餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案.docx

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1、餐饮效劳单位食品平安管理员培训试题单位名称姓名： 分数： 一、填空题：30分，每题3分1、 2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的中华人民共和国食品平安法自2021 年 月 日起施行。2、2021 年新修订中华人民共和国食品平安法共 条，较之过去新增 条，在总那么中规定了食品平安工作要实行 、 、 、 的根本原那么。 3、餐饮效劳单位食品平安管理人员培训管理方法中规定“餐饮效劳管理人员原那么上每年应承受不少于 小时 的餐饮效劳食品平安集中培训。4、凡患有痢疾、伤寒、 等消化道传染病的人员，以及患有 、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品平安疾病的人员，不得从事

2、接触干脆入口食品的工作。5、食品应当 、 、 、 存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途分开后回来接着加工前应 。7、烹调后至食用前须要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于 ，或低于 的条件下存放，须要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。8、国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见规定：对运用“地沟油的食品消费经营单位依法责令 ，直至撤消容许证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究 责任。9、GB14934餐饮具消毒卫生标准规定，食饮具热力消毒一般按 - - - - 程序进展。10、餐饮效劳供应者应当将食品添加剂存放于 等设施中，标示“ 字样

3、，妥当保管，并建立运用台账。二、单项选择题30分，每题3分1、对本单位的食品平安管理负全面责任的人员是： A、法人代表或负责人 B、食品平安管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理2、以下哪项是食品消费经营单位在食品平安管理中应实行的最为重要的措施？ A、食品留样 B、 食品检验 C、食品加工过程的限制 D、 食品烹饪过程3、中华人民共和国食品平安法规定，食品消费经营人员应当( )进展安康检查，获得安康证明前方可参与工作。A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年4、 在选购时要求做到不选购以下食品及原料： A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异样的材料

4、；B、“无检验合格证明的肉类食品；C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；D、以上皆是5、选购食品时索证的作用是： A、证明所选购食品的质量B、证明所选购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是6、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( )A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上7、餐饮效劳供应者的法定职责有： A、建立健全食品平安管理制度 B、加强对职工食品平安学问培训C、装备专兼职食品平安管理人员 D、以上都是8、食品再加热时，食品的中心温度应高于 ，未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70度 B、65度 C、60度 D、

5、55度9、餐饮效劳供应者应当建立食品进货查验记录制度，并照实记录： A、食品的名称、规格、数量 B、消费批号、保质期C、供货者名称及联络方式、进货日期 D、以上都是10、在哪些状况下可运用食品添加剂： A、保持或进步食品本身的养分价值；B、作为某些特别膳食用食品的必要配料或成分；C、进步食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的消费、加工、包装、运输或者贮藏。 E以上都是三、推断题40分，每题2分1、餐饮业是食品平安风险最高、发生食物中毒最为集中的食品德业。 2、有一部分食物中毒可以实行措施加以预防。 3、布局、流程不合理最简洁导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染 4、低温保存食品在

6、食用前可以不经高温彻底加热。 5、专(兼)职人员应当驾驭餐饮效劳食品平安法律学问、餐饮效劳食品平安根本学问以及食品感官鉴别常识。 6、在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、 备餐间只须要有加工场所即可，无须设立专间。 7、食品加工过程中成品及半成品可以混合存放。 8、餐饮效劳供应者获得的餐饮效劳容许证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 9、食品添加剂的运用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂。 10、食品处理区的门窗应装配严密，及外界干脆相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。 11、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔

7、棚或网罩，以防鼠类侵入。 12、餐饮效劳食品平安培训的内容仅为及餐饮效劳有关的食品平安法律、法规、规章、标准性文件。 13、餐饮效劳从业人员工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或浅色布料制作。 14、大型餐馆是指加工经营面积在3000m2 以上的餐馆 15、接触干脆入口的食品操作人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，应洗手并消毒。 16、烹饪场所天花板离地面宜在3m以上。 17、餐饮效劳操作人员可以在食品处理区内吸烟。 18、废弃物容器应配有盖子，并且应及加工用容器有明显的区分标识。 19、餐饮效劳容许申请材料除图纸外应用A4纸打印或用碳素笔书写。 20、对于餐饮效劳容许申请，食品药品

8、监视管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政容许确定。 餐饮效劳单位食品平安管理员培训试题答案一、填空题：30分，每题3分1、 10 月 1 。2、一百五十四条， 五十 条，预防为主、风险管理、全程限制、社会共治。 3、 40小时 。4、 病毒性肝炎 ， 活动性肺结核 。5、分类、分架、隔墙、离地。6、重新洗手消毒。7、60 ， 10 。8、 停产停业整顿 ， 刑事 。9、除渣 洗涤 清洗消毒。10、专用橱柜，“食品添加剂。二、单项选择题30分，每题3分1、A 2、C 3、(B) 4、D 5、D6、 ( B ) 7、D 8、A 9、(D 10、E三、推断题40分，每题2分1、 2、 3、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、11、 12、 13、 14、15、16、 17、 18、 19、 20、