《食品分析》课程教学大纲（本科）.docx

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1、食品分析(Food Analysis)课程代码：09410063学分：1学时：16 （其中：课堂教学学时：16实验学时：上机学时：课程实践学时：）先修课程：无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、仪器分析及生物化学适用专业：食品质量与安全教材：食品分析；王永华；中国轻工业出版社、第二版2010年一、课程性质与课程目标（-）课程性质本课程是食品质量与安全专业重要的一门专业课，专门研究各种食品组成成分的检测方法及有 关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。（二）课程目标（根据课程特点和对毕业要求的贡献，确定课程目标。应包括知识目标和能力 目标。）课程目标1:掌握食品安全性检测、食品营养组分检测、

2、食品品质分析或感官检测的一般方 法，全面了解食品分析方法、熟悉各种法规、标准和指标课程目标2：能够设计和拟定各类食品处理、分析的基本方案，培养学生具有初步的科研能 力和严肃、认真、求是的科学态度二 课程内容与教学要求（按章撰写）第一章绪论（一）课程内容1.食品分析的性质和作用，2.食品分析的任务和内容，3.食品分析的学习方法，4.食品分析方法 的选择与采用的标准。（二）教学要求1.了解本课程的性质、任务、作用、特点和分析方法，2.选用合适分析方法时，需要考虑不同标 准之间的关系及有效性。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点食品分析的性质、任务和内容。1 .难点食品分析

3、方法在样品检测过程中的合理选择。第二章食品样品的采集与处理（一）课程内容1.样品的采集，2.样品的预处理。（二）教学要求1 ,掌握样品的采集、预处理的一般方法，2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点正确采样的原则、采样的一般方法、预处理方法。1 .难点四分法取样的操作步骤。第三章水分的测定（一）课程内容1.食品中水分存在的形式，2.常见的几种水分测定法。（二）教学要求1.掌握直接法测定水分含量的主要方法，加热干燥法、蒸储法和卡尔费休法2.根据不同的食品 特性，选用合适的水分测定方法。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适

4、当注明）.重点卡尔费休法测定水分含量的具体操作步骤。1 .难点在使用蒸储法时，对于有机溶剂的选择。第四章碳水化合物的测定（一）课程内容1.糖测定意义、分类，2.可溶性糖的提取与澄清，3,还原糖的测定方法，4.低聚糖的测定5.多糖 的测定。（二）教学要求1 .掌握不同糖的测定方法，2.掌握单糖、低聚糖、多糖（淀粉）的测定原理及操作要求。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点碱性铜盐法测定还原糖的操作步骤。1 .难点碱性铜盐法测定还原糖的原理。第五章脂类的测定（一）课程内容1.脂类测定的意义、分类，2.脂类提取剂的选择，3.脂类的测定方法：索氏抽提法、氯仿-甲醇提 取法、罗

5、兹-哥特里法、巴布科克法和盖勃氏法。（二）教学要求1,了解食品中脂类的测定的意义及方法，2.根据不同脂类的性质，选用适当的测定方法。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点索氏抽提法测定脂类的具体操作步骤。1 .难点提取剂在脂类测定过程中的合理选择。第六章 蛋白质和氨基酸的测定（一）课程内容1.蛋白质的测定的意义、分类，2.蛋白质的定量方法：凯氏定氮法、双缩月尿比色法，3.氨基酸的 定量测定。（二）教学要求1 .了解蛋白质测定的重要意义，掌握蛋白质测定的一般方法，2.根据所学知识，设计实验测定食 品中蛋白质。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）1.重点

6、 常量凯氏定氮法测定蛋白质的具体操作步骤。2 .难点甲醛滴定法的原理及测定氨基酸的具体步骤。第七章灰分的测定（-）课程内容1.样品的预处理，2.操作条件的选择，3.总灰分的测定，4.水溶性灰分的测定，5.酸不溶性灰分 的测定。（-）教学要求1.掌握灰分的测定意义，总灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分的测定方法，2.根据所学知识，设 计实验测定食品中总灰分。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点总灰分的测定原理及操作步骤。1 .难点加速灰化的方法及特点。第八章酸度的测定（-）课程内容1.酸度测定的意义及食品中的各种有机酸，2.总酸度的测定（滴定法），3.挥发酸的测定，4.酸度

7、 的测定。（二）教学要求1.了解食品中不同种类的酸，2.掌握总酸度和酸度的测定原理、方法和操作要求。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点总酸的测定方法及其具体操作步骤。1 .难点电位法测定酸度的原理及步骤。第九章亚硝酸盐的测定（一）课程内容1 .亚硝酸盐的测定意义，2.亚硝酸盐的测定方法。（二）教学要求1 .了解亚硝酸盐测定意义，2.利用分光光度法测定亚硝酸盐。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点分光光度法测定亚硝酸盐的原理及操作步骤。1 .难点测定亚硝酸盐过程中，食品的预处理方法。三、学时分配及教学方法章（按序填写）教学形式及学时分配主要教

8、学方法支撑的课程目标课堂教学实验上机课程 实践小 计第一章22讲授法课程目标1第一早22讲授法课程目标1第三章11讲授法课程目标1第四章22讲授法课程目标2第五章22讲授法课程目标2第六章22讲授法课程目标2第七章22讲授法课程目标2第八章22讲授法课程目标2第九章11讲授法课程目标1合计1616注：1.课程实践学时按相关专业培养计划列入表格；2.主要教学方法包括讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法（基于问题、项目、案例等教学方法）等。四、课程考核考核形式考核要求考核权重备注课堂表现10%平时作业20%期末考试开卷70%注：1.分学期设置和考核的课程应按学期分别填写上表。2.考核形式主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作业、小 论文、项目设计和作品等。五 参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）1 食品分析，大连轻工业学院等八大院校 编，中国轻工业出版社，2006年，第一版。六、大纲说明（内容可包括课程基本要求、习题要求及其它一些必要的说明）1 .本课程要求学生熟练掌握食品中各组分的分析方法，并对实际样品中特定成分的测定进行合 理的设计。2 ,本课程讲授采用板书和多媒体教学相结合的方式。2017年9月 22日