（新版）中级西式面点师资格取证考试题库大全-中（单选700题）.docx

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1、（新版）中级西式面点师资格取证考试题库大全-中（单选700 题）一、单选题1 .圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、 原料配比,还 是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C.（）是电炉子的英文名称。A、Revo Iv i ngovenB、TunneI ovenC、EIectr i caI stoveD、EIectr i caI I ampA、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案:B.沙门氏菌属引起的食物中毒属于0食物中毒

2、。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A.生奶的抑菌作用在0时可保持0小时,30时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时,30时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案:B.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易，注重

3、质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白 肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缀氨酸B、胱氨酸C、茉丙氨酸D、异亮氨酸答案：B.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护

4、措施答案：C.下列选项中属于必需氨基酸的是0。A、酪氨酸B、色氨酸C胱氨酸D、谷氨酸答案：B.下列选项中属于必需氨基酸的是0。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()oA、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()oA、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()oA、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D

5、、几种食物同食答案：C.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是0。

6、A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案：A.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()oA、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是0。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病 答案：B35

7、6 .下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的 原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和口票吟碱D、肌肽、肌酸 肌肝答案：A.下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持0。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C盐酸D、胰蛋白酶答案：C.下列选项中不属于胃液的主要成分的是0。As黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C.下

8、列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()oA、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是0。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案:D.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的

9、是0。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责，积极奋斗,努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、猪油答案：A.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、 锡答案：A36.生奶

10、的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。A、30B、20C、10D、5答案：A37.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、10答案：A38.酸奶的英文意思是()。A acidmi IkyorgurtB、 cheeseD、da i ry答案：B 39.酸奶是由于乳酸菌将()分解,而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、钙、钾、钠、镁D、氯 磷、硫 钙答案：C.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D鸭油答案：A.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C.下列中操作错误的是()。A、用手直

11、接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动,马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案:D.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程

12、，开展安全性评价答案：D.下列中属于半完全性蛋白质的是0。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A401 .下列中，在0的条件下触电危险性最大。A、低频电流 干燥环境 触电时间较长B、高频电流潮湿环境 触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、 干燥环境、触电时间较长答案：C.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()oA、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、

13、构成修补和更新机体组织答案：B.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案:B.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案:D.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃c、大米D、大豆 答案：D402 .下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C面粉D、牛奶答案：D.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()oA、安装在天花

14、板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A

15、.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案:A.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D.下列中属于天然色素的是0。A、范菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案:D.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物

16、品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B421 .下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A422.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通

17、风设备应有警示标志答案：D423.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物 药物隔离D x荤素隔离答案：D424.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C食物与杂物 药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D425.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D426.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D427.下面不属于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯

18、D、制作巧克力图案答案：D428.下面不属于搅拌用工具的是()。C酪蛋白D、脂肪答案：A.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()oA、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案:A.下面不属于巧克力初加工的是()。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、

19、调制巧克力馅心答案：A.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B.下面属于公务员的职业道德规范的是()oA 一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B.下面原料中不属于糖或糖的制品的是0 oA、 canesugarBx syrupC、sp i ceD、 honey答案：c434.下面英文中没有烤盘的意思是()。AX baki ngsheetovensheetC、panD、t i n答案：D.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖

20、B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A.杏仁膏又称()。A、杏仁板B、杏仁糊C、马司膏D、马司板答案:D.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D438.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B 439.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D成本答案:D440.西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括()。A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D441.西式面点原料的合理选择,

21、首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B442.西式面点原料的合理选择,首先原料的类别要()。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化答案：A443.销售毛利率与()的和是100%oA、损耗率B、净料率C成本率D、熟品率答案：C444.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A445.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率G 1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案:C446.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体

22、B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A447.与不饱和脂肪酸 氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是0。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C448. 一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、23B、34C、45D、6答案：C449. 一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C 450.用裱花袋挤法制作裱花蛋糕,将糖粉酱装入裱花袋时一般以装()为宜。A、半袋B六成满C、七成满D八成满答案：A451 .用裱花袋裱制蛋糕时,右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋,

23、左手 轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则,并以()对着蛋糕表面挤出。A、30度角B、45度角C、60度角D、90度角答案：B一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A()一般仅用来制作简单的裱型及装饰,不能用于比较复杂的裱型制作。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、吉士酱答案：B一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由0决定的。Av制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D一般来讲,沾的原料大部分为()的原料。A、液体或半液体B

24、、固体或半固体C、固体或半液体D、液体或半固答案：A一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、 ()及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案:D一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180B、190C、200D、220答案：C一般情况，批量大 单位成本低的餐饮产品毛利率()。A稳定B、变化C、从导D、从低答案：D一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在()。A、160180B、170190C、180200D、190220 答案：B461 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为()、酒香类、 干鲜果类、巧 克力类及其他类。A、香草类B、香料类

25、C、乳香类D、焦糖类答案：B462.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类 ()、干鲜果类、巧 克力类及其他类。A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类答案：A463况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类 酒香类、()、巧克力类及 其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案:CA价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B44 .()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松 脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C软制面包D、混酥点心答案：B.()食品具有蛋白质含量

26、丰富、低脂肪、 含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果疏C、谷类464.况下,下列面包中保存期较长的是。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C.况下,下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包答案：A.况下，()的交流电对人体的危害最大。A、 20300Hz300500HzB、 5001000HzD、1000Hz 以上答案：A467.况下,面坯0的饼干面坯多采用切割法成型。A、比较柔软B、比较坚硬C、含有大块的果仁或颗粒D、含有丰富的物料答案：C468.硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30左右,相对湿度在()之间。A、 60%65%70%7

27、5%B、 80%85%D、90%左右答案：B一般情况下,硬质面包面团的中间发酵的温度维持在(),相对湿度在70%75% 之间。Av 20左右B、15左右C、30左右D、25左右答案：C一般情况下,牛奶巧克力的凝固点的()之间。A、 3031B、3033C、3232.5D、2628答案：A471 .一般情况下，同一品种的油脂,色泽越深,其质量()。A、越好B、越差C、与色泽无关D、不确定答案:B. 一般说来,食品原料的色彩是()的。A、相对B、绝对C、单一D、复合答案：A. 一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A.()一般用于

28、软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、片刀D、点心刀答案：B. 一般以()为主的人群,两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C.用()裱制蛋糕时,要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、蛋清答案：A.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、动脂性奶油B、植脂性奶油C、黄油D、人造奶油答案：B.()应贮存在低温、通风、干燥处。A、炼乳B、奶粉C酸奶D、牛奶答案：A.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C.原材料规

29、格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案:C.()又称奶酪 乳酪。A、计司B、乳司C、乳块D、酸奶答案：A.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、月东胶C、胶粉D、结力答案：D. 一旦发现燃气泄漏,应马上0。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况 答案：A472 .原辅料的合理配备不应影响制品的质量 0及形状。A、营养价值B、口味C、数量D、质

30、地答案：B487.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80以上,持续时间() 分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D488.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分 钟以上。A、50B、60C、70D、80 答案：D489.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20B、15C、10D、5答案：D490.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为0。Ax 2%10%B、2%o1O%oC、D、0.5%o1%o答案：B491 .液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B

31、.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C膨松剂膨大D、体积膨大答案：B.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B.应经常清理冷藏柜0的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12. 6B、16.2C、16.7D、17. 6答案：C.原料的出材率高低可以考核操作人员的OoA、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案:D.()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D.原料 辅料的合理利用

32、，既包括西点加工制作中的主料、 配料和调料的合理 利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D昆虫答案：D.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营 养素范围的0。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品

33、中的天然或人工合成属于天然营 养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案:AD、形状统一答案：A.原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素 的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C.原料、辅料的合理配备不包含()。A、保证产品营养素的全面B、保证制品色彩的合理配备C、保证制品口味的合理配备D、保证原料形状的统一答案：D.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、样D、无变化答案：B.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数

34、D、成本系数答案:D.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()oA、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀答案：A.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A.鱼类脂肪大部分为()。A、饱

35、和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到0和用力的程度。A、线条的粗细B、线条的流畅C、手的运动D、花嘴运动的速度答案：C.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止()，因此，做出的蛋糕内部组 织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、面糊内膨大的气体的逸出C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离答案：A.用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过慢,说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：C.用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过快,说明0。Av面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D

36、、黄油不够 答案：A500 .与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从(W)C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A501 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉答案：D.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括0的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答

37、案：D.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有0和呈颗粒的杏仁膏。A、水果块B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉C、杏仁膏D、油脂答案：C502 .()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、 茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：C.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要()，以防面糊搅懈。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐渐加入答案：D. 一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每

38、日需要热量为10000千焦,则其每 日需蛋白质0克。A、 60905366B、 359420556649答案：A一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦, 则其每日需蛋白质()克。A、 416293139B、 185231556649答案：B一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每 日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每 日需糖类()克。A、 60905366B、 359420D、 556649答案：C.以下不属于天然甜味剂

39、的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B.圆形泡夫的英文名称是0。Ax CreampuffB、Ro I I puffC、 RoundbuffCreambuff答案：A531 .有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感 上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。As蛋黄B、蛋清C、蛋粉Ds奶油 答案：A 532.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、（）和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火 答案

40、：C（）、介质和着火源等。533.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、A、湿度B、空气C、压力D、粉尘 答案：C 534.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B 温度C、湿度D、空气 答案：B50 .食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C.食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C. sheetpan” 是指

41、()。A、平烤盘B、烤架535 .亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0. 30.5B、0.40. 6C、0.50. 7D、0. 60. 8答案：A.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C.有些甜汁调制好后不能久放,应立即使用，()不宜久放。A、巧克力汁B、沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁答案：B.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D.由于()表面的细菌有50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B540,由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而产生0

42、,所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B.()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明，有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案:D.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行 ()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B.运用()成型方法制作出的饼干

43、成品，既可归入饼干类,也可归入甜点类。A、挤制法B、花戳法C、二次成型法D V复合法答案：D.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物，以保持 生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C蔬菜D、茶叶答案：A.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类,也可归入甜点类，均为()甜 点饼干。A、较高级B、较低级C、高奶油D届)蛋白答案

44、：A.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类,也可归入()类。As蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B.()用于擀制体积较大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D.由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具()。A、编号登记、专人保管B、分类放在不同的贮物间C、分配到个人，由个人保管D、每次都放在一个同一个地方答案：A.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态,使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性答案：A.由于乳品中的蛋白质含有()，使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳琏蛋白D、乳清蛋白 答案：D541 .由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B.由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为()，这种果胶在溶液中起着稳 定和黏稠的作用。A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质答案：A558,油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其0能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、起酥性B、柔软性C、游离性D、疏水性答案：A.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸