食品添加剂复习题含答案.docx

《食品添加剂复习题含答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品添加剂复习题含答案.docx（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品添加剂 复习题一, 单项选择题请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选, 漏选, 多项选择均不得分，每题1分，共20分1.目前我国现行食品添加剂运用标准版本是 D 。A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20212. 确定物质ADI值的客观依据是 B 。A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是 A 。A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：-胡萝卜素4. 我国GB2760-2021规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大运用量为 C 而最大残留量小于30m

2、g/kg。A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？ D A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E6. 味精的化学名是 C 。A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 以下防腐剂中属于多肽类抗生素的是 C 。A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产须要运用而不加限制的甜味剂是 A 。A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于自然着色剂？ C A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 以下食品添加

3、剂中，又被称为花楸酸的是 C 。A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在 C 条件下对多种微生物有明显的杀菌, 抑菌作用。A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？ A A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在以下物质中，不属于抗氧化剂的是 A 。A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片, 苹果, 蘑菇罐头生产中，常常作 C 运用。A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 以下物质属于甜味剂的有 B 。A：苯甲酸 B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸16. 乳化剂的HLB值越

4、小，其亲水性 A 。A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种 C 。A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂18常常与酒石酸, 酒石酸氢钾等按肯定比例混合作面食膨松剂的物质是 D 。A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠19依据溶解性推断，属于水溶性抗氧化剂的是 D 。 A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC 20相对甜度是以 C 为标准，其他甜味剂的甜度与其比拟的甜度。A：葡萄糖 B：麦芽糖C：蔗糖 D：木糖1. JECFA是哪个机构的简称？ D A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织 D：FAO/

5、WHO联合食品添加剂专家委员会2. 假设某种物质的LD50为，那么该物质的毒性级别属于 D A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒3推断物质急性毒性的重要指标是 B A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大无作用剂量 4对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是 D A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯 C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯 5. 山梨酸类的适用pH值范围为 B 。 A：pH56以上 B：pH 56以下 C：pH 89以下 D：pH89以上6. 自然生育酚主要有, , , 四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是 A A： -生育酚 B：-生育酚 C

6、：-生育酚 D：-生育酚7.以下颜色中，哪一个不是根本色 B A：红 B：绿 C：蓝 D：黄8.苯甲酸在 B 条件下对多种微生物有明显的杀菌, 抑菌作用。A：中性 B：酸性 C：碱性 D： 高温9. 以下增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是 B A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黄原胶 10以下物质添加剂中，属于抗氧化剂的是 A A：茶多酚 B： 苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性 B A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关12.精制大豆磷脂是一种 B A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味

7、觉间的 B 作用 A：比照 B：疲惫 C：变调 D：掩蔽现象 14. 自然甜味剂不包括 A A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到 D A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖16. 目前我国允许运用的有机酸鲜味剂只有C。A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸17. 乳化剂乳化实力的差异，一般用 C 表示。A：电离实力 B：水解实力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠实力18. 食品平安评价中最重要的是 D 。A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价19. 添加防腐剂时，假设山梨酸

8、与山梨酸钾同时运用，以 ( A )计，不得超过最大运用量。A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之与 D：二者之差20. 食用自然色素依据构造分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是 A A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素1不法分子在食品中非法运用添加剂的行为不包括 C 。A：运用非法添加物 B：超范围超量运用食品添加剂C：运用药食两用物质 D：运用工业级添加剂2二氧化硫可用作防腐剂的食品是 A 。A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜 D：面包3. 以下微生物中，最能耐受低水分活度的是 D A：沙门氏菌 B： 一般霉菌 C：耐热细菌 D：耐渗透压酵母 4. BHA的化学名称为 C A：特丁基

9、对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯 5. 以下抗氧化剂，其中抗菌作用比拟强的是 B A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG 6. 以下抗氧化剂中，运用时应留意防止铜铁离子的是 A A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚 7甜度最高的物质是C。A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇 8. 以下属于亚硫酸体系的各复原漂白剂的有效SO2 含量最低的是 B A：液态SO2 B：亚硫酸6%溶液 C：亚硫酸钠 D：亚硫酸氢钠 9. 从生理学角度看，不是根本味感的是 A A：辣 B：酸 C：咸 D：苦 10. 能产生一种令

10、人开心的，兼有凉爽感的酸味的酸味剂是 C A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸 11. 不属于有机酸的酸味剂是 B A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸 12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是 B A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂 13. 哪种乳化剂可用于W/O型与O/W型乳状液中 D A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂14. 以下增稠剂中，耐酸性最好的是 D A：魔芋胶 B：淀粉 C：明胶 D：果胶 15. 复合膨松剂的组成成分不包括 B A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂 16.海藻酸钠形成的凝

11、胶是 C。A：热不变性的 B：热可逆的 C：热不行逆的D：热变性的17相对甜度是以 C 为标准，其他甜味剂的甜度与其比拟的甜度。A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖18. 味精的化学名是 C 。A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙19. CCFA是哪个机构的简称？ D A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会20.水溶性香精不相宜在 B 食品生产中运用。A：饮料 B：糖果C：冰淇淋 D：果冻二, 多项选择题请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选, 漏选, 多项选择均不得分，每题2分，共10分

12、1食品添加剂运用卫生标准规定了食品添加剂的 ABC 。 A：食品添加剂的品种 ； B：食品添加剂的运用范围；C：食品添加剂的最大运用量；D：食品添加剂的制造方法。2食品添加剂进入人体后，最好能 ABCD 。 A：参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B：不被消化道所汲取，全部排出体外； C：不能在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质； 3影响食品防腐剂防腐效果的因素有 ABC 。 A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌状况 ； C：防腐剂的溶解与分散状况 ；D：防腐剂的熔点 4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是 ABD 。 A：蒸馏水； B：乙醇； C：

13、甲醇； D：甘油5. 食用膨松剂包括 ABC 。 A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠 1. 以下防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？ ABE A：山梨酸钾 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠 2. 以下抗氧化剂中，属于油溶性的是 ABCD A： BHA B： TBHQ C： BHT D： 生育酚 E：茶多酚 3. 依据溶解性，属于水溶性的色素有 AC A：花青素 B：番茄红素 C：叶绿素铜钠 D：-胡萝卜素 E：赤藓红铝色淀 4. 人工合成甜味剂包括 ABE A：糖精钠 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 E：阿斯巴甜 5食用香精依据性能分类，可分

14、为 ABCDE A：水质香精 B：油质香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微胶囊香精 1. 属于食品非法添加物的是ABE。A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黄 D：丁基羟基茴香醚E：吊白块2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括BCE 。A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用3. 从植物中提取出的香料制品可以是ABCD A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单一化学成分4. 鲜味剂包括 ABD 。 A：谷氨酸钠俗称味精； B：5-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠； E：糖精钠俗称糖精5. 食品加工中常用的乳化剂 ABCDE 。 A：单硬脂酸

15、甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯三, 推断题共10题，每题1分，共10分推断以下各题，正确的打“，错的打“，并将答案按题号依次填入下面表格中，填在其它地方无效。 1. 三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。( )2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。( )3. 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA, BHT等不具有增效作用。( )4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开场的时间，假如食品已经开场氧化酸败，应当多添加抗氧化剂才有效。( )5. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中制止运用。( )6

16、. 自然香料的提取主要采纳水蒸气蒸馏法, 压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( )7. 蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二, 三酯含量多那么亲油性强。( )8. 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH, 温度及浓度等因素有关。( )9. 食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生局部降解，会导致粘度下降。( )10. 但凡从动, 植物体与微生物体中提取的色素称为自然色素，常用的如类胡萝卜素, 花色苷等。它们较为平安，且色泽自然，有些还具有肯定的养分价值与药理功能。( )1. 食品添加剂与养分强化剂的运用品种与运用量应符合GB 2760食品平安国家标准 食

17、品添加剂运用标准与GB 14880食品平安国家标准 食品养分强化剂运用标准的规定；不得添加国家法律, 法规, 食品平安国家标准规定之外的任何物质。 2. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。 3. 灭菌乳, 发酵乳, 大米, 小麦粉, 动植物油脂, 簇新果蔬不得添加任何香料, 香精。 4. 工业明胶经过严格精炼后，其质量指标到达了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。 5. 在人类长期的饮食习惯中，始终被作为食品的物质，如盐, 糖等也属于食品添加剂。6. 西汉时创建的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面运用的碱面也是食品添加剂。 7. 由于丙酸盐是防腐剂，有肯定

18、的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐。8. 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。 9. 牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。 10. 牛奶翻开包装后常温下放置3天，假如牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应当添加的非法物质。 1.与一局部人心目中“食品添加剂=食品不平安的观念相反，迄今为止，我国重大食品平安事务没有一起是由于合法运用食品添加剂造成的。 2.灭菌乳, 发酵乳, 大米, 小麦粉, 动植物油脂, 簇新果蔬不得添加任何香料, 香精。 3. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。4.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时运用食品添加剂是较志向的方法。( )5.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，间或

19、饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害( )6. 市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。 7. 为了防止苹果在运输与贩卖过程中出现失水, 发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进展上蜡处理，其商品标签上会清晰地注明出来。这种做法是合法的。 8. 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂与用于魔芋凝胶制品。 9.被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加剂10.水分保持剂是指有助于保持食品中水分而参与的物质。 四, 名词说明(共5小题，每题3分，共15分)1. 食品添加剂为改善食品品质与色, 香, 味，以及为防腐, 保鲜与加工工艺

20、的须要而参与食品中的人工合成或者自然物质。养分强化剂, 食品用香料, 胶基糖果中根底剂物质, 食品工业用加工助剂也包括在内。2. 食品工业用加工助剂有助于食品加工能顺当进展的各种物质，与食品本身无关。如助滤, 澄清, 吸附, 润滑, 脱膜, 脱色, 脱皮, 提取溶剂与发酵用养分物等，它们一般应在食品成品中除去而不成为最终食品的成分，或仅有残留。2. 日容许摄入量(ADI)即是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对安康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示，即mgkg-1天-1。2. 抗氧化剂答：食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性与延长食品贮存期的食品添加剂。3

21、. 增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而变更食品的物理性状, 给予食品粘润, 相宜的口感，并兼有乳化, 稳定或使呈悬浮状态作用的物质。4. 乳化剂能改善乳化体中各种构成相之间的外表张力，形成匀称分散体或乳化体的物质。5. 膨松剂在食品加工过程中参与的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松, 松软或酥脆的物质。1. 食品添加剂的最大运用量与最大残留量食品添加剂运用时所允许的最大添加量。食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。2. 无作用量(no-observed-effect level，NOEL)进展小动物的长期毒性试验时，长期摄入某试物质仍无任何中毒表现的每日摄入

22、剂量，其单位以mgkg-1天-1表示。3. 养分强化剂：为增加养分成分而参与食品中的自然的或者人工合成的属于自然养分素范围的物质。4. 增味剂(食品鲜味剂)： 补充或增加食品原有风味的物质。主要是指能增加食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。5. 护色剂： 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工, 保藏等过程中不致分解, 破坏，呈现良好色泽的物质。3. 护色剂答：在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂, 呈色剂。5. HLB值答：HLB值是分子中亲油与亲水的这两个相反基团力气大小的平衡，人们对这种亲合力平衡后的结果用一个数值表示，这个值

23、就被称作亲水亲油平衡值，简写为HLB值。五, 简答题共3小题，每题10分，共30分1. 食品添加剂的选用应当遵循哪些原那么？ 答： 各种食品添加剂都必需经过肯定的平安性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有肯定毒性， 应尽可能不用或少用，必需运用时应严格限制运用范围及运用量；食品添加剂应有助于食品的生产, 加工与储存等过程，具有保持养分成分, 防止腐败变质, 改善感官性状与提高产品质量等作用，而不应破坏食品的养分素，也不得影响食品的质量与风味；食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进展伪造, 掺假等违法活动；选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质

24、，用后能被分析鉴定出来；选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，运用便利, 平安, 易于储存, 运输与处理等因素。答对1点得2分 2.简述山梨酸运用时的考前须知。答：山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pH4时，抑菌活性强，当pH6时，抑菌活性弱；山梨酸主要对霉菌, 酵母菌与好气性腐败菌有效，对厌气性细菌与乳酸菌几乎无效；山梨酸的酸性较苯甲酸弱，相宜pH范围大于苯甲酸； 用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发。答对1点得分3.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。 答：主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；6分 发

25、色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。4分1.简述食品添加剂的根本要求答：必需经过严格的毒理鉴定，保证在规定运用量范围内对人体无毒无害；有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被汲取而排出体外；用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量与内在质量；运用平安便利。答对1点得2分2.简述运用食品抗氧化剂时应当留意的问题 答：充分了解抗氧化剂的性能 由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品须要添加抗氧化剂后，应当充分了解它

26、的性质，然后选用。 正确驾驭抗氧化剂的添加剂时机，在运用抗氧化剂时，应当在食品处于簇新状态与未发生氧化变质之前。抗氧化剂及增效剂的复配适应 在油溶性抗氧化剂运用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配运用，这样会大大增加抗氧化效果。选择相宜的添加剂量 运用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系。假设浓度过大，除了造成运用困难外，还会引起不良作用。限制影响抗氧化剂作用效果的因素 影响因素主要有光, 热, 氧, 金属离子及抗氧剂在食品中的分散性与匀称分布。答对1点得2分3.简述食品中添加运用适量亚硫酸酸盐的作用答：防酶促褐变作用 酶促褐变常发生于水果, 薯类等食

27、品中，亚硫酸是一种很强的复原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用；2防非酶促褐变作用；3具有肯定的漂白作用；4防腐作用 亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未离解的亚硫酸被认为可抑制某些酵母菌, 霉菌, 细菌生长。答对1点得分1. 二氧化硫漂白, 防腐的作用机制是什么？答：二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白, 防腐作用主要是由于亚硫酸具有复原性所致，其作用机制为： 亚硫酸被氧化时可使着色物质复原褪色，使食品保持艳丽色泽； 植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变； 亚硫酸与糖进展加合反响，其加合物不形成酮构造，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反响，从而防

28、止非酶性褐变； 亚硫酸为强复原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。答对1点得分2. 简述食品抗氧化剂的作用机理答：食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种： 是通过抗氧化剂的复原作用，降低食品体系中的氧含量； 是中断氧化过程中的链式反响，阻挡氧化过程进一步进展； 是破坏, 减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反响的进展； 是将能催化及引起氧化反响的物质封闭，如络合能催化氧化反响的金属离子等。答对1点得分3. 简述亚硝酸盐的护色机理答：肉类腌制时参与护色剂亚硝酸盐与硝酸盐，后者在硝酸盐复原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条

29、件下pH可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能干脆与高铁肌红蛋白反响，使之复原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必需经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质局部变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比拟稳定的红色。答对1点得2分；用化学方程式表示，答对也可得总分值六, 论述题共1小题，15分1论述食品添加剂在食品加工中的作用, 国内开呈现状与开展趋势15分 答：作用：1有利于提高食品质量： 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质； 改善食品的感观性状； 保持或提高食品的养分价值。2增加食品的品种与便利性；

30、 3有利于食品加工；4有利于满意不同人群的特殊须要； 5有利于开发新的食品资源。 开呈现状：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精, 柠檬酸, 木糖醇的产量，接着保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加，各种复配添加剂与品质改进剂也大量增加，大大便利了用户，我国食品添加剂行业的技术管理水平与相应产品的质量也有很大提高，生产本钱也大幅度下降。食品添加剂市场走向全球化，今后的开展机遇与挑战并存。 开展趋势：1重视开发自然色素, 自然抗氧剂等食品添剂；2重视开展功能性食品添加剂；3采纳高新技术开发生产食品添加剂；4调整构造加强应用技术探

31、讨。 1你对我国食品添加剂的平安性有何看法？ 答：1)我国食品添加剂是受法规管理的，食品添加剂的运用范围与最大运用量以及产品质量标准必需符合相关国家法律法规，特殊是国家标准的制约，符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品，否那么即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。2)从平安性来说，我国允许运用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了ADI值的产品，甚至很多食品添加剂无需规定其ADI值，属于GRAS一般公认平安的产品。因此从风险分析的角度，符合法律规定的食品添加剂都是很平安的。3)不法商贩运用食品添加剂的主要问题是：一是超量运用，二是超范围运用，三是添加未经批准或禁用的物质。对于

32、食品添加剂的滥用，必需加强执法监视力度。4)为了食品添加剂的合理运用成为合法要求，必需加大食品添加剂标准补充工作，是食品生产者在合理运用食品添加剂时有法可依。总之，随着食品平安法的实施，随着食品添加剂平安性信息的沟通，信任消费着会越来越相识到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是非常平安的。必需从食品添加剂立法, 遵守法律及执法的角度绽开探讨，答对主要意思即可得分。1你认为应当如何合理运用食品防腐剂？ 答：食品防腐剂的运用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确与合理运用各类防腐剂，在运用时应留意以下几方面的事项：1运用防腐剂应考虑的因素：驾驭全部食品防腐剂的杀菌与抑菌谱, 抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布状况； 全面了解所用食品防腐剂的本身性状；了解食品加工的条件与贮藏环境, 期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便起到最有效的作用。2影响防腐剂防腐效果的因素：pH, 染菌状况, 溶解与分散, 热处理, 防腐剂的协同作用, 其他因素。3合理运用防腐剂 针对防治对象合理运用；食品防腐剂的混合运用；食品防腐剂的交替运用；防腐剂与加热, 冷冻处理, 辐射相结合。 第 15 页