10、生配菜类商品质量管理标准.docx

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1、深圳市万佳百货股份有限公司生配菜类品质量管理标准一、验收标准及要求：(一)运输、包装要求：1、须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生，无异味。2、各种配菜必须使用专门的容器盛装，非食品不能放在食品上。3、包装箱为纸箱的应该一次性使用，能够循环再用的塑料箱应该保持洁净。(二)配菜原材料验收标准各种主料、配料必须在场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程。1、叶菜类：叶片新鲜，叶茎完整，无畸形，无缺口缺孔现象，无枯叶烂叶黄叶, 无虫眼及损伤，无农药残留，干净无细沙或杂物。2、果菜类：果实色泽成熟，无腐败腐烂现象，无机械损害，外观良好、干净、鲜 嫩。如黄瓜应为带刺的嫩黄瓜；番茄应为外皮

2、结实、红润。3、根菜类：根形完整，无畸形，无缺口缺孔现象，根干净清洁，无泥沙，无细小 根等。无害虫，无农药残留物，无腐烂现象。4、畜肉：外表色泽光润，切面红润，肌肉湿润而不粘手，有弹性、指压后凹陷能 迅速复原，有清淡自然的气味。5、禽肉：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，外表湿润不粘手，指压后凹 陷立即恢复，具有新鲜禽肉正常的气味，体腔内部无填充物、无内脏，清洗干 净，嘴、爪上不允许有角质层。6、游水海鲜：(1)鱼：新鲜，体表粘液透明、滑而不粘，气味正常，鲤盖紧闭，用手抠时感觉很 紧，淡水鱼鳏鲜红或粉红色，海水鱼鳏紫或紫红色；鱼眼澄清透明，眼球突出; 鱼鳞完整，不易脱落；鱼腹发白，不膨胀；

3、肛门内缩；手持鱼体头尾下垂，不 弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平。(2)其它河鲜或海鲜：必须新鲜，无异味，水鱼、黄鳍、蟹，必须是鲜活的，不得供应已死或冷冻的水鱼、黄鳗、蟹类。二、加工标准及要求:（一）加工要求生料（如葱、蒜、黄瓜等调味品）必须在专用的盆或池用生活用水清洗干净。 剔除虫眼及损伤。根据搭配需要将生料分切成条、丝、片、丁，切后在形状、大 小、厚度、长短比较均匀。每一菜肴主料、配料搭配的比例必须符合生鲜熟食 原材料成本核算表中各商品的原材料比例。（二）包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗汁现象。2、在包装商品时，必须保证陈列面与

4、内容物要保持一致，不允许出现同一包装内 的产品内外品质不一的情况。3、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价 等内容。（三）陈列要求：应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。对 于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列。三、已包装、待销售商品的质量检查标准1、搭配要求：（1 ） 凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭 配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求；（2） 主料、副料的质地搭配一般原则软配软，脆配脆，韧配韧，嫩配嫩， 这样才便于烹调、操作和应用；色泽搭配美观协调、大方，使整个菜具有一定

5、 的美感和艺术性。（3） 形状搭配一般原则是主料、配料的形状、大小应力求一致，丁配丁， 块配块，片配片，也可以用主料与配料形状不同、大小不一异形搭配，但要突 出主料的形状。2、质量要求：各类配菜整体美观大方，干净卫生，无杂质无黑斑。（1）蔬菜：呈新鲜蔬菜的颜色，无枯叶烂叶黄叶，无虫眼，分切后在形状、大小、厚 度、长短均匀，所加的调色配菜色泽鲜艳。黄瓜应为外皮表绿、肉质浅绿，脆 嫩多汁，不允许出现因久放而变黄、变软；黄笋去皮后应呈鲜绿色，新鲜脆嫩,不允许因久放而变黄、变软。(2)肉类:色泽光润，肉的切面为红色，脂肪为白色或浅黄色，具备各种畜肉特有的 色调，稍湿润但不粘手，肉汁透明；切面致密，有弹性，用手指按压凹陷后, 能迅速复原；分切后形状、大小、厚度、长短上应该比较均匀，不得有变色、 变味等异常现象。(3)鱼:新鲜，体表粘液透明、滑而不粘，气味正常，鳏盖紧闭，用手抠时感觉很 紧，淡水鱼鳗鲜红或粉红色，海水鱼鳏紫或紫红色；鱼眼澄清透明，眼球突出; 鱼鳞完整，不易脱落；鱼腹发白，不膨胀；肛门内缩；手持鱼体头尾下垂，不 弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平。应根据不同的产品 配有葱、姜、蒜等配料。