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1、（新版）中级西式面点师资格取证考试题库大全一下（判断770题）判断题O 一般情况下，硬质面包面坯的中间发酵温度维持在25左右即可。A、正确B、错误答案：BO重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。A、正确B、错误答案：AO脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：BO熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。A、正确B、错误答案：A（）引起闪燃的最低温度叫闪点。As正确答案：A45 .()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B.()某产品成本20元,毛利额12元此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A.()酱油的“生白”现象，一般不会降低产

2、品的卫生质量。A、正确B、错误答案：B. O用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。A、正确B、错误答案：B. O常见的引起碑中毒的神化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A. O硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足 硬质面包的需要。A、正确B、错误答案:A.()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A.()道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立 的，各成体系。A、正确B、错误答案：B.()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面 坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

3、A、正确B、错误答案：A.()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B.。系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案:B.()除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。A、正确B、错误答案：B.()打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A.()泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。A、正确B、错误答案：B.()调制焦糖汁时,把产生的焦糖控制在一定温度内,可产生令人悦目的色泽 与风味。A、正确B、错误答案：A.()刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。A、正确B、错误答案：B.()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气

4、短、出虚汗等现象。A、正确B、错误答案：A.()中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B.()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。A、正确B、错误答案：B.()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。A、正确B、错误答案：B.()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。A、正确B、错误答案：B.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、 霉国;节染。A、正确B、错误答案：A.()从食品原料的整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:即原料的 固有色

5、、原料的加工色、菜肴的复合色。A、正确B、错误答案：A.()硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没 有经过中间发酵。A、正确B、错误答案：B.()裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰,线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。A、正确B、错误答案：A529. 0糖粉的英文名称是icingsugarAs正确B、错误答案：A.()在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。A、正确B、错误答案：A.()水可以供给人体热能。A、正确B、错误答案：B.()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B.()调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次

6、数，以免糊锅。A、正确B、错误答案：B. O被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B.()在使用鲜奶油裱型时,要掌握好鲜奶油的溶化温度,并在操作时力求精细。A、正确B、错误答案：A. 0两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值a OA、正确B、错误答案：A530 . () cheese”是一种西式蛋糕。A、正确B、错误答案：B.()随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A.()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误答案：B. () Canesuga

7、r”的意思是糖果。As正确B、错误答案：B.()硬质面包成型操作方法有多种,每一个动作都有它独特的功能,应视其造 型的需要，相互配合使用。As正确B、错误答案：A.。wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误答案：B. O在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自 然 清新 淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、正确B、错误答案：A.()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B. 0 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。As正确B、错误答案：B.()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案:B.()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温

8、过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝 固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬 制品颜色较浅 的不良后果。A、正确B、错误答案：A.()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、正确B、错误答案：A. 0某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.60A、正确B、错误答案：B531 . 0泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。A、正确B、错误答案：A.()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干 燥。A、正确B、错误答案：A.()用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案 人物等较复杂的花 样。A、正确B、

9、错误答案：B.。大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：A. () cheesecake”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B. 0泡夫制品是将黄油 水、面粉煮沸后,搅入鸡蛋,制成面糊,再通过成形、 烤或炸制而成。A、正确B、错误答案：B.()脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A.()洋葱含有硫化合物，可以降低血压 血脂。A、正确B、错误答案：A. 0饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而 产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。A、正确B、错误答案：A.。任何食物中毒的患者,均可采用催吐的方法50. O防治蜂螂的原则是:搞好厨房 餐

10、厅 仓库的室内卫生，经常进行搬家式 大扫除。A、正确B、错误答案：AO用裱花袋裱制蛋糕时，右手拇指捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋， 左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则,并以30度角对着蛋糕表面挤出。A、正确B、错误答案：B()成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B0混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。A正确B、错误答案：B()分割硬质面包面团时，要求动作轻柔 缓慢。A、正确B、错误答案：BA、正确B、错误答案：B560 . 0膳食制度是指把全天的食物按一定的次数 一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、正确B、错误答案：A.()我们常把色相比较

11、接近的颜色称为同类色。A、正确B、错误答案：A.()巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。A、正确B、错误答案：B.() 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪5366克。A、正确B、错误答案：A564.()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误答案：A565. 0职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A566.()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克A、正确B、错误答案：B567. () Puffpastry”的中文意思是气鼓。A、正确B、

12、错误答案：B.() 一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在190200。A、正确B、错误答案：B.()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的 六成满为宜。A、正确B、错误答案：B. 0泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形 或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、正确B、错误答案：A.()色相、色差、色度是色彩的三要素。As正确B、错误答案：B.()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很 严重。A、正确B、错误答案：B.。用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉 马司板、清蛋糕坯 等食品原料制成各式的食品盒或桶

13、的装饰物。A、正确B、错误答案：A.()圣诞节饼干的种类很多,但调制工艺方法基本相同。A、正确B、错误答案：B. 0核桃饼干 手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、正确B、错误答案：B. 0某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克,加工成肉丝净料率为8 0%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元,若销售毛利率40%,该菜 售价50元。A、正确B、错误答案：A.()钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误答案：A.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：B. 0饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分

14、为混酥 类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干 圣诞饼干等。A、正确B、错误答案:A.()将泡夫面糊用油炸制时,应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。A、正确B、错误答案：B.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A.() “基准蛋白” 一般是指乳类中的蛋白质。A、正确B、错误答案：B.()沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加 风味的作用。A、正确B、错误答案：A.() “酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。A、正确B、错误答案：B.。“eclair”是一种西式冷冻甜点。A、正确B、错误答案：B.()在使用黄油酱裱型时，无论是线条 图案及花

15、朵,都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：A.()加热干果馅时，宜用微火，而且要不但搅动。A、正确B、错误答案：B.()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。A、正确B、错误答案：B.()按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。A、正确B、错误答案：A.。泡夫又称气鼓或哈斗等，是一种常见的甜点。A、正确B、错误答案：A. () “creampuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair。As正确B、错误答案：A. 0饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。A、正确B、错误答案：

16、A.()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。A、正确B、错误答案：B.()冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。A、正确B、错误答案：B. 0压力容器使用前,必须检查产品合格证等技术文件。As正确B、错误答案：A.()饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在1525克，以每人食用一块为宜，适 用于酒会、茶点或餐后食用。As正确B、错误答案：B.()通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A.()油脂蛋糕的重量 大小 形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度 时间,所以要根据制品要求,正确选择烘烤温度及时间。A、正确B、错误答案：A.()含维生素B1丰富

17、的食物主要有:麦芽 花生 酵母、动物肝脏。A、正确B、错误答案：A.()燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误答案：B.()蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果 菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B.()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A.()油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用 模具的 填充量与制品的质量关系密切。A、正确B、错误答案：A.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A.。增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。A、正确B、错误答案:B.()苦杏仁、桃仁、苹果仁 枇杷仁等无毒，均

18、可放心食用。A、正确B、错误答案：B.。成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。A、正确B、错误答案：B.()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A.。某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元，净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确B、错误答案：B. 0即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误答案：A.。油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。A、正确B、错误答案：B.()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A.。天然香料是植物性香料，可直接使用。A、正确B、错误答案：A.()成本

19、核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A、正确B、错误答案：A. 0微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。A、正确.()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A.()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行 灭火。A、正确B、错误答案：A.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A.()泡夫类制品有两种,一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的, 中文称为气鼓条。A、正确B、错误答案：A.()制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致,花纹清晰,质地 酥脆。A、正确B、错误答案：A.()某毛料单价12元

20、/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案:A.()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A.()社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和 爱社会主义。A、正确B、错误答案：B.()制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、 糖放入搅拌缸内，用中速打发 至浓稠坚硬。A、正确B、错误答案：A.()粉筛只能用于筛面粉。A、正确B、错误答案：B. 0社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案:A.。大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误答案：A.。运用复合成型方法制作出的饼干

21、成品，既可归入饼干类,又可归入甜点类, 均属于较高级的甜点饼干。A、正确B、错误答案：A. () Canekinfe”的意思是锯刀。A、正确B、错误答案：B.()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换 算关系。A、正确B、错误答案：A.()英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。A、正确B、错误答案:A.()成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误答案：B.。由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。A、正确B、错误答案：B.()面点工具使用完毕后，要及时清洗擦拭干净,存放在干燥、密闭的地点。A、正确B、错误答案：B.。保证产品质量是成本核算的基

22、本条件之一。A、正确B、错误答案：B630.。“Molder”的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A.()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定A、正确B、错误答案：A631 . 0面杖应放在湿度稍大的环境中，可避免面杖干燥变形。A、正确B、错误答案：B.()泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。A、正确B、错误答案:B.()硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。A、正确B、错误答案：A.()泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。A、正确B、错误答案：A.。在调制发酵面团时,加入食盐越多，酵母生长越快。A、正确B、

23、错误答案：B.()英式重油水果蛋糕成品要求内部无大的水果块，组织疏松,无大的空洞。A、正确B、错误答案：B.()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要 长。A、正确B、错误答案:A. 0核桃的英文名称是“nut”。A、正确B、错误答案:B.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B.。制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发 酵,从而控制面坯的体积。As正确B、错误答案：B.()拌料盆、打蛋器、刮刀、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。A、正确B、错误答案:B.()采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性，在调制木司糊

24、时, 可适量多加一些结力。A、正确B、错误答案：A.()案板 面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。A、正确B、错误答案：A.()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力 牛奶巧克力、 白巧克力和黑巧 克力等。A、正确B、错误答案：A. 0清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法 上和清蛋糕略有不同。A、正确B、错误答案：B.()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品, 饼干均占有重要的地位。A、正确B、错误答案：A.() 一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止 调节操作即可。A、正确B、错误答案：B.()鸡蛋的蛋壳清晰,表面洁净光滑，无光泽表明此鸡蛋

25、是新鲜的。A、正确B、错误答案：B.。油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正确B、错误答案：B. 0巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、正确B、错误答案：A.()紫草色素、叶绿素、糖色等都属于我国规定使用的天然色素。As正确B、错误答案：A.()面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔 软性 弹性。A、正确B、错误答案：B.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A.()液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0. 8MPa以上时即变成气体。A、正确B、错误答案：B.()红曲色素、紫胶色素、胡萝卜

26、素 结晶紫等属于我国规定使用的天然色 素。A、正确B、错误答案：B.()裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和纸卷挤法最为常用。As正确B、错误答案：A.。鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具 有特殊的香味。A、正确B、错误答案：A. 0运用沾的手法装饰制品时,所用沾的原料大部分为液体或半液体的原料。 A、正确B、错误答案：A632 . () Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：A.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案:B.()在彩色中,黄色明度较高，蓝、 紫色明度较低。A、正确B、错误答案：A.()奶油是从鲜牛奶中分离

27、出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓, 具有丰富营养价值和食用价值。A、正确B、错误答案:A.()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：B.()奶酪是通过微生物发酵而得到的一种营养价值很高的乳制品。A、正确B、错误B、错误答案：B661 .。奶油有轻质奶油和重质奶油，在一般西点制作中大都使用重质奶油。A、正确B、错误答案:B.()纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、 吸收。A、正确B、错误答案：B.()在硬质面包成型操作时,要注意不要使用过多的干面粉,以免影响成品质 量。A、正确B、错误答案:A.()触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其

28、放到通风的地方，静卧休息。A、正确B、错误答案：A.()硬质面包的质量标准要求是色泽金黄,质硬,咸甜适中，大小一致，不生糊, 内部组织有层次。A、正确B、错误答案：B.()硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的 步骤与技巧。A、正确B、错误答案：A.()某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元, 那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：A.()用挤花嘴子装饰蛋糕时，要求挤出的图案流畅 自然，具有较强的艺术性 和装饰性，纹路要清晰准确。A、正确B、错误答案：A.()为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细

29、的粮食。A、正确B、错误答案：B.()在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、封 糖、可可粉、果仁碎、果酱、糖浆及各式甜汁等。A、正确B、错误答案:B.()用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅 拌均匀后再加入其他原料。A、正确B、错误答案:A.()食品原料的复合色就是两种间色调配得到的。A、正确B、错误答案：B. 0在糖类 脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。A、正确B、错误答案：B.()面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。A、正确B、错误答案：A.()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A.()调制

30、泡夫面糊时,当用木勺将糊调起,糊不往下流时,即达到质量要求。A、正确B、错误答案：B.()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面 包样式来划分面包的种类及口味。A、正确B、错误答案：A.()螳螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A.()使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅 拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与面包 硬度有密切关系。A、正确B、错误答案：A.()乳清蛋白能降低油与水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液,所以乳 清蛋白在食品中可作为乳化剂。As正确B、错误答案：A.()对于面点加工设

31、备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。A、正确B、错误答案:B.()在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、 过猛。A、正确B、错误答案：A.()含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：B.()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝 酸盐。A、正确B、错误答案：A.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A.。在一种颜色中，把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为 同类色。A、正确B、错误答案：B.()食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：B.()烘烤用模具是西式面点制作品种最多、形状最

32、多的模具。A、正确B、错误答案：B.()原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、 配料和调料的合理利用。A、正确B、错误答案：B. O制品沾液体原料,一般比较简单,只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可达到满意的效果。A、正确B、错误答案:B.()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B. 0使制品体积膨大的方法有多种,如化学起泡 生物起泡 机械起泡。A、正确B、错误答案：A.()蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：B.()木司的种类

33、虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。A、正确B、错误答案：B.()马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。A、正确B、错误答案：A.() “脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。As正确B、错误答案：B.()熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。A、正确B、错误答案：B.()巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和其使用方法。A、正确B、错误答案：B. () “ryebread”的中文意思是花辫面包。A、正确B、错误 答案：B662 .。使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。A、正确B、错误答案:A.。一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A.()

34、粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。A、正确B、错误答案：B.()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行, 以减少温度A、正确B、错误答案：A. 0中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律 责任。A、正确B、错误答案：B.。我们用手紧握少量的面粉，手松开后，面粉成粒状，说明此面粉含水量合格，不易发霉。As正确B、错误答案：B.()泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、正确B、错误答案:A.()在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。A、正确B、错误答案：A. 0油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味

35、无穷。A、正确B、错误答案：A.()根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。A、正确B、错误答案：B答案：B66. ()使用黄油酱作为裱型原料时，这类原料在空气中很易干硬,所以需要很熟练的基本功，As正确B、错误答案：B() “Divide”是分割的意思。A、正确B、错误答案:A0某产品成本5元，定价系数1.5,此产品售价是7. 5元。A、正确B、错误答案：A()硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展A、正确B、错误答案：A67. () 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南A、正确B、错误.()柠檬酸、醋酸等食用

36、有机酸能参与体内正常代谢,一般剂量下对人体无害。A、正确B、错误答案:A.()机器使用完后，切断电源,将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A、正确B、错误答案：A.。在七种标准色中，以红色为最明，以紫色最暗。A、正确B、错误答案：B.()禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B.()机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：A. 0给裱花袋中装入原料时,首先翻开裱花袋内侧,用左手虎口抵住裱花袋中 间,右手将所需的裱制原料装入裱花袋中。A、正确B、错误答案:A.()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型

37、的核黄素的损失。A、正确B、错误答案:A.()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。A、正确B、错误答案：B.()不论饼干是采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞 节饼干。A、正确B、错误答案：A.()在拼摆时，要注意各种原料的大小、高低,一般采用前高后低、 前大后小 的原则拼摆。A、正确B、错误答案：B.()食品添加剂不是食品。As正确B、错误答案：A. () “Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误答案:B.。农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B.()水可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A.()裱型的方法与裱型用料、花嘴的大

38、小及式样都有着紧密的关系,花嘴的 运动速度对其影响不大。A、正确B、错误 答案：B711 .。油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能 完全成熟。As正确B、错误答案：A.()受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内 部也可能有沙门氏菌。As正确B、错误答案：A.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。A、正确B、错误答案：A.()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。A、正确B、错误答案：B. 0在三原色中，任何两色按一定比例调合的色称为第二色。A、正确B、错误答案：A.()某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。A、正确B

39、、错误答案：A.()搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。A、正确B、错误答案：B.()肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A.()结力多用于鲜果点心的保鲜 装饰及胶冻类的甜食制品。A正确B、错误答案：A.()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。Av正确B、错误答案：B. 0制作裱花蛋糕时，将蛋糕坯放在蛋糕架上,分割成几层就可以开始裱型工 作。A、正确B、错误答案:B. () “Bowl”常指碗，有时也有“打蛋锅”的意思。A、正确B、错误答案：A.()胭脂红、范菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色 素。Av正确B、错误答案：A. 0制作

40、巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。Av正确B、错误答案：A.()大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。 Av正确B、错误答案：A712 .()我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。A、正确B、错误答案：A.。经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面 坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：B.。色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。A、正确B、错误答案：B.()用油纸打成小喇叭卷，装入巧克力酱或果酱 糖粉膏，在蛋糕制品上，可 挤出各种字体、图案 风景 人物等较复杂的花样。A、

41、正确B、错误答案：A.()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B.()对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。A、正确B、错误答案：A.。维生素D具有延缓衰老的作用。A、正确B、错误答案：B.。调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎,并加入打起的蛋黄、 蛋清,最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。A、正确B、错误答案：A.()所谓暖色,指红、 黄、紫等包给人温暖热烈的感觉。A、正确B、错误答案：B.()泡夫烘烤前期要经常打开炉门查看烘烤情况,以免炉温太高,影响泡夫胀 发。A、正确B、错误答案：B. 0泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法

42、,使内部温度降低,蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。A、正确B、错误答案:A.()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B.()寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。A、正确B、错误答案：B.()在硬质面包成型时,为了避免粘连和便于成型操作,可多使用一些干面粉。A、正确B、错误答案：B.()清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。A、正确B、错误答案：B.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A.()在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要

43、装饰原料有巧克力碎 糖 粉 可可粉 果仁碎, 鲜水果丁及各式甜汁等。A、正确B、错误答案：A.()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B.()沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风味的 作用。A、正确B、错误答案：B761.()苹果2500克，加工后有450克的皮 核，此苹果的出材率是18%。答案：A.。“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案:A.()在使用黄油酱裱型时，要尽量缩短操作时间，并在较低的室温下进行。A、正确B、错误答案：B.()当一个人机体内热量供给大于消耗时,会增加心脏、 肺的负担。A、正确B、错误答案：A.()饼干烘烤时

44、的温度,受饼干重量、 大小、配方中原料的性质以及放入烤箱 内饼干的多少等多方面的影响。A、正确B、错误答案：A. 0油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊 直接倒入模具中，然后用刮板刮平。A、正确B、错误A、正确B、错误答案：B.。机体热量供耗不平衡,会导致肥胖。A、正确B、错误答案：B. 0动物油营养价值比植物油营养价值低。As正确B、错误答案：A.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A.()无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。A、正确B、错误答案：B. () coloringmatter”的中文意思是色素。A、正确B、错误

45、答案：B. () doughmixer和spongemixer” 都是和面机的意思。A、正确B、错误答案：B.()泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。A、正确B、错误答案：B. 0蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟的制品。A、正确B、错误答案：A.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A.()当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼 伤或烧伤。A、正确B、错误答案：A.()饼干有甜咸两种,重量一般在515克,食用时以一口一块为宜,适用于酒 会、茶点或餐后食用。A、正确B、错误答案：A.()裱型就是利用挤嘴 挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或 甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误答案:B.()不粘锅能够在260下长期使用。A、正确B、错误答案：A.()活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。A、正确B、错误答案：B答案：B76 .()甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类, 米香类水果类 巧克力类及其他类。As正确B、错误