《食品加工机械与设备》课程教学大纲（本科）.docx

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1、食品加工机械与设备Food Processing Machinery and Equipment课程编号：09410071学分：3.5学时：64 （其中：讲课教学学时：48实验学时：16上机学时：0）先修课程：工程图学、机械设计基础、电工电子学、食品工程原理、食品加工工艺 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全教材：（1）食品加工机械与设备，陈斌主编，北京：机械工程出版社，2012年 第2版。（2）食品机械与设备，马海乐主编，北京：中国农业出版社， 2012年第2版国家级精品资源共享课网站：一、课程性质与课程目标（一）、课程性质食品加工机械与设备是食品类专业学生进行工程知识学习与训练的核心课

2、程之 一，也是食品本科专业特色课程和重点建设的课程。本课程为食品科学与工程本科专业 的必修课，是食品质量与安全专业的选修课。本课程的目的和任务是讲授各类食品加工 机械与设备的原理，结构和性能，参数的确定与选择，自动控制的应用及设备选型、使 用等内容，并有重点地介绍典型食品厂生产线的配套、生产设备的安装、维护、检修技 术，增强学生的动手能力与创新意识，培养学生的工程素质。（二） 课程目标1 .知识方面1.1 了解食品加工设备行业的发展现状和趋势，掌握食品机械与设备的分类方法。1.2 掌握食品加工机械与设备的工作原理、工艺流程、主要部件结构、生产能力的 计算方法。1.3 掌握食品加工设备中的基本概

3、念，了解主要参数选择的依据和计算方法。1.4 根据食品加工工艺及食品卫生的要求，进行食品加工设备的选型和工程辅助设 计。2 .能力与素质方面2.1 掌握各类食品加工机械与设备的基本概念、工作原理和机构组成及其特点、作 用等基础知识，具备对食品机械与设备的综合运用能力，培养食品加工中的工程化素质。三、本课程开设的实验项目注：1. “类型”填验证性、综合性、设计性等；编号实验项目名称学时类型要求支撑的课程目标1清选设备2综合必做1.2； 1.3； 1.4； 2. 1； 2.2； 2.32粉碎设备2综合必做1. 1； 1.2； 1.3； 1.4； 2. 1； 2.2； 2.3； 2.43均质设备2综

4、合必做1. 1； 1.2； 1.3； 1.4； 2. 1； 2.2； 2.3； 2.44混合设备2综合必做1. 1； 1.2； 1.3； 1.4； 2. 1； 2.2； 2.3； 2.45浓缩设备2综合必做1. 1； 1.2； 1.3； 1.4； 2. 1； 2.2； 2.3； 2.46喷雾干燥设备2综合必做1. 1； 1.2； 1. 3； 1.4； 2. 1； 2.2； 2.3； 2.47换热设备2综合必做1. 1； 1.2； 1.3； 1.4； 2. 1； 2.2； 2.3； 2.48包装设备2综合必做1. 1； 1.2； 1.4； 2. 1； 2.2； 2.32. “要求”填必做、选做。

5、实验L清选设备实验(支撑课程目标L2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3)(1) 了解食品加工机械与设备常用的分选与分级方法。(2)掌握食品加工中原粮的清理、分选机械与设备的基本工作原理、工作特点。(3)掌握组合清选机的风选、筛选、除石和除铁的工作原理。实验2.粉碎设备实验(支撑课程目标1.1； 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4)(1) 了解生产中常用典型粉碎设备的构造、原理。(2)掌握气流式粉碎机的基本原理、主要构件结构。(3)掌握气流式粉碎机的特点及应用对象。实验3均质设备实验(支撑课程目标L1； 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.

6、2； 2.3； 2.4)(1) 了解湿法粉碎设备如高压均质机、胶体磨等工作原理、结构特点。(2) 了解均质机的操作原理以及均质机的维护及安全技术。(3)掌握均质机的工作流程和特点。实验4.混合设备实验(支撑课程目标L1； 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4)了解常用液体、固体混合机械的特点及工作原理。(1) 了解椎体式混合设备的操作原理以及它的维护及安全技术。(3)掌握椎体式混合设备的工作流程和适用对象。实验5.浓缩设备实验（支撑课程目标L1； 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）了解食品加工中常见的浓缩设备的工作原理。（1） 了

7、解真空浓缩装置工作流程。（3）掌握真空浓缩装置的操作方法和注意事项。实验6.喷雾干燥设备实验（支撑课程目标1.1； 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）了解常用喷雾干燥设备等工作原理、结构特点。（1） 了解喷雾干燥装置的操作和它的维护及安全技术。（3）掌握喷雾干燥装置的工作流程和适用对象。实验7.换热设备实验（支撑课程目标1.1; 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）了解食品加工厂常用加热、杀菌设备等工作原理、结构特点。（1） 了解板式换热器的操作和它的维护及安全技术。（3）掌握流板式换热器的结构及其使用过程中的主要事项。实验8包

8、装设备实验（支撑课程目标1.1； 1.2； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3）了解食品加工厂常用液体包装、固体包装设备等工作原理、结构特点。（1） 了解液体包装机的操作原理以及它的维护及安全技术。（3）掌握液体包装设备的工作流程和适用对象。章（按序填写）教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标讲授实验上机课外小 计第一章绪论22讲授法1. 1； 2. 1第二章物料输送机械与设备6讲授法、演示法1.1； 1. 2； 1. 3； 2. 1 ； 2. 2；2.4第三章清理、清洗机械与设备42讲授法、演示法1. 2； 1. 3； 1.4； 2. 1； 2. 2；2.3第四章分选、分级 机械与设

9、备6讲授法、项目教 学方法1. 1 ； 1. 2； 1. 3； 2. 1 ； 2. 2；2.3； 2.4第五章分离机械与 设备4讲授法、演示法1. 1； 1. 2； 1. 3； 1. 4； 2. 1；2. 2； 2. 3； 2.4第六章粉碎机械与 设备42讲授法、演示法1. 1； 1.2； 1. 3； 1.4； 2. 1；2. 2； 2. 3； 2. 4第七章混合机械与42讲授法、演示法1. 1； 1,2； 1. 3； 1.4； 2. 1；U!、学时分配及教学方法设备2. 2； 2. 3； 2.4第八章浓缩和干燥机械与设备64讲授法、案例教 学方法1. 1； 1.2； 1. 3； 1.4； 2

10、. 1；2, 2； 2. 3； 2.4第九章杀菌机械与设备62讲授法、演示法1. 1； 1.2； 1. 3； 1.4； 2. 1；2. 2； 2. 3； 2.4第十一章包装机械与设备42讲授法、演示法1. 1； 1. 2； 1.4； 2. 1； 2. 2；2.3第十二章其他机械与设备22讲授法1.1； 1. 2； 2. 1 ； 2. 2； 2. 3；2.4合计481664注：1.课程实践学时按相关专业培养计划列入表格；2.主要教学方法包括讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法（基于问题、项目、案例等教学方法）等。五、课程考核考核形式考核要求考核权重备注课堂表现出勤、回答问题、小型讲解5%课程作

11、业平时作业、大作业（工程创新能力）15%实验项目预习报告、实验操作、实验报告20%期末考试闭卷60%注：1.分学期设置和考核的课程应按学期分别填写上表。2 .考核形式主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作业、小 论文、项目设计和作品等。3 .考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、项目设计要求等。4 .考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。六、参考书目及学习资料推荐教材：（1）食品加工机械与设备，陈斌，机械工程出版社，2012年第2版。 （2）食品机械与设备，马海乐主编，北京：中国农业出版社，2012年第2版参考书目： George Saravacos,

12、Athanasios E. Kostaropoulos. Handbook of Food Processing Equipment, Springer Press, Second Edition , 2016殷涌光主编.食品机械与设备.北京：化学工一业出版社,2007高福成主编.食品分离重组程技术.北京:中国轻工业出版社,2000张裕中主编，食品加工技术装备.北京:中国轻工业出版社,2000高福成等主编.现代食品工程高新技术.北京:中国轻工业出版社,1997崔建云主编.食品加工机械与设备.北京：中国轻工业出版社，2004七、大纲说明课程教学以课堂讲授法为主，结合课堂讨论、实验演示法、基于问题

13、和案例的研究 型教学方法以及学生作业和课后阅读的实践教学法。针对不同的食品加工原理及对应的 设备，首先要联系生产实际，多举实例，结合大量flash动画和生产实际视频讲解食品 物料不同工艺所涉及到的机械设备工作原理，加深学生的理解。主要教学内容和拓展内 容均公布于自建（1）本要求是食品科学与工程专业的食品加工机械与设备课程的最低 要求，可根据具体情况增加、安排课堂教学和实验项目。（2）本课程采用多媒体教学，要求学生使用本校本（3）本课程的具体要求将课程 教学内容分二个档次，即掌握和了解，掌握是指对教学内容理解透彻、清楚，并具有应 用所学知识解决实际问题的能力；了解是指教学内容具有基本知识，拓宽知

14、识面，为今 后从事实际工作打下基础。（4）主要教学方法与手段：本课程采用课堂教学、开设实验、工厂生产线参观、课 外作业、自学相结合的教学方法。课堂教学采用计算机多媒体辅助教学，开设16个学 时实验。（5）考核方式：主要以考试方式进行考核。成绩总评由四部分构成，其中，上课出 勤率及课堂表现5%,工程创新能力大作业等15%,实验、实习及其报告20%,期末考 试 60%。（6）课外自学要求：第十章、第十二章第一节等部分章节主要由学生自学掌握，课 外自学部分采用课堂提问或上交自学作业进行检查。2017年9月20日5 .2具有食品物料输送、清理和清洗、分选与分级、分离、粉碎、混合、浓缩与干 燥、杀菌、包

15、装等单元操作的工作过程分析能力、计算能力、工艺流程和设备的设计能 力等。6 .3具有熟练的食品加工机械与设备的实践能力，可熟练掌握相关设备的操作流程, 并能解决食品加工过程的实际问题。7 .4具有一定的计算机辅助计算的能力，可用图纸、报告或实物等形式，呈现设计 成果。具有对过程和设备的优化设计能力和一定程度的创新能力。（三）课程目标与专业毕业要求指标点的对应关系本课程支撑人才培养方案中毕业要求之1、2、3项。（毕业要求1-工程知识；毕业 要求2-问题分析；毕业要求3-设计/开发解决方案）。目标毕业要求指标课程 目标 1.1课程 目标 1.2课程 目标 1.3课程 目标 1.4课程 目标 2.1

16、课程 目标2.2课程 目标2.3课程 目标2.4指标点1.3：能将工程和专业 知识用于判别食品加工过程 的过程设计、优化、和参数 控制。qqq指标点23能正确表达一个 食品工程问题的解决方案， 运用基本原理，分析食品加 工过程的影响因素，证实解 决方案的合理性，获得有效 结论。qq指标点3.1：能够针对产品确 定技术路线、设计生产工艺、 建模进行工艺计算、设备设 计计算。V指标点3.3：能够集成单元过 程进行工艺流程设计，对设 计方案进行优化与改进，体 现创新意识，用图纸、报告 或实物等形式，呈现设计成 果。q二、课程内容与教学要求第一章绪论（支撑课程目标1.1; 2.1）（一）课程内容（1）

17、知识方面：食品工厂机械与设备在食品科学与工程、食品机械及其自动化 专业所有课程中的地位，以及学习该课程的意义；概述课程的主要内容，及学习该课程 的方法；食品加工工业、食品机械工业的发展现状；食品机械与设备的特点和分类。（2）能力与素质方面：掌握学习本课程的基本方法。（二）教学要求（1）知识方面：了解学习该课程的意义，对食品工厂机械与设备产生兴趣， 掌握学习该课程的主要方法，了解食品加工工业、食品机械工业的发展现状，掌握食品 机械与设备的分类方法。（2）能力与素质方面：掌握学习本课程的基本方法。（三）重点与难点（1）重点：食品加工工业的发展趋势，食品机械工业的发展现状，了解作为食品 专业学生在工

18、程实践方面需具备的能力，了解食品机械方向的发展及人才需求。（2）难点：掌握食品机械与设备的分类方法。第二章物料输送机械与设备（支撑课程目标1.1； 1.2； 1.3； 2.1； 2.2； 2.4）（一）课程内容（1）知识方面：物料输送机械与设备在食品工厂的作用，带式输送机、斗式提升 机、螺旋输送机的工作原理、主要部件生产率的计算方法；振动输送机、气力输送装置 等输送机械与设备的工作原理；各种类型的泵（如离心泵、螺杆泵、齿轮泵、滑片泵等） 的工作原理；流送槽、真空吸料装置等输送机械与设备工作过程及装置流程。（2）能力与素质方面：了解物料输送机械与设备的工作原理和结构组成，可以根 据物料的特性和设

19、备的结构特点进行选择，提高对物料输送设备的理解和认识，掌握物 料输送的工作过程。（二）教学要求（1）知识方面：了解物料输送机械与设备在食品工厂的作用。掌握带式输送机、 斗式提升机、螺旋输送机的工作原理、主要部件结构、生产率的计算方法。了解振动输 送机或气力输送装置等输送机械与设备的工作原理。理解各种类型的泵（如离心泵、螺 杆泵、齿轮泵、滑片泵等）的工作原理。掌握流送槽以及真空吸料装置等输送机械与设 备工作过程及装置流程。（2）能力与素质方面：理解固体物料和液体物料的不同输送方式，可对固体物料 的输送机械进行生产率的计算和估计，掌握各类型泵的特点和优点，学会根据液体物 料的特性和生产工艺的要求选

20、用适合的输送机械或设备。（三）重点与难点（1）重点：掌握带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机的工作原理，掌握流送槽 以及真空吸料装置等输送机械与设备工作过程及装置流程。（2）难点：理解各种物料输送机械与设备的输送能力的影响因素，掌握物料输送 机械与设备生产率的计算方法。第三章清理与清洗理机械与设备（支撑课程目标1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3）（一）课程内容（1）知识方面：清理与清洗机械与设备在食品工厂的作用，清理机械与设备中的 筛选法清理机、除草机、除石机和除铁机的工作原理；清洗机械与设备中鼓风式清洗和 全自动洗瓶机的工作原理、生产流程、生产率的计算方法，滚筒式清洗机、

21、镀锡薄钢板 空罐清洗机的工作原理；与食品相接触的设备表面、管道的清洗机械与设备的CIP装置。（2）能力与素质方面：理解食品生产和加工过程中，原料清理与清洗机械与设备 使用的必要性和所起的作用；了解各类型清理与清洗机械与设备采用的技术原理、工作 过程和设备结构。（二）教学要求（1）知识方面：了解清理与清洗机械与设备在食品工厂的作用，掌握筛选法清理 机、除草机、除石机和除铁机的工作原理。掌握鼓风式清洗和全自动洗瓶机的工作原理、 工艺流程、生产率的计算方法。理解镀锡薄钢板空罐清洗机的工作原理。（2）能力与素质方面：根据食品原料中杂质性质的不同，选择不同的清理机械， 掌握筛选法等清理机械的工作原理；为

22、保证食品卫生，去除食品原料中的杂质和污物， 还有包装食品的容器等、与食品相接触的设备表面、管道等，均通过清洗机械与设备实 现自动化生产。在理解清理和清洗机械与设备的基础上，具备对食品清理和清洗机械与 设备的综合运用能力。（三）重点与难点（1）重点：掌握筛选法清理机、除草机、除石机和除铁机的工作原理，掌握鼓风 式清洗和全自动洗瓶机的工作原理、工艺流程。（2）难点：CIP装置的概念和特点，CIP装置的组成部分及各单元各自独立、互不 干扰的自清洁工程设计方式。第四章分选、分级机械与设备（支撑课程目标1.1； 1.2； 1.3； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）（一）课程内容（1）知识方面；食品

23、分选、分级机械的主要作用，食品常用的分选与分级方法； 筛分机械的基本知识，筛面的种类和结构筛面的传动方式，摆动筛和滚筒分级筛的工作 原理、生产率的计算方法；形状分级机械与设备中的三辐筒式分级机和带式分级机，滚 筒精选机和碟片精选机；光电分选分级机械与设备中光与食品物料的相互作用和食品物料的光特性应用技术以及食品物料光特性应用技术的特点，光电分选机、色选机的工作 原理；无损检测分级技术中的图像处理、近红外光谱、电子鼻检测技术在农产品、食品 中的分级原理与应用。（2）能力与素质方面：了解食品分选与分级常用的方法，掌握筛分、形选、光电 分选等分级方法的基本知识，可以计算生产效率，具有工程机械的设计和

24、优化能力，根 据分级要求，选择和设计分级机械与设备。（二）教学要求（1）知识方面：了解食品分选、分级机械的主要作用，食品常用的分选与分级方 法，掌握摆动筛、滚筒分级筛的工作原理、生产率的计算方法。理解光电分选分级机械 与设备中光与食品物料的相互作用，理解食品物料的光特性应用技术以及食品物料光特 性应用技术的特点，光电分选机、色选机的工作原理。掌握新技术、新方法在分级分选 机上的应用情况。（2）能力与素质方面：通过本章的学习，使学生了解和掌握食品分选、分级的作 用、原理，根据食品、农产品特点进行设备选型，掌握光电分选、近红外、图像处理等 无损检测新技术在食品分选、分级方面的应用情况，今后在生产中

25、能够根据物料特性对 设备正确选型，合理设计生产线，解决生产实际问题。（三）重点与难点（1）重点：掌握摆动筛、滚筒分级筛的工作原理，利用分机设备的主要技术参数, 计算生产能力，掌握计算机图像处理、近红外光谱、电子鼻等高新技术在食品分级中的 应用情况。（2）难点：食品物料的光学特性，即光与物料的相互作用后的5种表现形式，如 何利用不同的光传输特性用于缺陷检测、成分分析和品质判别。第五章 分离机械与设备（支撑课程目标1.1； 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）（一）课程内容（1）知识方面：离心分离原理及设备分类，碟式离心机分离设备、卧式螺旋离心 机、三足式离心机的结

26、构、原理与使用规范；旋液离心分离机械与设备的原理和结构；） 过滤机械与设备的原理和特点，板框压滤机的结构、工作原理与应用；反渗透、超滤和 离子交换的原理，膜分离设备的特点、结构与应用；超临界萃取设备的原理、特点、结 构与应用，分子蒸储的原理和装置的结构。（2）能力与素质方面：掌握食品分离机械与设备的分离特点和分离原理；具有对 食品分离机械与设备的工程设计和综合运用能力。（二）教学要求（1）知识方面：了解离心分离原理及设备分类，掌握碟式离心机分离设备、卧式 螺旋离心机、三足式离心机的结构、原理与使用规范；理解超临界萃取、分子蒸播、反渗透、超滤和离子交换的原理；掌握分离因素等基本概念，板框压滤机和

27、硅藻土压力过 滤机的结构、工作原理与使用。（2）能力与素质方面：根据实际工艺要求合理选用对应的分离设备，理解咸水淡 化、超临界二氧化碳流体萃取等典型实例，基于不同的分离原理设计工艺流程，综合运 用食品分离机械与设备。（三）重点与难点（1）重点：掌握各分离机械与设备的分离原理和设备结构，理解超临界萃取、分 子蒸储、反渗透、超滤和离子交换的原理。（2）难点：分离操作是对不同物理、化学等属性的物质，根据理化特性的不同将 物质分开的单元操作；掌握分离操作、分离因素等基本概念，板框压滤机的结构和硅藻 土压力过滤机的结构、工作原理。第六章粉碎机械与设备（支撑课程目标L1； 1.2； 1.3； 1.4； 2

28、.1； 2.2； 2.3； 2.4）（一）课程内容（1）知识方面：粉碎方式和粉碎机械的分类；干法粉碎机械与设备中锤式、辐式、 气流式和振动式粉碎机械及应用；湿法粉碎机械及设备中高压均质机设备与应用以及胶 体磨及其它磨浆设备；果蔬破碎机械与设备中果蔬打浆机的主要部件、结构和工作过程, 螺旋式压榨机结构和工作过程，蘑菇定向切片机和青刀豆切机的原料定位原理和方法； 肉类绞切与粉碎机械与设备中可编程序绞肉机和超级骨糊机的结构与工作过程；超微粉 碎机械与设备中的精磨机、行星磨和双锥磨的工作原理与结构。（2）能力与素质方面：了解粉碎方式和粉碎机械的分类；干法粉碎、湿法粉碎机 械及设备中典型设备工作特点和适

29、用范围，果蔬、肉类粉碎特点以及常用机械设备。（二）教学要求（1）知识方面：掌握粒度等基本概念，理解高压均质机工作原理、结构特点，了 解其它均质机的操作原理以及均质机的维护及安全技术。掌握蘑菇定向切片机和青刀 豆切机的原料定位原理和方法。掌握打浆机的工作原理，了解主要参数选择的方法和 计算。掌握精磨机、行星磨和双锥磨的工作原理与结构。（2）能力与素质方面：通过本章的学习，使学生了解和掌握食品粉碎机械与设备 的作用、原理和应用场合，掌握不同食品物料粉碎的特点，针对食品特性对设备正确选 型，合理设计生产线，解决生产实际问题。（三）重点与难点（1）重点：食品常用的分级分选设备及其工作原理，应用场合和对

30、象。（2）难点：摆动筛结构特点及筛分原理，辑筒分级机分级原理，光电检测的光学原理。第七章混合机械与设备（支撑课程目标L1； 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）（一）课程内容（1）知识方面：混合的基本概念及常见的混合作业机械的分类；液体混合机械的 结构、类型、与工作过程。打蛋机的结构、工作原理与使用；固体混合机械与设备中卧 式螺带式混合机、卧式桨叶式混合机、立式搅龙混合机、行星搅龙混合机的工作原理与 主要结构。旋转容器式混合机的工作原理与应用场合；固液混合机械与设备中捏合机和 混合锅的工作过程；气液混合机械与设备中喷射式、喷雾式、薄膜式碳酸化器的工作原 理与使用

31、。（2）能力与素质方面：打蛋机结构特点和使用；固体混合机械工作原理及选型。（二）教学要求（1）知识方面：理解混合均匀度的表示方法和混合特性曲线图，掌握打蛋机的结 构、工作原理与使用。了解液体搅拌机、旋转容器式和固定容器式混合机的工作原理与 选型。了解喷射式、喷雾式、薄膜式碳酸化器的工作原理。（2）能力与素质方面：通过本章学习，学生对物料的混合特性和混合机械的特点 有进一步了解，在解决实际问题时能灵活运用书本知识，进行加工机械的正确选型。（三）重点与难点（1）重点：混合特性和形式，液体、固体混合机械特点及工作原理。（2）难点：打蛋机工作原理，固体混合机械选型。第八章浓缩和干燥机械与设备（支撑课程

32、目标1.1; 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）（一）课程内容（1）知识方面：为了降低食品物料中的水分含量，需要对物料中的水分进行移除。 本章依据物料的初始水分含量、状态（固态、液体）、性质（粘度、颗粒度）、敏感成分 等因素，重点讲解常见的食品浓缩、干燥方法以及对应的浓缩、干燥设备。了解真空浓 缩装置操作流程。掌握中央循环管式（标准式）浓缩锅、片式浓缩设备，了解盘管式、 夹套加热室等浓缩设备，了解升膜式、降膜式、刮板式、离心式浓缩设备。了解真空浓 缩装置的附属设备。掌握喷雾干燥的基本原理、主要构件结构，压力喷雾干燥与离心干 燥的特点。了解喷雾干燥设备流程和典型

33、装置。了解其他干燥方法的主要原理和特点。（2）能力与素质方面：食品工厂常见的浓缩与干燥机械设备的工作原理和关键机 构、参数选择及计算设计方法（二）教学要求（1）知识方面：了解浓缩与干燥在食品加工中的作用；掌握常见的真空浓缩设备 的工作原理、特点与应用；掌握常见的真空干燥的基本原理和特点；了解它新型干燥方 法与原理。（2）能力与素质方面：掌握食品工厂常见的浓缩与干燥机械设备的工作原理和关 键机构、参数选择及计算设计方法，培养学生独立分析的能力；具有对浓缩与干燥机械 设备的工程设计和综合运用能力。（三）重点与难点（1）重点：真空浓缩设备、冷冻浓缩设备、真空干燥设备、喷雾干燥设备的结构、 原理。（2

34、）难点：根据物料的状态、性质，选择合适的浓缩干燥方式，掌握关键机构、 参数选择及计算设计方法。第九章杀菌机械与设备（支撑课程目标1.1; 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）（一）课程内容（1）知识方面：食品中含有大量的营养物质，微生物在食品中的大量不仅消耗其 中的营养成分，甚至产生对人体有害的代谢产物，因此杀菌是食品加工中的一个重要环 节。本章主要从食品物料的受热方式（直接、间接）、杀菌压力（常压、高压）、作业方 式（连续、非连续）角度出发，着重讲解食品杀菌机械与设备的工作原理、结构组成； 并向同学介绍国际上最新的杀菌技术及设备。食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌

35、的基本 概念；APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置、拉吉奥尔杀菌装置和自由降落薄膜式杀菌 器的工作原理、流程和各自的特点；板式杀菌机械与设备、管式杀菌机械与设备的工 作流程和特点；静水压连续杀菌设备的工作过程和原理，了解其他新型杀菌设备的工作 原理。（2）能力与素质方面：食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌的基本概念；典型杀菌 设备的工作原理、流程和特点；新型杀菌设备的工作原理（二）教学要求（1）知识方面：理解不同食品杀菌方式的工作原理，掌握多种类型杀菌设备的特 点和工作流程，了解当前新型杀菌设备的工作原理和应用情况。（2）能力与素质方面：理解不同类型杀菌设备的作用和工作特点，具有对杀菌机 械设备

36、的选型和综合运用能力。（三）重点与难点（1）重点：直接加热杀菌机械与设备中APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置、拉吉 奥尔杀菌装置和自由降落薄膜式杀菌器的工作原理。（2）难点：理解杀菌设备中传热部件的工作原理及影响传热效率的因素；根据不 同生产加工需求对杀菌机械设备进行合理选型。第十一章包装机械与设备（支撑课程目标1.1； 1.2； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3）（一）课程内容（1）知识方面：食品为了贮存、流通和消费的需要，必须进行适当的包装。为此,本章的重点是掌握分装机械中液体灌装机的装料方法、基本结构、工作原理；浓酱灌装 机的基本结构、工作原理；以及固体装料机中容杯式，转鼓式，柱

37、塞式，螺杆挤出式等 容积定量和称重定量装料机的工作原理与结构；了解封袋机械中立式、卧式制袋充填包 装机和真空充气包装机工作原理与结构。（2）能力与素质方面：了解分装机械液体、固体装料机械的特点及区别，理解封 袋包装机械的基本结构和工作原理。（二）教学要求（1）知识方面：了解包装机械与设备在食品工厂的作用；掌握包装机械与设备的 基础理论知识；具有对加工过程中包装机械与设备的选型与设计能力。（2）能力与素质方面：掌握分装机械中液体灌装机的工作原理；掌握固体装料机 中定量机构的误差来源及校正方法；具有对包装机械与设备的工程设计和综合运用能 力。（三）重点与难点（1）重点：掌握液体灌装机、固体装料机的

38、工作原理。（2）难点：理解液体灌装机、固体装料机的定量误差来源。第十二章其他机械与设备（支撑课程目标1.1； L2； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）（一）课程内容（1）知识方面：挤压成型原理和挤压加工的特点；螺杆挤压机、柱塞式挤压机、 活塞式挤压机的工作原理与结构；焙烤装备中烤炉的加热方式；燃烧气体循环式、带状 管式燃烧炉、强制对流式的特点。（2）能力与素质方面：挤压食品、焙烤食品是食品加工常见的产品，对相关设备 工作原理和结构特点的学习是学生能够理解和掌握这些常见食品的加工方式，能够联系 生产实际，对食品加工行业有充分认识，为今后在食品行业工作中的能力提高奠定基础。（二）教学要求（1）知识方面：了解焙烤装备在焙烤工艺中的工作原理和工作过程及其形成与发 展。掌握挤压成型机械与设备工作原理和挤压机的主要工作构件的结构特点。（2）能力与素质方面：通过本章学习，是同学们了解焙烤机械、膨化机械的特点 和工作原理，认识生活中常见的饼干、膨化食品的制作工艺和方法，扩展食品工业的相 关知识，具备对多样化食品加工、设备选型的综合能力。（三）重点与难点（1）重点：螺杆挤压机工作原理，焙烤设备的加热方式（2）难点：挤压成形的原理和工作条件，焙烤中热传递及辐射元件特点