中小学校食堂管理与服务规范.docx

《中小学校食堂管理与服务规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中小学校食堂管理与服务规范.docx（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中小学校食堂管理与服务规范1范围适用于中小学校食堂管理与供餐服务，幼儿园可参照使用。2规范性引用文件以下文件中的内容通过文中的规范性引用而构本钱文件必不可少的条款。其中：注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包 括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品平安国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8537食品平安国家标准 饮用天然矿泉水GB 14930.1食品平安标准洗涤剂GB 14930.2食品平安标准消毒剂GB 14934食品平安国家标准消毒餐（饮）具GB 17051二次供水设施卫生规范GB 19298食品平安国家

2、标准包装饮用水CJ 94饮用净水水质标准WS/T 5542017学生餐营养指南XF 654人员密集场所消防平安管理DB37/T 1645社会单位消防平安四个能力建设及验收标准DB37/T 41992020中小学校食堂建设与设备配置规范3术语和定义DB37/T 4199界定的以及以下术语和定义适用于本文件。3.1学校食堂从业人员学校食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人员。3.2学生餐谷薯类谷薯类759090 105105120105120蔬菜水果类蔬菜类90 105105120120135130150水果类45 6060 75759090-105鱼禽肉蛋类畜禽肉类9121

3、2 1515 1818 21鱼虾类91212 1515 1815 18蛋类15152525奶、大豆类 及 坚果奶及奶制品类60607575大豆类及其制品和 坚果9111215植物油5555士卜 rm1.51.51.52表4每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量单位为克食物种类6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁谷薯类谷薯类100120120140140160140160蔬菜水果类蔬菜类120140140160160180180200水果类60 8080 100100120120140鱼禽肉蛋类畜禽肉类12 1616 2020 2424 28鱼虾类12 1616 2020 2420 24蛋类2

4、0203030奶、大豆类 及 坚果奶及奶制品类8080100100大豆类及其制品和坚 果30354050植物油10101015土卜 rrn.2222.53.3 应每周公布学生餐带量食谱，宜同时公布学生餐的营养素供给量。3.4 配餐时应品种多样、预防缺乏、控油限盐、因地制宜；制餐时应合理烹调，烹调以 蒸、炖、燎、炒为主。9加工制作9.1 通那么9.1.1 食品加工制作过程和工作人员操作行为要求见餐饮服务食品平安操作规范。9.1.2 应通过“互联网+明厨亮灶”方式，公开展示原料清洗、切配、烹饪、留样、餐 用具清洗消毒等关键区域和重点环节。9.1.3 食堂从业人员不应将私人物品带入食品处理区，不应在

5、食堂内吸烟、饮食。加工 制作期间，非食堂从业人员不应进入操作间，食堂从业人员的卫生要求见附录A。9.1.4 不应制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不应加工四季豆、鲜黄花菜、野 生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。9.1.5 食品处理区内不应进行可能污染食品的活动；不应在非食品处理区加工制作食 品、清洗消毒餐用具。9.1.6 用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的 容器、工具应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，分开使用，固定存放，用后洗净并保 持清洁。接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物。9.2 粗加工制作与切配921领取加工制作所需的食品原料、

6、配料时，应履行出库手续，并符合卫生标准。922加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应 加工和使用。923食品原料在使用前应洗净，蔬菜应先洗后切，动物性食品原料、植物性食品原 料、水产品原料应分池清洗。使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。9.3 烹饪与保存9.3.1 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应到达70 以上。9.3.2 加工好的食品应在已消毒的备餐间存放。9.3.3 加工好的食品保存时间应符合以下要求： 8 60 温度条件下存放的食品烧熟至食用时间应不超过2小时； 烧

7、熟后2小时的食品中心温度保持在60 以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4 小时； 烧熟后2小时的食品中心温度保持在8 以下（冷藏）的，其保质期为烧熟后24 小时。9.3.4 加工好的食品应当餐用完。9.4 食品添加剂使用941应按照GB 2760规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量等要求使用食品添加 剂。不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。食品添加剂的使用管理应： 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量； 有固定的场所（或橱柜）存放，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品 添加剂名称； 采用精确的计量工具称量使用，并有详细的使用记录。9.5 留样9

8、.5.1 每餐次的食品成品（含简餐）应留样。952应由专人管理留样柜和留样食品、记录留样情况。留样柜应随时上锁，钥匙由留 样责任人保管。9.5.3 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设 备（留样柜）中冷藏存放48小时以上。冷藏室的温度应设置在摄氏08 每种食品 的留样量应不少于125 go954留样记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人 员、销毁时间（月、日、时）、销毁人、检查人等。955在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、 时）、留样人员，或者标注与留样记录相对应的标识。10配餐用餐10.1 学生餐配

9、送10.1.1 配送学生餐的食堂应取得“集体用餐配送”许可。10.1.2 应配置专用食品配送车辆。配置的冷藏或加热保温设备或装置应能保证运输过程 中食品的中心温度保持在8 以下或60 以上。10.1.3 服务半径运输时间应不超过45分钟。10 .L4配餐容器外表应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，标注保存条件和食用 方法。11 .1.5应保持运输车辆、配餐容器的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消 毒。10.2食堂用餐1021应引导教育学生文明用餐、秩序用餐、勤俭节约，营造浪费可耻、节约为荣的氛 围。1022根据学生就餐人数和食堂分布、规模等情况，采用恰当的方式进行备餐、分餐， 备

10、餐分餐时可参照DB37/T3881的要求。10.2.3 供餐前检查以下内容，符合用餐要求后方可开始供应： 主副食品种齐全，餐具、用品数量充足，卫生状况良好； 就餐区环境清洁卫生，空气流通，采光良好； 餐桌椅干净整洁。10.2.4 应引导学生用餐后将餐具和餐余废弃物送至指定位置。1025应及时清理、清洁桌面，清理餐厨废弃物和垃圾。1026用餐结束后，进行就餐区整体清洁、消毒、通风。11食堂供水11.1 应建立饮用水卫生管理制度和预防水污染事件发生的应急预案。11.2 应配备专人管理饮用水，管理人员应持有效健康证。11.3 学校集中式供水、二次供水或自备水设施应定期清洗消毒，并做好记录。供应的生

11、活饮用水应符合GB 5749的要求。二次供水设施应符合GB 17051的要求。11.4 学期开学前或启用自备水源时，对供水设施清洗消毒，末端水应经卫健疾控等相 关机构检测，符合GB 5749的要求后方可使用。11.5 启用自备水源时，应对自备水源周边环境进行检查，确保符合DB37/T41992020 中7.L2的环境要求。1L6宜向师生供应热饮用水、过滤直饮水或桶装用水，饮用水水质应符合CJ 94、GB 8537、GB 19298的要求。直饮水系统应定期更换滤芯，并做好记录。11.7 饮用水水质应每学期至少检测1次，且具有有效的检测合格报告。12餐用具清洁12.1清洗消毒1.1.1 应对餐用具

12、等进行清洗消毒，不应使用未经清洗消毒的餐用具。餐具清洗消毒要 求见餐饮服务食品平安操作规范。1.1.2 餐饮具、容器、工具等餐用具使用后应及时清洗、消毒，使用前保持清洁。1.1.3 宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。1.1.4 使用化学方法清洗消毒的，洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930的要求，且餐用具 应冲洗干净后烘干或沥干。1.1.5 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器、工具，应符合GB 14934的 规定。12.2保洁12.2.1 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的 密闭保洁设备内，保持清洁。1222保洁设备应正常运转，定期清洗消毒，有明显的区

13、分标识。13餐厨废弃物处理13.1 食堂应设专人负责处置和管理餐厨废弃物，餐厨废弃物应分类放置，废弃物不能溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器使用后应及时清洗、消毒。13.2 应选择有资质的废弃油脂、餐厨废弃物收运者，索取并留存餐厨废弃物收运者的资 质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的责任和义 务。13.3 应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运 者等信息，定期报告，并接受监督检查。13.4 食堂管理机构应对食堂餐厨废弃物处置进行检查监督，发现未按要求处理餐厨废弃 物的，应立即纠正。14食品平安应急处置14.1 应建立集

14、中用餐食品平安应急管理和突发事故报告制度，制定食品平安事故处置方 案。14.2 应指定专（兼）职食品平安等突发公共卫生事件报告人，可由食品平安管理员兼 任，报上级教育行政部门登记备案。报告人应定期培训。14.3 应急处置方案一般包括： 机构与职责； 预防措施； 应急处置程序，可包括启动应急响应、报告、处置、配合调查等；责任追究等。14.4 发生食源性疾病或疑似食源性疾病等食品平安事故后，应立即启动应急处置预案， 并立即采取以下措施： 协助医疗机构进行救治； 停止供餐，并向所在地教育、市场监管、卫生健康等部门报告； 封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、留样、工具、用具、设备设 施、集

15、中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照市场监管 部门要求采取控制措施； 配合市场监管、卫生健康等部门进行现场调查处理； 配合相关部门对用餐师生进行调查，与学生家长联系，通报情况，做好沟通引导等 工作。15监督与评价15.1监督1.1.1 1学校应对学校食堂食品平安和营养健康工作进行经常性督查、检查，接受学校膳 食委员会、学生、家长的监督。1.1.2 2学校膳食委员会应每周至少抽查1次学生餐的价格、份量、质量和食品平安，应 对食堂从业人员的个人卫生、服务态度等进行监督。1.1.3 3学校负责人和食堂管理人员应通过“互联网+明厨亮灶”方式，随机抽查食堂食 品平安状况；引

16、导学生家长借助“互联网+明厨亮灶”方式，参与学校食堂的监督。1.1.4 4学校应接受教育、市场监管、卫生健康等部门的监督检查。15.2 投诉处理建立投诉处理制度，设立 、邮箱、信箱、网络留言等投诉受理渠道，对提出的投诉 如实准确记录，核实后妥善处理。15.3 评价每学期至少开展1次学生满意度调查，对供餐质量、数量、价格、卫生、服务态度等方 面进行评价，满意度应达80 %以上。15.4 改进应收集和分析投诉、满意度调查结果等评价性意见，并采取必要的纠正措施和预防措 施，持续改进食堂供餐服务质量。学校食堂为在校学生提供的早餐、午餐和晚餐的统称。3.3带量食谱以餐次为单位，含有食物名称、原料种类及数

17、量、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭 配组合的食谱。4基本要求1.1.11.1.2 校食堂管理与服务要求见中华人民共和国食品平安法及其实施条例、食 品经营许可管理方法学校食品平安与营养健康管理规定的规定。1.1.3 应以校长或学校举办者为法人代表取得食品经营许可证，并按照食品经营许 可证载明的经营工程进行经营，不应超范围经营。食品经营许可证应悬挂或者摆放在就 餐区显著位置。1.1.4 加强宣传教育，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风气，培养学生勤俭节约良 好美德。1.1.5 鼓励有条件的学校食堂参考GB/T 27306的要求建立食品平安管理体系。4.2 人员4.2.1 应配备与学校就餐规模相适

18、应的食堂从业人员，食堂从业人员与就餐人数配比不 低于1:60 o422应配备专职食品平安管理员，由学校任命并明确其工作职责。食品平安管理员每 年应接受不少于40学时的餐饮服务食品平安集中培训并经考核合格。4.2.3 宜配备专兼职营养健康专业人员，指导学生膳食营养平衡。4.2.4 特定的专业技能人员应持有国家职业资格证书。4.2.5 食堂从业人员应至少每隔12个月进行一次查体，并持有有效健康证明。其健康证 明应在学校食堂显著位置进行统一公示。工作人员每年参加不少于40学时的食品平安培 训，并考核合格。4.2.6 食堂从业人员应每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎 症等病症及皮

19、肤有伤口或感染的食堂从业人员，应立即暂停食堂工作。患有有碍食品平安 的疾病目录中疾病的人员，不应聘用和上岗。427食堂从业人员应保持良好的个人卫生，符合A.1的要求。4.2.8 对食堂从业人员的健康、培训考核、卫生等的管理见餐饮服务食品平安操作规 范的要求。4.3 场所环境与卫生4.3.1 食堂建设和功能区布局等应符合DB37/T 4199的要求。4.3.2 应定期清洁食堂各功能区及食品处理区的设施、设备，其中备餐区使用前应进行 消毒。4.3.3 食堂建筑内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。434地面、排水沟、墙壁、顶棚、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无 油垢沉积、不滴油。4

20、35卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积 垢、冲水良好，无异味。4.3.6 餐厨废弃物和其他垃圾应分类盛放，其中餐厨废弃物应使用密闭容器盛放，容器 外观清洁，及时清理。4.3.7 拖把、扫帚、刮水板等清洁工具使用前应先清洗，使用后应清洗消毒、沥干水分 并分类存放在通风良好的独立隔间、区域。4.3.8 应定期进行除虫灭害工作，主要病媒生物鼠类、蝇类、蜚蝶、蚊虫的防制方法参 见WS/T690。除虫灭害工作不应在食品加工操作时进行。实施除虫灭害工作时，应对各种 食品（包括原料）采取保护措施，不应污染食品、食品接触面及包装材料。使用除虫灭害药 物后应将所有设备、工具及容

21、器彻底清洗。除虫灭害药物应由专人负责，专柜或专间单独存 放。439应利用就餐区域、楼道、走廊等空间进行食品平安、合理膳食、厉行节约等宣 传。4.4 设备4.4.1 食堂设备配置应符合DB37/T4199的要求。442应对加工、贮存、陈列食品的设备进行定期检查维护、清理清洗、消毒，对保温 设备及冷藏冷冻设备进行定期校验。冷冻设备应配外显示温度计。443应按照设备平安操作规程进行操作，食品加工设备使用后应及时清理，定期消 毒。5食堂管理1.1.1 经营管理1.1.2 校食堂原那么上应采用自营方式供餐，坚持公益性、非营利性原那么，通过优化采 购、贮存、加工制作、食品供应等工作流程，控制学生用餐本钱。

22、1.1.3 建立食堂专账核算制度，在学校财务部门统一管理下，规范收支管理、本钱核 算和票据管理；建立财务公开制度，接受学生、家长和膳食委员会的监督。1.1.4 应建立食堂用餐信息公开制度，每学期至少公开一次集中采购流程、食品进货来 源、供餐单位、按规定应公示的原材料情况、食堂收支情况等信息，组织师生、家长代表参与食堂管理和监督。1.1.5 应制定陪餐制度和计划，明确陪餐人员及职责、内容与要求等。每餐均应有校长 及相关负责人与学生共同用餐。宜建立家长陪餐制度，定期组织家长与学生共同用餐。陪餐 均应进行记录，陪餐过程中发现的问题和反应意见应及时解决。1.1.6 应建立意见反应制度，公开食堂意见收集

23、渠道，及时处理反应意见。1.1.7 应建立自然灾害、消防平安事件、食品平安事故、治安事件、群体性事件、临时 停电、停水、停气、售饭系统故障等的突发事件应急预案。1.1.8 发生公共卫生平安特定事件时，应制定特定时期食堂管理和服务的工作方案，明 确食堂特定时期的工作要求和突发事件应急处置措施。5.2食品平安管理5.2.1 管理机构521.1 应设食品平安管理机构，食品平安管理应实行校长负责制。校长是食品平安第一 责任人，对学校食堂管理工作负总责。521.2 应建立由学校领导、后勤管理部门负责人、食品平安管理员和食堂管理人员等组 成的食品平安管理机构，并明确机构工作职责和成员工作职责，对学校食堂工

24、作进行监督和 检查。521.3 应建立由学校领导、学生、家长、教师代表、食堂管理人员、财务人员等组成的 膳食委员会，对学校食堂工作进行督查。每学期至少召开一次膳食委员会会议，并有完整 的会议记录。521.4 每学期对食堂从业人员和学生至少开展一次食品平安、卫生知识、健康与营养科 普宣传和教育。521.5 管理制度5.2.2.1 应制定食品平安管理制度，包括但不限于以下制度： 食品平安管理员制度； 食堂从业人员健康管理、培训管理制度； 经营场所管理制度； 场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、冷藏冷冻设施等）定期清洗消毒、 维护、校验制度； 餐用具清洗消毒保洁管理制度； 食品平安自查和报告制

25、度；食品添加剂使用和公示制度; 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； 食品贮存管理制度； 食品经营过程与控制制度；一一食品召回及停止经营制度 食品平安突发事件应急处置方案； 餐厨废弃物处置制度； 有害生物防控制度等。5.2.2.2 应制定关键环节食品加工操作规程，并在食品处理区的显著位置张贴公示。5.2.2.3 期修订完善食品平安管理制度和操作规程，对食堂从业人员进行培训考核， 催促落实。5.2.2.4 平安自查应全面分析经营过程中的食品平安危害因素和风险点，确定食品平安自查工程和 要求，建立自查清单，制定自查计划。523.2食品平安自查可自行组织或者委托第三方

26、专业机构开展。食品平安自查包括制度自查、定期自查和专项自查： 制度自查：对食品平安制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品平安法 律、法规、规章、规范性文件和食品平安国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订； 定期自查：应每周至少开展一次食堂经营过程自查； 专项自查：获知食品平安风险信息后，应立即开展专项自查。5.234 对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门 区域，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品平安风险，应根据具体情况 采取有效措施。5.235 平安管理5.235.1 消防设施进行定期检查、测试、维护和保养。5.235.2 照DB3

27、7/T 1645的要求建设消防四个能力，包括：检查消除火灾隐患能力、 扑救初起火灾能力、组织疏散逃生能力、消防宣传教育能力。5.235.3 期对食堂从业人员和学生进行消防平安教育培训，每学年至少进行一次消防 应急演练。5.235.4 定食堂平安用电、用火、用气等平安操作规程；工作结束后食堂从业人员应 切断操作间的气源、火源和电源。5.235.5 期检查学生食堂消防平安工作: 食堂及学校相关负责人应每周开展一次消防检查； 食堂平安管理人员应每日（包括夜间）进行消防巡查； 检查的内容、部位应符合XF654、DB37/T 1645的要求。5.236 管理5.236.1 食品工用具、设备进行标识管理，

28、管理要求见山东省餐饮服务食品工用 具、设备标识管理指南。542应建立学校食堂标识管理制度，建立食品工用具、设备等的分类分色标识识别体 系。543对食堂容器、工具、设备等进行色标管理，工用具、设备等定色、定人、定位， 各种标识以照片或图示说明方式在各食品加工操作区域明示。544色标标识、标注应醒目、完整、无污损。5.237 管理551应建立食堂档案管理制度，对食堂管理机构、人员、基础设施、设施设备、食品 （采购、贮存、加工等）、平安、卫生、人员、监督检查等各类管理档案和工作记录进行分 类存档。552管理档案和工作记录应配备专人保管，档案和记录应及时、准确、完整、规范， 统一存档备查。553食堂管

29、理中涉及到的记录至少包括：工作会议、工作台帐（晨检记录、培训记 录、进货票证及台账、出入库记录、消毒记录、留样记录、陪餐记录、场所及设备维修消毒 记录等）、工作人员健康档案、监督检查记录、整改落实记录、监控视频等。采购记录和凭证保存期限见6.3.1.7,监控视频保存时间不少于90天。6食品采购管理6.1 供货商管理6.1.1 米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品应统 配送或定点采购。6.1.2 应分类、公开、择优选择具有合法资质的食品统一配送或定点采购供货商。签订 供货协议时应明确供货商的责任和义务，签订产品质量责任书。6.1.3 签订的供货协议、产品质量责任书及供

30、货商提供的食品生产（经营）许可证（复 印件）等，应存档备查。6.1.4 应建立供货商评价和退出机制，定期对供货商进行评价，及时更换不符合要求的 供货商。6.2 原材料运输管理6.2.1 不应将食品及原材料与有毒有害物品混装运输，运输食品及原材料的车辆和运输 有毒有害物品的车辆不应混用。622运输前，应清洁运输车辆的车厢，保持配送容器清洁。623运输过程中，应采取防尘、防风措施，食品与非食品、不同类型的食品原料应分 隔，食品包装完整清洁。6.2.4 食品的温度和配送时间应符合食品平安要求。需冷藏或冷冻的食品应实现全过程 的冷链运输。625配送容器使用后应及时清理、消毒。6.3 进货查验管理6.3

31、.1 采购食品及原料应索取票证，索取票证的要求见餐饮服务食品采购索证索票管 理规定。如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，建立进货查验台账。632采购食品及原料应查验以下许可等相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复 印件或者其他凭证： 从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购 食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件； 从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应查验其食品经营许可证 等，采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等； 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明； 从食用农产品生产企业和

32、农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其统一社 会信用代码和产品合格证明文件； 从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公 章（或者负责人签字）的购货凭证。633采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品 质检验合格证明。如有疫情发生时，冷链禽畜肉、水产及制品应提供相关病毒核酸检验阴性 报告。采购肉类制品的，应查验肉类制品的检验合格证明。宜对采购的蔬菜进行农药残留 检测。6.3.4 不应米购以下食品： 超过保质期的食品、食品添加剂； 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异 常的食品、食品添加剂；未按

33、规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品； 四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品； 野生动物或野生动物制品、活畜禽等； 法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品平安标准的食品、食品 添加剂、食品相关产品。6.3.5 采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应对其外观和温度进行查验，符合要 求的入库存放。6.3.6 应留存每笔购买或配送食品、食品添加剂、食品相关产品的销售凭证，如实准确 记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、 地址

34、、联系方式等内容，且由供货商盖章或签字确认。6.3.7 进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质 期的，保存期限不少于两年。食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。7贮存管理7.1 贮存食品的仓库应定期通风换气，防蝇防鼠防虫设施完好，不应存放有毒、有害物 品、个人生活用品、杂物等。7.2 食品应分区分架分类、离墙离地0.10 m以上存放，不同类型的食品原料应分隔或分 离贮存，并按照食品包装标注的贮存条件进行贮存。7.3 应按照易于先进先出的原那么存放食品原料，并标明食品的名称、生产日期或者生产 批号、保质期、生产者名称等信息。7.4 用于保存食品的冷藏冷冻设备

35、，应贴有标识，原料、半成品和成品应分柜存放。7.5 食品出入库应登记，出库时应先进先出。7.6 应定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。8食谱制定8.1 应依据WS/T 554的要求，因地制宜制定营养健康的食谱： 满足不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量（见表1）需求； 满足不同年龄段学生的全天各类食物的供给量（见表2）,提供谷薯类、新鲜蔬菜 水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类以上（早餐食物种类见表3,午晚餐 食物种类见表4）； 早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素分别占全天总量的25 %30 %、35 % 40%、30 %35 %。表1每人每天能量和营养素供给量注：能

36、量供给量应到达标准值的90 %110 %,蛋白质应到达标准值的80 %120 %。能量及营养素（单 位）6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁能量 kcal (MJ)男女男女男女男女1700 (7.11)1550(6.48)2100(8.78)1900(7.94)2450 (10.24)2100(8.78)2900 (12.12)2350 (9.82)蛋白质（g）4040505065607560脂肪供能比（E）占总能量的20 %30 %碳水化合物供能比 （%E）占总能量的5。65 %钙(mg)750850950800铁(mg)12141818锌(mg)6.58.010.59.011.58.

37、5维生素A （1 gRAE）450550720630820630维生素Bl （mg）0.91.11.41.21.61.3维生素B2 （mg）0.91.11.41.21.61.3维生素C （mg）607590100膳食纤维（g）20202025表2每人每天食物种类及数量单位为克食物种类6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁谷薯类谷薯类250300300350350400350400蔬菜水果类蔬菜类300-350350400400450450500水果类150200200250250300300350鱼禽肉蛋类畜禽肉类30 4040 5050 6060 70鱼虾类30 4040 5050 6050 60蛋类50507575奶、大豆类及 坚果奶及奶制品类200200250250大豆类及其制品和坚 果30354050食物种类6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁植物油25253030盐5556注1:均为可食局部生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。表3每人每天早餐的食物种类及数量 单位为克食物种类6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁