《食品工艺学A》课程教学大纲（本科）.docx

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1、食品工艺学A（Food Processing Technology A ）课程代码：09410068学分：4学时：64 （其中：讲课学时：64 上机学时：0 课外学时:0）先修课程：食品工程原理、微生物学、食品化学、食品物理学、食品营养学、仪器 分析适用专业：食品质量与安全教材：食品工艺学，夏文水主编，中国轻工业出版社，2017年一、课程性质食品工艺学是食品质量与安全专业的一门必修课程，其主要内容是在食品工程 原理、微生物学、食品化学、食品物理学、食品营养学、仪器分析等课程的基础上，分 析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流 通和销售过程中食品腐败变质的原

2、因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学 的生产工艺。二 课程任务1 .知识方面掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；1.1 掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及 辐射保藏方法；掌握肉制品和乳制品的加工工艺；掌握果蔬制品及粮油制品的加工工艺；1.2 了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响。2 .能力与素质方面2.1 具备分析影响常见食品品质及安全性因素的能力；2.2 具备一定的食品工艺开发能力；2.3 具备综合应用食品保藏原理分析影响食品货架期因素的能力。3 .对毕业要求的支撑性（认证专业的专业课应说明与毕业要求中指标点的对应关系及占该指标点达

3、成度 的权重；认证专业的通识平台课和学科基础课需涵盖相关专业毕业要求指标点对本课程 的要求；其他课程参照论述）三、课程内容及要求（按章撰写）第一章绪论（-）教学内容（列出主要知识点、能力点）（1）主要知识点食品的概念及食品加工的意义；食品加工与食品质量及安全的关系；食品工业及其 发展趋势；食品工艺学的研究内容和范围。（2）能力点认识食品的不同类型，能够分辨食品的质量差异标准。（二）教学要求（按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类）（1）掌握食品作为商品应该具备的各项要求；（2）理解食品加工与食品质量安全的关系；（3） 了解食品的分类与功能；了解食品加工的目的意义；了解要求掌握的本课程的 主

4、要内容。（三）重点与难点（1）重点掌握学习本课程的几个基础概念。（2）难点食品加工与食品质量安全的关系。第二章脱水加工（-）教学内容（1）主要知识点食品干藏原理；食品的干燥机制；干制对食品品质的有限；食品的干制方法；干制 品的包装与贮藏。（2）能力点在理解食品干藏原理和干燥机制的基础上，能够分析不同干制品在加工和保藏期间， 品质发生变化的原因；可以根据干制品类型选择不同类型的干燥设备和干制方法。（二）教学要求（按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类）（1）掌握食品干藏的原理和食品干燥的机制；掌握干燥设备类型和适用范围；（2）理解干燥对食品品质的影响；（4） 了解干制品的贮藏方法。（三）重点

5、与难点（1）重点掌握食品的干燥曲线及冷冻干燥原理。(2)难点了解干燥对食品品质的影响。第三章热处理与杀菌(-)教学内容(1)主要知识点热处理原理；热处理技术；热处理与产品质量。(2)能力点在理解食品热处理原理的基础上，能够掌握不同热处理方式适用的产品类型，具备分 析热处理产品在加工和保藏期间品质发生变化的能力。(二)教学要求(按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类)(1)掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响；掌握不同杀菌方法的特点以及不 同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺；(2)理解热处理强度与产品品质之间的关系；（5） 了解不同热处理设备的优缺点。(三)重点与难点(1)重点掌握微生物的耐热

6、性参数及杀菌强度的计算。(2)难点了解不同杀菌方法对产品品质的影响。第四章低温处理与保藏(-)教学内容(1)主要知识点低温保藏的原理；食品的冷却与冷藏；低温气调保藏；食品的冻结与冻藏；冻制品 的包装与运输。(2)能力点在理解食品低温保藏原理的基础上，能够掌握不同食品低温保藏的方法，具备分析低 温保藏产品在加工和保藏期间品质发生变化的能力。(二)教学要求(按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类)(1)掌握低温保藏的基本原理；掌握冷藏与冻藏的基本工艺、及加工过程的变化；(2)理解冻藏、冷藏对产品品质的影响；(3) 了解不同低温设备的优缺点。(三)重点与难点(1)重点掌握食品的冻结规律。（2）难

7、点了解冻制品的包装与运输。第五章腌制、烟熏与发酵保藏（-）教学内容（1）主要知识点食品的腌渍保藏；食品的发酵保藏；食品的烟熏处理；半干半湿食品。（2）能力点在理解食品腌制、烟熏与发酵保藏原理的基础上，能够掌握半干半湿食品保藏的方 法，具备分析半干半湿保藏产品在加工和保藏期间品质发生变化的能力。（二）教学要求（按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类）（1）掌握腌制、烟熏与发酵保藏的基本原理，为相应产品开发奠定基础。（1） 理解栅栏技术保藏食品的原理；（三）重点与难点（1）重点掌握食品的几种保藏方式。（2）难点了解腌制、烟熏与发酵保藏的优缺点。第六章食品的化学保藏（一）教学内容（1）主要知识点

8、食品化学保藏的定义及其特点；食品防腐剂及其使用；抗氧化剂。（2）能力点能够分析常见食品中添加剂的种类及作用。（二）教学要求（按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类）掌握化学保藏的基本原理.（2） 了解常用的防腐剂和抗氧化剂。（三）重点与难点（1）重点掌握食品的几种化学保藏方式。（2）难点了解化学保藏的应用。第七章食品的辐射保藏（一）教学内容(1)主要知识点辐照的基本概念；食品的辐照保藏原理；辐照对食品质量的影响；辐照在食品保藏 中的应用；食品辐照的安全与法规。(2)能力点能够掌握食品辐射保藏的优缺点。(二)教学要求(按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类)(1)掌握辐射的类型及辐射保藏

9、的基本原理；(2) 了解辐射保藏在食品中的应用及安全性。(三)重点与难点(1)重点掌握辐射保藏的几个概念。(2)难点了解辐射保藏在食品中的应用。第八章肉制品加工(-)教学内容(1)主要知识点肉用畜禽的种类；肉的形态学与特性；常见肉制品的加工；冷鲜肉加工。(2)能力点通过掌握肉的化学组成特性及肉的成熟方面的知识，学会对肉制品质量品质进行分 析。(二)教学要求(按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类)(1)了解肉用畜禽的种类。(2)掌握肉的形态学与特性，尤其肉制品的化学及物理特性，肉的成熟及腐败(3)掌握常见肉制品、冷鲜肉的加工工艺。(三)重点与难点(1)重点掌握肉制品加工的特性；(2)难点了

10、解常见的肉制品加工工艺。第九章乳制品加工(一)教学内容(1)主要知识点乳的成分和特性；液态乳加工；发酵乳加工；乳粉加工；奶油和干酪加工。(2)能力点通过掌握乳的成分和特性，深化理解乳制品的生产原理和工艺操作要求。（二）教学要求（按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类）（1） 了解乳制品的概念、种类。（2）理解主要成分及特性变化（3）掌握不同种类乳制品的生产原理和工艺操作要求。（三）重点与难点（1）重点掌握乳制品加工的特性；（2）难点了解常见的乳制品加工工艺。第十章果蔬制品加工（一）教学内容（1）主要知识点果蔬原料的种类与特性；果蔬原料的采收与包装；果蔬原料的加工处理；果蔬原 料的制品加工。

11、（2）能力点通过对果蔬的化学成分及特性的了解，掌握果蔬加工中关键点。（二）教学要求（按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类）（1）掌握果蔬原料的加工处理方式与包装形式；（2）理解果蔬加工与原料之间的关系了解果蔬原料的品质与特点。（三）重点与难点（1）重点掌握果蔬加工的几个基础概念。（2）难点了解果蔬加工处理方式。第十一章谷物制品加工（一）教学内容（1）主要知识点谷物制品的特点和范围；焙烤食品的食品原料学；焙烤食品加工工艺。（2）能力点掌握谷物的物理化学特性，从而对其品质进行判定；掌握不同焙烤食品的加工工艺 异同及关键点。（二）教学要求（按照知识方面、能力与素质方面将相关要求分类）了解谷物原

12、料(大米、小麦)的品质和特点；(1) 了解焙烤制品的概念、分类和发展现状；(3)掌握焙烤食品中所应用的各种食品原料的性质、用途和在食品加工中的功能;(4)掌握饼干、面包、蛋糕和面条等焙烤食品的配方、加工原理和加工工艺。(三)重点与难点(1)重点掌握谷物制品加工的几个基础概念。(2)难点了解各种谷物焙烤制品加工工艺。四、学时分配与教学形式章(按序填写)学时分配教学形式讲课上机课外小计一、绪论2讲授、讨论二、脱水加工8讲授、讨论三、热处理与杀菌8讲授、讨论四、低温处理与保藏6讲授、讨论五、腌制、烟熏与发酵保藏4讲授、讨论六、食品的化学保藏2讲授、讨论七、食品的辐射保藏2讲授、讨论八、肉制品加工8讲

13、授、讨论九、乳制品加工8讲授、讨论十、果蔬制品加工8讲授、讨论1 、谷物制口口加工8讲授、讨论合计64注：1.教学形式主要包括讲授、讨论、上机、实习、设计等类别。2 .课外学时是否计入总学时依据培养计划而定。五、课程考核考核方式或途径考核要求考核权重备注课堂表现回答问题、课堂出勤15%平时作业5次作业15%期末考试闭卷70%注：1.考核方式或途径主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末 考试、大作业、小论文、项目设计和作品等。3 .考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、项目设计要求等。4 .考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。六、参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）1 .食品工艺学（第二版），赵晋府主编，中国轻工业出版社，2008年6月第2版。2 .食品工艺学导论，马长伟主编，中国农业大学出版社，2002年8月第1版。3 . Principles of Food Processing. Dennis R. Heldman and Richard W. Hartel 1997 年 3月第1版。七、大纲说明（内容可包括其他教学要求、习题要求及其它一些必要的说明）2017年9月20日