8、灌肠类商品质量管理标准.docx

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1、深圳市万佳百货股份有限公司灌肠类商品质量管理标准一、 验收标准及要求（一）运输、包装要求：1、必须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；无异味。2、各种食品必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品上， 非食品不能放在食品上。3、包装盒、袋符合食品卫生标准，且有生产日期、保质期。（二）原材料供应商送来的一般是在工厂加工完成的肠类，进入卖场后只做简单的加工。所 以，本标准所指的原材料，即未分切的各种生、熟灌肠。1、外观：表面干燥完整且紧贴肉馅，无粘液及霉点，无破损，肠身富弹性，肠体两 头无多余的线绳等异物。2、色泽：色泽均匀，呈肉红色或暗红色或淡黄色等自然色泽。3、气味：

2、香味浓郁，呈肠类特有的鲜香，无异常气味。4、口感：产品咸度适中，肥瘦比例适当，无骨、无异物，无异味。（二）配料验收标准1、主要的配料：葱、大蒜、芝麻、花生等。2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗 干净的主料、配料，验收员有权拒收。（三）调味料的验收标准：1、主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食 品，按深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准为标准进行验收， 不符合标准一律不予验收。3、对散装的、自配自调的配料、调味料，如卤水包等，其包装材料必须符合食品卫 生标

3、准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包 装。二、加工标准及要求（一）加工要求：分切过程中，应该注意件件大小均匀，薄厚一致，无碎块，分切后产品品质基 本一致。（二）包装要求：1、 包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象；2、 对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；3、 在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉片、骨及其它与 陈列面不一的商品；包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售 价等内容。（三）陈列要求：

4、商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经 常调换。对于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列。由于肠类商品一般 以条销售，对于陈列在冷柜、未打包销售的肠类商品，应对其生产日期做好跟踪。 三、已包装、待销售商品的质量检查标准（一）基本要求凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须 符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具体要求1、松花蛋肠：（1）外观：长短一致，粗细均匀；表面干燥无粘液，肠衣完整且紧贴肉馅， 肠身富弹性，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳，肠内肉馅均匀，周 围和中心部一致，无气泡，切断面光润。（2）

5、色泽：外表色泽淡黄，肠衣不得发白，肉馅呈肉红色。（3） 口感：咸度适中，味美可口。2、红肠:(1)外观：长短一致，粗细均匀，形状半弯；表面干燥无粘液，肠衣完整且 紧贴肉馅，肠身富弹性，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳，肠内肉馅 均匀，周围和中心部一致，无气泡，切断面光润，肉馅主要由猪肥肉、瘦 肉等混合而成。(2)色泽：表面呈红色，熏烟均匀，无黑点，内部肉馅呈均匀的粉红色，无 黑心。(3) 口感：咸淡适中，具有红肠特有的熏制香气，肉质鲜美，不得有酸味等 异味。3、蒜肠：(1)外观：长短一致，粗细均匀，形状半弯；表面干燥无粘液，表面有皱纹 无裂痕，不流油，肠衣完整且紧贴肉馅，肠身富弹性，肠体两端的

6、线扣紧 扎且无多余的线绳，肠内肉馅均匀，周围和中心部一致，无气泡，切断面 光润，肉馅由猪肥肉、瘦肉、鲜蒜等混合而成。(2)色泽：表面呈红黄色，无黑点，切开断面呈粉红色，富有有弹性。(3) 口感；蒜味与熏香味浓郁，咸淡适中，味美可口。4、冷切肠：(1)外观：长短一致，粗细均匀；整体饱满，表面干燥，无粘液，肠衣完整 与内容物密切结合，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳；肉馅由猪肥肉、 瘦肉、鸡肉、鸡皮、猪皮等混合而成。(2)色泽：棕红发亮、切断面的色泽粉红；(3) 口感：肉质坚实、富有弹性，有浓厚的烟熏味、肉香味，咸甜适度，不 得有酸味和不良气味。5、广式香肠：(1)外观：长短一致，粗细均匀；整体饱满，表面干燥，无粘液，肠衣完整 且紧贴肉馅，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳；肉馅主要由猪腿肉制 成，肥瘦比约为3： 7o(2)色泽：瘦肉灰红至玫瑰红，脂肪白色或微带红色；(3) 口感：肉质坚实、富有弹性，有浓厚的肉香味，咸甜适度。6、四川香肠：(1)外观：长短一致，粗细均匀；整体饱满，表面干燥，无粘液，肠衣完整 且紧贴肉馅，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳；肉馅主要由优质猪肉制成, 肥瘦比约为2： 8o(2)色泽：瘦肉灰红至玫瑰红，脂肪白色或微带红色；(3) 口感：肉质鲜嫩可口，咸中略带甜味，香味浓郁。