《食品发酵工程技术》课程教学大纲（本科）.docx

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1、食品发酵工程技术Fermentation Engineering Technologies of Foods课程代码：09410061学 分：2学 时：32 （其中：课堂教学学时：28实验学时：4上机学时：0课程实践学时：0） 先修课程：食品微生物学，食品化学，食品机械，工厂设计等。适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术，等。教材：（教材名称、主编、出版社、版次）一、课程性质与课程目标（一）课程性质本课程为食品科学与工程专.业食品、质量与安全、生物技术等专业的本科生开设的一门专业选 修课。（二）课程目标1 .知识方面1.1 掌握食品发酵基础知识，了解食品发酵在食品科学中的重要作用及

2、地位、发展现状、国际 前沿、发展趋势；1.2 掌握食品发酵主要工程技术、设备作用和功能；1.3 掌握菌种保藏与复壮、主要原料成分在发酵和保藏中的化学变化，以及这些变化对食品品质 （色、香、味、体、营养）、加工和储藏稳定性、安全性的影响及产品储藏和病害防治等基本原理和 技术；1.4 在掌握食品发酵工程原理和技术的基础上，理解通过现代生物工程技术对食品发酵进行代谢 调控的方法和手段；2 .能力与素质方面2.1 能够正确表达一个食品发酵工程问题的解决方案，运用基木原理，分析食品发酵过程的影 响因素，证实解决方案的合理性，获得有效结论2.2 能够根据某一发酵食品特征识别和判断食品发酵和储藏过程中引起主

3、要成分变化的关键环 节和参数，选择合适的发酵设备，设计合理的发酵工艺；2.3 能够快速熟悉特定发酵食品管理体系、质量调控技术，识别生产和贮存过程中潜在的化学、 生物和物理危害并制定合适的预防方案；2.4 基于对本课程内容科研前沿的学习和思考，培养学生对食品发酵工程技术相关领域具有一注：1.考核方式或途径主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作平时作业2次20实验项目实验操作和实验报告20出勤10103次旷课（包括无 故早退），取消课 程成绩，旷课或 早退一次扣5分。业、小论文、项目设计和作品等。2.考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、项目设计要求等。3.实验项目

4、考核要求需说明对预习报告、实验操作、实验报告等考核要求。4.考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。七、参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）1.程丽娟、袁静.发酵食品工艺学.2002:西北农林科技大学出版社.2.宋存江.发酵工程原理与技术.2012:高等教育出版社.八、大纲说明（内容可包括实验内容与基本要求、习题要求及其它一些必要的说明）2017年9月6日定的创新意识、思维和能力；2.5 能够运用所学专业术语就食品发酵工程问题与他人进行有效交流与沟通；初步具备撰写食品 发酵工程技术报告、设计文稿、陈述发言和清晰表达及回应指令的能力。（三）课程目标与专业毕业要求指标点的

5、对应关系本课程支撑人才培养方案中毕业要求之1、2、3、4、6、10项。（毕业要1工程知识；2问题分析；毕业要求3设计/开发解决方案；毕业要求4研究；6使用现代工具；毕业要求10沟通）。课程目标 毕业要求指标点课程目 标1.1课程目 标1.2课程目 标1.3课程目 标1.4课程目 标2.1课程目 标2.2课程目 标2.3课程目 标2.4课程目 标2.5指标点L2：能针对个系统或过程 建立合适的数学模型，并利用恰当 的特定条件求解；V4T指标点2.3：能正确表达一个食品工 程问题的解决方案，运用基本原理， 分析食品加工过程的影响因素，证 实解决方案的合理性，获得有效结 论：VVV指标点3.3：能够

6、集成单元过程进行 工艺流程设计，对设计方案进行优 化与改进，体现创新意识，用图纸、 报告或实物等形式，呈现设计成果；VVV指标点4.1：能够选择正确的方法制 作食品，并能对食品原料的理化学 性质进行测定、对食品的品质进行 评价。VVVVV指标点6.2：熟悉与食品相关的技术 标准、知识产权、产业政策和法律 法规，了解企业ISO、HACCP、 IS022000等管理体系；V指标点6.3：能识别、量化和分析食 品新产品、新技术、新工艺的开发 和应用对社会、健康、安全、法律 以及文化的潜在影响，并能作出客 观评价和理解应承担的责任；VVV指标点10.1：能够运用专业术语就 复杂食品工程问题与他人有效交

7、流 与沟通；VVVVVV指标点10.2：具备撰写食品工程技 术报告、设计文稿、陈述发言和清 晰表达及回应指令的能力VVVVV二、课程内容与教学要求第一章绪论（支撑课程目标1.1; 2.4）（-）课程内容1 .知识方面（1）基本概念；（2）发酵工业微生物技术发展史；（3）发酵工程技术发展史；（4）发酵工程在生物技术中的地位；（5）食品发酵与酿造的特点；（6）食品发酵的发展与前景；（7）食品发酵的研 究热点。2 .能力方面（1）辨别和掌握本课程相关专业词汇；（2）初步掌握分析行业发展方向和研究热点的能力。（二）教学要求通过本章的学习使学生了解食品发酵的基本概况、历史及其在国民经济中的重要性，理解食

8、品 发酵和酿造及相关工程技术的特点，掌握发酵食品研究和未来的主要发展方向。（三）重点与难点1 .重点（1）食品发酵与酿造及相关工程技术的特点；（2）食品发酵和相关工程技术的发展与前景：（3）食品发酵和酿造及相关工程技术的研究热点。2 .难点（1）食品发酵和酿造及相关工程技术的特点。第二章酱油发酵工程技术（支撑课程目标L114； 2.1-2.5）（一）课程内容1 .知识点（1）酱油的历史和分类：（2）酱油发酵原料：（3）酱油发酵微生物；（4）酱油发酵技术。2 .能力点（1）掌握酱油发酵技术；（2）把握相关新产品开发方向的能力。（二）教学要求通过本章的学习使学生了解酱油的历史、分类，理解微生物在酿

9、造过程的作用，掌握酱油发酵 种曲制备和酱油现代化发酵技术、质量控制和调控等关键内容。（三）重点与难点1 .重点（1）种曲、大曲制备；（2）发酵技术和原理。2 .难点（1）发酵技术和原理。第三章黄酒发酵工程技术（支撑课程目标1.1-1. 4； 2. 1-2.5）（一）教学内容1 .知识点（1）黄酒的历史和现状；（2）黄酒的分类；（3）黄酒发酵技术和原理。2 .能力点（1）掌握黄酒发酵技术和原理；（2）把握相关新产品开发方向的能力。（二）教学要求通过本章的学习使学生了解黄酒的历史、分类，理解微生物在发酵过程的作用，掌握黄酒现代 化发酵技术、质量控制和调控等关键内容。（三）重点与难点1 .重点（1）

10、黄酒发酵技术和原理；（2）黄酒发酵过程中淀粉降解和酒精发酵即“双边发酵”的重要意义。2 .难点（1）黄酒发酵技术和原理；（2）黄酒发酵的“双边发酵”工艺。第四章葡萄酒发酵工程技术（支撑课程目标2.1-2.5）（一）教学内容1 .知识点（1）葡萄酒的历史和现状；（2）葡萄酒的分类；（3）葡萄酒发酵工程技术和原理。2 .能力点（1）掌握葡萄发酵工程技术；（2）把握相关新产品开发方向的能力。（二）教学要求通过本章的学习使学生了解葡萄酒的历史、分类，理解微生物在酿造过程的作用，掌握葡萄酒 现代化发酵工程技术、质量控制和调控等关键内容。（三）重点与难点1 .重点（1）葡萄酒的发酵工程技术、设备和原理;（

11、2）锚萄酒的稳定性与储存管理；（3）葡萄酒的病害及其防治。2 .难点（1）葡萄酒的发酵工程技术、设备和原理；（2）葡萄酒的稳定性。第五章啤酒发酵工程技术（支撑课程目标2.1-2.5）（一）课程内容1 .知识点（1）啤酒工业概况、啤酒定义及发展史；（2）啤酒发酵的原辅料；（3）麦芽汁制备工艺；（4） 啤酒发酵；（5）成品啤酒。2 .能力点（1）识别和判断啤酒发酵工程的关键环节和参数的能力；（2）设计切实可行的实验方案，设 计啤酒生产工艺：（3）啤酒产品品质评价。（二）教学要求通过本章的学习，使学生了解啤酒的定义、分类和发展情况；了解原辅料的特点和作用；熟悉 制麦的目的、过程及操作；熟悉糖化、过滤

12、、煮沸基本原理、操作方法和要求；了解原料的粉碎方 法、设备及要求；/解啤酒酵母的生产特性及分离方法；熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和 发酵工艺控制；熟悉过滤方法；了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性；了解相关装备的设计及工作原 理。（三）重点与难点1 .重点（1）啤酒的发酵工艺及其麦芽汁方式；（2）啤酒的发酵微生物的种类和功能。2 .难点（1）啤酒的发酵工程原理。第六章白酒发酵工程技术（支撑课程目标； 2. 1-2.5）（一）教学内容1 .知识点（1）白酒工业概况：（2）白酒酿造的原辅料；（3）大曲制备工艺：（4）白酒发酵工程：（5）白 酒产品。2 .能力点（1）识别和判断白酒酿造工程的关键环节

13、和参数的能力；（2）设计切实可行的实验方案，设计白 酒生产工艺；（3）白酒产品品质评价。（二）教学要求通过本章的学习，了解白洒的定义、分类和发展情况；了解原辅料的特点和作用；熟悉大曲的 目的、过程及操作：了解白酒细菌、酵母和霉菌的生产特性及分离方法：熟悉白酒发酵的机理、发 酵方法及设备和发酵工艺控制；熟悉过滤方法；了解白酒的化学组成及窖藏；了解相关装备的设计 及工作原理。（三）重点与难点1 .重点（1）白酒的发酵工艺及其大曲制造方式；（2）白酒的发酵微生物的种类和功能。2 .难点（1）白酒的发酵原理。第七章 食醋发酵工程技术（支撑课程目标L 1T.4； 2. 1-2.5）（-）教学内容1 .知

14、识点（1）食醋的历史和分类；（2）食醋发酵原料；（3）食醋酿造微生物；（4）食醋发酵工艺。2 .能力点（1）识别和判断食醋发酵工程的关键环节和参数的能力；（2）设计切实可行的实验方案，设 计食醋生产工艺。（二）教学要求通过本章的学习使学生了解食醋的历史、分类、保健功能，掌握食醋现代化生产工艺、质量控 制等关键内容。（三）重点与难点1 .重点（1）食醋的发酵微生物的种类和功能；（2）食醋发酵工艺方式。2 .难点（1）食醋的发酵工程原理。四、学时分配与教学形式章教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标（按序填写）课堂 教学实验上机课程实践小计第一章绪 论2讲授法1.1； 2.4第二章酱 油发酵

15、工程 技术42讲授法；第三章黄 酒发酵工程 技术42讲授法、课堂实践法；第四章葡 萄酒发酵工 程技术5讲授法、课堂实践法；第五章啤 酒发酵工程 技术4讲授法、课堂实践法；第六章白 酒发酵工程 技术5讲授法、课堂实践法；第七章食 醋发酵工程 技术4讲授法、课堂实践法：合计48注：1.课程实践学时按相关专业培养计划列入表格：2.主要教学方法包括讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法（基于问题、项目、案例 等教学方法）等。五、本课程开设的实验项目编号实验项目名称学时类型要求备注1黄酒发酵工艺实验2综合性必做2酱油勾兑和品评2设计性必做注：1.类型指验证性、综合性、设计性等。2.要求指必做、选做。实验

16、L黄酒发酵工艺实验（如：相关原理、预习报告，实验设计、操作流程、设备构造、测试数据、数据处 理、结果分析等要求。根据实验项目选择说明）一、实验原理：黄酒是谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）经蒸煮，淀粉等物质适度变 性后在麦曲中曲霉和酵母菌等作用下，经液化、糖化生成可发醉性糖，后者再在酵母菌作用下经EMP 途径生成酒精、风味等物质，发酵液经压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑（新陈酒）而成的酿造酒。二、实验目的（1）掌握淋饭法黄酒酿造工艺和关键工艺控制点；（2） 了解黄酒酿造原理。三、原料与仪器（1）原料：大米、酒药、麦曲；（2）试剂：、乳酸、pH；（3）电子称（0.1g）、电磁炉、蒸锅。四、实验工

17、艺流程酒药（2g）I糯米（2kg） 浸米（24h,室温，3kg） A 淋水（40,C） A 落搭MA糖化（窝内出现大量糖化液）T 加麦曲（200-300g）发酵T开耙（35 ）压榨灭菌 勾兑黄酒五、实验记录（1）实验过程记录；（2）发酵过程形态变化（观察）。六、黄酒发酵过程中的主要物质变化?要点：（1）淀粉分解；（2）酒精发酵；（3）有机酸发酵；（4）蛋白质变化；（5）脂肪变化。实验2.酱油勾兑和品评一、实验原理：基于调味的互补原理、优点带领机理、缺点稀释原理盒平衡协调机理对酱油原 油进行勾兑，使学生理解和掌握风味产品勾兑的必要性和基本技巧。二、实验目的（1）掌握酱油勾兑的基本原理；（2）掌握品评的基本技巧。三、原料与仪器（1）原料：原油、食盐、食糖、味精；（2）试剂：乳酸；（3）电子称（0.1g）、电磁炉；四、实验工艺流程（1）熟悉酱油质量等级和理化指标；（2）感官评价原油：香气和滋味；（3）设计不同等级酱油，并根据原油质量情况进行勾兑和品评。（4）各小组汇总评价结果。五、实验记录（1）实验过程记录；六、勾兑的基本原理？（1）原油之间互补原理：（2）优点带领机理；（3）缺点稀释原理；（4）平衡协调机理。六、课程考核考核方式或途径考核要求考核权重备注考试开卷50