中式面点师理论知识试题及答案.docx

《中式面点师理论知识试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师理论知识试题及答案.docx（11页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中式面点师理论知识试题及答案一、单选题（共71题，共71分）主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致【答案C筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致【答案A就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心【答案工D宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定【答案D宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成 的餐饮形式A.档次

2、B.规模C.规格D.价格【答案】：C我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.面团的温度D.水的温度【答案D带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热【答案工A加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为O两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热【答案A和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于()的搅拌A.面团B.松散原料C.面糊D.水调面团【答案1A传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料【答案】：A面点生产

3、中使用的刀具一般用O制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板【答案A根据制作方法不同，食醋一般分为O两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋【答案A食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A -B.二C.三D.四【答案B酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油【答案工A最适宜酵母菌繁殖的温度为A.2030B.20-30C.3538D.20以下【答案B食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢镂D矶碱盐【答案工B因鲜竹

4、笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.爆煮后漂洗【答案B干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.煽B.煲C.蒸D.煮【答案C质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色【答案A因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋【答案1C利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的O呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖【答案1D二、判断题（共19题，共19分）57. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色【答案工X主食点心是筵席

5、点心【答案工X把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品【答案工X单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和【答案X利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温【答案X全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法【答案】:V制作油条加入盐成品更好【答案V搓制水油酥皮最好用低筋面粉【答案】：X干酵母馒头起发不好是因为欠碱【答案】：X按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类【答案X跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料【答案工V拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的 手法【答案】：V出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的

6、大小和一致的主要操作过程 【答案】：X明胶是用富蛋白质的动物原料制取的【答案】：V猪油与猪板油是同一种油脂【答案X绝大多数的点心都是由案板岗制作的【答案】：V我国在3000多年前已出现点心【答案】：V负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一【答案】：V到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、 半自动生产方式而到现在的权自动化生产。【答案V附：职业人士学习方法分享“学习专业知识”本身并不难，不少学员曾遇到的困难在于：如何培养和长 久保持浓厚的学习兴趣，养成良好的学习习惯，稳定在一个良好的学习状态中？!一、有明确的职业生涯规划蓝图、学习目的，知道自己正

7、稳步朝目标迈进， 就能够安心学习不妨找一些文章和一些亲友好好探讨一下这个问题，让自己明确为什么说学 财税专业的前景是光明的，出路是宽广的：大多数优秀企业的首脑都是至少懂财 务的，学好财税知识，进可攻一一做企业管理或经济管理、行政管理;退可守一一 做财务，税务，审计，或人力资源，行政文秘好擅长与数字打交道的可以做财税、 审计、统计，擅长交际或写作的可以做记者或编辑，SSSSS爱学习的可以做教师 或专家学者。人与生俱来就渴望成功，追求卓越!谁不想要精彩的人生，优秀的自己？！学习目的可以有三个：一、学以致用，为今后的工作打基础;二、充实自己， 证实自己学习能力强，是个优秀的人才!三、给自己未来的或正

8、在成长的小孩做 个好榜样，让自己的亲友为自己感到骄傲！二、克服畏难情绪，培养兴趣，树立 考试必胜的信心有的人一看书就困或有畏难情绪，很可能是起点不对，没有从适合自己那本 书开始，个别人*尤其是非会计专业转学财务或税务时*_基础会计一都还没学 明白，直接学注税或注会，自然容易产生畏难情绪，自学中乐出较差，学习较弱， 信心不是很足的人，可以拿一基础会计会计初/中级实务的教材和辅导书先打 一下基础，再正式学注税或注会。因为就象看外语小说一样，直接看生词太多的 原著，总得查字典，不易看出兴趣和成就感，换简易本、中英文对照本后，学出 兴趣和信心后，再读原著，就更容易看进去了。如果起初学财税知识的兴趣不是

9、 很浓，一看书就困或皱眉，可以拿手机上个闹钟，先花十分钟学学自己更感兴趣 的知识，如背几个英汉对照的励志短句，或做一道有趣的数学题，兴奋起来了， 就可以“爱A及B”地，开始学财税知识了。学的时候，可以把它想象成自己最 感兴趣、最爱学的知识，学一段时间，真正学进去了，体味到收获新知的乐趣, 就会真的学习兴趣越来越浓厚了。三、制订合理的学习目标、学习计划，化压力为动力报名了，当然希望报几门过几门，但有时因各种主客观因素,往往难以如愿， 其中一个原因就是心理压力太大，把结果看得太重，心思放到不必要的地方去了。 有的人总想着，时间一天天过去，自己看书的状态和进度还是这么不理想，估计 考试过关或报几门过

10、几门的希望越来越渺茫，如果考不过，多让人笑话，多影响 前程,“，哎！好焦急，好没信心啊！其实，就象棋盘里放麦粒，学习状态肯定是越来越好的，第一天学半页，第 二天学1页，第三天学2页，第四天学4页，第五天学6页,，算算看，每天进一 小步，一个月就是进一大步，到考试时，肯定时间就来得及了！要对自己有信心! 如果你实在学不进专业，也不要去看电视，喝酒，蹦迪，打游戏，搓麻小，可以找 些励志书籍或短文，每天看看、背背格言警句，让帮自己强化好学上进的心。当脑子里总是充满了 “自己应该勤奋学习、积极上进、我能行、我肯定能 做最好的自己、我一定要成功、我要立即付诸行动！ ”这些信息时，自然就会想 看书，爱学习

11、了！给自己制订一个学习计划，规定每天要看多少书，做多少题，如果完成得好， 就两科或多科交叉进行，同步学习，如果完成得不好，就选择近期最急用先学, 或自己最感兴趣，或最容易学进去的科目专一地学习。这样，自己今年至少能过 一门，来年这个时候的学习能力一定比现在强，明年过两三门可能也没问题，这 样一来，是不是觉得前景好多了、信心也更足了？！四、把学专业、给心灵充电、 休息、锻炼的时间均匀分配好，养成作息规律的好习惯1、在固定的时间、安静的环境中专心学专业每天晚饭后花10分钟整理一下内务，然后先散步十分钟*保护好自己的胃 *,再学23小时专业，在复习资料上做记号，标明学习起止时间及位置。当 天学过的知

12、识，一小时后复习一遍，第二天，早起2030分钟，把前一天学过的 知识再复习一遍。学过的知识，一周后再复习一遍，这样按记忆规律，就能花最 少的时间，把知识记得最牢，学习效率很高！学习时不要开其它网页，更不能开聊天工具*最好把UC, QQ都关掉*, 书桌上只整齐地摆放学习资料和文具，不能摆放其它自己感兴趣或容易让自己分 心走神的东西，把“集中精力，专时专用，不能分心走神想别的！”这句话贴在 书桌或电脑上。最好别在床上和开着电视的房间学，如果没有安静的书房，可以到附近的图 书馆或学校自习室去学。2、午休：最好午休，哪怕只是十分钟，会对提高学习与工作的效率非常有 好处，除非工作原因、实在没有条件，建议

13、一定养成午休这个好习惯。3、睡眠：保持足够但不过量的睡眠能让自己头脑清醒，精力充沛!几点睡， 几点起，最好也固定下来，因为通常睡得过多或过少对当日和次日的学习与工作 效率都会有不利影响。4、给心灵充电：我们有时无法集中精力、静心、专心工作，往往是因为 心有千千结、重重雾、种种困惑，对别人及所谓不公的怨恨，对自己和他人的怀 疑，后悔或自责，对得失的计较，对人和事的好恶,所以不要让弓弦总是紧绷着， 小窗户总是关着，要给心灵一个休憩的驿站、充电的港湾，给自己一个和朋友谈 心交流的环境。每天给自己留出一点时间，到会计群的博客看看文章，学习一两 篇处世哲学或心理学方面的好文章，读能让自己的心灵产生共鸣的

14、一本好书一两 页，听一两首有助于自己静心、愉快地学习与工作，对生活和未来充满美好希望 的乐曲！ 5、以适合自己的方式锻炼如果你喜欢自然，可以每周爬一次山，平常到附近有绿色的地方散散步，路 上听听自己喜欢的音乐，最好是些有助于心情愉快和让心归于平静自然的轻音乐, 如“班德瑞”的就很不错，带给我们很多来源于自然奇景中的风声/水唱/鸟语/ 虫鸣”都市繁忙的工作，考试在即的压力在自然中可以轻轻化解，人与生俱来就 追求卓越，化解掉压力，自然就只剩下动力和好的学习与工作状态！如果你喜欢 安静，太极和瑜珈都是不错的选择。如果你喜欢动感，韵律操，哑铃操，俯卧撑,”，也很不错。6、对自己充满信心：最后，请把这句

15、话牢记在心并深信不疑：Nothing is impossible to a willing heart!心之所愿，无所不能！真正用心、专心去学 习，并持之以恒，一定能够顺利过关的！C.谷物类D.植物类【答案C食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物【答案工D各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素【答案A麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖【答案工B食品污染按其性质可概括生物性污染，()放射性污染A.化学性污染B

16、.微生物性污染C.人为性污染D.放射性污染【答案】：A味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120【答案CO含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆【答案c运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素【答案】：DO是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类【答案工A烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入【答案B七成油温一般指油温在度以上。A.150B

17、.180C.210D.240【答案工C将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀【答案A蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中【答案C炸的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.传导和对流【答案D萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B稠C.相同D.更易掌握【答案1B红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥【答案B在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发【答案】：A制作

18、戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速【答案1A制作莲子茸品饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点【答案】：D广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形【答案工B制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。A.两次“三”B.三个“四”C.两个“四”D.三次“四”【答案工B面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水【答案】：A净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变

19、D.越高；越高【答案】：A销售毛利率是()的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与销售价格【答案D不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低【答案B()成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B配料C.主料和调料D.主料和配料【答案D正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重 要意义。A.按菜论价B.按量论价C.按质论价D.按人论价【答案】：C出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度【答案】：C成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方

20、法。A.蒸、炸、煎B.煽、蒸、煎C.蒸、爆、炸D.蒸、滚、炸【答案工A蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度【答案】：A炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低【答案I D烙的主要热传递方式是A.传导B对流C.辐射D.三种传递方式都有【答案】：A岭南酥皮一般开Al个“四”B.两个“四”C.三个“四，D.四个“四”【答案】：B软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火【答案】：D甘露酥的外形一般是()型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山【答案A蒸马蹄糕

21、应采用()火。A.旺B.中上C.中D.中慢【答案工A()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材 料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮【答案】：C拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用()的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法【答案A排骨烧卖在拌制时应采用()方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法【答案B生馅拌馅的手法可划分为()种。A.二种B.三种C.四种D.五种【答案工B粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.lmm3【答案A推切法用来切一些()而不

22、能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨【答案1C48.直刀法包括()几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀【答案B点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合【答案】：D滚圆是传统制作()的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包【答案工D制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油【答案】：D制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮【答案A用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性【答案】：D和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法【答案】：A55.以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油【答案I A56.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的()，可分为冷水面团、 温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类