学校食品卫生安全有关知识讲座.docx

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1、学校食品卫生平安有关学问讲座学校食品卫生平安工作主要有以下几方面内容：1, 对学生进展食品卫生学问及养分学问宣扬；2, 培育学生养成良好的饮食习惯；3, 对学生食堂进展卫生管理；4, 对学校小卖店进展卫生管理；5, 对学生饮用水进展管理；6, 学生奶及学生豆奶方案工作的开展。此外，还有协作其他部门对学校周边饮食环境进展综合治理等工作。学校食品卫生平安工作的中心内容是保障学生食品卫生平安。学生食品卫生平安是学校保证青少年学生安康平安的重要环节，也是学校平安工作的重要方面。中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生，引发这些事故的主要缘由就是学校平安管理出了漏洞。保障学生的身体安康是学校校医义

2、不容辞的责任和义务，要想把这项工作做好，要求我们驾驭必要的食品卫生学问。第一节卫生和饮食平安的有关法规中华人民共和国食品卫生法(摘录)第八条食品生产经营过程必需符合以下卫生要求：1, 保持内外环境整齐，实行消退苍蝇, 老鼠, 蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒, 有害场所保持规定的距离；2, 食品生产经营企业应当有与产品品种, 数量相适应的食品原料处理, 加工, 包装, 贮存等厂房或者场所；3, 应当有相应的消毒, 更衣, 盥洗, 采光, 照明, 通风, 防腐, 防尘, 防蝇, 防鼠, 洗涤, 污水排放, 存放垃圾和废弃物的设施；4, 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与干脆

3、入口食品, 原料与成品穿插感染，食品不得接触有毒物, 不洁物；5, 餐具, 饮具和盛放干脆入口食品的容器，运用前必需洗净, 消毒，炊具, 用具用后必需洗净，保持清洁；6, 贮存, 运输和装卸食品的容器包装, 工具, 设备和条件必需平安, 无害，保持清洁，防止食品污染；7, 干脆入口的食品应当有小包装或者运用无毒, 清洁的包装材料；8, 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产, 销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣, 帽；销售干脆入口食品时，必需运用售货工具；9, 用水必需符合国家规定的城乡生活用水卫生标准；10, 运用的洗涤剂, 消毒剂应当对人体平安, 无害。第九条制止生产经营以下食

4、品：1, 腐败变质, 油脂酸败, 霉变, 生虫, 污秽不洁, 混有异物或者其他感官性状异样，可能对人体安康有害的；2, 含有毒, 有害物质或者被有毒, 有害物质污染，可能对人体安康有害的；3, 含有致病性寄生虫, 微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；4, 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；5, 病死, 毒死或者死因不明的禽, 畜, 兽, 水产动物等及其制品；6, 容器包装污秽不洁, 严峻破损或者运输工具不洁造成污染的；7, 掺假, 掺杂, 伪造，影响养分, 卫生的；8, 用非食品原料加工的，参加非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；9, 超过保质期限的；10, 为防

5、病等特殊要求，国务院卫生行政部门或者省, 自治区, 直辖市人民政府特地规定制止出售的；11, 含有未经国务院卫生行政部门批准运用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；12, 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。第二十六条食品生产经营人员每年必需进展安康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必需进展安康检查，取得安康证明前方可参加工作。凡患有痢疾, 伤寒, 病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾

6、病的，不得参加接触干脆入口食品的工作。第二节食物中毒常见的食品卫生问题有以下几个方面：常见的食物中毒(一) 食物中毒的概念和分类(二) 食物中毒的特点(三)常见的细菌性食物中毒1, 沙门氏菌食物中毒2, 副溶血性弧菌食物中毒3, 葡萄球菌食物中毒4, 肉毒梭菌毒素食物中毒5, 志贺氏菌属食物中毒6, 蜡样芽胞杆菌食物中毒7, 李斯特氏菌食物中毒(四) 常见的真菌性食物中毒1, 变质甘蔗中毒2, 毒蘑菇中毒(五) 常见的化学性食物中毒1, 亚硝酸盐食物中毒2, 有机磷食物中毒3, 砷化物食物中毒六有毒动植物食物中毒(1), 四季豆中毒(2), 发芽马铃薯中毒(3), 豆浆中毒食品本身一般不含有害

7、因素，或含量极少，不会对人体造成危害。但是食物从种，收获, 捕捞, 屠宰，以及加工, 贮存, 运输, 销售, 烹调直到食用的整个过程的各个环节，可能使食物受到有害因素的污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。比拟常见的食品卫生问题有以下几个方面：来自外界的污染，如被致病菌, 霉菌及其毒素, 寄生虫, 病毒等生物性污染；食品添加剂，如运用不符合规定的食品添加剂，或运用不当；食品本身含有有毒物质，如河豚中所含毒素；在正常生产加工条件下产生的有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素；运用的容器, 工具, 管道, 包装材料等有毒；加工, 烹调过程中产生的某些热解物, 氧化物，如油经高温加热后产生

8、的有毒物质；感官性状的异样变更，如肉类腐败变质, 油脂酸败等；掺杂, 掺假和伪造，如市场上出现的“毒大米。常见的食物中毒食物中毒的概念和分类食物中毒是指食用了被生物性, 化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒害物质的食品后出现的急性, 亚急性食源性疾患。依据病原的种类，食物中毒主要分为微生物性食物中毒, 化学性食物中毒和有毒动物类中毒。微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。食物中毒的特点1, 中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停顿食用中毒食品后，发病很快停顿。2, 潜藏期短，发病急剧，病程也比拟短。3, 全部中毒者的临床表现根本相像。4, 一般没有人

9、与人之间的干脆传染。常见的细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。学生集体食堂引起的食物中毒多为细菌性食物中毒，其特点是多发生在气候燥热的夏秋季，这是由于温度高，适合细菌的生长繁殖所致。细菌性食物中毒的发病率高, 涉及面广, 影响大, 后果严峻，应当引起高度重视。1, 沙门氏菌食物中毒高发季节：79月。引起中毒的食物：多是由动物性食物引起的，特殊是畜肉类及其制品，其次是禽肉, 蛋类, 奶类及其制品。食物中沙门氏菌的来源：338;感染的动物及其粪便；141;被污染的水源；381;患沙门氏菌病奶牛的奶

10、；143;生熟食物穿插污染；144;食品从业人员带菌者对食物的污染。临床表现：潜藏期一般为12。36小时，多集中在48小时以内。主要病症有头痛, 恶心, 呕吐, 腹痛, 腹泻。腹泻次数从几次到数十次，主要是水样便。常伴有发热，体温可达3840。病程一般为37天。预防措施：防止污染：防止食品被沙门氏菌污染，不食用病死牲畜肉，防止食品的生熟穿插污染和食品从业人员带菌者对熟食的污染；限制沙门氏菌繁殖：低温储存食品，限制在5以下；杀灭沙门氏菌：彻底加热，在70条件下，5分钟内可杀死全部沙门氏菌。在炖煮肉, 禽类食品时，要尽量将块切得小些，食物要充分煮熟, 煮透；吃烧烤食品时要把肉彻底烤熟。2, 副溶血

11、性弧菌食物中毒高发季节：69月。引起中毒的食物：主要是海产品和盐渍食品，如海鱼, 虾, 蟹, 贝, 咸肉, 禽, 蛋类，以及咸菜或凉拌菜等。食物中副溶血性弧菌的来源：近海海水及海底沉积物中的副溶血性弧菌对海产品的污染；人群带菌者对各种食品的污染；生熟食物穿插污染。临床表现：潜藏期一般为6-10小时。主要病症有上腹部阵发性绞痛，常持续1-2天；腹泻，呈水样便，然后转成脓血便, 粘液血便，每日56次，多数患者在腹泻后出现恶心, 呕吐。一半左右的中毒者伴有发热。预防措施：338;防止污染；141;低温贮存，限制繁殖；381;杀灭病原菌，鱼, 虾, 蟹, 贝类等产品应烧熟煮透，需加热100并持续30分

12、钟；对凉拌食品(如海蜇)要清洗干净后置食中浸泡10分钟或在100沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌；海产品用盐渍也可有效杀灭此菌。3, 葡萄球菌食物中毒高发季节：夏, 秋季节。引起中毒的食物：引起中毒的食物种类很多，如奶, 肉, 蛋, 鱼及其制品，由剩饭, 油煎荷包蛋, 糯米凉糕, 凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。食物中葡萄球菌的来源：人和动物的化脓性感染部位。临床表现：潜藏期短，一般24小时。主要病症为胃肠道病症，反复的恶心, 猛烈常见的呕吐，同时伴有上腹部猛烈的难过。儿童少年中毒后的病症比成人严峻。预防措施：切断传播途径，防止带菌人群对各种食物的污染及葡萄球菌对奶的污染，

13、并严格处理患局部化脓性感染的畜, 禽的肉；防止肠毒素的形成。在低温, 通风良好条件下贮藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，也是防止肠毒素形成的重要条件；食用前彻底加热。4, 肉毒梭菌毒素食物中毒高发季节：35月。引起中毒的食物：主要为污染的腌菜, 酱菜, 豆酱, 豆豉, 罐头等发酵食品。食物中肉毒梭菌的来源：带菌土壤, 尘埃和动物粪便。临床表现：潜藏期一般在1248小时。主要病症是神经病症，早期出现恶心, 呕吐, 头晕, 全身无力, 头痛等；然后出现眼部病症：视力减弱, 视力模糊, 复视, 瞳孔散大, 眼睑下垂, 对光反映迟钝等；同时或稍后出现走路不稳, 张口, 吞咽困难，严峻者出现呼吸麻痹。预防

14、措施：食品加工前应对食品原料彻底清洁处理，自制发酵酱类时，盐量要到达14以上；141;加工后的食品应防止再污染和在较高温度或缺氧条件下存放；381;对可疑食物彻底加热以破坏细菌毒素，预防中毒的发生。5, 志贺氏菌属食物中毒高发季节：710月。引起中毒的食物：肉, 奶及其熟制品。食物中志贺氏菌的来源：人类带菌者的粪便污染食物及水源。临床表现：潜藏期624小时，猛烈腹疼，屡次腹泻，水样, 血样或粘液便，体温40，里急后重。预防措施：重点为食品企业卫生管理及从业人员的带菌检查。6, 蜡样芽胞杆菌食物中毒高发季节：69月。引起中毒的食物：引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品, 肉类制品, 蔬菜, 马

15、铃薯, 甜点心, 调味汁, 凉拌菜, 米粉, 米饭等，以米粉, 米饭最为常见。食物中腊样芽胞杆菌的来源：食品中该菌的污染源主要为泥土, 尘埃, 空气，其次为昆虫, 苍蝇, 不洁的用具与容器，不卫生的食品从业人员。临床表现：呕吐型，潜藏期短，一般15小时，以恶心, 呕吐, 腹痛为主要病症。没有体温上升。主要是由剩米饭或炒饭引起。腹泻型，潜藏期较长，一般为8-16小时，以腹痛, 腹泻为主要病症。大便呈水样。预防措施：食堂, 食品企业必需严格遵保卫生管理制度，留意食品的贮存卫生和个人卫生，防止尘土, 昆虫及其他不洁物污染食品；因腊样芽胞杆菌在1650均可生长繁殖并产生毒素，奶类, 肉类及米饭等食品只

16、能在低温条件下短时间存放；剩饭及其他熟食品在食用前须彻底加热。7, 李斯特氏菌食物中毒 李斯特氏菌有多型，其中以单核细胞增生李斯特氏菌最为多见。高发季节：夏秋季。引起中毒的食物：简洁被污染并引起中毒的食品主要是奶及奶制品, 肉制品, 水产品和水果蔬菜等。食物中李斯特氏菌的来源：李斯特氏菌广泛分布于自然界，土壤, 污水, 动物的粪便, 安康带菌者, 蔬菜, 青贮饲料及多种食品中均别离出该菌。临床表现：潜藏期824小时。中毒病症初期为一般胃肠炎病症，表现为腹泻, 腹痛，重症可表现为败血症, 脑膜炎等。预防措施：李斯特氏菌耐碱不耐酸，一般巴氏消毒法不易将其杀灭。因此，对冷藏熟食或牛奶的食用平安要留意

17、以下几点：338;冰箱内保存的食品，存放时间不宜超过1周；141;冷藏食品应彻底加热后再食用；381;牛奶最好煮沸后再食用：143;对肉, 乳制品，凉拌菜及盐腌食品等要特殊留意食物的卫生。常见的真菌性食物中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素须要确定的温度和湿度，因此中毒往往有比拟明显的季节性和地区性。1, 常见的真菌性食物中毒为变质甘蔗中毒。中毒缘由：由于进食了保存不当而霉变的甘蔗所引起的一种侵扰中枢神经系统的性食物中

18、毒。有毒成分：变质甘蔗中毒的主要病原为节菱孢霉菌所产生的一种被称为3一硝基丙酸的毒素。中毒表现：发病急，潜藏期短。中毒病症最初为头晕, 呕吐, 视力障碍，进而眼球偏斜视，阵发性抽搐, 四肢僵直, 屈曲, 内旋，手呈鸡爪状，昏迷。预防措施：不食用霉变甘蔗。2, 毒蘑菇中毒中毒表现：中毒分为四种类型：胃肠炎型恶心, 呕吐, 腹痛, 腹泻等。神经精神型：以精神错乱为主。溶血型：出现黄疸, 血尿, 等溶血现象。肝损型。预防措施：但凡不易识别，或过去未曾食用过的必需经有关部门鉴定，确认无毒后，方可食用。常见的化学性食物中毒食入含“化学性毒物的食品引起的食物中毒称为化学性食物中毒。化学性食物中毒病特点是：

19、发病与进食时间, 食用量有关；发病快, 潜藏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有一样的临床表现；中毒程度严峻, 病程长，发病率及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品, 呕吐物, 血和尿等样品中可以检出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食人被有毒化学物污染的食物。1, 亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐俗称工业用盐，是一种化工产品，除应用于染料生产, 有机合成等工业外，食品工业中应用于食品添加剂中的着色剂和防腐剂，摄入亚硝酸盐O25克就可以引食物中毒，3克可导致死亡。亚硝酸盐的来源：误食，多发生在建筑工地, 学校，被当作食盐误用；污染，如用盛过亚硝酸盐的盛具装面粉；自然

20、食物变质，蔬菜, 海产品, 剩菜剩饭放置时间过长，被细菌污染可产生亚硝酸盐；隔夜苦井水；新腌制的菜类(暴腌菜)。临床表现：亚硝酸盐食物中毒表现动身病急, 中毒人数多, 简洁造成死亡, 社会影大等特点。中毒表现为口唇, 舌尖, 指尖青紫等缺氧病症，重者眼结膜, 面部及全身皮肤青紫。自觉病症有头晕, 头疼, 无力, 心律快，嗜睡或烦躁担忧, 呼吸急促，并有恶心, 呕吐, 腹痛, 腹泻。预防措施：加强宣扬教化，严格亚硝酸盐的生产, 经营管理；保持蔬菜的簇新，勿食存放过久的变质蔬菜；吃剩下的熟蔬菜不行在高温下长时间存放后食用；勿食大刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用；肉制品中硝酸盐和

21、亚硝酸盐用量严格按国家卫生标准的规定，不行多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。2, 有机磷食物中毒有机磷农药系一种农业杀虫剂，在我国农村中广泛运用，对防治粮, 棉, 蔬菜水果的虫害，保证农业丰收起着重要作用。但有机磷农药具有毒性，在生产和运用过程中如不留意防护，往往可发生食物中毒。中毒缘由：主要是有机磷农药污染食物。如用装过农药的空瓶子盛放酱油, 酒, 食用油等；误食喷洒过农药不久的瓜果或农药毒杀的家禽；或误食农药拌种。另外，有机磷农药可以经呼吸道和皮肤进入人体引起中毒。临床表现：典型的中毒病症为：肌肉震颤, 痉挛，瞳孔缩小，血压上升，心跳加快，呼吸困难

22、，肺水肿和昏迷。预防措施：有机磷农药须专人保管，单独贮存；喷洒农药须遵守平安间隔期；配药, 拌种的操作地点应远离畜圈, 饮水源和瓜菜地，以防污染；喷洒农药必需穿工作服，戴手套, 口罩，并在上风向喷洒，喷药后需清洗干净；从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡, 反复冲洗；水果宜洗净后削皮食用。3, 砷化物食物中毒砷和砷化合物在工业, 农业, 医药上用途很广，农业上作为杀虫剂运用亦很广泛，一般均有剧毒。最常见的为三氧化二砷，通常称为砒霜。中毒缘由：砷化物的外观与食盐, 面碱, 小苏打, 淀粉等很相像，简洁误食；误食拌过砒霜的种子, 喷过砷剂的蔬菜或水果；用盛过砷化物的容器盛装粮食或其他食品；食品加工

23、时添加了过量含砷的添加剂；临床表现：病人口腔有金属味，口, 咽, 食道有烧灼感，恶心, 猛烈呕吐, 腹泻，体温, 血压下降。预防措施：砷化物必需专人严格保管，单独贮存；运用含砷农药拌种的容器, 用具应专用；含砷农药必需在蔬菜或水果收获前半个月停顿运用；从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡, 反复冲洗；水果宜洗净后削皮食用。有毒动植物食物中毒食人动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：将自然含有毒成分的动物或动物的某一局部当做食品；在确定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒。植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植

24、物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒, 毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇, 马铃薯, 曼陀罗, 银杏, 苦杏仁, 桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严峻中毒，尽早解除毒物对中毒者的预后特殊重要。中毒缘由1, 四季豆中毒：四季豆的含毒成分尚不特殊清楚，可能与皂素和植物血凝素有关。中毒者多有进食未烧透的四季豆史。中毒表现：潜藏期为15小时，病症为恶心, 呕吐, 胸闷, 心慌, 出冷汗, 手脚发冷, 四肢麻木, 畏寒。预防措施：应彻底加热, 炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。2, 发芽马铃薯中

25、毒有毒成分：幼芽及芽眼局部含有大量龙葵素(龙葵碱)，人食入0。20。4克即可引起中毒。中毒表现：中毒初期，先有咽喉抓痒感及烧灼感，其后出现胃肠道病症，猛烈地吐, 腹泻。预防措施：马铃薯应贮藏在低温, 无直射阳光的地方，或用沙土埋起来，防止发芽；不吃发芽或黑绿色皮的马铃薯；加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽, 芽眼及芽周局部；龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。3, 豆浆中毒有害成分：可能是胰蛋白酶抑制素, 皂甙。生豆浆加热不彻底，有害成分没有被破坏，饮用后造成中毒。多发生在集体食堂或小型餐饮业。中毒表现：潜藏期半小时到1小时，主要表现为胃肠道病症，恶心, 呕吐, 腹涨, 腹泻。一般不发热。预后良好。

26、预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。在豆浆出现泡沫时，还没有煮开，应接着加热至泡沫消逝，豆浆沸腾后，再接着加热几分钟。第三节学校对学生集体饮食平安的责任和义务一, 学校的责任和义务1, 饮食平安工作方案2, 建立组织机构，制定工作制度3, 指导, 监视, 检查工作4, 不得私自订购学生餐5, 刚好排查和处理食品卫生平安隐患二, 老师的责任和义务三, 校医在学校集体用餐管理和卫生监视中的作用一, 学校的责任和义务1, 制定饮食平安工作方案学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食平安工作方案应是学校年度工作方案的一局部。内容包括：学校食堂根本建立规划, 修理, 食堂年度工作目标, 学生养分保

27、健及食堂工作人员培训方案, 学生体检及养分检测方案, 食品卫生平安监视检查标准, 食堂卫生监视检查标准等。2, 建立组织机构，制定工作制度依据中华人民共和国食品卫生法和学校卫生工作条例的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，加强食品卫生平安管理, 食物养分调配, 加工烹调队伍建立。3, 指导, 监视, 检查工作(1)学校食品卫生监视检查范围包括：食堂, 小卖部, 学生饮用水, 学生课间加餐和为学生供应食品的加工, 供应和销售部门等。(2)学校食品卫生监视内容：食品卫生许可证检查, 营业执照检查等。食品从业人员的安康体检以及卫生学问培训证是

28、否有效；学校内食品从业人员的个人卫生状况检查。学校内食品的储存, 运输, 加工烹调, 销售场所和食堂的设备条件, 内外环境卫生, 卫生防护设施完好状况。食品原料存放场所的卫生防护措施, 保管条件，防尘, 防虫, 防鼠, 防毒, 防潮等措施，原料的卫生状况。食品成品的储存管理措施，设备条件, 场所卫生等，以及防蝇, 防尘, 防腐, 防鼠措施。分类存放状况，杂物, 毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。炊事用具, 容器, 公用餐具等的消毒方式，存放条件与标记，清洗剂的运用状况等。学校内食品销售场所的销售食品种类, 出厂日期, 保质期, 卫生质量，是否存在制止销售的食品。4, 学校在订购学生集

29、体用餐时必需经上级教化主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。5, 刚好排查和处理食品卫生平安隐患(1)在对校内食品卫生平安监视检查中，应同时对受检现场进展卫生调查和测定，了解食品卫生现状，刚好发觉食品污染, 食物中毒等方面的平安隐患状况。 (2)在检查中，发觉可疑的食品卫生问题，应立刻实行补救措施，如发觉重大的食品卫生问题，那么应按食品卫生法的有关规定进展处理。对违法事实要刚好进呈现场取证。 (3)学校应在卫生部门指导和扶植下，建立食物中毒, 食源性肠道传染病等突发事务的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事务，应立刻上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进展调查, 核实, 取证, 采

30、样, 必要的现场爱惜，并提出紧急处理意见。确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：(1)封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此时除成批存放的食品外，还应查明有无零散的同一批食物，如有应予追回。(2)查明污染缘由。初步查明可疑食物在该单位被污染的可能缘由，并刚好督促改良。如污染缘由不在该单位，那么应立刻通知该批食品供销系统各个环节，如商店和加工厂等将可疑食物封存。 (3)指导现场消毒。必要时指导现场进展消毒工作。对食物中毒进展调查时，应依据详细状况，组织有关人员，包括卫生, 医疗, 检验等人员协同进展。在调查中，要依靠领导，发动群众，细致细致，调查状况和结果应写成书面总结，刚好向领导和有关部门汇

31、报。在调查过程中和调查完毕后，应依据详细状况作出相应处理。应保证食物中毒不再发生，同时也应当防止经济财物不必要的奢侈和损失。所以，要坚持客观, 慎重和实事求是的看法。在调查中，必需做好详细记录，必要时应查明或索取有关证件和资料。如疑心为投毒或与刑事案件有关，应报告公安部门。二, 老师的责任和义务老师有对学生进展养分与食品卫生安康教化的责任和义务。主要内容包括：(1)青少年, 儿童合理养分及食品卫生, 饮食平安教化, 饮食场合的公共卫生等，如：劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品。(2)人体所需的主要养分素，食物养分价值，合理搭配，合理利用等。(3)良好的饮食习惯及对青少年, 儿童生长

32、发育, 身体安康的重要性等。(4)正确的饮食卫生看法和行为等。发觉学生中出现异样状况，应刚好向有关部门及领导报告，同时主动做好学生的思想工作，安定学生心情，防止集体癔病现象和混乱现象发生。三, 校医在学校集体用餐管理和卫生监视中的作用校医在学校集体用餐管理和卫生监视中的作用包括以下几方面。1, 在校长领导下和卫生防疫站监视指导下，负责学校集体用餐管理和卫生监视工作。2, 依据教化, 卫生主管的要求，制定年度学校集体用餐管理和卫生监视工作的方案，依据总结上报。3, 有方案地组织学校安康教化，开展食品卫生和养分的宣扬教化，培育学生安康的行为。4, 对学校集体用餐的食品卫生进展监视，对学校集体用餐工

33、作人员进展食品卫生和养分学问的宣扬。第四节学校食堂的卫生要求一, 食堂工作人员卫生要求1, 上岗培训2, 个人卫生3, 安康检查二, 食堂环境卫生要求1, 保持地面, 台面及用具的清洁2, 垃圾处理3, 老鼠的限制4, 苍蝇, 蟑螂等有害昆虫的限制三, 食堂在加工过程中的卫生要求食品原料选购入库粗加工切配副食烹调加工, 主食面食加工装盒销售洗刷消毒四, 保证学生餐卫生的几个根本原那么洗消, 温度, 时间, 加工量, 保卫一, 食堂工作人员卫生要求1, 上岗培训食堂工作人员(含食堂经营负责人, 卫生管理人员, 养分师, 厨师, 厨工, 选购员等)上岗前必需经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我

34、们校医所负责，培训内容包括：食品卫生学问, 法规学问及食品污染因素和食物中毒发生的缘由，驾驭预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生学问学习和教化，建立相应的学习制度。2, 个人卫生良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生习惯的培育，使他们自觉做到“四勤，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服, 被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。在洗手方面要留意，工作开场前, 上洗手间后, 接触生肉, 蛋, 蔬菜及不干净餐具, 容器后及打 后

35、都要用流淌水彻底洗手，手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中勤洗手是特殊重要的。工作时穿戴清洁的白色工作衣, 帽和戴口罩，工作服上半局部不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是确定不应在食品中出现的。不准在操作间内吸烟, 随地吐痰, 吃东西, 存放个人物品。3, 安康检查学校应当做好食堂工作人员的安康视察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得安康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触干脆人口食品的工作。对于患有痢疾, 伤寒, 病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者), 皮肤化脓

36、性或渗出性疾病, 活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可复原炊事工作；否那么，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽, 腹泻, 发热, 呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因, 解除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。二, 食堂环境卫生要求1, 保持地面, 台面及用具的清洁每天工作完毕应刚好清扫地面, 地沟, 台面，不留死角。运用的各种工具, 容器或机械用后要刚好清洗摆放整齐，放于原位。在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置防墙

37、壁及屋顶发霉, 墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染。2, 垃圾处理各加工间产生的废料, 废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并刚好清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。3, 老鼠的限制老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，但凡被老鼠接触的外表都可能被污染。限制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋全部洞窟, 排水管道等可能入口处都应封死或安装坚固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。垃圾刚好去除干净如发觉鼠迹应立刻实行灭鼠措施，如投放鼠药, 鼠盒, 鼠荚等。4, 苍蝇, 蟑螂等有害昆虫的限制消退室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门,

38、 纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇运用杀虫剂时必需特殊留意防止污染食品。三, 食堂在加工过程中的卫生要求食品原料选购入库粗加工切配副食烹调加工, 主食面食加工装盒销售洗刷消毒1, 食品原料选购：索证, 感官检查, 以销定购, 防污染食品选购是保证饭菜卫生的第一关，选购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。选购人员在选购食物原料时要必需到合法经营单位进展选购，并依据国家有关规定进展索证，特殊应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者选购食品；选购畜禽肉类原料时，必需索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品选购的单位，以保证其质量。选购人员不得选

39、购腐败变质, 油脂酸败, 霉变, 污秽不洁, 混有异物或者感官性状异样, 超过保质期等可能对人体安康有害的食品。在选购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期, 保持期, 进口食品必需有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应选购。选购食品应遵循用多少定多少的原那么，以保证食品簇新，防止不必要的损失。运输过程中要防雨, 防尘, 防蝇, 防晒。散装食品要留意在运输过程中不要受容器, 包装物, 车辆及装卸人员手的污染。2, 食品库房的卫生要求对入库的各种食品原料和成品要进展验收登记，登记的内容包括品名, 供货单位, 生产厂家, 生产日期, 保质期, 进货日期等。要驾驭食品进出

40、动态状况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发觉腐烂变质，超过保质期的制止加工运用。原料必需分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，制止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，防止食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒, 有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠, 无虫, 无蝇, 无尘及其他不清洁的物品。米, 面应勤搬动, 勤检查，粮食不得干脆接触地面，防止受潮, 发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特殊是外观与食品相像的有毒有害物品。冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁, 定期除霜，留意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否那么会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放于同一冰箱内。

41、3, 粗加工的卫生要求粗加工是指各种荤, 素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房, 餐厅有定间距。加工场所的地面, 墙裙应接受不透水材料筑成，地面及排水沟有确定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾刚好去除。蔬菜应依据一拣, 二洗, 三切的依次进展操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不行食局部，再进展清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。4, 切配卫生切配用的工具, 容器要保持清洁干净，

42、刀, 案板用后洗刷干净揩干后直立存放，防止发霉。抹布在运用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生, 熟食品, 荤, 素食品的容器要分开运用，每次运用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要留意食品的质量，发觉粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。5, 副食烹调加工卫生要求A, 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十七条规定：职业学校, 一般中等学校, 小学, 特殊教化学校, 幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。B, 防止穿插污染：加工用的容器, 工具应标上生熟标记，严防穿插运用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食

43、物中毒平安很多。不要用抹布擦已消毒的餐具, 容器，防止重新受到污染。C, 要烧熟煮透：饭菜烧煮要依据各种食品的详细状况，确定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要留意上下翻动，要保证中心温度达80以上。D, 留意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经屡次反复加热，可产生致癌物质，因此要经常补充新油和滤除油渣，削减油中有害物质含量。另外，烘烤, 烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应防止明火干脆与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品外表的烟油，可削减食品中3，4苯并芘等有害物质的含量。学校食堂在无冷藏设备的状况下不得出售剩余食品；剩余食

44、品必需妥当保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间一般不得超过24小时；冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可接着出售；切不行暴露存放在常温下。值得留意的是，往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种紧急的做法。因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，到达中毒的数量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必需彻底加热，不行掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。E, 调料卫生：各种调味料, 佐料要妥当存放，制止运用发霉, 生虫的调料和

45、人工合成的色素及其他非食品用添加剂。6, 主食面点加工的卫生要求面点加工常用的原料有面粉, 糖, 油, 蛋, 奶, 馅类食品等，这些原料要求必需簇新, 无虫, 无异物, 无霉变, 无变质。因肉馅在搅拌过程中产朝气械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉汁渗出，绞肉机不干净等因素，使得肉馅简洁变质，应随用随加工。7, 配餐及销售卫生要求配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进展消毒。食堂工作人员在配餐及销售前要进展二次更衣，穿戴清洁的工作服, 帽, 口罩，洗手后戴一次性手套，方可进展配餐工作。8, 洗刷消毒的卫生要求洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣, 油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。在食堂须要洗刷消毒的物品包括容器, 工具, 双手, 蔬菜等。为保证洗刷效果应运用流淌水。消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。A物理方法：煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。蒸气消毒；把物品放入蒸箱内，使温度上升到100作用10分钟以上。蒸箱密封要好，否那么将影响消毒效果。干热消毒：通常用远红外或电烤消毒箱等，一般限制温度为120，作用15-20分钟。紫外线消毒：主要用来进展空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要到达确定强度，保持灯管清洁。消毒时，要在无人工作时，开灯30分钟即可。B化学方法：