HACCP复习知识点范文.docx

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1、HACCP复习学问点1、HACCP：危害分析和关键限制点，Hazard Analysis and Critical Control Point。2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进展评估，进而实行限制的一种预防性的食品平安限制体系。3、SCP:卫生限制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来限制。4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何详细施行清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。SSOP文本特点：1、规定详细，具有可操作性；2、其详细内容没有强迫性；3、无

2、统一格式5、加工调制：加工工序应当在超过OL时进展调整，以防止违背CL，这些措施称为加工调整。CL： CL是与一个CCP相联络的每个预防措施所必需满足的标准。OL：是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。6、HACCP体系的 HACCP体系的审核是验证企业在消费过程中是否到达消费平安食品的目的而进展的系统、独立的审核。7、TQM：全面质量管理，即在全部员工的共同参与下，为持续进步消费过程、产品和效劳质量而努力，以赢得更多顾客的满足和忠实，进而进步销售业绩。8、认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的程序。9、试验室认可：是指对某一试验室有实力

3、进展特定测试或某种类型试验的正式成认，其目的是为了评定和确定试验室在所规定的测试工程与范围方面的技术实力。10、意料微生物学：意料微生物学predictive Microbiology是建立于计算机根底上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进展量化的意料方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。11、栅栏因子：存在于食品中对腐败菌起限制作用的因素温度、pH、盐、防腐剂等可归结为少数几个因子，称作栅栏因子。12、栅栏技术：栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。1、HACCP体系常用术语答：1关键限制点Critical Control Po

4、int ；2监控Monitor；3纠偏措施Conrrective Action；4关键限值Critical Limit，缩写CL；5操作限值Operating Limits；6验证Verification；7确证Validation。2、HACCP体系的七项原理？答：原理1：进展危害分析并确定预防措施； 原理2：确定关键限制点CCPs； 原理3：确定CCP的关键限值CL；原理4：建立监控程序； 原理5：建立纠偏措施；原理6：建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序；原理7：建立有效的记录保存与管理体系。3、食品中有哪些危害？每一种危害的预防措施？答：、生物危害及其预防措施：可以对食品平安产

5、生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。预防限制措施:主要靠变更饮食习惯或充分加热，防止二次污染或穿插污染和良好的个人卫生习惯来限制，即通过SSOP和GMP来限制，再者原料消费区域的划分、原料收买等环节的限制也能到达确定的效果。 、化学危害及其预防措施：化学危害一般分为三类自然存在的化学危害、有意参与的化学物质、外部或间或引入的化学物质。自然存在的化学危害预防措施：主要通过限制原料的来源，保证原料来自平安地域或注册认可的地区捕捞船、果菜园，另外，加工应在低温条件下进展，并加强检测，挑除可能变质原料。有意参与的化学物质限制措施：限制措施是根据法规、标准限量运用，并根据食品标签法规要求，须

6、在养分标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者留意。外部或间或引入的化学物质限制措施：农兽药残留：预防限制措施是制定农药、兽药监控方案，标准用药，接收原料时需验证必要的证明以及用药程序和记录，并加强对原料的检测；有害元素和化合物：原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地区或水域，并进展分析检测。要严格执行卫生标准操作程序SSOP。、物理危害：金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。预防措施：金属检测器，加强过程监控，刚好去除异物。4、什么是GMP,施行GMP主要从哪几

7、方面考虑？答：GMP：良好操作标准(Good Manufacturing Practice，GMP)要求消费企业具备合理的消费过程，良好的消费设备，正确的消费学问和严格的操作标准，以及完善的质量限制和管理体系。施行GMP主要从以下四方面考虑：1、食品工厂的设计与设施：它涉及消费环境、条件、设施等食品GMP相关的重要内容。2、食品加工设备：要求材料符合要求，设备易于清洗且平安。3、消费卫生：必需实行必要的卫生措施，防止食品受微生物、化学和物理危害，保证食品的平安性。4、消费管理和质量管理文件 ：是食品企业保证体系中极为重要的一部分。5、SSOP与GMP、HACCP三者之间的关系答：1传统意义上的

8、关系:GMP是整个食品平安限制体系的根底；SSOP方案是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生限制程序，是执行HACCP方案的前提方案之一；HACCP方案那么是限制食品平安的关键程序 。2现代意义上的关系:GMP法规的核心是HACCP；SSOP等前提方案是施行HACCP方案的根底；施行SSOP等前提方案和HACCP方案是GMP法规的根本要求6、施行SSOP方案一般必需满足的8个条件？答：1、与食品接触或与食品接触物外表接触的水冰的平安；2、与食品接触的外表包括设备、手套、工作服的清洁度；3、防止发生穿插污染；4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5、防止食品被污染物污染；6、有毒化学

9、物质的标记、贮存和运用；7、雇员的安康与卫生限制；8、虫害的防治。7、防止穿插污染的主要措施有哪些？答：1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理；2、加工工艺布局合理；3、能实行物理隔离的地方尽量实行物理隔离： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离；贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用。4、同一车间不能同时加工不同的产品；5、人流、物流、水流和气流的合理设计：人走门，物走传递口；6、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域；7、食品接触外表保持清洁工作人员的个人卫生。8、正确洗手、消毒的方法？常用于手消毒的消毒剂有哪些？答：

10、1、清洗：先用流水浸湿双手，然后取适量洗手液，揉搓手掌使产生丰富泡沫，然后逐步搓洗双手指尖，用左/右手手掌搓右/左手手背，用左/右手指尖揉搓右/左手手掌，用左/右手握住搓右/左手拇指并揉搓最终搓洗双手的腕部。2、杀菌，消毒：先用手掌取药液，蜷曲手指，充分浸润指甲及手掌，然后逐步手指互相揉搓，搓洗双手的指头侧面，用左/右手手掌搓右/左手手背，用左/右手指尖揉搓右/左手手掌，用左/右手握住搓右/左手拇指并揉搓，最终搓洗双手的腕部；揉搓至干。常用消毒剂及其浓度：次氯酸钠溶液50ppm；酒精75%；溶本清 1333ppm9、HACCP方案的两项根本内容答：HACCP方案包括：消费流程图；HACCP限制

11、图10、施行HACCP方案的必备程序答：1、GMPs：良好农业(含水产养殖)标准GAP；良好操作标准GMP；良好卫生标准GHP；良好分销标准GDP；良好兽医标准GVP；良好零售标准GRP 2、SSOP11、什么状况下须要进展产品回收？答：1、引发食物中毒或致死2、引发短暂性或可逆性食物中毒3、存在价格欺诈或含不良微生物。12、简述HACCP方案的探讨步骤？答：1、组成一个HACCP小组。2、产品描绘。3、产品预期用处。4、绘制消费流程图。5、现场验证消费流程图。6、列出全部潜在危害，进展危害分析，确定限制措施。(7)、确定CCP。(8)、确定CCP中的关键限值。(9)、确定每个CCP地监控程序

12、。(10)、确定每个CCP可能产生的偏离的订正措施。(11)、确定验证程序。(12)、建立记录保存程序13、食品危害分类的表示方法？答：食品的原料、加工、流通三个方面：1、原料中有易腐败变质成分的用+表示，无易腐败变质成分用0表示。2、加工中是否存在牢靠的杀灭致病菌的过程，没有用+，有用0表示。3、在流通过程中有无微生物繁殖污染的可能性，有可能用+，没有用可能用0表示。14、什么样的点是CCP？答：(1)当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键限制点。 (2)能将危害消退的点可以确定为是关键限制点。(3)能将危害降低到可承受程度的点可以确定为是关键限制点。15、验证的要素？答：1、确认Vali

13、dation。2、CCP的验证，包括CCP的校准、监控和纠偏记录的监视复查、针对性的取样和检测。3、验证HACCP体系，如审核、终产品检验。4、执法机构对HACCP体系的验证16、审核限制措施内容及其功能？答：1、HAZOP危害和操作性探讨 ：试图识别全部可能发生的对既定操作程序的偏离，同时力求识别全部与这些偏离有关的危害 。2、AEA操作错误分析 ：用于监控可能发生的人为错误3、MORT管理失察及紧急 ：用于监控潜在的人为过失，它可作为探讨整个组织构造和功能的一部分，用于识别潜在的或已经识别的偏离。4、FMEA失败形式与效果分析 ：监控可能性的失败形式，找出失败的缘由，预估失败导致的后果，以

14、及确定实行现行限制措施或建议实行其他必要的限制措施；实际作用是审查CCP的平安性，进步HACCP体系的有效性。 17、审核的分类？答：一第一方 由组织(企业或加工厂)或以组织的名义，对自身的产品、过程、质量管理体系进展的审核。二第二方 第二方审核由与组织(企业)利益相关的一方(如顾客)，或由其别人以他们的名义进展的审核。 三第三方 第三方是指独立于第一方(组织)和第二方(顾客)之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具有确定资格并经确定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进展审核。 18、设定关键限值所需的信息资源主要来自哪些方面？答：公

15、布的数据、专家建议、试验数据、数学模型。19、HACCP体系内部审核的根本步骤？答：提出内审，确定内审范围，成立审核组，制定审核方案，文件审核预审核，编制审核检查表，通知审核，首次会议，现场验证流程图，现场文件审查和HACCP限制图的验证，确认审核觉察，末次会议，跟踪审核，审核报告。20、CQC关于HACCP体系认证审核的详细过程？答：CQC关于HACCP体系审核认证过程分为审核打算和施行审核两个阶段。审核打算：企业申请，认证机构须理解的状况，认证机构对认证审核的要求进展评审，认证机构确定审核组的组成，文件审核施行 预审核初访，现场审核前的技术打算，现场审核。21、意料微生物学的主要作用？答：

16、1、测定产品形式的变更对货架期和平安性的影响。2、客观评价消费和贮藏限制中的失控状况。3、有助于合理设计新工艺和新产品。22、如何运用CCP推断树确定CCP？否是是否否1.这一步骤是否存在危害？是什么危害？ 2.对于已经确定的显著危害，本步骤有预防措施么？是消退或降低到可接收的程度？必需在本步骤加以限制么？修改工艺或更改产品停顿不是CCP否是停顿不是CCP否4.危害能否超出可承受程度？否5.后续步骤可以将危害消退或降低到可承受程度？是不是CCP停顿是CCP是不是CCP停顿CCP推断树图无一、对已确定的某种显著危害在本步骤中是否有相应的预防限制措施？二、对已确定的该种显著危害，在以下步骤中是否有

17、相应的预防限制措施？三、在以下步骤中是否会引入同种显著危害？四、运用专业学问和阅历，比照限制措施的四项要求，在本步骤施行限制是否优于以下步骤？是关键限制点不是关键限制点五、对已确定的该种显著危害，在以下步骤中是否有相应的预防限制措施？六、修改步骤、过程或产品后，最终是否能建立预防限制措施？停顿该产品消费七、该种危害是否为本步骤累计存在的最终一种显著危害？八、本步骤是否为存在显著危害的最终步骤？完毕进入下一种显著危害或下一步骤的断定有有有是是是是是无无否否否否否CCP组合推断树23、ISO9000族4个核心标准答：1、ISO9000表述质量管理体系根本原那么并规定质量管理体系术语；2、ISO90

18、01规定质量管理体系要求，用于组织证明其具有供应满足顾客要求和适用的法规要求的产品的实力；3、ISO9004供应质量管理体系指南，包括持续改进的过程，有助于组织的顾客和其他相关方满足；4、ISO19011供应管理与施行环境和质量审核的指南。24、纠偏行动程序？ 第二步：没有危害存在的产品可通过第四步：销毁产品第一步：确定产品是否存在平安危害第三步：假设产品可能存有危害 专家评估，或进展生物、化学或物理测试否是 能否返工或转为它用否纠偏行动程序25、HACCP体系内部审核和外部审核有何不同？审核方式内部审核外部审核第一方审核第二方审核第三方审核审核目的改进自身HACCP体系，进步自身平安限制程度

19、确定是否批准，鉴定购货合同确定是否批准对某一组织的认证注册审核内容HACCP方案GMP、SSOP、HACCP方案和记录GMP、SSOP、HACCP方案和记录审核重点觉察问题，实行订正措施找寻与审核根据相符合的客观证据找寻与审核根据相符合的客观证据审核根据的次序1HACCP体系文件2法律法规3顾客合同1顾客合同2相关标准3法律法规4HACCP体系文件1通用标准2法律法规3HACCP体系文件4顾客合同提建议实力很大恒久有提建议的权利！取决于顾客方针及合同的大小不提影响力外表上很小，事实上很大取决于合同的大小及顾客的管理程度外表上很大，事实上很小审核时间自己驾驭，较足够事先已约定，取决于供需双方的协

20、议根据有关规定执行，通常只有几天审核范围可灵敏驾驭按合同约定审核组长与受审核方共同确定26、TQM与HACCP的关系？答：1、HACCP的概念的起源来自于TQM，是在TQM思想的启发之下建立起来的食品平安预防和限制体系。2、HACCP着重于食品平安管理，是企业质量保证体系的内在部分；TQM着重于产品的质量管理，涵盖企业质量保证体系的各个方面。3、TQM和HACCP相结合能为食品工业供应一个完好的食品质量管理体系。包含对食品平安、食品组成、食品口感、消费率和本钱等因素的管理与监控。27、ISO与HACCP的关系？答：一HACCP与ISO9000体系的一样点：强调预防思想，应用PDCA循环形式，强调系统管理，强调对有关法律法规的符合性，强调指导作用和全员参与。二HACCP与ISO9000体系的不同点：适用组织不同，推行方式不同，限制范围不同，表现形式不同。三HACCP与ISO9000体系的结合：国际标准组织2005年12月发布施行的ISO22000。