餐饮企业经营管理教案.docx

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1、海宁市高级技工学校特色授课教案20 20 学年 第 学期学习领域餐饮企业经营管理目的群体 13烹饪大专 授课老师 曹明强 起讫日期：20 年 月20 年 月海宁市高级技工学校印制备课根本要求一、仔细学习教学大纲（学科指导纲要），明确教学目的。二、钻研教材，把握教材重点、难点、关键。三、全面理解和分析学生状况，确定教学的起点和方法。四、教学伊始，写好学期进度支配、单元（课题）支配。五、课时支配（教案）要做到“五有”：有明确的教学目的；有具体的教学内容；有连接而清楚的教学步骤；有启发学生主动思索的教法；有适当的作业练习。六、仔细刚好写好教学随笔，总结阅历教训，不断改良教学方法，进步教学程度。教 学

2、 计 划22.293.042餐饮企业经营管理导论33.074.112餐饮营业区域分析和顾客调查43.143.182餐饮营销的产品策略53.213.252餐饮广告、促销与美食节筹划63.284.012厨房原料选购与供给管理74.044.082厨房设计与设备装备84.114.152停课94.184.222厨房组织与消费管理104.254.292餐饮效劳与销售管理115.025.062餐饮本钱核算与本钱限制125.095.132餐饮卫生与平安管理135.165.202停课145.235.272餐饮企业的连锁经营155.306.032习题课166.066.102复习课176.136.172机动186.

3、206.242期末考试海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期2.293.04学习单元餐饮企业经营管理导论课 题单元一教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮企业经营管理导论本教案课时数2实力目的专业实力理解餐饮企业经营管理导论方法实力与人沟通实力、团队合作实力等社会实力(德育、职业素养)信息处理实力、解决问题实力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点理解现代餐饮经营管理的概念教学难点熟识现代餐饮经营管理的特点教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能根据肯定的形式稳定开展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：一、现代餐饮经营管理的概念1现代餐饮

4、经营2现代餐饮管理3现代餐饮经营与管理的关系二、现代餐饮经营管理的特点1系统化：2标准化3信息化4效益化5民主化6市场化一、现代餐饮经营内容1、市场调查和市场预料2、经营方针和经营策略选择3、经营思想和管理目的确实定4、产品消费和接待效劳活动的组织二、现代餐饮管理内容1、分析经营环境，确定管理目的2、按科学管理要求，合理安排资源3、检查督导工作，组织业务经营4、遵循客观规律，协调内部关系，创建团结气氛5、限制工作进展，检查完成结果三、现代餐饮经营管理的方法1经济方法2行政方法3法律方法4社会学、心理学方法5数学方法五、稳固练习完成第一章“思索与练习六、归纳总结1现代餐饮经营内容2现代餐饮管理内

5、容3现代餐饮经营管理的方法七、布置作业阅读学问拓展绿色饭店标准、绿色餐饮的指标板书设计第一节 现代餐饮经营管理的概念和特点第二节 现代餐饮经营管理的内容和方法理解现代餐饮经营管理的根底学问教化教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、稳固练习、归纳总结、布置作业等环节。教化教学反思必需在授课后刚好填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期3.074.11学习单元餐饮营业区域分析和顾客调查课 题单元二教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮营业区域分析和顾客调查本教案课时数2实力目的专业实力懂得如

6、何识别竞争对手以及如何对竞争对手进展分析、的技术。方法实力与人沟通实力、团队合作实力等社会实力(德育、职业素养)信息处理实力、解决问题实力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点 违过本章学习，驾驭餐厅选址的分析方法和步骤。教学难点懂得如何确定餐厅的区域，驾驭餐饮消费者的根本行为特点和消费类型，学会设计问卷调查表进展消费者调查。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能根据肯定的形式稳定开展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：第一节餐饮营业区域分析（一）经营区域确实定(二)行车时间界定法(三)影响经营区域大小的因素对消费市场特性进一步的调查，还应包括： 消费者盼望开设哪些餐厅，包括效劳方

7、式，餐厅的环境以及效劳工程等。 区域内顾客盼望供给哪些类型的餐饮，是快餐还是点菜，他们比拟宠爱哪些菜肴。 市场上餐饮消费有哪些特点，这关系到餐厅营业时间的制定。 菜肴的重量多少比拟合适消费者，制定怎样的价格比拟适应客源市场的餐饮消费实力。 客人宠爱什么样的装潢和流行色调，消费者宠爱在一种什么样的气氛内用餐。 顾客对菜肴是否存在某种偏爱，有什么要求和嗜好。 顾客的年龄状况、购置力、情趣以及生活方式等。 对消遣有什么要求，宠爱什么背景音乐。三、餐饮企业选址的原则和选址调查步骤（一)餐饮企业选址的原则(二)餐厅选址调查方法(三)餐厅选址调查表第二节餐饮顾客调查技术一、餐饮消费行为的概念和特点二、餐饮

8、消费者调查内容和问卷设计三、餐饮消费者行为分析第三节餐饮企业竞争对手调查一、竞争对手确实认1本餐厅的主要竞争对手有哪些 2应当获得这些竞争对手哪些方面的信息 3如何对所获得的竞争对手信息进展有效的分析二、竞争对手根本状况调查三、竞争对手经营活动分析五、稳固练习思索题1餐厅选址的市场背景调查有哪些内容2如何评估选址所在地经营费用和本钱状况3餐厅选址的评价应符合哪些原则4试选择某一区域，按餐厅选址的调查分析步骤进展选址分析。5结合实例谈谈餐饮消费的特点以及对餐厅经营的影响。6运用所学的问卷设计技术，设计一张顾客问卷调查表。7如何进展对竞争对手的分析。七、布置作业麦当劳布点的五大秘诀？板书设计第一节

9、餐饮营业区域分析第二节餐饮顾客调查技术第三节餐饮企业竞争对手调查教化教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、稳固练习、归纳总结、布置作业等环节。教化教学反思必需在授课后刚好填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期3.143.18学习单元餐饮营销的产品策略课 题单元三教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮营销的产品策略本教案课时数2实力目的专业实力理解菜肴创新的思路和要点。驾驭餐饮产品价格。策略及日常管理。方法实力与人沟通实力、团队合作实力等社会实力(德育、职业素养)信息处理实力、解决问题实

10、力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点通过本章学习。驾驭菜单设计的原则和方法教学难点驾驭餐饮产品价格、策略及日。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能根据肯定的形式稳定开展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：第一节 厨房产品设计 餐饮产品是一个综合性的概念，它包括菜点、环境、效劳、价格等诸多因素。菜点是构成餐饮的主体，而菜单则是其表现形式。所以，菜单设计则是餐饮企业根据目的市场需求和经营策略，对主体产品(菜点)的运筹与规划。菜单设计是表达餐饮消费和效劳的首要环节，因此菜单设计必需走在其他支配组织工作之前。第二节菜肴创新 餐饮企业所供给的产品，就其功能而言，能恒久满意人们在饮食上的

11、需求，因此它的产品是一种长线产品。但是，人们在不同的时期、不同的季节以及不同的经济条件下，对饮食的内容、方式及环境有着不同的追求，即人们饮食习惯的稳定性与求新求异性并存。所以餐饮企业应不断创新菜肴产品，以满意消费者的需求。美国闻名管理学家杜拉克认为：任何企业只有两个，仅仅是两个根本功能，就是贯彻市场观念和创新，因为它们能创建顾客”。由此看来，菜肴创新是餐饮企业经营决策的重大问题，不断开发新的菜肴品种是餐饮企业在市场上求得生存和开展的重要条件之一。第三节餐饮产品价格决策餐饮产品构成及特点四、餐饮产品价格的日常管理 餐饮产品价格检查和管理是维护消费者利益，改善企业经营管理，正确处理国家、企业和消费

12、者三者之间互相关系的重要措施。五、餐饮产品价格管理制度 为正确执行国家政策，做好价格管理。饭店宾馆、涉外餐馆应建立健全餐饮产品价格管理制度。其主要内容包括： (一)订价台账制度(二)价风格整制度(三)价格检查制度(四)价格联络和通报制度五、稳固练习餐饮营销的产品策略是餐饮管理的重要内容，它干脆影响餐饮企业的经济效益。本章介绍了菜单的设计原则和方法；厨房产品菜肴的创新思路和方法；阐述了餐饮产品定价策略及方法。通过本章的学习，使学生餐六、布置作业 1菜单设计的原则是什么 2菜单设计的根据是什么 3餐饮产品定价的原则是什么 4餐饮产品的定价方法。 5餐饮产品价格管理制度的内容 6某餐饮企业新增一种菜

13、肴，其原料本钱为54元，企业对该莱肴规定的销售毛利率55，求该菜肴的销售价格。 7某餐饮企业新增一种菜肴，其主料本钱为15元，辅料本钱为13元，调料本钱为1元，企业对该菜肴规定的本钱毛利率85，求该菜肴的销售价格。板书设计第一节 厨房产品设计第二节菜肴创新第二节 现代餐饮经营管理的内容和方法第三节餐饮产品价格决策教化教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、稳固练习、归纳总结、布置作业等环节。教化教学反思必需在授课后刚好填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期3.213.25学习单元餐饮广告

14、、促销与美食节筹划课 题单元四教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮广告、促销与美食节筹划本教案课时数2实力目的专业实力理解餐饮营业场所销售策略的类型方法实力与人沟通实力、团队合作实力等社会实力(德育、职业素养)信息处理实力、解决问题实力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点理解餐饮营业场所销售策略的类型教学难点理解餐饮营业场所销售策略的决策方法教学过程5分钟70分钟一、导入提问：制定了餐饮产品销售支配后还应考虑哪些问题？二、教学内容：一、制定餐饮产品销售支配的意义二、制定餐饮产品销售支配的作用1经营管理人员系统地分析和思索问题；2于协调企业多方面工作；3了预期的效果，制定了考核标准；4业明确

15、自己的目的和应采纳的方针；5业能更好地应付环境改变；6营管理人员明确自己的任务和职责。三、产品价格制定的原理和策略（二）餐饮产品价格制定的策略价格表如今很多方面，如价格程度的凹凸、价格的敏捷度、价格的实惠等。确定价格可防止机械地采纳竞争者价格，或采纳只计算本钱、费用加利润的定价方法，而使管理人员能有效地管制价格。5价格折扣和实惠（1）团体用餐实惠。（2）累积数量折扣。四、驾驭餐饮产品销售支配的编制方法（一）餐饮产品销售统计餐饮产品销售预料的根底。销售统计是以书面形式记录餐厅菜肴的销售份数。销售统计的困难程度取决于餐厅经营品种的数量、信息的具体程度以及信息的用处等。五、稳固练习1制定餐饮产品销售

16、支配的意义2制定餐饮产品销售支配的作用3餐饮产品价格制定的原理4餐饮产品价格制定的策略5驾驭餐饮产品销售支配的编制方法完成第一章“思索与练习六、归纳总结餐饮消费与销售支配，规定了各菜肴支配消费的份数，反映了各菜肴的预料销售数量，为制作人员和效劳人员规定了消费效劳销售指标。七、布置作业制定一份餐饮产品销售支配板书设计第一节 餐饮产品的销售支配和价格制定一、制定餐饮产品销售支配的意义二、制定餐饮产品销售支配的作用三、产品价格制定的原理和策略（一）餐饮产品价格制定的原理（二）餐饮产品价格制定的策略13价格敏捷度4新产品价格5价格折扣和实惠四、驾驭餐饮产品销售支配的编制方法（一）餐饮产品销售统计餐饮产

17、品销售预料的根底。（二）餐饮产品的销售预料。（三）餐饮产品的消费与销售支配教化教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、稳固练习、归纳总结、布置作业等环节。教化教学反思必需在授课后刚好填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期3.284.01学习单元厨房原料选购与供给管理课 题单元五教学方法讲授法教学地点教室教学内容厨房原料选购与供给管理本教案课时数2实力目的专业实力懂得如何对选购业务进展组织和配员驾驭原料验收的要点和程序。方法实力与人沟通实力、团队合作实力等社会实力(德育、职业素养)信息处理

18、实力、解决问题实力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点驾驭选购管理的根本目的和原则教学难点学会如何限制选购的质量、数量和价格。掌毋用原料储存和发放管理技术懂得原料方法教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何懂得选购原料方法。二、教学内容：第一节原料选购技术餐饮原料物品的选购是餐饮企业经营管理工作的一项重要内容。因为餐饮企业出品的质量稳定，餐饮本钱的限制以及能否形成餐饮企业独特产品风格，都依靠于餐饮原料和物品的供给。同时，科学合理的储存原料、对原料的发放和运用进展限制，也对菜肴的资料、资金占用、本钱的限制产生重要的影响。2原料质量标准与原料选购要点 餐饮原料的质量是餐饮企业菜肴质量的根

19、底，对于餐饮企业而言，所谓高质量的原料是指适用于制作菜单上菜肴的原料，并不肯定是指质量最好的原料。适用性越强，质量越高。餐饮原料质量的限制有多种方法，其中一种就是编写选购质量规格标准。原料选购程序与货源管理 (一)货源选择和供给商评价 原料供给渠道的选择，首先必需把原料质量和价格结合起来考虑。只有在原料的质量符合企业制定的质量规格标准的前提下，才能选择出价格最低的货源。值得留意的是，供给商的选择，不仅要留意原料的品质与本钱，而且还要对供给商能否协作我们的日常活动，在特别状况下能否供给支持，能否供给实惠的条件等因素结合起来考虑“每日原料存、购一览表”样本格式见表51。表51 每日原料存、购一览表

20、 日期 品名 单位库存数量在途数量需购数量订单号码供给商名称 单价送货时间 备注第二节验收管理第三节原料的贮存与发放限制五、稳固练习完成第一章“思索与练习六、归纳总结本章主要讨论了原料选购、验收、储存和发放等有关问题，讨论了原料选购的质量限制、数量预算、价格管理以及原料验收要点和工作程序，并对各种原料的储存方法以及原料发放和盘点管理等问题进展了介绍。七、布置作业1餐饮企业原料选购的目的是什么，要遵循哪些选购原则2餐饮企业采纳的原料选购组织形式有哪些试分析各自的特点。3试阐述如何制定选购规格标准。板书设计第一节原料选购技术第二节验收管理第三节原料的贮存与发放限制教化教学反思备注：教学设计中须包括

21、师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、稳固练习、归纳总结、布置作业等环节。教化教学反思必需在授课后刚好填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期4.114.15学习单元厨房设计与设备装备课 题单元六教学方法讲授法教学地点教室教学内容厨房设计与设备装备本教案课时数2实力目的专业实力理解各种厨房的消费功能和厨房消费的工艺流程。方法实力与人沟通实力、团队合作实力等社会实力(德育、职业素养)信息处理实力、解决问题实力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点理解各种厨房的消费功能和厨房消费的工艺流程。教学难点全和卫生、有利于员工的

22、身心安康。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：1厨房位置选择的具体要求有哪些为什么2.加工厨房的设计要求有哪些二、教学内容：第一节厨房的种类及工艺流程(一)按餐饮风味类别划分(二)按厨房消费功能划分(三)按厨房规模划分二、厨房消费的工艺流程二、厨房位置选择三、厨房与餐厅的连接四、厨房内部环境设计技术五、厨房布局二、烹调厨房的设计三、点心、冷菜厨房设计四、厨房相关设施设计第四节厨房设备的选购与保养 厨房要进展烹饪消费，就必需拥有肯定数量的设备。厨房消费设备主要指中餐厨房和西餐厨房中的烹调设备，加工机械和冷藏设备。如中餐厅厨房、西餐厅厨房和咖啡厅厨房中的各种炉灶、各种切割设备、各种搅拌设备、各种各

23、样的冷藏设备、保温设备以及各种货架等。、房消费设备的保养厨房设备除了正确的选购之外，对设备的合理运用和设备的保养，也是保证消费，进步工作效率的有力措施或厨房管理的主要内容之一。五、稳固练习 厨房设计与设备配置对于餐饮企业来讲至关重要，本章具体介绍了如何设计现代厨房和如何科学合理的选择厨房设备以及厨房消费设备的保养，都作出了正确的评估。 完成第一章“思索与练习六、归纳总结 重要概念 厨房消费功能 加工厨房 零点厨房 冷菜厨房 面点厨房 厨房布局 统问式 直线排列法 厨房消费设备七、布置作业1什么是厨房厨房划分为几种2在厨房设计与布局中应留意的问题有哪些为什么3厨房位置选择的具体要求有哪些为什么4

24、.什么是厨房布局影响厨房布局的因素有哪些板书设计第一节厨房的种类及工艺流程第二节厨房位置选择三、厨房与餐厅的连接四、厨房内部环境设计技术五、厨房布局教化教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、稳固练习、归纳总结、布置作业等环节。教化教学反思必需在授课后刚好填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期4.184.22学习单元厨房组织与消费管理课 题单元七教学方法讲授法教学地点教室教学内容厨房组织与消费管理本教案课时数2实力目的专业实力通过本章学习。理解厨房消费的根本特点、管理任务和业务流程方法实

25、力与人沟通实力、团队合作实力等社会实力(德育、职业素养)信息处理实力、解决问题实力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点驾驭厨房人员的装备与合理分工教学难点理解厨房消费的根本特点、管理任务和业务流程。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：1什么是厨房厨房划分为几种2在厨房设计与布局中应留意的问题有哪些为什么3厨房位置选择的具体要求有哪些为什么二、教学内容：第一节厨房消费特点和业务流程厨房的任务是将烹饪原料加工成符合就餐者需求的菜点。厨房组织与消费管理，不仅关系到厨房的消费程度、成品质量、菜点特色，而且还关系到饭店的形象和饭店的经营效益，甚至于还会影响到饭店的员工队伍的稳定性。厨房组织与消费管理的

26、目的，就是要随时保证满意消费者对菜点的一切须要，保持始终如一的产品形象与质量，确保平安卫生、并能创建最佳的经济效益和社会效益。第二节厨房分工与人员装备一、厨房的根本构造和分工二、厨房各岗位人员的装备数量三、厨师长的选配四、厨房与各部门的沟通第三节厨房消费流程管理 厨房消费流程管理，是指在烹调过程中对其各个阶段消费流程进展科学、合理的管理，以确保产品质量和价格。统称为厨房消费流程管理。其主要包括加工管理、切配阶段管理、烹调阶段管理和冷菜、点心的消费管理等。管理就是对产品质量、产品本钱、制作过程等方面加以检查督导，随时去除一切消费性误差，保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证到达预期的本钱标准，避

27、开一切消费性奢侈；保证员工严格根据制作标准操作，形成最佳的消费秩序和流程。一、厨房加工管理二、厨房切配阶段的管理三、厨房烹调阶段的管理第四节厨房产品质量限制方法 产品质量限制必需有标准。没有标准就无法衡量，就没有目的，也就无法实行质量限制。因此，必需首先制定每一种产品的质量标准。经消费过程中的监视和限制，来确保产品符合质量要求、符合本钱要求。五、稳固练习厨房组织与消费管理的目的，就是要随时保证满意消费者对菜点的一切须要，保持始终如一的产品形象与质量，确保平安卫生，并能创建最佳的经济效益和社会效益。如何科学合理的组织厨房消费和厨房的有效管理以及最大限度上满意消费者的需求，都作出了正确地评估。六、

28、归纳总结厨房消费厨房业务流程阅历估计法统计分析法宠爱程度法预订统计法标准份额标准配料-标准消费程序标准产品质量核定劳动定额标准菜谱核定人员编制厨房消费流程管理标准菜单消费规格程序限制法责任限制法七、布置作业1厨房组织与消费管理的目的是什么2厨房消费的根本特点有哪些3厨房消费管理任务是什么板书设计第一节厨房消费特点和业务流程第二节厨房分工与人员装备第三节厨房消费流程第四节厨房产品质量限制方法教化教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、稳固练习、归纳总结、布置作业等环节。教化教学反思必需在授课后刚好填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领

29、域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期4.254.29学习单元餐饮效劳与销售管理课 题单元八教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮效劳与销售管理本教案课时数2实力目的专业实力理解餐饮企业经营管理餐饮效劳与销售管理方法实力与人沟通实力、团队合作实力等社会实力(德育、职业素养)信息处理实力、解决问题实力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点理解现代餐饮效劳与销售管理教学难点熟识现代餐饮效劳与销售管理教学过程5分钟70分钟一、导入提问：1厨房组织与消费管理的目的是什么2厨房消费的根本特点有哪些3厨房消费管理任务是什么二、教学内容：第一节 餐饮效劳设计一、中餐效劳方式中餐效劳方式，指的是中餐餐

30、馆或餐厅中运用的侍应、招等客人的方式。常用的效劳方式有；共餐式、转盘式和分餐式。（一）共餐式效劳共餐式效劳比拟适用于26人左右的中餐零点效劳。传统的共餐式效劳，由就餐者用自己的筷子到菜盘中挟取菜肴，今日的共餐式效劳已在此根底上作了较大改良，就餐时客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取宠爱的菜肴（二）转盘式效劳转盘式效劳在中餐效劳中是一种普遍运用的餐桌效劳方式，合适用于大圆台的多人用餐效劳，即可用于旅游团队，会议团体用外，也合适于中餐的宴会效劳。1共餐式效劳2转盘式效劳3分餐式效劳4法式效劳5俄式效劳6美式效劳一、餐饮效劳质量限制的根底开展效劳质量管理，必需仔细做好根底工作，它包括搜集质量信息、制定效

31、劳规程、抓好全员培训等工作，只有做好这些根底工作才能使企业的效劳质量管理工作具有坚实的根底和必要的前提。企业的竞争，归根结底是人才的竞争。因此，进步员工个人素养是进步效劳质量的最佳途径。五、稳固练习完成第一章“思索与练习六、归纳总结1现代餐饮经营内容2现代餐饮管理内容3现代餐饮经营管理的方法七、布置作业以上几种效劳方式的原则区分是哪些？进步餐饮效劳质量应从哪几方面留意？板书设计第一节 餐饮效劳设计第二节 餐厅的组织和人员编制效劳员的行为限制教化教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、稳固练习、归纳总结、布置作业等环节。教化教学反思必需在授

32、课后刚好填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期5.025.06学习单元餐饮本钱核算与本钱限制课 题单元九教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮本钱核算与本钱限制本教案课时数2实力目的专业实力理解餐饮企业经营管理导论方法实力与人沟通实力、团队合作实力等社会实力(德育、职业素养)信息处理实力、解决问题实力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点理解本钱核算的根本内容教学难点熟识本钱核算的应用教学过程5分钟70分钟一、导入提问：以上几种效劳方式的原则区分是哪些？进步餐饮效劳质量应从哪几方面留意？二、教学内容：第一节 餐饮本钱限制的根本内容（一）餐饮产

33、品价格制定的原理根据马克思的政治经济学理论，价格呈如下构造：W=C+V+M构造中的W为价格；C 为消费资料转移的价值；V为劳动者的酬劳；M为积累（以税金和利润的形式表达）。通常我们将餐饮产品的价格构造分解成如下形式：餐饮产品的价格原料本钱（含主料、辅料、调料）费用（固定费用、变动费用） 税金利润习惯上，人们又将价格构造中的费用、税金、利润三者之和称为毛利，这样价格构造可以简化整理为：餐饮产品价格原料本钱毛利1价值为根底，使价格尽可能接近价值2考虑市场供求状况对价格的影响3使价格符合国家的价格法规与政策，实行合理的商品差价。第二节 餐饮本钱核算价格表如今很多方面，如价格程度的凹凸、价格的敏捷度、

34、价格的实惠等。确定价格可防止机械地采纳竞争者价格，或采纳只计算本钱、费用加利润的定价方法，而使管理人员能有效地管制价格。1公开牌价公开牌价上一般标明准确的最终价格。2价格程度价格程度可从客人的平均消费额总结出来。3价格敏捷度第三节 餐饮本钱限制（1）固定价格。固定价格是在一样销售条件下，对肯定数量的产品实行一样的销售价格。（2）敏捷价格。敏捷价格是以一样产品，一样数量在对不同顾客和不同场合时实行不同的价格。餐饮销售指标限制所谓餐饮销售额是指餐饮产品和效劳的销售总价值。此价值可以是现金，也可以是保证将来支付的现金值，例如支票、信誉卡等。销售额一般是以货币形式来表示。影响餐饮销售总额凹凸主要有以下

35、一些限制指标。五、稳固练习完成第一章“思索与练习六、归纳总结5驾驭餐饮产品销售支配的编制方法七、布置作业制定一份餐饮产品销售支配板书设计第一节 餐饮本钱限制的根本内容第二节 餐饮本钱核算第三节 餐饮本钱限制教化教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、稳固练习、归纳总结、布置作业等环节。教化教学反思必需在授课后刚好填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期5.095.13学习单元餐饮卫生与平安管理课 题单元十教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮卫生与平安管理本教案课时数2实力目的专业实力理解

36、餐饮企业经营管理导论方法实力与人沟通实力、团队合作实力等社会实力(德育、职业素养)信息处理实力、解决问题实力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点理解现代餐饮经营管理的概念教学难点熟识现代餐饮经营管理的特点教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能根据肯定的形式稳定开展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：第一节 餐厅与厨房卫生管理厨房平安与卫生管理的意义厨房平安与卫生管理的作用厨房平安与卫生管理的方法厨房的担心全因素主要来自两个方面：食物中毒和消费事故。1食品卫生及个人卫生的管理 1995年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当

37、日起施行。 （2）食品卫生管理制度国家公布了食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制，它是餐饮业一项常常性的卫生制度，也是搞好饮食卫生的胜利阅历，严格执行这项卫生法令，可有效地预防肠道传染病和食物中毒的发生。第二节 餐饮本钱核算餐饮产品的消费质量管理第三节餐饮平安管理配份又称配菜、配料，是使菜肴具有肯定质量、形态和养分成分而进展的各种原料搭配过程。它是细加工后的一道工序，可以分为两类：一是热菜的配份，配份后经过烹调便能食用；二是冷菜的配份，配份后干脆上桌供客人食用。配份是厨房消费菜肴的主要工序，影响菜肴的内在质量，感观质量、份额量和本钱，为此，必需加强对配份消费的质量管理。1）饮食行业从业人员、

38、集体食堂的管理员、炊事员，由消费、经营主管部门负责组织定期进展安康检查。凡患有碍食品卫生疾病的人员，不得参与入口食品的消费、销售工作，应当快速调离干脆接触食品的工作岗位，治愈前方可复原原工作。 （2）新参与食品经营的人员（含临时工）应进展安康检查，待获得卫生监视机构签发的“安康证”前方可参与工作。（3）遇工作人员家属患传染病时，工作人员应自动申请进展带菌检查及医学视察，以防传染。（4）根据卫生防疫部门的规定，施行预防接种。五、稳固练习完成第十章“思索与练习六、归纳总结1厨房平安与卫生管理的意义和作用2 食品卫生及个人卫生的管理3.加强厨房平安管理具体措施4.加强厨房卫生管理具体措施卫生管理制度

39、七、布置作业厨房消费为什么必需留意平安与卫生的管理？板书设计第一节 餐厅与厨房卫生管理第二节 餐饮本钱核算第三节餐饮平安管理教化教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、稳固练习、归纳总结、布置作业等环节。教化教学反思必需在授课后刚好填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目的群体13烹饪大专授课日期5.235.27学习单元餐饮企业的连锁经营课 题单元十一教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮企业的连锁经营本教案课时数2实力目的专业实力培育具有连锁企业经营管理专业素养和实战实力的方法实力与人沟通实力、团队合作实力等社会

40、实力(德育、职业素养)信息处理实力、解决问题实力、自主学习实力教具与器材多媒体教学重点理解现代餐饮经营管理业连锁经营标准化、制度化、规模化要求的教学难点熟识现代餐饮经营管理适应现代商物流管理专业人才的特点教学过程5分钟70分钟一、导入提问：厨房消费为什么必需留意平安与卫生的管理？如今一般酒店是如何实现餐饮卫生管理的？二、教学内容：一、连锁经营的概念：所谓连锁经营，简洁的说就是组织开展连锁店。其根本涵义是，在核心企业或总公司（母公司）统一指导、组织下，由分散的、经营同类商品或效劳的门店通过集中进货、统一管理的标准化经营。二、连锁经营的特征：（一）具备统一的经营商品或效劳工程（二）采纳统一的企业识别系统（三）实行集中统一的经营战略和策略（四）组织统一的、专业化分工与写作想结合的经营管理过程（1）简洁化（2）标准化（3）专业化（五）根据零件组装的方式开展连锁分店三、连锁经营与传统经营的本质区分经营方式工程连锁经营传统商业经营