食品营养学绪论教案.docx

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1、教案课程名称 食品养分及卫生 授课对象 13级食工 主讲老师 龙 门 2015 学年度 2 学期首次课介绍自我介绍：龙门 邮箱：163课程介绍：简要说明：这门课的课程安排以及缘由。 养分及食品卫生学实际是两门有亲密联络的学科，即养分学和食品卫生学。概括地说养分学是探讨食物中的养分素及其它生物活性物质对人体安康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是探讨食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体安康平安的危害及其预防措施。虽然它们共同的探讨对象是食物及人，但它们的探讨内容和理论应用各不一样，因此事实上是两个学科。养分学的内容包括：食物中的各类养分素以及多种生物活性物质、人体的养分须要量、宏量养分

2、素的消化及汲取、能量代谢、特殊人群的养分须要及其膳食指南、养分及相关疾病以及合理养分的有关理论、技术和社会措施等社区养分；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的根本问题、各类主要食品在消费、加工、贮存中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进展的食品卫生监视管理等。 学习这门课的好处：一、从专业开展角度：1、 是许多门专业课的的根底课，前置课程。（食品加工，食品工艺，乳制品加工等等）2、 考研是许多学校的专业课3、 养分及食品卫生学根本概念、术语，为学生今后的自学奠定根底。二、 自身开展角度：1、 自身良好的生活习惯（身材、安康、将来育儿）2、 养分膳食平衡

3、的宣扬的实力，以便可以对一般性有关食品养分及卫生方面的须要扶植人群进展 课堂要求：1、考核方式为笔试；平常成果占40%，期末成果占60%；平常成果评定包含出勤、课堂表现、作业、试验。2、不定时的点名，三次没到平常分0分。3、 上课的时候 静音或关机，不要坐在一起窃窃私语。4、 如有提问，主动答复问题，加平常分。 第一章 绪论课时名称：绪论课时支配：2学时一、教学目的1. 理解食品养分及卫生这门学科的主要探讨内容，任务和意义。二、教学重点和难点分析1. 驾驭食品养分及卫生的根本概念、探讨内容及探讨方法。2. 理解国内外食品养分及卫生概况。三、教学方法和教学手段1. 讲授四、教学过程 第一节 根本

4、概念1、养分：是指人体汲取、利用食物或养分物质过程，也是人类通过摄取食物以满意机体生理须要的生物学过程。 如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中的淀粉变成了葡萄糖，牛奶中的蛋白质和钙解离成小分子的肽和钙离子，小肠特别简单的汲取它们，并将其经血液运输到全身，我们靠馒头变成的葡萄糖思维、学习和劳动；靠蛋白质增加肌肉、靠钙强壮骨骼等。维持生长发育、体力活动、脑力活动的须要。也就是说，养分是一个全面的生理过程，而不是专指某一种养分素或成分。 养分的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。合理养分的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进安康长寿。（

5、大预防，小临床）2、养分学：人是探讨人体养分规律及其改善措施的科学。人体养分规律：（1）根底养分学：一般成年人在一般生活条件下的养分规律。（2）特殊条件人群养分学：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体养分规律。 改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床养分学）和社会性措施（如社会养分）。既包括措施的依据又包括措施的效益评估。3、 食品养分学（ ）：食品养分学是养分学的一门分支学科，是探讨食品养分及人体安康、及食品贮藏加工关系的学科。探讨内容：人体对能量和养分素的正常须要。不同生理状况下和特殊环境下人群食品的养分要求。各类食品的养分价值。进步人民养分程度的途径

6、以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的养分问题等。 4、 养分素：人类为了维持正常的生理功能和满意劳动及工作的须要，必需每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体须要的各种养分物质，以满意机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的须要，此种养分物质称为养分素，是保证人体安康的物质根底。具有养分功能的物质，包括： 养分价值：特定食品中的养分素及质及量的关系。养分标签：描绘其热量及养分素含量的标记。（1980）5、 举荐膳食允许量（）及膳食参考摄入量（）：在养分学科中最重要的综合性成果。举荐膳食养分供应量（ ，） ：举荐的每日膳食中养分素供应量足够维持不同性别

7、和年龄绝大局部人（98%）的安康。的提出过程：1936年由国际联盟（ ，简称国联）的养分委员会提出养分素供应量标准；1941年美国科学院食物及养分委员会第一次提出，并于1943年发表第一版；1937年我国开场制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之养分须要”，分别及1952，1955，1962，1980，1981，1988年进展了六次修订。膳食参考摄入量（ ，）1995年8月，美国科学院医学探讨所食物及养分委员会（）发表了，代替；定义为一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值，包括四项内容指标：平均须要量（ ）指满意某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体须

8、要量的摄入程度。举荐摄入量（， ）指满意某一特定性别、年龄及生理状况群体中9798%个体须要量的摄入程度。相宜摄入量（， ）指通过视察或试验获得的安康人群对某种养分素的摄入量。可耐受最高摄入量（， ）指某一生理阶段和性别人群，几乎对全部个体安康都无任何副作用和危急的平均每日养分素最高摄入量。 第二节 养分学开展概况及趋势一、 古代养分学距今一万至4000年前，独创了酒，其有肯定的治疗作用。距今3000年前，商代，出现了药酒。周代 食医、疾医、疡医、兽医，“食医，掌和王之六食、六欲、六膳”，认为食养居于术养、药养等养生之首。黄帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以

9、补精益气 。” 世界上最早最全面的饮食指南素问五常政大论： 中国古代的食疗指南忽思慧饮膳刚要： “我国古代养分学专著” 孟诜食疗本草： “古代养分学和食物疗法”陶弘景本草经集注：“以肝补血、以肝明目”葛洪肘前方： “以海藻酒治疗甲状腺肿”李时珍本草纲目姚可成食物本草小结：我国三千年前就有食医，原始朴实的养分学二、 现代养分学整个十九世纪到二十世纪中叶为发觉和探讨各种养分素的鼎盛时期1941年美国首次提出，另一些国家提出膳食养分参考摄入量（），渐渐完善公共养分二十世纪末期植物化学物的探讨热点二十一世纪分子养分学为又一探讨热点三、二十世纪末期植物化学物的探讨热点 越来越多的试验结果说明，食品中的非

10、养分素成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素成为探讨热点。理解养分素在养分缺乏中所起的作用既可防止养分缺乏病又可防护某些慢性和非传染性疾病的发生。这些探讨难以划清食品和药品的关系，因此加强管理是特别必要的。（健）（亚安康） 第三节 养分及农业、食品工业的关系 第四节 食品卫生学的开展历程 食品卫生学是探讨食品中可能存在的、威逼人体安康的有害因素及其预防措施，进步食品卫生质量，爱护食用者平安的科学。食品卫生学主要探讨内容包括食品污染及

11、其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量程度、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监视管理等。 食品卫生学也经验了较长的历史开展过程。3000年前我国周朝机设置了“凌人”专司食品冷藏防腐。唐律规定了处理腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，就有很深入而精确地描绘。这均表达出预防食物中毒的思想。 现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。随着商品经济的开展，食品掺假伪造相当严峻，法国、英国和美国先后公布了取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药品、化装品法，者均为食品卫生法规管理

12、奠定了根底。 本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严峻，发生或发觉了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论及方法得到了进一步开展。随着科学的进步、社会的的开展和人们生活程度的不断进步和丰富，食品的平安和卫生显得越来越重要。1995年我国正式制定和公布了中华人民共和国食品卫生法，使进一步形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监视管理体系，从而使我国的食品卫生监视管理工作进入了一个依法行政的新的历史开展时期。 近年来，环境污染对食

13、物链造成的污染问题探讨，如工业消费及食品包装材料和垃圾燃烧中产生的二恶英，杂环胺等污染物对人体的生物作用，已获得了可喜的进展。相应的，保健食品或功能性食品的平安性以及功能的评价和探讨开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。越来越多地发觉说明养分素的功能已不仅仅是预防养分缺乏病，而是在慢性病预防中也有着重要的作用。 食品卫生学科的另一个新的和特别重要的动向是它在日益常见的国际食品贸易中显示出重要的作用。特殊是我国参加世界贸易组织，食品平安和卫生已成为世界贸易组织的重要文件。在的主动支持和推动下，由危急性评估、危急管理和危急性沟通组成的危急性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得到了越来越多的应用。 食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监视管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术标准，并落实各项技术标准；不断完善法律法规，；探讨食物中毒的新病原物质，进步食物中毒的科学管理程度；进步食品合格率；进一步以危害性分析理论及方法和质量限制体系完善各种食品污染物平安性评价，标准制定；进一步扩大探讨新的食品污染因素，采纳良好消费工艺和危害分析关键限制点管理体系，进步各种监测分析方法程度，加强食品平安及食品质量。 五、课后作业1何谓养分、养分素和养分学？2养分学及食品卫生学的概念及两者之间的关系。六、教学后记