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1、高中生物选修一教 案高二生物组专题一 传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作【教学目的】(一)学问与技能1理解传统发酵技术在日常生活中的应用。2驾驭发酵作用的根本原理和方法。3学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4设计并安装简洁的消费果酒及果醋的装置(二)过程与方法1引导学生主动参加探究过程,培育学生搜集和处理科学信息的实力,获得新学问的实力以及用简约科学术语表达问题的实力。2培育学生综合分析实力。3培育学生利用已建立的学问解决实际问题的实力。(三)情感、看法与价值观 1对学生进展科学方法和科学看法的教化。 2体验和感受生物技术给人类生活带来的变更。 3培育学生合作精神。【教学重点】说明果酒和
2、果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋【教学难点】制作过程中发酵条件的限制【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】(一)引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开场,我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。(二)进展新课(阅读“果酒制作的原理”,引导考学生自学根底学问。)1根底学问11 果酒制作原理(1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵的反响式:有氧条件:无氧条件:(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酒精发酵是一般将温度限制在1825范围内,在20时最相
3、宜。酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。(阅读教材资料,师生讨论并完成思索14。)思索1为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?“通气”的目的是使酵母菌进展有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进展无氧呼吸产生酒精 。思索2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其缘由是什么?酵母菌首先进展有氧呼吸产生了水,然后进展无氧呼吸才产生酒精。思索3葡萄酒呈现深红色的缘由?在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。思索4酵母菌是如何进展生殖的?酵母菌在环境相宜时进展出芽生殖,环境不相宜时产生孢子进入休眠状态。(阅读果醋制作的原理,引导考学生自学根底学问)12 果醋制作原理(1)利用的微生物是
4、醋酸菌 ,其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都足够时,将糖分解形成醋酸;当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛,并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反响式。(2)醋酸发酵的最相宜温度为 3035 。(师生讨论并完成思索56)思索5影响醋酸发酵的环境因素还有哪些?氧气和pH。思索6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒外表形成一层“白膜”。它是怎样形成的?醋酸菌大量繁殖形成的。2试验设计21 试验流程课件展示流程图(讨论并完成思索7,提问)思索7酒精发酵和醋酸发酵的区分和联络:区分酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联络酒精发酵为醋酸发酵供给_。(阅读资料,学生讨论完成发酵过程的设计。)22 设计发酵装
5、置:根据图14a、4b答复(1)在酒精发酵过程中,每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或翻开排气口,其缘由是什么?在发酵过程中产生CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂。(2)在醋酸发酵过程中,须要留意什么?要持续向发酵液中补充氧气。(3)在图14b装置中:充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气;排气口的作用是在发酵中排出 CO2或剩余气体 ;出料口的作用是便于 取样检查和放动身酵液 ;排气口胶管长而弯曲的作用是防止 防止空气中杂菌感染 。3发酵操作31材料选择和处理选择簇新优质的葡萄,然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。思索9先冲洗后去枝梗的目的是什么? 防止杂菌感染 。32 防止发酵液被污染为防止发酵液被
6、杂菌污染,试验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进展消毒,并使发酵装置处于 封闭 状态。思索10在实际消费中,还要对发酵液进展煮沸处理,其目的是什么?歼灭发酵液中的杂菌 。33 限制发酵条件(1)发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。(2)酒精发酵的温度要限制在 1825 范围内,发酵时间限制在 1012 天左右。(3)醋酸发酵的温度要限制在 3035范围内,发酵时间限制在 78 天左右,并保持不断充气 。(学生分组讨论并完成思索1112)思索11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间?短暂存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。思索12在醋酸发酵过程中须要向发酵液中补充氧气,你认为最经济
7、好用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。4结果分析与评价41试验现象:发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊,液面形成白色菌膜42 检验:酒精发酵后是否有原委产生,可用 重铬酸钾 来检验。(1)原理:在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反响呈灰绿色。【补充】为了限制和理解发酵进程,不断进展取样检查,其中检查的工程有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。(2)方法:(填表,留意比照原则)操作试管甲试管乙发酵液2mL蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色无变更5、相关链接为了进步果酒和果醋的产量和品质,抑制其他微生物的生长,还应干脆向发酵
8、液中参加人工培育的优良菌种 。(三)课堂总结、点评本节课主要学习了以下几个问题:1果酒和果醋制作的原理2制作果酒和果醋的试验流程3试验操作中的留意事项4试验结果分析与评价学生应当重点驾驭果酒和果醋制作的原理,并且学会分析操作过程中留意的问题。通过小组讨论、联络生活来进步合作探究的实力,并且增加学习生物学的爱好。(四)实例探究例1消费果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 ( )A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80解析:细菌的生长所必需的养分元素:碳源、氮源、无机盐、水生长因子,其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同,所需的种类也不一样,而水是全部
9、微生物生长共同所须要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种;按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案:B例2发酵过程中,不会干脆引起pH变更的是A养分物质的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累解析:微生物发酵过程中,微生物的代谢会消耗大量的养分物质,可能造成酸碱物质消耗不均,从而引起pH的变更;微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变更;同时产物的种类也能引起pH的变更。答案:C综合应用例3在啤酒消费过程中,发酵是重要环节。消费过程大致如下:将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期,酵母菌快速繁殖,糖度下降,酒精浓度渐渐上升,泡
10、沫不断增多。当糖度下降到肯定程度后,完毕发酵。最终分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程,答复以下问题:(1)该过程说明啤酒酵母异化作用的特点是 。(2)初期,酵母菌快速繁殖的主要方式是 。(3)酒精主要是啤酒酵母菌进展 作用产生的代谢产物。(4)经测定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。(5)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反响方程式。解析:酵母菌在有氧条件下进展有氧呼吸,在无氧条件下进展无氧呼吸,有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖,种群数量增加很快,无氧时能分解糖类产生酒精,释放出的能量,大部分储存在发酵产物中,极少数用于自身生长发育。答案:(1)既能
11、进展有氧呼吸又能进展无氧呼吸(2)出芽生殖 (3)无氧呼吸 (4)自身的生长繁殖酶酶(5)C12H22O11+H2O2C6H12O6 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量【板书设计】【稳固练习】1利用酵母菌发酵消费酒精时,投放的相宜原料和在消费酒精阶段要限制的必要条件分别是( )A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧 答案:C2严格限制发酵条件是保证发酵正常进展的关键,干脆关系到是否能得到质量高,产量多的志向产物,通常所指的发酵条件不包括( )A温度限制 B溶氧限制 CpH限制 D酶的限制 答案:D3消费用菌种的来源主要是( )自然环境 搜集菌株挑选 购置消费用菌种
12、培育基 C 答案:D4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( )需氧型厌氧型 兼性厌氧型A C 答案:B5下列叙述可以防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净,并晾干发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后,封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 答案:ABCD6关于酵母菌的叙述,错误的是( )A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌在含青霉素的培育基中不能生存 答案:BCD7在微生物的细胞中,占细胞干重90%以上的化学元素为( )A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P
13、、SC.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O 答案:B8下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )A含糖量高的培育基 B温度20左右 CPh25 pH6 答案:C9葡萄的糖分是( ) 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖A C 答案:D10关于发酵的叙述,正确的是( )发酵就是无氧呼吸发酵就是发酵工程C发酵就是只获得微生物的代谢产物发酵是通过微生物的培育来大量消费各种代谢产物的过程 答案:D【课后练习】2.提示:大规模消费时须要进展更为全面周详的考虑,如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化限制,以及如何严格限制杂菌污染;等等。此外,无论是葡萄酒或葡萄醋,试验时所
14、检测的发酵液,并非商品意义上的产品。在实际消费中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在肯定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进展后续发酵,以获得特定的风味和色泽。3.提示:需考虑厂房、设备投资、原材料选购、工人人数及工资、产品种类、消费周期、销售渠道、利润等问题。【教学反思】资料-葡萄酒的类别葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和玫瑰红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白酒可以用红葡萄酿造,红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,汲取红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮提早分开,让酒的颜色变淡,即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡
15、萄皮与酒接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一样。白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵。 葡萄在成熟后便含有果糖、果酸,所谓酿造葡萄酒,简洁来说,只是把葡萄压榨后的果汁,在发酵过程中将果糖转换成酒精,假如果糖全部转成酒精,则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒,如在转换个程中,提早终止发酵,保存多一点糖份,便变成甜酒。 葡萄在发酵过程时,并同时产生热能和二氧化碳(汽泡),通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉,但如把汽泡保存于葡萄酒中,便成为汽泡葡萄酒(Sparkling wine),香槟便是名闻世界之代表作(只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒,才能命名香槟,法国其它地区或世界各地之酿制,只
16、能称作汽泡酒)。课题2 腐乳的制作【教学目的】(一)学问与技能:说明腐乳制作的原理(二)过程与方法:留意试验流程的操作环节;动手理论,体验其中的变更(三)情感、看法与价值观 以制作腐乳为例,理解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学看法【教学重点】 说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作【教学难点】 在理论中探索影响腐乳品质的条件【教学方法】 启发式教学【教学工具】 多媒体课件【教学过程】(一)引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联络,而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着亲密关系。(二)进展新课(阅读“腐乳
17、制作原理”,完成根底学问)1根底学问11腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ,其属于 真菌,其同化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的 蛋白 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ;产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。思索1写出蛋白质和脂肪的水解的反响式:思索2在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其缘由是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。2试验设计阅读“试验设计”及有关资料,完成以下问题:思索3什么样的豆腐合适于做腐乳?为什么?含水量适中(70左右)。含水量过高腐乳不易成型。21毛霉的生长:毛霉生长的相宜条件:温度
18、1518 ,保持肯定的 湿度 。思索4自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ;在工厂化消费中毛霉来自 严格无菌 条件下的 干脆接种优良菌种 。思索5腐乳外表的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。22加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避开腐败变质 。思索6瓶口处多加盐的缘由是 瓶口处简洁被杂菌污染 。思索7加盐为什么能防止食品腐败?高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。(3)配制卤汤:卤汤的作用是调整腐乳的 色、香、味 ,并可以抑制 微生物的生长 。思索8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用?酒精和香辛料。3发酵操作阅读“操作提示”,完成相关问题。3
19、1限制好材料的用量一是限制好 盐 的用量:过多影响口味,过少简洁 腐败变质 。二是限制卤汤中 酒精 含量在12左右:过高会延长腐乳的 成熟 ,过低可能导致 豆腐变质 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 沸水 消毒;装瓶过程中操作要 快速当心 ;装瓶后用胶带密封;密封后用 酒精灯 歼灭瓶口杂菌。思索9在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施?加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。思索10制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。【补充】腐乳发酵:前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二是毛霉
20、形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵:酶与微生物协同参加生化反响。腌制处理:各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳生成香气。4结果分析与评价41用盐量对腐乳制作有哪些影响?调整口味、杀菌、脱水等。42发酵温度对腐乳制作有什么影响?温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵的进程和发酵质量。43发酵时间对腐乳制作有什么影响?时间过短,发酵不充分;时间过程,豆腐会软化不易成型,从而影响腐乳的口味。(三)课堂总结、点评腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸试验设计试验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用试验操
21、作限制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素(四)实例探究例1以下四种微生物都参加的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区分( ) A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其它三项全为需氧型。答案:B 例2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是( )A在线粒体中进展的无氧呼吸 B需在有氧条件下进展C不产生CO2 D反响速度不受温度影响解析:葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量,
22、这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参加。 答案:C综合应用例3腐乳味道鲜,易于消化、汲取,是因为其内主要含有的养分成分是A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析:豆腐的主要养分成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等养分成分 答案:C【板书设计】【稳固练习】1在豆腐的发酵过程中,其主要作用的是A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌 答案:C2在制作腐乳时,假如没有加盐,结果会怎样A豆腐腐败 B、腐乳口味不好C不易酥烂 D、发酵时间延长 答案:B3在培育基中参加适
23、量的青霉素,可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌 答案:C4蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型既可自养又可异养A、B、C、D、 答案:B5以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素 答案:D6测定3类细菌对氧的须要,让它们在3个不同的试管中生长,右图显示了细菌的生长层。据此推断:只能在需氧培育基中繁殖、只能在无氧培育基中繁殖、在有氧和无氧的培育基中都能繁殖的细菌依次是 A、 B、C、 D、 答案:A7下列各项叙述中正确
24、的是A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 答案:C8豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质 答案:D9霉菌的细胞浸透压与X浓度的食盐水相当,去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中裂开,浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是AXYZ BYXZ CZYX DZXY 答案:D10若用呼吸抑制剂处理毛霉,则会明显影响其细胞汲取的物质是A氧气、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸答案:D课余作业 1、豆腐长白毛是怎么回事?毛霉与醋酸菌在构造上的最明显区分是什
25、么?2、查阅资料,理解更多的有关腐乳消费的的背景学问【教学反思】 资料家庭风味腐乳的制作大豆养分成分丰富,富含蛋白质,是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料,经自然发酵制成的腐乳根本上保存了大豆全部的成分,而且风味独特,具有广泛的市场和开展前景。一、工艺流程:黄豆浸泡磨浆离心去渣煮浆过滤埋花压榨去水切分成型排乳自然发酵搓毛腌制装瓶加酒水、辣椒后发酵成熟贴标成品。二、技术要点:1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆,无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差异,冬季1014小时,夏季68小时,一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。2、磨浆。刚好调整磨浆机的间隙到达规定要
26、求,如磨浆细度不够影响豆浆得率,蛋白质的利用率低。3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣,滤网的规格为80目。4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟,压力在02mpa煮20分钟。5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤,除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80左右加酸水,酸水是用冰醋稀释配制而成的,酸度约025030左右,以醋酸计。缓慢搅动豆浆,豆浆渐渐变清,停顿加酸水,并静止片刻。6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当,勿过干过湿,影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为240厘米,厚125140厘米的小块。7、排乳、自然发酵。切分成型的小块匀称排到发酵筛,然后放入发酵房自然
27、发酵。也可人工接种毛霉,限制好接种量及库房的温度2832,湿度8895,34小时左右菌丝深厚。8、搓毛、腌制。经发酵,将深厚的菌丝搓掉,用食盐腌制,使其含盐量为12个盐度左右。9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液面,打紧盖,放入库中。10、后发酵成熟。库温2830放置一个月左右即可发酵成熟。11、贴标、成品。经洗瓶身、换盖,贴标即为成品。课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量【教学目的】(一)学问与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理;泡菜中亚硝酸盐含量变更及测定(二)过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联络;测定亚硝酸盐时的化学操作(三)情感、看法与价值观 认同劳动人民在时间中利用微
28、生物进展泡菜制作的技能;对泡菜中亚硝酸盐含量的测定,引导学生关注食品平安,维护身体安康【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】(一)引入新课泡菜不但味美,而且还可以进步人的食欲。泡菜是怎样制作的?泡菜中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐有什么危害?怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量?(二)进展新课阅读“乳酸菌发酵”,完成根底学问学习1根底学问11制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ,其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下,降糖分解为 乳酸 。反响式为:12 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ,消费酸奶的是 乳酸
29、杆菌 。思索1含抗生素牛奶不能消费酸奶的缘由是 抗生素杀死乳酸菌 。活动2:阅读“亚硝酸盐”,答复下列问题:13 亚硝酸盐在食品消费中常用作 食品添加 剂。14 国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。15亚硝酸盐被汲取后随 尿液 排出体外,但在 相宜pH 、 温度 和 肯定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 。思索2日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的缘由是什么?亚硝酸盐含量较高。2试验设计21试验流程:填写流程图。修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水参加_并装坛思索3在哪些操作过程中会感染乳酸菌?原料加工和装瓶。
30、22泡菜的制作将簇新蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的簇新蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料,并接着装至八成满。倒入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子,并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。思索4泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的? 产膜酵母繁殖。23 测定亚硝酸盐含量的原理在 盐酸酸化 条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反响后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 玫瑰红 色染料,与已知浓度的 标准显色液 目测比拟,估算泡菜中亚硝酸盐含量。3发酵操作31 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、
31、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ,否则简洁引起蔬菜腐烂 。32 腌制时要限制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。思索5导致细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量缺乏10 和 腌制时间过短22。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开场降低。4结果分析与评价41 测定亚硝酸盐的含量(1)须要配制的溶液有:对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。思索6哪些溶液须要避光保存?提取剂的成分有哪些?对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;氯化镉和氯化钡。(2)配制标准显色液的根本步骤是:用 刻度移液管 汲取体积0.2、0.4、0.
32、6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中,另取1支比色管为空白比照。向各管参加2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。向各管参加1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。最终用 蒸馏水 定容到50mL。活动9:阅读“制备样品处理液”,讨论并答复下列问题:(3)制备样品处理液的步骤是:称取 0.4 kg泡菜,粉碎榨汁,过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶,添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ,摇床振荡1h,再加40mL 氢氧化钠溶液 ,最终用 蒸馏水 定容到500mL并立即 过滤 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶,用
33、 氢氧化铝乳液 定容后过滤,获得 无色透亮 的滤液。活动10:阅读“比色”,讨论并答复下列问题:(4)比色的步骤是:将40mL滤液移入50mL比色管中,并编号。分别依次参加2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ,并定容到50mL,混匀静置15min。视察颜色变更,并与 标准显色液 比拟,记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。计算公式是:思索7经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g,40mL滤液的质量为41.3g,则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg 。42制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好,缘由是 亚硝酸盐含量明显降低 。思
34、索8在酸奶制作过程 会 (不会、会)产生亚硝酸盐。(三)课堂总结、点评泡菜的制作原理在无氧条件下,乳酸菌将糖分解为乳酸(反响式)。设计原料选择、预处理调味装坛发酵成品操作泡菜坛的选择腌制时间、温度和食盐量的限制亚硝酸盐含量测定原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反响后,在与N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料,并与标准液比拟确定亚硝酸盐含量。步骤配制溶液配制标准液配制样品液比色计算结果分析与评价亚硝酸盐的形成、含量变更及其危害(四)实例探究例1以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌消费青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜解析:解答该题首先要理解发
35、酵的概念,发酵是指在消费实际中,人们通过微生物的培育,大量消费各种代谢产物的过程。这里有3个要点,一是用于消费,二是培育微生物,三是消费代谢产物。根据概念可知,消费代谢产物青霉素有一个培育青霉菌的过程;消费酒精有一个培育酵母菌的过程;制作泡菜本质是培育乳酸菌,使其利用菜中的养分物质消费代谢产物乳酸的过程。因此,A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培育微生物的过程,更不是用于消费,因此不属于发酵。 答案:B例2将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中,如下图所示本试验中石蜡油短期内不影响生物的生长)。两试管中均无空气存在。据图分析
36、答复:(1)甲试管放置几个小时后,管内顶部出现气泡,其中的气体成分主要是_;将该气体引入_溶液中,可使该溶液变混浊。(2)甲试管中产生气泡的现象是种子进展_造成的,写出表示这一过程的反响式_。(3)乙试管在与甲试管同样的时间内,试管内顶部未出现气泡,缘由是 _。(4)乙试管接着放置几天,一些微生物开场繁殖,导致试管内顶部也出现少量气体,这是这些微生物从试管中的_获得了所须要的养分物质进展新陈代谢的结果。一般来说,微生物所须要的养分要素可归纳成_、_、_、_和_五大类。(5)这些微生物可能的来源是(答出两个来源即可。)_ 解析:根据题意,试管中无空气,所以甲试管顶部的气体是种子进展无氧呼吸产生的
37、CO2,CO2能使Ca(OH)2溶液变混浊。被煮沸过的种子已死亡,新陈代谢已停顿,不能进展呼吸作用。微生物须要的养分物质包括碳源、氮源、生长因子、无机盐和水,死亡的种子可以为微生物的生长供给所须要的养分物质。乙试管中微生物可能的来源有:未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子外表耐高温的没有被杀死的菌类等。答案:(1)CO2 、Ca(OH)2(2)无氧呼吸 C6H12O6酶2C2H5OH(酒精) + 2 CO2+ 能量(3)被煮沸过的种子已经死亡,不能进展呼吸作用(4)死亡种子中、碳源、 氮源、生长因子、无机盐、水(5)未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程
38、中带入的菌类、石蜡油中菌类、铁丝网上的菌类、种子外表耐高温的没有被杀死的菌类。综合应用例3腐乳味道鲜,易于消化、汲取,是因为其内主要含有的养分成分是A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析:豆腐的主要养分成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等养分成分 答案:C【板书设计】【稳固练习】1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列缘由中正确的是罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的
39、生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、 答案:B2乳酸菌培育液中常含有肯定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物的生长,缘由是A、碳源供给太足够 B、细胞会发生质壁分别C、变更了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料 答案:B3夏天,煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质,主要缘由是A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解 答案:B4细菌细胞壁与植物细胞壁的区分是A、功能不同 B、细菌细胞壁具流淌性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢 答案:C5下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进展分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均安排C、分裂生殖时细胞质平均安排 D、分裂生殖时DNA平均安排 答案:C6关于微生物的叙述中,正确的是A、全部的微生物都是形体微小、构造简洁、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、全部微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物 答案:B7耐热性最强的细菌构造是 A、质粒 B、芽孢 C、细胞质
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