授课内容餐饮服务与管理第四章酒水知识 第一节酒的特性与分类 .docx

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1、授课内容：餐饮服务与管理第四章 酒水学问 第一节 酒的特性与分类授课老师：张飞 授课班级：10旅游管理授课课时：2课时教学目的： 学问；酒的特性与分类 实力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生驾驭关于酒的学问，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。教学方法：讲解, 展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程老师活动学生活动教学意图【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但原委起源于何时却是一个好玩而又困难的问题。那么，关于酒的特性与分类大家又了解多少呢？回答问题从常识引出新课，引起留意，激发求知欲。【板书】第一节 酒的特性与分类一, 酒的特性【讲解】餐厅的定义：是通过出售

2、菜肴, 酒水及相关服务来满意客人饮食需求的场所。【投影】请同学结合课本填空。酒的重要成分是（ ），包括（ ）与（ ）。回答并填空学习表格式归纳，巩固酒的概念内容。【提问】酒的物理特征是什么？酒的酿造过程是怎么样的？ 【讲解】1酒的重要成分是醇，包括乙醇与甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经与促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透亮，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783C，冰点为-114C，溶于水。2酒的酿造过程分为发酵, 蒸馏两大部分。酒的酿造指的是发酵过程，发酵须要糖与酶。糖包括葡萄糖与麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄

3、糖，可以干脆发酵。蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(VV)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。3酒在现代生活中，尤以其特有的色, 香, 味与养分价值，深受人们的宠爱。酒的社会功能有以下3点：(1) 养分功能。(2) 医药功能。(3) 交际功能。思索, 探讨, 回答了解酒的一些基本特性，进一步激发学生学爱好，培育思维与分析问题的实力。【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。【板书】二, 酒的分类【讲解】 酒的分类方式许多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐, 饮用方式分类，按酒精含量分类与按商业经营分类。(一) 按酒的制造方法分类酒有发酵, 蒸馏, 配制等三

4、种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒, 蒸馏酒与配制酒。(二) 按配餐, 饮用方式分类按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒, 佐餐酒, 甜食酒, 餐后甜酒(又称利口酒)与混合饮料等。1. 餐前酒2. 佐餐酒3. 甜食酒4. 餐后甜酒5. 混合饮料(三) 按酒精含量分类按酒精含量的不同，可分为低度酒, 中度酒与高度酒。1. 低度酒低度酒酒度在20%(VV)以下，常见的有葡萄酒, 桂花陈酒, 香槟酒与低度药酒。2. 中度酒中度酒有餐前开胃酒, 餐后甜酒等，酒度为20%(VV)40%(VV)，国产的竹叶青, 米酒, 黄酒等属此类。3. 高度酒高度酒指酒度在40%(VV)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅

5、台, 五粮液, 汾酒, 白兰地, 泸州大曲, 二锅头等。(四) 按商业经营分类中国酒通常采纳商业经营的分类方法，将酒分为白酒, 黄酒, 果酒, 药酒与啤酒。1. 白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透亮，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。2. 黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米, 大米(一般是粳米), 黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚清香，味感谐与，越陈越香，养分丰富。3. 果酒果酒是以水果, 果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒, 山楂酒, 苹果酒, 荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，养分丰富

6、。4. 药酒药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补, 养分与药用价值的酒精饮料。5. 啤酒啤酒(Beer)是用麦芽, 水, 酵母与啤酒花干脆发酵制成的低度酒,被人们称为“液风光包”，含有酒精, 碳水化合物, 维生素, 蛋白质, 二氧化碳与多种矿物质。啤酒养分丰富，美味可口，最为人们所宠爱。【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。阅读教材，书写笔记仔细看，并记忆。进入新学问点，激发学生学习爱好。激发学生学习爱好，加深对课本学问的相识。【小结】（在学生探讨的基础上，归纳小结）1 酒的一些基本特性。2 酒的分类。探讨, 归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要学问要点。【作业】列举几种酒的分类。第 4 页