中筋小麦粉 24%-30%底筋小麦粉 24%4. 面粉的化学成分 各成分含量（1）水分 13.0%+ 0.5%（2）蛋白质 8%-13%面粉中的蛋白质有：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。1 按溶解性分类（据溶于水和稀盐）溶性蛋白 麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋

5、白不行溶蛋白 麦谷蛋白、麦胶蛋白2 蛋白质变性物理化学因素影响下，蛋白质空间构造破坏，导致理化性质变更的作用。例:加热变性 导致面团弹性、延长性消逝。（3）碳水化合物包括淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。1 淀粉2 可溶性糖 葡萄糖、果糖、蔗糖等，作用一为酵母的碳源；二为香味的基质。3 纤维素 过多，影响制品的外观、口感，且不易消化；少量适当，有利于人体肠胃蠕动，促进其他养分成分的汲取。（4）脂肪 1%2%主要由不饱和的脂肪酸组成，储存时易氧化酸败，但少量可变更面筋的筋力。（5）维生素 主要是维生素 B2,B1,B5,维生素 E。（6）矿物质（7）酶淀粉酶分为 -淀粉酶 70时，T 上升，作用增

6、加，T95时钝化；-淀粉酶。70时，活力减弱到 50%作用：a.分解损伤淀粉，为酵母供给 C 源b.正常面粉中-淀粉酶足，-淀粉酶缺乏，需补加，目的是改善面制品质量蛋白酶 作用：水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化脂肪酶 作用：水解脂质，在面粉贮藏期间增加游离脂肪酸数量，使面粉酸败（不利）植酸酶 作用：水解植酸（不利）（三）面粉的工艺性能1面筋的形成蛋白质形成立体网络构造面筋骨架淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐填充物2面筋定义面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉参加适量的水揉搓成一块面团，泡在水里 30-60min,用清水将淀粉与可溶性局部洗去，剩下即为

7、有弹性像皮似的物质，称为湿面筋。去掉水分的面筋称为干面筋。3作用 具有弹性和延长性；保持面粉发酵中所产生的 CO2；使烘烤面包制品多孔、松软。4评定面筋质量和工艺性能的指标（1）面筋的数量与质量面筋质量与工艺性能指标：弹性、可塑性、延长性、韧性。用粉质仪、拉伸仪综合评定。（2）面粉吸水量（3）气味、味道（4）颜色与麸量二、其他粉类六、课堂小结1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能七、课后作业1.面粉中蛋白质的种类2.衡量面筋质量的工艺性能指标八、课后小结教案三一、教学目的1.理解糖与食用油脂的分类2.驾驭糖在焙烤食品加工中的作用3.驾驭食用油脂的工艺特性二、教学重难点1. 糖在焙烤食品加工中的作

8、用2. 食用油脂的工艺特性三、教学方法讲授、探讨、举例、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了焙烤食品加工用的第一种原料面粉的相关学问，大家要理解面粉的种类与质量标准，驾驭面筋的工艺性能，这次课我们学习糖与食用油脂的相关内容。（二）讲授新课2.2 糖与糖浆糖是焙烤食品中不行缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯粹、反响快、很快到达最高甜度，是运用最广泛的、较志向的甜味剂。一、种类与质量标准（一）蔗糖1. 白砂糖 吸水性、持水性强，适用于挂浆的糕点2. 绵白糖 吸湿性白砂糖，一班可用于加工面包、饼干3. 饴糖 糊精和葡萄糖的混

9、合物。其特点：对热不稳定；含大量糊精，黏度高；气温较高时易变质；制糕点时，可保持其松软性。4. 转化糖浆 葡萄糖和果糖等量混合物，有复原性，又称复原糖。甜度大，不易贮存，随用随配。5. 果葡糖浆 葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包。6. 淀粉糖浆 黏稠状物，味甜温柔，易被人体干脆汲取7. 蜂蜜8. 糖粉二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用1. 增加烘烤食品的甜度2. 对面团构造的影响（反水作用，可调整面筋胀润度）3. 对色泽影响（焦糖化反响和褐变反响）4. 对面团发酵影响5. 对制品贮存的影响 高浸透和抗氧化作用2.3食用油脂在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。一、种

10、类、成分与质量标准1. 动物油脂2. 植物油3. 氢化油4. 起酥油 5. 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、6乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料二、食用油脂的工艺性能1. 油脂的可塑性2. 油脂的起酥性3. 油脂的充气性4. 油脂的光滑性5. 油脂的热稳定性三、油脂的腐败与抑制1. 运用具有抗氧化剂作用的香料2. 密封、低温、避光贮存3. 用抗氧化剂六、课堂小结1. 糖在焙烤食品加工中的作用2. 食用油脂的工艺特性七、课后作业1. 糖在焙烤食品加工中的作用2. 食用油脂的工艺特性八、课后记教案四一、教学目的1.驾驭乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能2.驾驭水

11、在焙烤食品加工中的作用3.理解焙烤食品加工中对水质的要求二、教学重难点1. 乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能2. 水在焙烤食品加工中的作用三、教学方法讲授、探讨、举例、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们学习了糖在焙烤食品加工中的作用与食用油脂的工艺特性，这次课我们学习蛋与蛋制品、乳与乳制品和水的相关内容。（二）讲授新课2.4 乳与乳制品因具有很高的养分价值、良好的加工性能与特有的奶酪香味，是高档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳与乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下：1. 进步面团筋力和搅拌耐力2. 进步面团的吸水

12、率3. 进步面团的发酵耐力其缘由：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母内酒精酶的活性。4. 进步制品色泽5. 改善制品的组织6. 延缓制品老化7. 进步养分价值2.5蛋与蛋制品蛋品是消费面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少运用。一、工艺性能(一)蛋白的起泡性（二）蛋黄的乳化性（三）蛋的凝固性（四）改善面制品色、香、味、形和养分价值2.6水一、水的作用：1调整面团的胀润度2调整淀粉糊化程度3促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4溶剂作用5调整面团温度6水是传热介质之一二、水质的分类按主要含有水溶性矿物质分

13、为：1. 短暂硬度 碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬度。2永久硬度非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水一般饮用水标准为8.92mmol/L硬水三、焙烤食品对水质的要求与处理（一）要求：1面包面团用水的硬度不能太大。硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增加面筋的韧性；且推延发酵时间，不利于面包消费，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分松软，骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。2面包的最适 PH 为 5.25.6。（微酸性的水有利于酵母的发酵）酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积，同时

14、面包带酸味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活性、抑制酶的活性延缓发酵速度；影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织粗糙、发黄，并产生不开心的异味。3对微生物指标要严格限制，肯定不允许由致病菌存在。（面包中心温度981%时，产生明显浸透压，抑制酵母发酵3. 增加面筋筋力抑制蛋白酶活性4. 改善制品的内部颜色5. 增加面团调制时间三、食盐的添加方法（一）添加方法：无论采纳什么制作方法，食盐都要采纳后加盐法，即在面团搅拌的最终阶段加。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最参加的原料，然后搅拌 56min 即可。（二）添加量：人对食盐最舒适的浓度

15、0.8%1.2%，考虑焙烤食品各原料之间味感方面的互相响，一般用量 1.5%左右，最多不超过 3%2.8面团改进剂焙烤制品消费过程中，面团的性能对产品质量的好坏与消费操作的顺当起着关键性影响。因此，经常在配料中添加少量化学物质来调整面团的性能，以到达合适工艺需要、进步产品质量的目的，此类化学物质称为面团改进剂。一、运用改进剂应留意的事项二、面团改进剂的种类(一)氧化剂常用的有：偶氮甲酸胺、碘酸钾、 溴酸钾、 维生素 C 等。氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期，增加面团的面筋，使配方中可以参加更多的水分，可加固搅拌后形成的网状构造，加快面团成熟与缩短加工时间。（二）复原剂常用的有：半胱氨

16、酸、焦亚硫酸钾复原剂的用处是可将过强的面筋减弱与供给网络的结合到达调整作用，有利于面包体积增大。（三）乳化剂常用的用：卵磷脂、CSL/SSL 硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠、DATEM 甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂。（四）增稠稳定剂增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、进步蛋白点心的保鲜期等。2.9食品添加剂与其它用料一、膨松剂常见的学问概念老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）老面发酵是一种比拟原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作二、养分强化剂小麦粉在加工过程中维

17、生素 B1 和 B2 损失较大，可进展肯定量的强化。主要强化：VB1VB2 赖氨酸钙；强化方式：干脆加，预知成片剂参加，用明胶做外衣削减损失油溶性维生素可与油酥混合添参加面团。三、抗氧化剂常用：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯(PG) 茶多酚四、防腐剂五、食品香料常用的有：香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。香料是具有挥发性的发香物质，食品运用的香料也称赋香剂，可分为自然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂，称作得精。饼干、蛋糕中常需运用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，运用香料还可以掩盖蛋腥味。六、着色剂（一）常用着色剂：1常用自然色

18、素1（1）红曲色素（2）紫草红（3）姜黄素（4）焦糖2常用合成色素（1）苋莱红：我国规定最大运用量为 0.05g/kg（2）胭脂红：最大运用量为 0.05g/kg（3）柠檬黄：最大运用量为 0.1g/kg（4）日落黄：最大运用量为 0.1g/kg（5）靛蓝：最大运用量为 0.1g/kg（二）着色剂的运用方法1.着色剂溶液的配制一般运用的浓度为 1%-10%。（1）要求：配量=用量，以防退色、氧化（2）尽量不运用金属容器（3）色泽选择尽可能与食品名称颜色对应六、课堂小结1. 食盐在焙烤食品中的作用与参加量2. 焙烤食品加工中常用的面团改进剂3. 焙烤食品加工中常用的食品添加剂与其作用七、课后作业

19、食盐在焙烤食品中的作用与参加量八、课后记教案六一、教学目的1.驾驭焙烤食品成熟的根本方法2.驾驭焙烤食品成型的根本方法二、教学重难点1. 焙烤食品成熟的根本方法2. 焙烤食品成型的根本方法三、教学方法讲授、探讨、举例、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品加工中运用原辅材料种类与其作用，这次课我们学习焙烤食品制作的根底学问。（二）讲授新课第三章 焙烤食品制作根底学问3.1 焙烤食品成型的根本方法一、面点成型的根本技术面点成型根本技术是指在制作中西点过程中，为面点制品生坯的成型而创建出条件的操作技术。包括：搓条、下剂、制皮与上馅四工序。（一）搓条

20、指将整块面团制成粗细匀称、光滑圆润的条状以备下剂之用的过程。（二）下剂是指将搓好条子的面团，根据制品的规格要求，分成大小一样的剂子。（三）制皮将坯剂制成面皮的过程（四）上馅将馅料放于皮子上包入馅心的过程二、面点成型方法（一）手工成形方法包括：搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠（二）工具成型法主要有：切、削、拔、剪、夹、擀、钳花（三）模具成型法主要有三类：印模、套模、盒模（四）机器成型（五）各种成型方法优劣比拟1.手工成型：造型精致，形象逼真，形态各异；但费工费时，效率低，不适应大批量消费。2.印模成型：剂量一样，形态多样，纹路清楚精致，可酿馅，可包馅，效率较高，合适餐饮业批量消费；但形态单一，线条

21、简洁。3.机器成型：形态简捷美观，有利于大批量消费；但造型单一、死板，立体感较差。3.2 焙烤食品的成熟方法一、成熟的意义和作用（一）有利于消化汲取（二）消毒杀菌（三）表达成品质量（四）润和味道，反响风味特色（五）呈现色泽，确定成品形态二、成熟的质量标准色、香、味、形、质三、成熟的方法蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒、微波六、课堂小结1. 焙烤食品成熟的根本方法2. 焙烤食品成型的根本方法七、课后习题复习焙烤食品成熟与成型的根本方法八、课后记教案七一、教学目的1.理解馅心的分类与作用2.驾驭甜味馅和咸味馅的制作方法二、教学重难点1. 甜味馅的制作工艺2. 咸味馅的制作工艺三、教学方法讲授、探讨、举例

22、、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品成型与成熟的根本方法，这次课我们学习焙烤食品馅心的制作。（二）讲授新课3.3 常见的馅料制作馅心就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样，味美适口，并包入糕点内部的芯子，馅心的制作是糕点制作的重要技术之一。一、馅心的分类与作用（一）分类1.按口味：咸 馅：生咸馅+熟咸馅甜 馅：生甜馅+熟甜馅甜咸馅：生甜咸馅+熟甜咸馅2按原料：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅3根据制作方法：可分为生馅、熟馅两类。（二）馅心的根底作用1.美化面点的形态。2.形成面点制品的特色3.增加面点的花色品种. 4.表达

23、面点的口味.5.定位面点的档次二、馅心制作要求1.馅心的水分与粘度要适宜2.馅料细踤3.馅心口味稍淡4.按面点的成行特点制作馅心.三、馅料制作工艺（一）甜味馅制作工艺甜馅是以糖由为主要原料，再辅以各种豆类、果仁、密饯等，采纳炒制或拌制而制成的馅心。甜食是我国人民特殊是南方人最宠爱的品种，甜馅根据制作方法可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅等。1.甜味馅原料的加工处理（1）熟化处理是指将制馅料经过加热成熟，改善其原有性质，以符合馅心质量要求的处理方法，常有的加热方法有蒸烤等。（2）退皮处理植物果实种子的外皮，质硬粗糙，影响馅的口感与风味质量，所以制馅中应将其皮去掉。对豆类来说，制馅中常用的有赤豆、绿豆

24、等2.生甜馅的制作工艺生甜馅是以糖为主要原料，配以粉料和果料，不需加热工序，干脆擦拌而成的馅心。常用原料有：果仁：瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁、芝麻等果料：蜜饯：青红丝、桂花、蜜枣、桃脯、杏脯、冬瓜糖等3.熟甜馅制作工艺(二)咸味馅的制作在馅心制作中，咸馅的用料最广，种类最多也是运用最多的一类馅心。咸馅的制作方法可分为生咸味馅和熟咸味馅两类，根据原料性质划分。一般有素馅、荤馅和荤素馅三类。但在焙烤制品中，由于很多种饼皮都是甜味为主，因此，咸味馅料主要是在一些花色面包的加工上、苏式月饼的制作过程中，有很多运用咸馅料的品种，如海鲜月饼、牛肉月饼即是如此。1.咸馅原料的加工处理（1）胀发处理

25、：在咸馅制作过程中，很多原料都需要胀发处理，以便复原其鲜嫩细腻，酥松的组织构造，胀发的方法包括水发、蒸发等手段，如海参、干贝等，但应留意其胀发度，要根据其详细品种的品尝要求来定。2、咸味的制作六、课堂小结1.甜味馅的制作工艺2.咸味馅的制作工艺3.馅心的分类与作用七、课后作业复习馅心的制作工艺八、课后记教案八一、教学目的1.理解面包的概念、特点与分类2.理解制作面包的主要设备与工具二、教学重难点1. 面包的分类与特点2. 制作面包的主要设备与工具三、教学方法讲授、探讨、举例、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的根底学问，这次课开场我们学

26、习面包的制作。（二）讲授新课第四章 面包加工技术4.1 概述一、概念二、特点1、易于机械化和大规模化消费消费面包有定型的成套设备，可以大规模机械话、自动化消费，消费效率高，便于节约大量的能源以与人力和时间。2、耐贮存面包是经 200以上的高温烘烤而成，杀菌比拟彻底，甚至连中心部位的微生物也能杀灭，一般可贮存几天不变质，比米饭、馒头耐贮存。3、食用便利面包作为谷类食品的一种，在同属中出类拔萃，优于馒头、大米饭等主食品。其包装简洁，携带便利，可以随吃随取，不像馒头、米饭还得配菜。特殊适应旅游和野外工作的需要。4、易于消化汲取，养分价值高5、对消费需求的适应性广三、分类目前，国际上尚无统一的面包分类

27、标准。特殊是随着面包工业的开展，面包的种类不断翻新，面包的分类也各不一样。（一）国内面包分类我国对面包的分类大致有两种方法：一种按面包原料与食用目的分为 8 类：风味多样的主食面包；花式各样的甜面包；口味各异的加馅面包；层次清楚的嵌油面包；食疗兼备的保健面包；免用烤箱的油 面包；快速简便的三明治；形态逼真的象形面包。（二）国外面包分类1、主食面包2、花式面包3、调理面包4、酥皮面包四、面包的主要设备与工具1、设备（1）烘烤箱（2）和面机（搅拌机/调粉机）（3）搅拌器奖状：适用中黏度物料，如：油和糖、点心面团调制网状：适用低黏度物料，如：蛋液、鲜奶与蛋白搅拌钩状：适用高黏度物料，如：吐司面包面团

28、调制（4）压面机（5）分割机（6）发酵箱（7）电冰箱（8）搓圆机（9）切片机（10）成型机（11）产品框与陈设架（12）案台2.工具刀具：分刀、抹刀、锯刀、刮刀、刀片、三角形面团轮刀、车轮刀模具：烤盘、面包模具、萨瓦兰面包专用模具其他工具：打蛋器、裱花嘴、撒粉罐、擀面用具、各种衡器、调料盆、平底铜锅、面粉筛六、课堂小结1. 面包的概念、分类与特点2. 制作面包的主要设备与工具七、课后作业复习面包的分类与特点八、课后记教案九一、教学目的1.驾驭一次发酵法、二次发酵法和液种面团法的特点。2.驾驭一次发酵法、二次发酵法的发酵工艺。二、教学重难点1. 一次、二次发酵法与液种面团发酵法的特点。2. 一次

29、发酵、二次发酵法的发酵工艺。三、教学方法讲授、探讨、举例、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的根底学问，这次课开场我们学习面包的制作。（二）讲授新课第二节 面包的制作方法面包的制作，无论是手工操作，还是机械化消费，都包括 3大根本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这 3 大根本工序的根底上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的消费工艺分为一次发酵法(干脆法)，二次发酵法(中种法)和快速发酵法。一、干脆发酵法一次发酵法的优点是发酵时问短，进步了设备和车间的利用率，进步了消费效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于

30、老化；批量消费时，工艺限制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。一次发酵根本工艺配料搅拌发酵切块搓圆整形醒发饰面烘烤冷却包装（1）标准干脆发酵法根本配方：一次发酵法的投料次序为：先将全部的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入搅拌机中，慢速搅拌 2min 左右，然后边搅拌边缓慢参加湿性原料(水、蛋、奶等)，接着慢速搅拌 34min，最终在面团即将形成时，参加油脂和食盐，快速搅拌(45min)，使面团最终形成。面团成形面团发酵翻面（2）速成法（3）无翻面法（4）后加盐法二、中种发酵法二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮松软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，

31、消费周期长，效率低。二次发酵根本工艺部安排料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌全部余料 醒发整形搓圆切块揿粉第二次发酵蛋液饰面烘烤冷却包装成品二次发酵法是将局部面粉和全部酵母、改进剂、适量水和少量糖先搅成面团，一次发酵后，再将其余原料全部放入和面机中，最终放入油脂和盐。由此可知，不管采纳何种发酵工艺，油脂和食盐都是在面团根本形成时参加,缘由是食盐和糖有抑制面粉水化的作用。（1）标准中种发酵法（2）100%中种法（3）全风味法（4）加糖中种法三、液种面团法也称水种法，是把除小麦粉以外的原辅料与全部或一局部酵母做成液态酵母，进展预先发酵后，再参加小麦粉等剩余的原料，调制成面团。优点：水种可大量制造，并

32、在冷库中保存，节约时间，产品松软、老化较慢。缺点：面包风味稍差。这种方法制作的面包呈酸味，制作过程中需参加缓冲剂。六、课堂小结1. 一次、二次发酵法与液种面团发酵法的特点。2. 一次发酵、二次发酵法的发酵工艺。七、课后作业二次发酵法、二次发酵法的工艺流程八、课后记教案十一、教学目的1.驾驭快速发酵法的特点与工艺流程。2.熟识过夜种子法发酵的特点与工艺流程3.熟识冷冻面团法发酵的概念与工艺流程4.理解老面发酵法的概念二、教学重难点1. 快速发酵法的特点与工艺流程。2. 过夜种子法发酵的特点与工艺流程。三、教学方法讲授、探讨、举例、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我

33、们学习了面包制作方法中的一次发酵法、二次发酵法和液种面团法，大家要驾驭一次发酵法、二次发酵法的发酵工艺与优缺点。这次课我们学习剩下的几种面包的制作方法。（二）讲授新课四、快速发酵法快速发酵法是指发酵时间很短(2030min)或根本无发酵的一种面包加工方法。整个消费周期只需 23 个 h。其优点是消费周期短、消费效率高，投资少，可用于特殊状况或应急状况下的面包供给。缺点是本钱高，风味相对较差，保质期较短。工艺流程：配料面团搅拌静置（发酵）压片卷起切块搓圆整形醒发饰面烘烤冷却包装方法：增加酵母的用量（增加一半），削减盐、糖的配比，适当的增加搅拌时间（延长1-2min），进步面团温度，同时还要变更发

34、酵室的湿度（相对湿度75%-80%）以到达节约时间的目的。五、过夜种子发酵法该法是集快速发酵法的快速和二次发酵法品质好的优点而采纳的一种发酵方法。是为适应小型面包厂，多种面包制作而总结的方法。变更早上调粉，下午或晚上才能烘烤的现状，可以随时储存和发酵一些中种（酵面）。工艺流程：搅拌过夜面团冷藏发酵过夜面团软化搅拌主面团根本发酵分割搓圆中间醒发烘烤成品六、冷冻面团法冷冻面团法是20世纪70年头以后开展起来的一种新式加工方法，如今开展很快速。即在大工厂集中进展面团调制，以与发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中。面团急速冷冻温度：在面团整形后于-40-30极速冻结，-

35、20左右贮藏。当需要时进展解冻，然后发酵、焙烤成簇新的面包。工艺流程：搅拌发酵分割整形冷冻解冻最终醒发烘烤冷却包装七、老面发酵法前一天发酵面时留一块发酵好的面团不烤，放着任其发酵。第二天就把这块面团用温水搅匀，放入新材料里揉匀，这样不必放酵母就可发酵了。这块隔夜的发酵面团叫老面。老面隔夜发酵会发酸，用时需加碱来中和其酸味。六、课后小结1.快速发酵法的特点与工艺流程。2.过夜种子法发酵的特点与工艺流程3.冷冻面团法发酵的概念与工艺流程4.老面发酵法的概念七、课后作业复习面包发酵法的工艺流程八、课后记教案十一一、教学目的1.理解面团调制的概念与面团调制的目的。2.理解面团调制时对原辅料的预处理方法

36、。3.理解面团的搅拌速度和时间的限制4.熟识面团调制时温度的限制5.驾驭影响面团调制的因素6.驾驭面团调制的六个阶段与现象二、教学重难点1. 面团调制的概念与面团调制的目的。2. 面团的搅拌速度和时间的限制。3. 面团调制时温度的限制4. 影响面团调制的因素5. 面团调制的六个阶段与现象三、教学方法讲授、探讨、举例、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们学习了面包的制作方法。这次课我们学习详细的制作工艺与要点。（二）讲授新课第三节 面包制作工艺一、面团调制面团调制也称调粉或搅拌，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最终得到一个具有良

37、好黏弹性、延长性、松软、光滑面团的过程。面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵.有人总结面包消费成功与否,面团的调制占25%的因素,发酵的好坏占70%的因素,其他操作工序占5%的因素.由此可见面团调制的重要.假如面团搅拌到达最佳程度，以后的工序易于进展，并能保证产品质量。1.面团调制的目的2.原辅料运用前的处理面粉：要求运用面筋含量高、筋力强的面粉。酵母：鲜压榨酵母、活性干酵母砂糖、食盐、奶粉、油脂、谁水：加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间，以使面筋充分扩展。但水分过少时，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆，稳定性较差。故水分过少，做出的面

38、包品质较差。相反，面团中水分多，则会延长卷起的时间，但一般搅拌稳定性好，当面团到达卷起阶段后，就会很快地使面筋扩展，完成搅拌的工作。在无奶粉运用状况下，加水率大约在 60%左右。3.面团的搅拌速度和时间的限制搅拌机的速度对搅拌和面筋的扩展的时间影响较大。一般稍快速度搅拌面团,卷起时间较快,完成时间短,面团搅拌后的性质也佳.对面筋特强的面粉如用慢速搅拌,很难使面筋充分扩展,变的松软而具有良好的伸展性和弹性.面筋稍差的面粉,在搅拌时因用慢速搅拌,以免使面筋折断。面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不可以变速，搅拌时间一般需 1520min。假如运用变速搅

39、拌机，只需 l012min。变速搅拌机，一般慢速(1530rmin)搅拌5 min，快速(6080 rmin)搅拌 57min。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在理论中探索。4.面团调制时温度的限制相宜的面团温度是面团发酵的必要条件。事实上，在面团搅拌的后期，发酵过程已经开场。为了防止面团过度发酵，以得到最好的面包品质，面团形成时温度应限制在 2628。在消费理论中，面团温度在没有自动温控调粉机的状况下，主要靠加水的温度来调整因为水在全部材料中不仅热容量大,而且简洁加温柔冷却。水的温度不仅与面团调制的温度有关,而且与调粉机的构造、速度(一般状况下,低速搅

40、拌升温 2-3,中速搅拌升温 7-15,高速搅拌升温 10-15, 手工搅拌升温 3-5)室温、材料协作、粉质、面团的硬软、重量有关.所需水温可由阅历公式计算得出。所需水温=(3面团志向温度)一(室温+粉温+机器摩擦升温)5.面团调制的六个阶段与现象原料混合、面筋形成、面筋扩展、面团的成熟、搅拌过度、面筋的破坏6.搅拌对面包品质的影响面团搅拌缺乏和搅拌过度7.影响面团调制的因素加水量、温度、搅拌机的速度、面粉、辅料六、课堂小结1. 面团调制的概念与面团调制的目的。2. 面团的搅拌速度和时间的限制。3. 面团调制时温度的限制4. 影响面团调制的因素5. 面团调制的六个阶段与现象七、课后作业1.

41、面团调制的六个阶段与现象2. 影响面团调制的因素八、课后记教案十二一、教学目的1.理解面团发酵的概念。2.驾驭面团发酵的目的。3.驾驭影响面团发酵与持气实力的因素4.驾驭面团发酵成熟度的推断方法二、教学重难点1. 面团发酵的目的。2. 影响面团发酵与持气实力的因素。3. 面团发酵成熟度的推断方法三、教学方法讲授、探讨、举例、比照四、教学用具多媒体与协助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们学习了面团的调制方法等内容。这次课我们面包制作的下一个工序发酵的相关内容。（二）讲授新课二、面团发酵面团的发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参与的困难的发酵过程:在酵母的转化酶麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下

42、，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以与还有种种微生物酶的困难作用,在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类,使面团具有芳香气味,把以上困难过程称为面团发酵.面团在发酵的同时也进展着一个熟成过程.面团的成熟是指经过发酵过程的一系列变更,使面团的性质对于制作面包到达最佳状态。即不仅产生大量的二氧化碳气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变更，使得面团的物理性质如伸展性、保气性等均到达最良好的状态。（一）面团发酵的目的1 在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。2 使面团变得松软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。3 促进面团的氧化，强化面团的持气实力。4 产生使面团胀发的二氧化碳气体。5 有利于烘烤时的上色发应。（二）影