餐饮服务与管理教案1.docx
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1、餐饮效劳及管理教案章、节及题目：第一章 餐饮概述第一节 餐饮业开展概况教学目的：理解国内外餐饮业的开展概况重点及难点：理解国内外餐饮业的开展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一中国餐饮业的开展概况1开展的必定性：“民以食为天”2开展的过程性:人类餐饮的开展在人类文明开展史上留下了深深的烙印3不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差异二.国外餐饮业开展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要奉献三、当代人对餐饮业的要求更全面 1养分的全面、平衡、留意养分的保健2卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3餐饮原材料的生猛、鲜活4餐饮效劳的特性化及情感化、人性化的要
2、求复习思索题、作业及参考书目： 1简述中国餐饮业的开展概况 2分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结： 通过本章节学习，引导学生们驾驭了国内外餐饮业的开展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。章、节及题目：第二节 餐厅的分类教学目的：理解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目的间隔 ，做好餐饮市场的销售，意义重大。重点及难点：餐饮市场构成困难，理解餐厅分类，以便更好确定目的市场，驾驭餐厅的效劳及经营方式，从而增加竞争力。餐饮连锁经营实现社会化消费、规模化经营，树立企业品牌。教学内容提要：一、 按供给时间分类：二、 按风味特色分类：1、 特地经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。2、 专业突出某一地方菜
3、系：潮州菜、川菜等。3、 专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、 按效劳方式分类：1、 餐桌效劳式2、 自助餐厅3、 柜台式效劳餐厅4、 外带效劳式餐厅四、 按效劳对象分：1、 商业型2、 企事业单位食堂五、 按档次凹凸六、 按经营组织形式分1、 独立经营2、 依附经营3、 连锁经营实现社会化消费、规模化经营、建立企业品牌复习思索题、作业及参考书目：1、 餐饮企业连锁经营利弊分析2、 餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位及任务教学目的：作为衡量现代饭店程度凹凸重要标记的餐饮功能，已成为饭店必不行少的重要组成局部。本节要求学生驾驭餐饮任务在饭店中的地位及任务。重点
4、及难点：扶植学生相识餐饮效劳在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。教学内容提要：一、 地位：（一）餐饮效劳是饭店产品的重要组成局部（二）餐饮效劳是重要的旅游资源（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成局部（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成局部（五）餐饮部的管理和效劳程度干脆影响饭店的声誉（六）餐饮部是向海内外来宾介绍和宣扬我国饮食文化的重要场所二、 餐饮部的任务：（一）供给满意客人须要的优质食品和饮料（二）向来宾供给恰到好处的效劳（三）扩大营业收入进步创利程度（四）为饭店树立良好的社会形象。复习思索题、作业及参考书目：1 餐饮部在饭店中的地位和作用表如今哪些方面？2 简述餐饮部的主要工作
5、任务。课后小结： 章、节及题目：第四节 餐饮部的经营特点教学目的： 理解餐饮部在消费、销售效劳的特点。以便在餐饮经营管理上争取相应的对策。重点及难点：驾驭餐饮消费、销售、效劳的特点教学内容提要：一、 餐饮消费的特点：1、 个别化、种类多、批量小2、 现点、现做、现消费3、 消费量难以预料4、 产品及原料易变质、经营管理不善、易造成本钱奢侈5、 环节多、管理难度大二、 餐饮销售特点1、 销售量受场地及经营空间限制2、 销售量受就餐时间限制3、 毛利高、资金周转快4、 前期投入大，本钱高三、 餐饮效劳特点1、 无形性2、 一次性3、 同步性4、 差异性复习思索题、作业及参考书目：课后小结：章、节及
6、题目：第二章 饭店餐饮部的组织机构及职能教学目的：餐饮部经营范围广,分工细，人员构成困难，要讲这样一个部门管理好，必需建立合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。重点及难点：驾驭餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用;理解不同规模的餐饮机构的组织形式；驾驭餐饮部主要部门的职能；驾驭餐饮部及饭店其他部门的关系教学内容提要：一、 餐饮部组织机构设置应遵循的原则二、 不同规模的餐饮机构的组织形式三、 饭店中常见餐厅的种类四、 餐饮部主要部门的职能五、 餐饮部及饭店其他部门的部际关系1、 及前厅部的关系2、 及销售部的关系3、 及客房部的关系4、 及选购部的关系5、 及工程部的关系6、 及财
7、务部的关系复习思索题、作业及参考书目：1、 餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？2、 餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？3、 餐饮部及前厅部、销售部的业务关系有哪些？4、 餐饮部员工装备应考虑哪些因素？课后小结：通过学习理解餐饮机构设置的动身点应遵循的原则；驾驭餐饮部及前厅部、销售部等部际关系及餐饮部员工装备应考虑的因素。章、节及题目：第三章 餐饮效劳人员素养要求第一节 餐饮效劳人员素养要求 第二节 餐饮效劳人员的岗位职责教学目的：明确餐饮效劳人员应具备的素养要求重点及难点：餐饮效劳人员的素养分析教学内容提要：一、 思想素养1、 树立坚固的专业思想2、 培育高尚的职业道德3、 具备良好的
8、纪律观念二、 身体素养1、 安康的体格2、 餐饮从业人员的身体素养要求三、 业务素养1、 餐厅效劳人员应驾驭的学问要求2、 应具备的效劳看法3、 应驾驭的业务技能4、 应养成的职业习惯四、 心理素养五、 理解餐饮效劳人员的岗位职责复习思索题、作业及参考书目： 分析说明餐饮效劳人员应具备的素养要求,检查自身在哪些方面还有待于进步改善课后小结：章、节及题目： 第四章 菜点学问教学目的：学习驾驭中西餐菜点学问，是餐饮效劳人员应具备的专业学问素养重点及难点：1、 驾驭中国菜肴的特点2、 理解中国菜的大体分类3、 驾驭地方菜的构成、特点及传统菜品4、 理解西菜特点5、 驾驭西菜上菜依次的效劳方式教学内容
9、提要：第一节 中餐菜点学问一、 中国菜肴的主要特点1、 选料讲究2、 刀工精细3、 配料奇妙4、 烹调方法多样5、 讲究火候6、 调味丰富7、 器皿讲究二、 中国菜的分类三、 地方菜构成、特点及传统代表菜品1、 鲁菜2、 川菜3、 粤菜4、 苏菜5、 浙菜6、 湘菜7、 徽菜8、 闽菜 第二节 西餐菜点学问一、 西餐菜肴特点二、 西餐上菜依次、菜品构成及菜品学问三、 西方主要国家的菜式特点四、 西餐礼仪复习思索题、作业及参考书目：1、 中国菜肴有哪些特点2、 八大菜系的菜品有什么特点？各自的传统代表菜品有哪些？3、 驾驭地方菜、官府菜、宫廷菜、素菜的概念4、 西餐菜肴有什么特点？5、 西餐上菜
10、应遵循什么原则课后小结：章节及题目 第五章 酒水学问教学目的: 驾驭各种酒水的分类、原料、消费过程、闻名产地、特点、品牌及相关效劳要求及方法重点及难点： 驾驭斟酒的位置.姿态.程序.及手法,做到不滴.不洒.不少.不溢. 教学内容提要: 一. 酒的根底学问二.酿造酒三.蒸馏酒四.配制酒五.鸡尾酒六.非酒精饮料复习思索题、作业及参考书目：1.驾驭酒.标准酒度的含义.2.酒按消费方法大体可分为几类各有什么特点3.目前比拟有代表性的蒸馏酒有哪些各有什么特点4.啤酒.葡萄酒的储存应留意那些事项5.斟酒效劳应留意哪些问题章、节及题目：第六章 餐饮效劳根本技能 第一节 托 盘教学目的：驾驭端托的根本要领，动
11、作要标准，运行自如；熬炼臂力；静托坚持10分钟以上（4瓶啤酒）重点及难点：动作标准性；臂力、耐力、吃苦精神的训练；留意平安教学内容提要：一、 端托意义二、 托盘种类及用处三、 托盘要领和方法1、 动作要领2、 操作步骤3、 留意事项复习思索题、作业及参考书目：1、 轻托及重托有什么不同？操作要领及标准分别是什么？2、 端托效劳应留意哪些事项？3、 托盘练习课后小结：章、节及题目：第二节 餐巾折花教学目的： 理解餐巾及餐巾花的作用；驾驭餐巾花的折叠技巧及餐巾花探望应留意的事项重点及难点：驾驭餐巾花的折叠技巧，餐巾花的折叠及摆放要求教学内容提要：一、 餐巾花的作用二、 餐巾花造型的种类及运用三、
12、花型的选择和运用四、 餐巾花的摆放五、 餐巾折叠的根本技法和要领六、 娴熟驾驭15个杯花，10各盘花的技法复习思索题、作业及参考书目：1.娴熟驾驭15个杯花，10个盘花的折叠技巧2.5分钟内折叠10个不同的滑行，操作要求干净利索。花型美观大方、挺括；形象逼真，一次折叠胜利。课后小结：章、节及题目：第三节 斟 酒教学目的：驾驭酒水学问及酒水效劳技巧，是做好餐饮效劳的根本技能。斟酒要求姿态正确、动作标准，大方得体，并做到不滴、不洒、不少、不溢。重点及难点：1、 相应的酒水学问2、 斟酒的姿态、动作要领3、 斟酒手法及量的限制教学内容提要：一、 斟酒前的打算工作二、 开启酒瓶三、 斟酒1、 姿态2、
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