2022年烘焙职业技能竞赛考试参考题库500题（含答案）.docx

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1、2022年烘焙职业技能竞赛考试参考题库500题(含答案)一、单选题1 .产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D. 一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日 需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C.中国居民膳食宝塔的第三层是：0 oAv调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类 答案：CA、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品答案：C.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()oA、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒

2、温设备答案：D.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻答案：C. butter” 是指（）。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就 是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案:C.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力，另一类是0苏夫力。A、结块B 室温C、冷冻D、热 答案：D359 .广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

3、A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，()。Ax质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少答案：B.下列中不科学的喝水方法是0。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻答案：C366.冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、1012小时B、58小时C、34小时D、广2小时答案：B367.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0 oA、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、

4、成品数量答案:D368.出材率与()的和等于100%oA、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率 答案：C369 .必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B. 0的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干答案：C.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C.餐饮成本是餐饮销售减去0的所有支出。A、燃料B、人工C原料D、利润答案：D.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C急速D、中速答案:D. Vanilla”

5、的中文意思为0。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C.奶油胶冻具有0、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝答案：A.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜答案：C.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度答案：D.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C.保证加工制作的0 ,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案

6、：D.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完 整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C.人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包答案：D.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案:D.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同

7、类色答案:D.切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利 答案：D370 .下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、规格B、质量C、口味D、数量答案:C.作品没有色彩主调,就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D.清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面 团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团答案:B

8、.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、 90%92%87%89%C、81 %83%D、 78%80%答案：B 394.盛装醋的容器最好选用()器皿。答案：C.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织0,表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜答案：C.生奶的抑菌作用在0 C时可保持48小时,30 C时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案:D.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的

9、含水量降致()。A、/5. 5%B、 612%A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D.案台使用后,要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵答案：C.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕答案：D.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A.餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力

10、等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉答案：D.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C.用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花答案:D.勺子的英文意思为0。A、 spoonB、cupCv tinD、mo Id答案：A.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B.未经卫生部

11、门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C.能用微波炉低温法溶化的原料是0。A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖答案：C.清酥制品的成熟有时也采用（）的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤结合答案：B. ovensheet”是指 0。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂

12、糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案:C. “Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案:D.()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A、造型B、加工C、切割D、码放答案：A.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、

13、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟答案：C.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：A判断题1 .()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误答案：A.()馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。A、正确B、错误答案：A.()质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误答案：A.()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误答案:B.

14、()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。A、正确B、错误答案：B.()各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。A、正确B、错误答案：B. 0为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。A、正确B、错误答案：A.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误 答案：A2 .()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误答案：B.()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。Av正确B、错误答

15、案：B. () Darkcherry” 是指黑樱桃。Ax正确B、错误答案：A.()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。Av正确B、错误答案：A.()禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确C、1313.5%D、 1015%答案：C41,不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方 法有()。Ax 1种B、2种C、4种D、3种答案:D.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松

16、答案：DB、错误答案：B16 .()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力不要太快或过猛。A、正确B、错误答案：A.()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14. 4元/千克。A、正确B、错误答案：A.()具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A.()清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。A、正确B、错误答案：B.()奶油胶冻中结力的使用量,应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。A、正确B、错误答案：A.()食物的消化过程是由胃部开始的。A、正确B、错误答案：B.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。A

17、、正确B、错误答案：A.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A.()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。A、正确B、错误答案：A.()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误答案：B.()无机盐不构成身体组织。A、正确B、错误答案：B.()可可脂常温下为液体。A、正确B、错误答案：B.()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销.按下手柄。A、正确B、错误答案：B.()吐司的英文名称是toastbread”。A、正确B、错误答案：A.()对色彩性质的认识,是正确运用色彩的条件。A、正确B、错误答案：A.()在脆皮面

18、包的烘烤过程中,要勤开门看,以确保制品质量。A、正确B、错误答案：B.()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误答案：A.()用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误答案：A.()调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误答案：A.()优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误答案：A.()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误 答案：A17 .()鲜果类馅料内所加入的鲜果,无论是冷冻鲜果或新鲜果品,都要保证卫生.不可使用过期的水果用调制馅心的制作。A、正确B、错误答案:A. 0 eclair”是一种西

19、式冷冻甜点。Av正确B、错误答案：B.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误答案：B.()用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误答案：A.()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。A正确B、错误答案：B.()刀的英文名称是“knife”。A、正确B、错误答案：A.()若搅打奶油的温度高于30 C,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A.()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正确B、错误答案：A.()蛋糕装饰的方法，有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误答案：A.()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的

20、量。A、正确B、错误答案：B.()塑料案台是西点中常用案台之一。A、正确B、错误 答案：A18 .()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确B、错误答案：A.()奶油胶冻与果冻是一种甜食，只是叫法不同。Av正确B、错误答案：B.()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的 核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A.()若搅打奶油的温度高于30 C,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A.()面坯发酵是由冰箱设备完成的。A、正确B、错误 答案：B19 .()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误答案：A.()依靠鸡蛋起泡性

21、而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A.()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。A、正确B、错误答案：A.()苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误答案：A.()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误答案：B.()打蛋机是西点中常用的机械设备。A、正确B、错误答案：A.() 一般说,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正确B、错误答案：A.()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误答案：A.()用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液,防止面糊粘连。A、正确B、错误答案：B.()馅料过多，制品易出现破裂现象。A、正确B、错误答案

22、：A.()具有层次清晰,入口香酥特点的制品是混酥类制品。A、正确B、错误 答案：B20 .()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误答案：A.()清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成,以免影响产品质量的完整。A、正确B、错误答案:A.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B错误答案：B.()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A.()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误答案：A.()和面机主要用于大量面坯的调制。A、正确.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、

23、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗B、错误答案：A70 .()中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责 任。A、正确B、错误答案：B.()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A.()制作热苏夫力时

24、,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误答案：A.()翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误答案：A.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误答案：A.()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误答案：A.()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。A、正确B、错误答案：A.()加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正确B、错误答案：B.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A.()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14. 4元/千

25、克。A、正确B、错误 答案：A71 .()工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。A、正确B、错误答案：AC、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻答案：A.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B.下列属于自动喷淋灭火系统的是()oA、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C.风味蛋糕具有风味独特

26、，()松软的特点。A、形状B、质地C、性能D、薄厚答案：B.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料。造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失答案：D.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收 答案：D48 .清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切答案：C.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A、磷B、钾C、钠D、铁答案：D.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标 准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D.()毛利率应从低。A、名

27、菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B 水果C、蔬菜D、稻米答案:D.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案:D.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是0。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕 答案：D49 .下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D.()是电炉子的英文名称。Av Revo Iv i ngB、 TunneICx El

28、ectr icalD、EIectr i caI答案：C.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、烘烤设备B、恒温设备C、机械设备D、储物设备答案：A.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于0。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A.制作热苏夫力时,首先应将0煮开,加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油答案：D.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外,还常用封糖()。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D.社会舆论判断善恶的依据是0。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善

29、恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性答案：C.社会公德、家庭婚姻道德和。这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。A各异B、不同C、差异D、悬殊答案：D.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉答案：D.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的0工作方针、政策

30、，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D.()松质面包表皮松脆，层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感答案：D.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70 C-80。C时,才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖答案：B.下列说法中错误的是0。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时

31、,必须请专业人员修理答案：B.一般混合食物在胃中的停留时间约为0小时。A、23B、34C、45D、6答案：C.含水原料多，馅料成熟后易出现0现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬答案:B.优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观答案：D.美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、鸡蛋D、水 答案：B70 .煮好的()一定要待液体温度降至70 C-80 C时，才能与蛋黄混合，否则易使 蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率答案：

32、D.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C调味酒D、苹果答案:D.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：B.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧,这种现象称为“回火

33、”。A、小于B、大于C、不等于D、等于 答案：A71 .空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类G三类D、四类答案：B.人体每日摄入的()，应占进食总热量的A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A. Mcreampuff, 是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C.清酥

34、面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D.根据食品卫生法规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C.造成清稣制品层次不清的主要原因是()。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软答案：D.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5101015B、 15202025答案：A.()的一般计算方法是:正常体重=身高7 05 10%oA、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成

35、人体重 答案：B97 .分类成本毛利率是餐饮产品()的百分比。A、价格与毛利额B、毛利额与成本C、净料成本与价格D、损耗成本与价格答案：B.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合，使图案 色彩产生较为()的过渡效果。A、明显B、跳跃C、柔和D、突出答案：C. 一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。A、55分钟B、45分钟G 35分钟D、20分钟答案：D.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据0的要求来设计。A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间答案：C.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感答案：D.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

36、A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量答案：B.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似()之类的特性。A泡夫B、饼干C、清酥D、混酥 答案：CD、姜酚答案:B8 .营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔BSB 、 目C、小肠D、大肠答案：C9 .为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和。两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D.成型后的清酥面坯如果0不一致,将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度答案：D.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。Av蛋清.每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖

37、粉D、干面粉答案：D.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D.造成制品馅料流出的大多原因是（）。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多答案：D.用（）调制制品时,常加入适量的稀释剂。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力答案：D.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、 140 C160 CB、 180 C220 0答案：D. “足价蛋

38、白” 一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和。等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂答案：D.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是0。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和0等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B.同类色对比是指的()差异在15 C左右的较弱对比。A明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制

39、成的。和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团答案：C.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()oA、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D.脂肪不具备的生理功用是0。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D.()是打蛋机的英文名称。A、 ToasterSpongeC OvenD、Egg答案：B.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的()有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比答案：D.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备 等类别。A、微波炉设备B、烤炉设

40、备C、电冰箱设备D、原料处理设备 答案：D121 .清酥面坯的调制方法有。和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、淀粉B、黄油C、奶油D、蛋液答案：B.制作热苏夫力的半制品为()状物。A糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊答案：D.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元, 此厨房的月末盘存额为()。A、 2000 元3000 元B、 4000 元12000 元答案：C.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时油脂 挤出。A、过厚B、过小C、过大

41、D、过松答案:C.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案:D.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和0。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观 答案：A127 .优质的风味蛋糕()。A、口感脆香B、色泽褐色C、质地松软D、外形不规整答案：C.色调是色相与色相之间组成的()。A、视觉效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C.对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应0 oA、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火

42、的温度高低答案:D.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D.在脆皮面包的烘烤过程中,要保持0。A、充足的空间B、局温度C、较局)湿度D、低温度答案：C.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()oA、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰答案：D.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门，因为清酥制品完全靠()膨大体积 的。A、黄油B、鸡蛋C、湿

43、度D、蒸汽答案：D.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70 C以下后,加 入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D. “Flour” 是指()。A糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基调B、面粉C、白糖D、鸡蛋答案：A.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案:D.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案:D.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、()符合质量标准。A、酸度B、口味

44、C、风味D、色泽 答案：AD、色调答案：D141 .色相的差为45 C左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色答案：D.不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感 觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色答案：D. Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。Av 1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A. pudding” 是指 0。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕答案：D.塔的英文名称是()。Ax tarttaffB、 PuffsoufIe答案：C.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答案：D.蜂螂在()下30分钟即可被冻死。A、0 C-5 CB、 -10 C-15 C答案：B.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力