预制菜前景.docx

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1、前景与背景研究报告南方农村报 02-12 10:46在中国，基于规模化、工业化、标准化的菜肴生产方式对家庭、各类餐 馆的全流程烹饪方式正呈现出极大的替代性。这种方式所生产的菜肴即 是预制菜。预制菜并非新事物。追溯历史，美国预制菜行业起源于1940s,日本那么起源于1950so经过数十年开展美日均成长出在全球极具影响力的大型预制菜企业，诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。它们 消费习惯普及。（3）餐饮企业对第三方代工菜品需求增加用预制菜取 代在后厨进行食材加工和菜品烹制的传统出菜模式，优势主要表达 在：1、预制菜企业可提供多元化的产品选择，丰富菜品组 合；2、预制菜企业标准化的生产

2、流程可保证菜品口味稳定；3、 减少后厨所需人员，提高出菜速度。直接购买食材与使用预制菜本钱报告房屋及租赁本钱IM 能源杂费直接购买食材使用预制菜以连锁餐饮为代表的餐饮企业开始逐步与预制菜企业达成合作，在降 低本钱的同时，防止了繁琐的食材处理过程，使餐厅集中资源和精力 打造独家菜品，凸显餐厅特色。（4）中国预制菜行业市场规模自2011年-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015 年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注 册1.25万家，同比增长9%。我国预制菜行业正处于市场成长期。根据 食品饮料创新营的采访与调研数据，当前国内预制菜行业市场规

3、模在 25003000亿之间，销售渠道85%以上集中于B端，并在其中的渗透 率到达8%左右。伴随国内外卖市场的火热，冷链物流与连锁餐饮的发 展，2025年预制菜B端采购规模有望到达6000亿元以上，整体市场规 模合计过万亿。20212025E预制菜收入规模CAGR或达25%30%, 市场前景广阔。目前，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市。其 中，一线城市占比45%,二线城市占比20%,三线城市占比16虬 从预 制菜行业区域分布来看，2021年华东地区市场占比最大为32%。其次 是华南、华北、西南、华中地区，占比均达10%以上。(5)预制菜行 业企业融资情况2020年至今，预制菜领域备受资本青

4、睐，多家企业获 得了融资，入局预制菜行业的投资机构不乏知名VC机构。从披露的 融资金额上看，这些企业拿到的融资数额都在千万级别以上。除却 初创品牌，也有不少成熟品牌入局预制菜领域。连锁餐饮领域的眉州 东坡、杏花楼、新雅粤菜馆、湘鄂情、海底捞等；食品加工制造领域 的三全、正大以及安井等品牌；新零售领域的盒马鲜生、叮咚买菜、 美团买菜、每日优鲜；还有局部主营业务为预制菜的企业，如味知 香、新聪厨、好得睐、惠康食品、佳宴食品等。行业现状、趋势及经营建议(1)当下行业痛点1、受原材料价格波动影响较大预制菜本钱中直 接材料占比拟大，主辅料以农林牧渔产品为主，肉禽及水产等通常占 产品本钱的90%以上。由于

5、肉禽及水产的产量容易受自然条件等不可抗 力的影响而产生波动，且由于预制菜主要流向终端消费者和餐饮企 业，产品零售价通常不会频繁变动，短期内原材料本钱变动将影响行 业利润水平。2、冷链物流配送能力制约企业开展由于预制菜使用场景 在家庭或餐厅厨房，行业下游客户较为零散且订购产品的数量、品种 各异，产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分 散、时效性要求高等特点。出于保鲜需要，局部预制菜的运输配送过 程需要在低温的环境下进行，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技 术支撑。目前，行业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输 能力制约了产品销售的区域，直接影响了业务辐射范围。3、局部菜品 口

6、味复原存在难度中餐烹饪口感与食材新鲜度、烹饪过程密切相关， 口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。由于运输、储存过程中的 损耗，将导致局部口味清淡的菜品无法完美呈现，因而行业当前多以 重口味预制菜为主。止匕外，局部预制菜菜仍需个人或厨师最后环节的 烹饪，不同的厨艺水平也将影响菜品最后的口感。4、难以跨区域经营 由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一， 导致各地居民饮食习惯及口味不一致。起源于某一地区的预制菜企业 往往带有明显的地域性标签，跨区域经营市场难度大。预制菜产品依 赖冷链运输，物流本钱及产品新鲜度要求，限制了单个企业产品配送 半径。预制菜企业进入新区域的初始阶段难以

7、形成物流配送、规模效 应等竞争优势，新区域的消费者也需要花费时间尝试并接受新产品， 而企业的畅销产品在一些特定区域未必能带来相同的收益。企业跨区 域经营难度极高。预制菜企业通常只能覆盖一定地区，目前尚未出现 全国性的龙头企业。（2）行业竞争格局1、市场化程度相对较高由于 预制菜行业进入门槛相对较低，行业内企业众多，行业的市场化程度 高，竞争充分。预制菜行业存在众多同类型中小企业及个体工商户， 其中多数采用作坊式生产，竞争较为激烈，从而导致行业整体毛利率 较低。目前，行业内局部企业已经实现规模化生产，产品质量管理体 系较为完善，在原材料采购、规范食品平安等方面的本钱要低于其它 体量较小的同行业企

8、业，利润水平相对较高。2、规模化企业较少目前 多数企业为作坊式生产加工模式，到达规模以上生产水平的企业较 少。作坊式加工商只供应少量客户，产品单一、标准化程度较低，食 品平安及品质难以保证。局部企业已开始采购自动化设备实现规模化 生产，具备一定区域知名度。（3）趋势展望1、产品形态日益多样 化预制菜产品定位于便捷且健康的菜品，这决定了其目标消费人群整 体较为年轻。现代餐饮形态多样，而青年人群热衷于新兴热门菜品， 这促使半成品菜企业密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏 好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。行业长期以来以中国传统菜 系菜品为主，近年来局部企业跟随消费群体偏好的改变逐步推出西餐

9、类、油炸类、火锅类等热门形态的餐食产品。2、从注重渠道逐步转化 为注重品牌建设预制菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食 品店、农贸市场摊贩、超市等，少局部产品直接销售给餐厅、终端消 费者。由于加盟商的线下零售形式，对消费者的覆盖范围较小，对产 品的推广力度有限。随着居民收入不断提高，生活水平大幅提升，居 民消费升级的趋势明显，消费者对预制菜需求迎来提升，对预制菜的 质量、口味、营养等方面也在提出更高的要求。品牌知名度更高、口 碑更好，容易得到消费者的信任，成为企业翻开市场的重要手段，同 时也是获取产品溢价的有效方式。目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、 聘请代言

10、人等方式提升品牌知名度。D4目前，国内预制菜的市场渗透率仍然偏低，尚未培育起一定频次的消费 习惯。参与者需要开发适合不同场景的产品强化消费者认知，有针对性投放 产品广告以塑造品牌知名度，通过加强对经销商客户销售技巧培训等 手段完成市场教育、开掘消费者潜力。市场消费习惯的养成不仅依靠 优秀的产品，还要依靠良好的社会形象。参与者要构建更为可靠的食品平安保障体系在原材料采购入库、产品生 产加工、仓储物流等各个环节，加强品控，确保产品质量符合标准，杜 绝食品平安事故的发生。未来市场对于预制菜的需求必将持续上升，提升企业的产能、产量、经营规模、物流配送能力将成为参与者的重要开展方向。的开展趋势与成长轨迹

11、，为我国预制菜行业的开展前景增添了确定性 与参考模本。但在我国多个菜系、菜品种类繁多的情况下，预制菜企 业如何突破地域枷锁，走向全国？市场监管不完善，行业内各企业发 展水平参差不齐下，如何补齐短板？如何渗透C端市场？这是我国预 制菜企业在当前阶段，面对的独特问题，同时又急需回答。本文试图 带你深度进入预制菜行业，一探行业爆发下的企业“众生相”，与在 行业痛点下各家的特色开展路径。.01.什么是预制菜1、取代正餐，营养搭配合理预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，在预加工 （如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）过程中，按照中国居民膳食指南所指导的营养结构，进行食材搭配、营养管理而

12、成的成 品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。预制菜不包括泡椒凤爪等各类休闲食品，以及不必参照中国居民膳食 指南营养结构的方便面等食品。2、食品平安风险预制菜需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分 析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，严格 控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比，通过中央厨房集中生 产；科学包装保持菜品的商业无菌环境；局部菜品需采用急速冷冻技 术并在零下18度存储与运输，以及时保障菜品的新鲜度和口感。在目前的实际操作过程中，由于局部企业管理体制存在漏洞、社会责任 的缺失，监管的不完善，目前市场上流通的预制菜并不能保证每一份都

13、能够新鲜与健康。3、产业概览预制菜行业调味品生产业成品菜半成品菜保存方式冷伍物流配送下游行业D2海外预制菜市场预制菜由净菜开展而来。净菜是指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等 处理加工，到达直接烹食或生食的卫生要求。20世纪60年代，净菜在 美国实现商业化经营，通过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食 产业，降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采 购。之后，局部净菜企业也面向家庭、个人零售，方便了居民日常烹 饪。80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及局部欧洲国家也开始兴起。美国按照行业增长表现划分，美国预制菜行业开展历程可分为三个阶段： 萌芽期(1940s195

14、0s)：工业化程度提升和人口密度增加带来的餐 饮业开展，以及速冻技术的提升，刺激速冻食品销量增长，行业销量 复合增速到达了 35%以上。成长期(1950s-1970s)：战后“婴儿潮 一代”走向成年，带来大规模的餐饮增量需求，加之美式快餐巨头纷 纷成立，倒逼食材标准化，为预制菜开展带来契机。期间，预制菜销 量复合增速在10%以上。成熟期(1970s-1990s)：随着预制菜在餐饮行业、群众消费市场渗透 率的提升，行业增速趋缓。预制菜整体销量复合增速稳定在L 5%左右美国预制菜行业市场规模2020年美国预制菜市场规模为454亿美元。美国预制餐食市场规模(亿美元，零售径口)日本按照行业增长表现划分

15、，日本预制菜行业的开展历程可分为四个阶 段：萌芽期(1950s1970s)：日本政府的大力扶持、物流冷链完 善，以及现代商业的开展，刺激冷冻食品的需求猛增。期间，速冻食 品年收入复合增速在45%以上。成长期(1970s1990s)：日本经济 的腾飞、女性外出工作比例的提高、食品工艺的进步加快了预制菜在 BC双端的渗透，行业的复合增速到达9%以上。日本员工月薪0日元）日拿诚市离北地饼悔 （2010年3冉力0U）调整期（1990s-2010s）：日本经济泡沫破裂后，居民收入与消费受 到影响，外出就餐减少。餐饮行业的不景气，导致速冻食品B端需求 增长停滞。20002010年，冷冻预制菜人均消费量由9

16、. 73千克下滑 到9. 23千克。日本居民可支配收入走势图60000020%15%10%0%-5%-10%日本两人及以上的劳动者家庭口眩）年平均月可支配收入yoy25%30%成熟期（2010s至今）：人口老龄化严重，单身人口增加，导致家庭烹 饪习惯改变，对降低食物烹饪难度的需求增加，预制菜的消费量恢复增 长，2020年人均消费预制菜11.04千克。日本预制菜行业市场规模2020年日本预制菜市场规模为238. 5亿美元，行业渗透率60%以上。市场份额前五的企业分别为日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水产, 其中日冷市场份额常年位列第一，市占率在20%24%的区间波动。日本预制菜行业主要参与企业介

17、绍企业202碑规模营收利润神户物产3408亿日元23兆日元福礼纳斯1405亿日元 呢日元曰泠372：亿日元313亿日元味之素11000亿日元992亿曰元神户物产深入全产业链，从40多个国家进口食品， 在全国有21个工厂，9000多家业务城市，连锁超市 交给加盟商运营，公司收取在特许使用费，产俏一 体化令其拿到了更低的生产本钱。其消售产品以大 包装、高性价比著称，价格较其他超市廉价20三左右。福礼纳斯核心业务是好麦道便当店和弥生轩餐厅， 其拥有近2500家外带便当连锁店，以自有工厂生产 产品。日泠以加工食品和低温物流为核心、开展渔业和畜 牧业。其在国内有15家食品工厂、海外有4家食品工 厂。20

18、20财年集团收入5723亿日元，其中商也用途 食品与家用食品比例为60*、40。日泠煤品频出， 微波炉加热的炸鸡肉丸子，本格炒饭为业内革命性 产品。味之素主营业智为调味品/食物、泠冻食品、医疗保 健等，俏售渠道以c端为主，占比654。1970年其开 始向美国出口预制菜产品，目前国内外营收各占比 一半。03中国预制菜行业开展历史90年代随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，国内出现净菜配送加工Fo2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整 体开展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业在B端步入放量期。至2020年,C端迎来消费加速期。中国预制菜行业开展背景（1）居民收入水平提高，

19、为预制菜的消费奠定经济基础20132019年，我国居民人均可支配收入从18311元增长至30733元，年均复合增长率达9. 01%；城镇居民人均可支配收入从2008年的 15780. 76元增长到2019年的42359元，复合增长率为9. 39%。20008-2019年城乡居民年度食品消费支出（单位：元）9000城银居民农村居民2016 2017 2018 2019在收入水平上升的背景下，我国居民人均食品消费支出整体呈上升趋势, 饮食结构升级。（2）现代社会生活形态变迁，便捷类食品需求上升越来越多的女性进入职场客观上使得家务烹饪时间缩短。不需花费太 多时间与精力的预制菜成为家庭烹饪的一大选择。止匕外，快节奏的生 活及工作压力，导致职场人员缺乏足够的时间和精力去制作三餐，对 预制菜需求上升。2020年疫情的影响与宅家消费的催化，推动预制菜