调理肉制品质量安全控制技术.docx

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1、调理肉制品质量平安控制一、质量平安存在的问题（一）微生物污染1 .微生物来源对健康的动物来说，屠宰时肌肉组织内部几乎是无菌的，只能检测到 lcfu/10g或lcfu/100g。但是，屠宰后的鲜肉却或多或少地含有多种微生物。 造成这种微生物污染的原因一般认为有两个方面，即内源性污染和外源性污 染。内源性污染是指来自动物体内的微生物造成的污染。在活的动物体内，肠 道、呼吸道、淋巴结等部位均含有大量微生物。在屠宰动物时，这些微生物可 进入肌肉组织内部造成污染。外源性污染是指在屠宰、加工、运输直到消费的 整个过程中，由于用具、操作人员和环境的不洁等因素造成的微生物污染，这 是肉类微生物污染的主要来源。

2、很多学者都认为肉中的很多微生物来源于畜禽 宰前接触过的环境，或者来源于屠宰、加工过程中接触面的污染。Borch等早 在1996年就详细探讨了环境因素对肉与肉制品微生物菌群的影响。2 .常见微生物调理肉制品营养价值丰富，是微生物生长的良好载体，因而极易受到微 生物的污染。生鲜类调理肉制品加工过程中一般未经过热处理，更易受到微 生物污染。梁荣蓉（2010）系统地研究了目前市场上常见调理鸡肉制品的菌 群结构，发现不同种类和不同生产环境下的生鲜调理鸡肉制品的菌群结构均 存在差异，生产环境对产品的菌群结构有重要影响；检测到的主要菌群有不 动杆菌属，肉食杆菌属、拉恩菌属、嗜冷杆菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌

3、 属和魏斯氏菌属，其中，不同产品间的优势菌群较一致，嗜冷杆菌属、肉食 杆菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌属和魏斯氏菌属是生鲜调理鸡肉制品中的 优势菌属。（二）开展存在的问题1.产品货架期短在追求新鲜、营养、方便、尽量少加工的原那么下，调理肉制品加工过程一 般不经过高温杀菌处理，这样，产品会含有存活的微生物，易发生腐败变质或 可能发生致病菌污染，存在一定的平安隐患。冷藏条件下，许多微生物尤其嗜 冷菌容易繁殖生长，造成肉的腐败。同时，产品在贮藏、流通和销售中还存在质物理危害：杂质包装材料带入员工未按卫生 要求SSOP控制及时去除杂质，后道 工序金属探测速冻生物危害：微生物生长繁殖化学危害：无物理危害：

4、无是速冻温度和速度控制不 当，未达速冻效果严格控制速冻机转速和温 度以保证产品速冻时间和中心 温度是CCP3成品检验生物危害：微生物残留超标化学危害：化学指标超标物理危害：金属等杂质是 是 是生产过程中微生物过度 繁殖添加剂使用种类或剂量 不当机械碎屑、工人首饰等 混入严格按照国标中有关微生 物和理化指标的标注进行检 验；严格按SSOP控制生产； 运用金属探测器检测是CCP4入库生物危害：微生物生长繁殖化学危害：无物理危害：无是温度失控导致致病菌繁殖严格控制冷库的温度，定 期进行检查否3. HACCP计划表川香鸡柳生产的HACCP计划表如表6-2 o表6-2川香鸡柳生产的HACCP计划表关键控

5、制点原料的接收（CCP1,原料肉、非肉食品配料、包装材料）显著危害关键限值监控内容监控方法原料肉、非肉配料和包装材料中带入致病微生物、寄生虫、病毒及其他有害物质检疫检验合格证明；供应商生产合格证明；相关标准检疫检验合格证明；供应商生产合格证明；检测报告审查；抽样检测监控频率 监控人 纠偏措施 验证 记录每批；定期验收人员；质检员拒收不合格的原料肉、配料及包装材料定期抽样送检；每年对原材料供应商进行评估；审核记录 原料接收记录；纠偏记录；检测报告关键控制点包装(CCP2)显著危害微生物超标，杂质残留关键限值监控内容密封真空度0. IMPa;封口温度138C；外观正常，无胀袋；无异物残留 包装真空

6、度，温度，异物残留关键控制点包装(CCP2)监控方法 监控频率 监控人 纠偏措施监控真空包装机运行状态；目测连续操作员纠正偏差，对不合格产品重新包装验证真空包装机定期校正送检；定期检验产品真空度和密封强度记录真空度、密封强度、外观检测记录关键控制点速冻(CCP3)显著危害 关键限值 监控内容 监控方法 监控频率 监控人微生物过度繁殖速冻时间40min,速冻温度-38c速冻时间和温度使用自动控温仪，保证速冻时间每批速冻操作工纠偏措施温度或时间有过失及时纠正，维护速冻设备并对产品进行处理验证定期检查速冻记录，在操作中检查温度记录速冻记录关键控制点成品检验(CCP4)显著危害 关键限值 监控内容 监

7、控方法 监控频率 监控人微生物存活数、化学污染残留、金属杂质等不达标产品色泽明亮，入口有弹性，无异味；微生物数量符合国标规定；不得有金属异物残留产品的各项指标感官评定、微生物检测、金属探测仪检测每批；连续操作员，质检员纠偏措施对不合格产品进行评估处理验证定期查看微生物、理化检测记录、金属探测记录，定期抽检记录产品检测报告单三、可追溯系统为保证调理肉制品卫生，适应国际市场绿色技术壁垒，应对食品平安突发 事件，维护消费者合法权益，建立与国际接轨的从农（牧）场到餐桌的“中国 调理肉制品生产全程可追溯系统”是未来开展的必然，它将成为食品行业开展 的潜在动力。（一）可追溯系统概述“可追溯性”的定义引自于

8、质量管理和质量保证术语（IS08042- 1994）,即“通过记载的识别，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能 力”，是由法国等局部欧盟国家在国际食品法典委员会生物技术食品政府间特 别工作组会议上提出的旨在作为危险管理的措施。对产品实施可追溯，可分为 正向追溯和逆向追溯，正向追溯是根据产品的形成过程进行追溯，即从原材料 开始追溯，直至追溯到交付后产品的分布情况和使用场所等；逆向追溯那么是从 返回使用产品开始往前追溯，直至追溯到产品原材料和零部件的来源。无论哪 种追溯，在一旦发现危害健康问题时，可按照从原料上市至成品最终消费过程 中各个环节所必须记载的信息，追踪流向，回收未消费的食品，撤销上市

9、许 可，切断源头，消除危害，减少损失。我国对食品可追溯系统的研究和开发还处于初级阶段，由于肉类加工行业 的信息化水平较低，可追溯系统很少付诸实际应用。目前，国内的肉制品可追 溯体系只能实现生产流程的追溯，而没有建立完整的平安指标体系。（二）调理肉制品生产全程可追溯系统的构成1 .全程可追溯系统的阶段调理肉制品生产全程可追溯系统是将原料肉用动物标识和制品标识所承载 的信息通过数据库网络使整个生产链中各环节信息有机地联系起来。可追溯性 是利用已记录的标记（这种标识对每一批产品都是唯一的，即标记和被追溯对 象有一一对应关系，同时，这类标识已作为记录保存）追溯产品的历史。调理 肉制品可追溯系统的建立、

10、数据收集应包含整个食品供应链的全过程，从原材 料的产地信息到产品的加工过程，直到终端用户的各个环节。因此，调理肉制 品生产全程质量平安可追溯系统，主要包括养殖用的饲料和药品、养殖、运 输、屠宰、产品加工、成品运输、批发零售七大环节（图6-1）,每个环节受到 各自经营特点、产品特性及风险发生概率等因素的影响而承当不同的追溯义务和责任。2 .全程可追溯系统的构成Q）信息采集根据调理肉制品生产的特点，其生产全程可追溯系统包括： 饲养追溯管理、肉用动物屠宰分割和产品加工追溯管理、产品分销追溯管理三 个子系统。每个局部包括溯源的基本信息筛选和关键平安信息筛选。溯源基本 信息的作用是保证追溯链的连续性，使

11、可追溯到责任企业和责任人等，关键安 全信息是为了保证调理肉制品平安以及发生平安事故时可以迅速找到可能的污 染源。饲养追溯管理中需要采集的基本信息包括动物的育种、饲养环境信息、饲 养人员信息等。饲养追溯管理的目的以控制重金属残留、兽药残留和疫病为重 点。为控制重金属残留而筛选的关键平安信息包括：饲料使用情况信息（包 括名称、使用量、使用时间、生产厂家、产品批号和饲料使用质量负责人）； 饲料检验情况信息（建立饲料监测记录，包括检验饲料的品种名称、检验单 位、检验时间、检验负责人、检验结果）。为控制兽药残留，要记录用药和饲 料使用情况以及饲料检验情况等信息。筛选的关键平安信息包括：兽药使用 情况（包

12、括使用兽药的名称、防治疾病种类、使用剂量、使用方法、使用时 间、休药期、生产厂家、产品批号和兽药使用质量负责人）：饲料使用情况 （包括饲料名称、使用量、使用时间、生产厂家、产品批号和饲料使用质量负 责人）：饲料抽检情况（建立饲料监测记录）。其他关键平安信息包括养殖场 个息息的消毒情况、畜禽的防疫情况和检疫情况，具体如：消毒情况（包括 养殖舍消毒情况、消毒方法、消毒药物名称、生产厂家、产品生产批号和消毒 药品管理人）；免疫情况（包括使用疫苗的名称、类型、免疫接种日期、免疫 途径、免疫剂量、免疫反响、生产厂家、生产批号以及免疫接种人）：畜禽检 疫情况（包括检疫机构、检疫人员、检疫结果和检疫证书号）

13、。肉用动物屠宰分割和产品加工追溯管理应采集的基本信息包括动物个体标 记、屠宰分割和产品加工厂及主要负责人信息、配料及包装材料供应商信息、 生产许可证、生产执行标准、产品质量负责人等。动物屠宰和产品加工追溯管 理的目的主要是控制微生物污染、控制加工配料平安和包装材料平安等。为控制微生物污染而筛选的关键平安信息包括：消毒情况（包括屠宰刀 具、加工设备、包装设备及冷却车间的消毒信息）；屠宰加工人员健康和卫 生状况（包括工人健康状况、工人的手和工人衣服的消毒信息）。为控制加工配料平安而筛选的关键平安信息包括：配料平安信息（包括 配料名称、使用量、使用时间、生产厂家、产品批号和配料使用质量负责人）； 配

14、料抽检信息（建立配料使用检测记录）。为控制包装材料平安而筛选的关键平安信息包括：材料信息（包装材料 名称、生产厂家、产品批号和质量负责人）：包装使用信息（包装使用情况 和包装质量检测信息）。动物屠宰和产品加工追溯管理的关键平安信息还包括各种检验结果和检验 人员的记录，具体如：厂内检验情况（包括厂内检验结果、检验人姓名）； 原料动物检验情况（包括检验机构、检验员姓名、检验时间和检验证号）。调理肉制品分销追溯管理采集的基本信息应包括：运输公司名称和主要负 责人、货物来源地和目的地、货物种类、货物数量、条形码编号、销售企业名 称及主要负责人、许可证号、销售门店代码、入货检验（包括产品数量、产品 质量

15、、入货检验人姓名）等。调理肉制品分销追溯管理的目的主要仍是控制微生物的污染，据此而筛选 的关键平安信息包括：运输车消毒情况，运输所用容器消毒情况，运输温度， 运输时间，销售商销售环境，销售时间，产品抽检信息，销售负责人信息。（2）信息系统建立 调理肉制品生产全程可追溯系统的三个子系统有各自独立的数据库，三个数据库可以分别实现本子系统信息统计和追溯信息查询， 同时各个数据库的信息与中央数据库进行交互。中央数据库能对各子系统的数 据进行录人和维护，通过数据处理模块和信息查询模块对生产各环节的信息进 行汇总处理，将数据分发各查询终端，为生产过程各部门、管理部门及消费者 提供信息查询平台。调理肉制品生

16、产企业将调理肉制品生产各阶段的追溯信息上传到各子系统 数据库，并且通过企业注册管理软件上传到中央数据库，中央数据库将各阶段 信息分发到饲养追溯管理终端和屠宰加工追溯管理终端以及分销追溯管理终 端。消费者可以登录政府查询网站，通过输入调理肉制品追溯条码的代号实现 产品生产加工各个环节追溯信息的查询。查询的方式还有在购买现场查询和手 机查询等。（三）调理肉制品生产全程可追溯系统的实现1 .可追溯系统标识技术（1）条形码技术 20世纪50年代出现了人们今天在各种商品包装上常见 的商品标识一条形码，它最早是由美国的Woodland在1949年首先提出的。条形码是由宽度不同、反射率不同的条和空，按照一定

17、的编码规那么（码 制）编制成的，用以表达一组数字或字母符号信息的图形标识符。即条形码是 一组粗细不同、按照一定的规那么安排间距的平行线条图形。条形码本身不是一 套系统，而是一种十分有效的识别工具，它提供准确及时的信息来支持成熟的 管理系统，节省开支并改进业务操作。但条形码技术也存在一定的缺陷，如信 息容量较小、条形码尺寸相对较大（空间利用率较低）、纠错能力差等。目 前，有一维条形码和二维条形码（图6-2和图6-3）,其中，二维条形码信息容 量大，编码范围广，保密、防伪性能好，译码可靠性高，修正错误能力强，容 易制作且本钱低，在肉品生产中应用广泛（图6-4）。起始符左侧数据符中间分隔符右侧数据符

18、校验符终止符图6-2 ：欧洲物品编码-13（EAN-13）商品条形码的符号结构（一维条形码）（2）卡识别技术图6-3二维条形码卡识别技术包括磁卡和.IC卡识别。磁卡以液体磁性材料或磁条为信息载 体，将液体磁性材料涂覆在卡片上或将宽614mm的磁条压贴在卡片上而形成。 磁条图6-4条形码技术在肉品生产中的应用上有3条磁道，前两条磁道为只读 磁道，第三条磁道为读写磁道，如记录账面余额等。磁卡的信息读写相对容 易，使用方便，本钱低，从而较早地获得开展，进入多个应用领域，如收费 卡、预约卡、储蓄卡和信用卡等。但磁卡信息存储量小，磁条易读出并伪造， 保密性差。(3)无线射频识别技术无线射频识别(radi

19、ofrequencyidentification, RFID)技术是一种非接触的自动识别技术。RFID的基本工作示意如图6-5o图6-5 RFID的基本工作示意图通过无线射频信号自动识别目标对象并获取相关数据，可以工作在各种恶 劣环境；可识别高速运动物体；可同时识别多个标签；操作快捷方便。另外， RFID电子标签具有唯一识别编码、数据可重复擦写、标签数据存储量大、识 别响应速度快、标签使用寿命长、标签的非可视性阅读等特点，使得RFID技 术已在物流管理及流水线生产等方面得到了广泛应用。(4)生物识别技术 生物识别技术(biometricidentificationtechnology)是通过计

20、算机与光学、声学、生物传感器和生物统计学原理等高科技手段密切 结合，基于生物特征用自动化方法予以辨识或认证的技术。生物特征是唯一 的，可自动识别和验证的生理特性或行为方式，分为身体特征和行为特点两 类。身体特征包括指纹、掌型、眼睛(视网膜和虹膜)、人体气味、脸型、皮 肤毛孔、手腕/手的血管纹理和DNA等；行为特点包括签名、语音、行走的 步态、击打键盘的力度等。目前，开展较为成熟的包括DNA、语音、指纹、 掌纹、面部、虹膜、视网膜和签字识别等，广泛应用于出入境管理、金融、社 会福利发放、军队、刑侦、有效证件和门禁管理等。生物识别系统对生物特征 进行取样，提取唯一的特征并转化成数字代码，进一步将其

21、代码组成特征模 板，同识别系统交互进行身份认证，识别系统获取其特征并与数据库中的特征 莫板进行比对，以确定是否匹配。2 .可追溯系统个体标识Q)饲养环节标识 2002年农业部发布了动物免疫标识管理方法，对猪、牛和羊强制使用统一的塑料耳标，耳标上印制编码，且编码全国统一，通过 耳标编码可唯一区别畜体。结合耳标特制的硬质电子标签可以适应高温、高湿 和户外等恶劣条件，另外RFID电子标签可以重复使用，使得电子标签综合使用 本钱低，因此RFID技术在调理肉制品原料动物饲养可追溯系统中有重要的应用 价值。随着耳标的佩戴，原料动物出生后即开始建立个体身份证，身份证正面 上需要注明的信息有：身份号、出生日期

22、、性别、品种、父系信息、母系信 息、出生饲养管理号、编订管理号、检疫证明、母亲身份号码。身份证反面需 要注明的是该动物的转卖信息，包括：买卖时间、新畜主名称、牧场名称、牧 场地点、牧场 、交易体重。(2)屠宰加工环节标识进入屠宰厂的每一只原料动物必须佩带有效耳标，并出具带有检疫标识的有效身份证。经过屠宰加工后，耳标与胴体完全分 离，需要采用新的标识方法标识屠宰过程中膈体。由于屠宰场和加工车间特殊 的环境，同时考虑较低的经济本钱和较高的自动化程度，系统最终选用可循环 使用并完全密闭封装的RFID技术,实现酮体标识，电子标识号与耳 标号以及身份证信息的对应关系通过数据库对接系统实现。汁液流失、色泽

23、劣化等问题。因此，该类制品在冷藏条件下的货架期很短。2 .产品平安有待提高调理肉制品生产、贮藏、运输、销售等过程均会受到各种各样微生物的污 染，其中致腐微生物和致病微生物的控制是国内大多数企业所重视的。企业微 生物检测通常以抽样方式进行，抽检量为屠宰量的3%5%,主要采用国标方法对 细菌总数和大肠菌群进行重点检测，检测速度慢、周期长，样品积压严重。对 致病菌的检测，多数企业没有相应的设备和技术；即使有能力检测的企业，检 测内容也主要集中在国标要求的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌；对原料肉及调理 肉制品易受污染的其他致病菌如空肠弯曲菌、单增李斯特杆菌、大肠杆菌0157 等不做检测。所以，调理肉制品开展

24、急需致病菌的快速检测技术和生产过程中 的控制技术。在化学污染方面，我国肉品加工企业的平安检测主要以兽药残留为监控对 象，对重金属残留等其他污染不做检测；多数企业已经从源头抓起，重视原料 畜禽的兽药防控，少数大型企业已能实现无兽药残留的目标。尽管整个行业都在努力，但调理肉制品生产仍存在一定平安隐患，如何保 障产品平安是当今所有肉品企业所面临的共同挑战，这在食品平安呼声日益高 涨的今天显得尤为重要。3 .产品质量不稳定伴随肉类产业的快速开展，国内调理肉制品加工产业出现的产品质量问题 越来越突出，产品品质难以保证。如肉肠、肉丸等肉糜类产品黏结性差，出 油、出水率高；在蒸煮、油炸过程中质量损失大，产品

25、咀嚼性及保水性较差， 微生物污染严重，货架期短；产品加工自动化程度低，主要依靠大量人工作 业，导致产品规格一致性差；产品包装材料、包装技术对产品的保质期有很大 影响；我国大局部调理肉制品为冷冻调理制品，其整个加工、贮藏、运输及销 售各环节均需在冷链系统下进行，但由于我国冷链并不完善，冻藏运输本钱 高，产品反复冷冻和解冻会因冰晶形成和盐析效应引起大量汁液损失并破坏肉 的质构；产品包装不良还会因外表水分升华造成“冻烧”现象。许多商家为防 止产品腐败变质往往以解冻制品充当冷鲜制品，且屡次冷冻又屡次解冻，致使 产品外观差、优劣混杂，微生物腐败和汁液损失问题突出。4 .产品标准及法规不完善（3）产品深加

26、工环节标识调理肉制品的加工环节包括原料检验、原料人库和库存管理、原料出库和分割解冻、中间流程加工环节管理及出厂信息管理 与追溯等环节。其中，原料检验、原料入库和库存管理、原料出库和分割解冻 及出厂信息管理与追溯等环节可利用RFID技术进行追踪。而中间流程加工环 节属于离散加工与流程加工的混合。前期的原料肉分割、搅拌、滚揉腌制、热 处理等属于流程加工环节，后期的切片、包装等属于离散加工环节。离散加工 环节的物料、半成品都有明确的单元或包装，便于加贴RFID标签直接追踪； 而流程加工环节涉及原料的混合及性状变化，不能对原料、半成品个体进行明 确区分，因此无法用RFID标签直接对物料个体进行追踪。如

27、何在流程加工环 节上应用RFID技术，以保持生产数据实时采集和质量追踪的不间断是实现这 类应用的难点问题。RFID技术在深加工环节上，即在腌制滚揉、搅拌填充、烟熏蒸煮、冷却 包装、杀菌等中间流程加工环节上，要求每个环节至少配一台固定式或手持式 高频段（HF） RFID读写器。从原料投入腌制环节开始进入流程加工，这个过程 中无法使用RFID标签进行追踪，但在流程加工环节用RFID标签对物料个体进 行追踪，推荐采用如下方案：从原料起就分成假设干小批进行精细化管理，小批可按生产线单位时间投料 能力划分，每小批原料对应发一张批次卡（电子标签），其唯一 ID对应原料的 批次ID。后续环节生产管理人员凭借

28、批次卡，对该批原料进度状态进行追踪。 对应采集各批次在不同环节的温度、时间等加工参数信息，采集数据信息记录 在批次卡中，最终上传给生产信息管理系统。每批肉制品加工过程在不同工艺环节，需要采集并记录相应状态和加工 参数信息，可以将每批原料对应批次卡（RFID标签）存储空间按工序划分 区域，每个区域对应存储某一环节的加工信息，原料加工完毕后批次卡就存 储了整个流程全部加工信息，将该批次加工信息上传生产信息管理平台。对 于一些需要保密的重要信息以及批次卡无法容纳的大量信息，也可以和批次 ID对应直接存储在生产信息管理平台的数据库中。在成品出厂前，从生产 信息管理平台提取必要生产信息，写入成品包装所贴

29、RFID标签用于后序环（4）分销环节标识每批肉制品完成全部加工流程出厂前，还需进行理化、微生物等检验，如果发现有检验不合格，那么根据原料批次ID从生产信息 管理平台进行追溯。出厂检验合格后，可对产品外部大包装加贴超高频段 （UHF） RFID标签，通过手持式UHF频段读写器将该批产品对应质量平安信息写 人标签。大包装所贴标签及编码规格按国家肉制品追踪管理规范，内部小包装 加贴符合国际物品编码协会（EAN/UCC）规范条码，在用户查询库中，将条码与 电子标签内容关联。这样批发商和消费者可以通过标签识别或务码扫描，检索 产品出厂日期、原料品种、产地等质量平安相关信息，一且发现问题还可以追 溯。四、

30、冷链物流技术（一）冷链物流的概念冷链物流指冷藏冷冻类食品，在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的 各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证产品质量与平安，减少其损耗 的一套系统工程。随着消费者食品平安意识的不断提高，制冷技术的进步以及 物流管理跟踪系统的日趋完善，冷链物流技术在社会上正得到越来越多的关注 与应用。冷链物流对于构建现代化食品物流体系，加强公共食品消费平安具有 重要意义。从宏观角度来讲，一条完整的冷链物流体系，从产品生产到销售全 程的组成局部依次为：生产基地冷链物流系统、批发市场冷链物流系统、加工 中心冷链物流系统、物流配送中心冷链物流系统、零售环节冷链物流系统，其 中各环节之间

31、的运输流通也必须保证在低温过程中进行。（二）冷链物流相关技术冷链物流是一门以冷冻工艺学为基础，制冷技术为手段的综合性贮藏技 术，涉及的技术领域广泛而复杂，包括冷链制冷技术、包装技术、认证技术、 贮藏保鲜技术、冷链的节能技术、自动化技术以及物流管理技术等（表6-3）。 其中，制冷技术和物流管理技术是该系统最核心的技术。制冷技术的原理基于 将食品在冻结温度带或冷却温度带下进行加工贮藏，其中冻结温度带是指将食 品在-30以下快速冻结，并在-18以下进行贮藏，适用于冷冻食品；冷却 温度带那么是指将食品的存放环境始终维持在-37c的低温条件下，适用于调 理肉制品等冷鲜制品。制冷技术所涉及的技术有冷风预冷

32、技术、速冻预冷技术 等。在供应链系统中，物流管理自始至终发挥着举足轻重的作用。当今，由于 地理信息系统（geographicinformationsystem, GIS） 信息流技术、物联网技术等一系列新技术的应用，物流业正朝着低本钱、便捷化、可追溯的方向发展转型。表6-3冷链物流相关技术核心技术对象或环节关键技术相关技术冷链标准、 认证技术基础、管理技术、服务术语、设备设施图示符 号、企业、产业分类、安 全、环保、统计等标准、设 施与设备标准、技术方法标 准、服务资质、作业服务标 准、信息服务标准等图像设计、安 全、环保、设备优 化、统计信息等冷链冷藏技 术贮藏、流通 设备、加工设 备、特殊

33、设备贮藏工艺、制冷技术、 隔热层技术、空气幕设计技 术、加工工艺、冰温技术、 蓄冷技术、解冻技术、空气 调节、气调贮藏、制冷、发 泡剂替代技术等汽车技术、加工 技术、新材料技术、 机械、自动控制、传 感、包装、外观计、 电解冻技术、识别等冷链保鲜、包装技术初级农产 品、力口工食品、 医药化学品保鲜工艺、包装工艺、 材料技术、密封技术、气调 技术、预冷技术、灭菌技 术、加工技术等机械、外观设 计、冷藏、识别技术 等冷链节能技 术制冷、温控、气调、回收冷凝技术、压缩技术、 除霜技术、变频技术、蓄冷 术、制冷剂、环保技术等自动控制、温 控、传感技术等冷链自动 化技术及信息 技术进货、搬运 传输、储存

34、、运 输、出货、包 装、销售自动搬运传输、自动控 制、红外线识别、传感技 术、无线射频识别技术、定 位跟踪、供应链与物流信息 系统、条形码、视频技术、 电子商务等机械、设计、优 化、空间定位、网络 传输技术等(三)冷链物流的特点(1)投资规模大，资产专用性高与常温物流相比，冷链物流系统的建设 投资要大得多。很多设备都是专用的，容易产生沉淀本钱。(2)对信息技术要求高冷链物流具有精益性和敏捷性的双重特性，参与 主体多，要求平安实时监控，因此需要信息技术支撑。(3)需要高度组织协调性冷链物流在运营过程中对时间要求非常高。如 果某环节脱节，将造成巨大损失。(4)需要有效控制能耗在保证产品品质的同时，

35、需要降低能耗，控制冷链物 流本钱。(5)具有链条宽而短的内在要求更宽广的物流空间，尽量少的交易次数将对 冷链物流有益。(6)必须严格遵循“3T”原那么冷链物流产品的最终质量取决于冷链的贮藏与 流通时间(time)、温度(temperature)和产品的耐藏性(tolerance).(四)肉制品冷链物流构成肉制品冷链物流构成要素一般分为冷环境加工、冷环境存储、冷环境运输 配送、冷环境销售四个方面，可形成冷链物流流程(图6-8)。图6-8肉制品冷链物流流程全程实时状态监控RFID、GPS, GPRS、GIS集成应用图6-8肉制品冷链物流流程（注：GPS一全球定位系统，GPRS一通用分组无线服务技术

36、）1 .冷环境加工冷环境加工是指根据冷链物流服务对象对温度状态的不同要求，在其加 工环节对温度的调控。如肉制品生产分割过程中保证工作环境的低温状态。冷环境加工作为冷链物流的第一个环节，其质量的高低很大程度上决定 了冷链食品的品质。2 .冷环境存储冷环境存储是指按照冷链物流肉品对其存储温度的不同要求，进行存储 环境的温度调控，使产品在存储过程中都保持在合适的温度下，以保证产品 品质。调理肉制品对温度的要求比拟高，必须存储在有温度监控装置的专门 的冷冻或冷藏室。3 .冷环境运输配送冷环境运输配送是指在肉品长途运输或短途配送过程中都需要根据保质 的基本要求，利用冷藏车或是车载冰箱完成运输配送。冷环境

37、运输一般包括 长途冷藏汽车运输、冷藏船运输、集装箱运输等。在长途运输中，除了需要 保证冷环境运输外，还要注意运输过程中保持温度的实时控制，保持运输温 度的稳定性。短途配送也是冷链物流的一个重要环节。目前，由于我国冷链 物流开展还比拟滞后，在配送过程中常常会出现“断链”的现象，不能实现 冷链物流的“门对门”配送，这严重影响了肉品的品质。4 .冷环境销售冷环境销售是指肉品配送到销售终端后，其销售环境也必须保证在低温 状态下进行。它是冷链物流的最后一个环节。随着近年来我国各大超市的蓬 勃开展，超市已经成为冷链食品销售的主要渠道。由于超市销售模式的规范 性，一般可以保证冷链食品在低温环境下进行销售。目

38、前，我国除超市销售 外，农贸市场也是冷链食品销售的另一重要渠道，但由于其销售环境较差， 导致冷链食品品质在该环节受到一定的影响。(五)冷链物流对调理肉制品质量平安及其消费的影响1 .冷链物流对调理肉制品平安的影响冷链物流最大的优势在于其全程的低温环境抑制了微生物的生长繁殖， 从而延长了调理肉制品的货架期，有效防止了因腐败而导致的巨大经济损 失，降低了食源性疾病的发生率，同时为产品销售半径的扩大提供了可能。 然而，冷链物流也存在着潜在的平安风险，例如，04贮藏的调理肉制品中 大多数微生物的生长受到抑制，但也有一些嗜冷菌能够生长繁殖。以骨肉相 连鸡肉串为例，在4贮藏4d后，菌落总数到达了 7.23

39、1gcfu/g。参照我国 鲜、冻禽产品卫生标准(GB16869-2005)规定，鲜禽产品货架期内微生物菌落 总数不应超过41gcfu/g。所以，对于冷链下的调理肉制品，微生物仍是其货 架期的主要制约因素。如果冷链系统不够完善，如在贮藏、运输、装卸和销售过程中出现温度 控制不当，微生物会迅速增值，加速调理肉制品的腐败变质，腐败菌通过分 解蛋白质和氨基酸，产生大量毒性物质，对人体健康造成严重危害。低温环 境下，不同的调理肉制品中引起腐败的微生物种类也不尽相同，如由于火腿 注射的盐水浓度较低，粪梭状芽抱杆菌和粪链球菌引起腐败，而腊腿注射的 盐水浓度较高，腐败那么由小球菌引起。一般情况下，冷链物流下的

40、调理肉制 品往往需要结合其他相关的保鲜技术和包装技术才可到达更长的货架期，如 向调理肉制品中添加Nisin、迷迭香精等抑菌剂，或是结合气调包装等措 施。国外研究显示，4c贮藏条件下的调理牛肉，高氧气调包装的货架期可达 到1216d,低氧气调包装可到达3060d,真空贴体包装货架期最长，可到达6090d。2 .冷链物流对调理肉制品质量的影响处于冷链下的调理肉制品集营养、风味、平安于一体。由于低温环境能 较好抑制微生物的生长，从而减少了肉制品因腐败而引发的臭味以及感官上 的失色、变黏等。低温（W4C）还抑制了脂肪的氧化，防止了因脂肪快速氧 化而导致的过热蒸煮味，使调理肉制品的原有风味得以保存。对于

41、冷链中- 18c下的调理肉制品，冷冻能够很好地保持产品原有的形状，防止了产品在 贮藏、运输和销售过程中的变形，使产品保持美观大方。止匕外，冷链中肉制 品的营养成分也得到了很大程度的保存。冻结虽可抑制微生物的生长，但是由于微生物酶的作用，仍会导致肉品 的品质发生劣变。尤其对于冷冻类调理肉制品，在尚不健全的冷链流通过程 中，特别是在批发环节、商场展销和零售过程中，容易发生反复的冷冻、解 冻过程，导致产品汁液流失严重、色泽劣变、质构粗糙等品质降低问题，会 大大降低消费者的购买欲望。有些冷冻类调理制品，如骨肉相连串、川香鸡 柳等在进入销售链后，许多商家在低温下将其解冻成冷鲜产品销售，导致了 汁液流失等

42、品质问题。而有些冷鲜类调理肉制品在贮藏过程中还会 因主导色素亚硝酰自由基氧化而发生褪色。3 .冷链物流对消费者的影响随着人们生活水平的日益提高和消费观念的转变，越来越多的消费者倾向 于购买平安可靠的调理肉制品。鉴于过去几十年来全球发生的一系列食物中毒 以及相关食源性疾病，消费者更加注重食品的平安性。人们需要贯穿于整个食 物链的品质、平安、追溯保障。通过对冷链物流各个环节的调查研究发现，在 消费环节人们对于冷藏食物的平安意识最欠缺，尤其是开展中国家。有学者曾 专门以问卷调查的形式对影响消费者购买冷链食品的因素进行了研究（图6- 10） o从图中可看出，相对于保质期、包装形式、价格和零售店清洁度等

43、因素， 人们并不是十分关注产品的贮藏温度和新鲜度。6612345678，影响因素.一 ；H，/一：., V.0, 对各因素购买倾向评分”国6-10影响消费者购买冷链食品的因索评分（注：1，保质期的临近度2.购买距离3.产品新鲜度4包装形式5.品牌认知度6.贮藏温度7.价格8.零售店清洁度）目前，在西方兴旺国家，人们早已习惯于购买冷链中的产品，而在我国冷 链物流作为一个新兴的产业还不被广大消费者所认知。只有在北京、上海这样 的大城市，人们才对冷链物流有所了解。但是，基于对食品平安的迫切渴望， 大多数消费者在被告知了冷链物流的概念后表示愿意购买冷链中的产品。因 此，冷链物流在我国有着巨大的推广潜力

44、和市场价值，相信在不久的将来，通 过冷链物流销售的调理肉制品会因其卓越的平安性和便捷性，得到越来越多的 中国消费者的青睐。（六）我国冷链物流存在的问题及对策L存在问题诸多国际通行的冷链物流标准和规范在我国只是小范围应用，国家冷链物 流标准研制及应用急需进行。冷链技术基础设施薄弱，自动化程度不高，与欧 美兴旺国家相比，我国除了制冷车数量严重缺乏外，预冷保鲜率及冷藏运输率 都普遍偏低，这些硬件上的缺乏严重制约了我国冷链物流系统的开展。冷链系 统耗能严重，节能方案设计还需增强，如何加强现行冷链设施的节能改造以及 新节能技术的综合运用变得尤为迫切。此外，较低的物流信息化程度，也是目 前我国冷链物流总体

45、管理水平难以提高的一大瓶颈。2.解决对策未来，国家应加快标准化技术认证体系建设，促进冷链物流市场的规范 化，力求从根本上控制标准混乱、无标可依的尴尬局面；还应通过资金扶持 加大冷链基础设施建设的投入，大力培养冷链物流技术的中、高端人才，鼓 励技术创新，推广先进技术管理手段，做到统筹规划、合理布局。在原料基 地建设方面，采用GAP、GVP、GMP、GHP等先进的管理规范，使用环境友好型生 产技术从源头上保证冷链物流的质量与平安；在加工基地建设方面，使用先进 的产地加工技术，提高产品质量，延长保鲜期；在冷藏、节能技术装备方面， 积极采用自动化冷藏技术，利用自动调节、变频技术以及节能方案的组合等新

46、技术，挖掘冷藏运输的潜力；在信息技术方面，不断完善更新信息操作系统， 实现电子虚拟供应链，为冷链物流的高效管理奠定基础。五、保鲜技术调理肉制品的腐败变质不仅给肉类生产企业造成巨大的经济损失，而且对 消费者的健康平安带来极大威胁。因此，为了保证肉类及其制品的平安性及食 用品质，必须充分运用各种保鲜技术。表6-4简要概括了当前肉品行业常用的 保鲜技术。表6-4肉品行业常用的保鲜技术传统保鲜技术新型保鲜技术1.延缓或抑制微生物生长的技术(1)降低温度：冷藏、冻藏(2)降低水分活度：干制、加盐腌制、用糖保存(3)降低pH:应用醋酸、柠檬酸等进行酸化、发酵(4)除氧：真空或气调包装(5)应用保鲜剂：应用

47、亚硫酸盐、硝酸盐等无机盐；应用丙酸盐、山梨酸 盐、苯甲酸盐、对羟基苯甲酸酯等有1.物理操作伽马辐射及电子束辐照高压脉冲处理高静水压结合超声波、加热结合超声波激光脉冲、非相干光脉冲高磁场脉冲机酸盐；Nisin等细菌素、纳他霉素等抗真菌剂2.天然添加剂2.使微生物失活的技术(1)高温加热(2)巴氏杀菌(3)天然活性物质杀菌动物性抑菌剂、溶菌酶、乳过氧 化物酶、乳铁蛋白、乳铁素植物性抑菌剂、草药和香辛料提 取物、微生物产物乳酸链球菌素、片球菌素、其他 细菌素及培养产物3.防止微生物接触产品的技术(1)包装(2)无菌操作(一)生物保鲜技术利用生物保护菌进行肉制品的保鲜是一个新的研究热点。所谓生物保护 菌，是指对产品感官及品质特性影响小，但可延长食品货架期和提高其平安性 的具有与其他微生物发生颌顽作用的菌种。在肉品中添加生物保护菌能够杀死 致病菌，提高食品平安性；抑制腐败微生物活动，延长货架期；使产品获得新 的感官特性；通过与肠道微生物的相互作用影响，促进营养物质的吸收。目 前，应用最广泛的生物保护菌为乳酸菌(LAB)O LAB对消费者是平安的，且在 贮藏过程中是许多肉类食品天然存在的优势微生物。LAB与食品发酵相关，是 传统的食品级菌种。在美国，LAB被认为是平安的(generally