中式烹调师初级复习题1(20页).doc

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1、-中式烹调师初级复习题库(A) 一、单项选择 1、配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和( )。 A、商业配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜 2、切割工具的种类之一是( )。 A、面杖 B、劈刀 C、手勺D、笊篱 3、不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准 C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准 4、下列选项中属于氽的种类的是( )。A、油氽 B、水氽 C、清氽D、盐氽 5、有着浓郁酱香味的大豆酱口味( )。 A、甜鲜清香 B、鲜咸清香 C、咸鲜醇厚D、鲜咸醇厚 6、烹饪原料的基本属性是

2、安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性 。c、卫生性、应用性 D、文化性、应用性 7、脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为( )菜品的一种烹制方法。 A、酥软、嫩香 8、酥软、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香 8、椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于( )味型调料。 A、咸 8、鲜 C、鲜咸 D、香咸 9、能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是( )。 A、烹调原附 B、烹饪原料 c、菜品原料D、菜点原料 10炭瘟杆菌不耐热，60时即

3、可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100 B、l20 C、140D、16011、用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是( )的过程。 A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊12、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布D、纸13、前期热处理是提前对原料进行的( )，为菜品成烹凋做好准备的二艺过程。 A、热加r B、冷加r C、熟加l： D、烹调加工 “ 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地风味雨I( )。 A、鲜美味 8、营养素 c、浓郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是调味一般多用( )闻味。 A、蒸前和蒸斤 8、蒸前和l

4、蒸中 C、蒸后 D、蒸前 16为防止粮谷发霉变热，应：l哿成品粮的含水量降致( )。 7 A、l5 5 B、612 C、l313 jD、l0l5 17：悔去杂质的虾干住足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、缁酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨 发出成率J,j( )。 A、700l000 B、400600 C、200300D、700800 18 ( )是指构成产，铺的各项耗费之和。 、餐饮成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、。义成本 19 卜刑选项中属r跞汁原料的是( )。 A、粉丝 B、琼脂 C、脂肪 D、米醋 20玛娄原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌

5、膜、( )。 A、鸡头 B、鸡冠 C、肛f J D、水门、2l F列选项中属丁需要泡烫的动物性水产品是( )。 A、鲥鱼 B、墨鱼 C、鳗鱼 D、鲤鱼 22搓洗蕾禽类肠肖污物可以用( )。 A、划酒 B、食碱 c、洗涤剂 D、洗涤灵 23属于牛肉的主要生产国是( )。 、英国、荷兰 8、巴两、法国 C、巴阳、苘二 D、印度、埃及 24山材率与( )的利等丁l00。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 c、损耗率D、成本率25 禽类原料初步加I环主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和f )。A、水焯 B、分割 c、洗涤 D、水煮26调制蛋清粉浆的原利有水、盐、( )、蛋清、淀粉等，A、糖 8、油 C、料酒

6、D、黄酱27蔬菜原料初步加I。的基本要求之一是( )。 A、要及时收藏存放 、B、保持原料形态完整c、不同品种蔬菜加：一致D、合理清洗确保清洁_r=_生28 F列选项中( )属于刀口种类范畴。 A、剞 B、排 c、斩 D、r 29 刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和( )。 A、剞刀法 8、切刀法 C、平刀法D、砸刀法30：陌去杂质的干海带庄足量的冷水中浸泡l小时，剪去慢根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。 A、300800 B、500700 C、500l 000D、700l 0001631配菜的基本要求之一是( )。 A、定量准确合理放置 B、基本准确合理放置 c

7、、基本准确放置D、定量合理放置32旦油主要可以用丁l加( )。 A、红花油 B、花生油 C、加l码佃D、人造黄油33块：状牛肉的前期热处理方法是用( )沸水下锅焯煮。 A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火34烹饪中的切割：具是指( )中所使用的刀具。 A、烹饪制作|一艺 B、烹调制作r艺 C、烹调刀I l芝 D、烹饪加工j艺35在现在社会里r刑行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、火企业挤挎小企业 D、殴打妻子36银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的( )。 A、烹问工具材料 B、切割枕器材料 c、面点1具材料D、冷荤具材料37能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是(

8、)。 A、发粉糊 8、蛋清糊 C、水粉糊D、蛋泡糊38 ( )食品具有蚩白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 c、谷类 D、昆虫39水加热火候运川方法之一是( 1。 A、小(微)火小(傲)开法 8、大开法 C、，J、开法D、微开法40对眼睛有刺激作HJ的是( )o A、挥发性碱类物质 8、放射性碱类物质c、放射性油类物质 D、挥发性油类物质41 食物可以接触的最高油温是( )。 7 A、180 B、220 C、240。C D、320。C42 掌握火候就是利州不同的热源、不同的加热装置殴各、不同材割的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、法以及( )要求，列一定质量

9、的烹饪原料在一定的温度和火力j、进行一定时间的烹制加热。 A、调味的不同 8、刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同43日月贝的特征是右壳为( )。 A、略紫色 8、淡红色 c、洁白色 D、微黄色44码丝一般采用细丝，义称火柴棍，长jlOcm、粗为l j， A、0 lC rll B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm4j刀l的作J_|j是美化菜，锦、便于使用、便于加热和便丁f )。 、调理 B、恫味 c、旧整 D、整理46烹阔中的油温一暇住90l80。C的范围之间，60以、!o( )以止的油温没有使用价值。 A、220 B、180 C、240。C D、280。C47凋味的原则之一是

10、调制的投放要( )。 A、适量、美观、=鬲 B、-冶当、适量、丰富C、恰当、适时、有序 D、适量、适时、丰富48肉类脂肪含( j较多。 、饱和脂肪酸 8、不饱和脂肪酸 c、必需氮基酸 D、非必需氨基酸49属丁分割出肉加j。的基本要求的是要( )。 A、了解原料的肥瘦状况 8、了解原料的成长变化c、熟悉原料的营养价值 D、熟悉原料的骨骼结构50涨发干货原料的基本要求之一是( )。 A、能够了解原料脱水过程 B、基本了解干货原料的产地 c、基本熟悉干货涨发的过程 D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节51手上切制涮羊肉的方法是用( )。 A、据切法 8、拉切法 c、推切法 D、推拉切52从根本上说

11、加强社会主义职业道德是发展( )的内在的并观要求。 A、市场经济 B、社会主义 c、共产主义 D、多元化经济53除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用( )。 A、清水泡制 B、热水烫制 C、盐水泡制D、碱水泡制54按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同二种分类方法分类的是( )。 A、牛类 B、猪类 C、鸡类 D、鸭类55鸡类煺毛时用( )的热水烫制鸡的全身，水温根据季声环境的温度和鸡的大小老嫩而定。 A、3060 B、6090 C、90l00“C D、3010056从使用角度讲磨刀“可以分黄沙、青沙和( )。 A、油石 B、细石 C、粗石 D、砂石57可以采用催吐的刀法急救

12、处理的食物中毒患者是( )。 A、处于昏迷状态的病人 8、处于清醒状态的病人c、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人58刀口是烹饪原料经过（ )处理后的形态及其标准。 A、刀工 B、刀章 c、刀面 D、刀具59 以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味使之快速成熟的烹渊方法叫( )。 A、汆 8、氽 C、羹 D、汤60属丁海水鱼常见品种的是( )。 A、鲐鱼 B、鲮鱼 C、黑鱼 D、鳜鱼61文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。 A、劈、剁、斩 8、碾、挖、撬 C、剞、旋、刮D、排、抖、削62配置妤的菜品及原

13、料应当分门B0类地合理放置，要保持r ，防止食品污染，以便于有序地工作。 A、上作卫生 B、清洁卫生 c、原料清洁 D、菜品清洁63 列属于圆叶形菠菜的优良品种是( )。 A、法国菠菜 B、荷兰菠菜 c、日本菠菜 D、韩国菠菜64属于音类制品的有（ )。 A、罐头和灌肠 8、白煮和炸收 c、炸收和糖牲 D、蜜汁和糖粘65 片鸭刀可以用丁片制烤鸭或加工茶食，因此又称( )： A、小分刀 8、小餐刀 C、小茶刀 D、大茶刀66下列属丁常见的小白菜品种是( ) A、小青口 8、青白口 c、大青口 D、大白口67清蒸具有主料( )、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口的特点。 A、本色、汤消 8、本色、

14、浓郁 c、色重、浓郁 D、色重、汤消68冷水发的种类可以分为浸和( )。A、洗 8、冲 C、煮 D、漂69干货原判可以在( )下长久贮存。A、低温 B、高温 c、常温 D、水气70狼山黑玛的羽毛带有（ )。 A、灰色荧光 B、红色荧光 C、监色荧光D、绿色荧光71 按调判投放方式划分调料有( )、递增式调味和复合式蝎味。 A、对流调味 B、合成调味 c、扩散调味D、渗透调味72热量食品原判主要含有碳水化合物和脂肪，属于( )。 A、绿色食品 B、黄色食品 c、红色食晶 D、白色食品73甘笋又叫( ) A、芫菁 B、甘蓝 c、胡萝卜 D、金针菇74浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以刷清水加少量的(

15、)， A、火判 B、花椒 c、白醋 D、料洒75鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门( )。 A、眼睛 B、鸭喙 c、鸭舌 D、鸭蹼76将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或( ) 川牙签捅出莲心，涨发的山成率为400， A、蒸制 B、氽制 c、焯制 D、氽制 77将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。 A、150-i000 。 8、200-1000 C、250300% D、70040078蔬菜原判应分别密判保存防止挥发( )。 A、营养 B、气体 C、油分 D、盐分79先计算菜点各种原利成本，然后各项成本逐一

16、相加的成本计算万法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点80坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法，。 A、片刀片 8、抹刀片 C、划刀片 D、旋刀片81将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、( )绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。 A、姜 8、蒜 c、味精 D、花椒82嫩小原料的前删热处理方法是用旺火沸水下锅( )。 A、焯煮 B、扒制 c、焖制D、煨制83可以制作普通酱油的原料是( )。 A、麦穗 B、麦种 c、麸皮 D、粉皮84销售价格的基础值是( )。 A、利润 B、毛利 c、费用 D、成本8j属丁咸味调料的品种是( )。 A、味精 B、蚝油 C、虾油 D、黄酱86调

17、味的作用之一是( )。 A、降解营养成份 B、提高食用价值 c、提高营养仃+值 c、降低营养价值87加工鸭舌时，焖煮刚舌的火力为( )。 A、旺火 B、大火 c、微火 D、小火88属丁我国绵羊的主要品种是( )。 A、南江黄羊 B、安徽同羊 C、肥尾绵羊 D、成都绵羊89咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例和而成的味型是( )。 A、香辣 B、甜酸 C、麻辣 D、怪味90前期热处理需要经过熏和蒸的是( )。 A、广东烧鸭 8、炸蒸鸭子 c、樟茶鸭子 D、北京烤鸭91原料产品的生长过群符合无公害控制标准是( )。 A、转基因食品的标准 B、天然食品的标准c、有机食品的标准 D、绿色

18、食品的标准92将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，( )，涨发出成率为400500。 A、晾干存放 B、控水存放 c、浸泡存放 D、密封存放93货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉94要熟练掌握各种( )和烹调加热器具的使用方法是火候运削钓要点之一。 A、着衣加热装置设备 B、制汤加热裟置殴备 c、烹螭加热装置设备D、火候加热装置设备95从实践角度讲下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。 A、片 8、平片 c、劁片 D、正反片96 目前牛肉

19、是( )范围内消费量最大的肉类品种。 A、中国 B、亚洲 c、世界 D、俄罗斯97原判按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和( )。 A、乳品原判 B、干制原料 c、脱水原料 D、水发原料98将去杂质的干水耳住足量的( )中浸泡30分钟，去蒂根、洗净后用清水浸泡存放，涨发的出成率为700%1000%A、开水 B、清水 c、热水 D、温水99价格是原剩成本与l )的和。 A、费用额 8、税金额 c、毛利额D、利润额1O0蔬菜按食用部位分类有( )。A、叶菜类 B、食用菌 c、茄果类 D、薯芋类101加工鸭掌焖煮时应用( )。A、冷水 B、开水 C、温水 D、清水 102烹饪

20、原料品种的分类方法之一是( )。A、自然属性 B、生物属性 c、动物属性 D、植物属性103竹笋不适宜( )。A、腌制 B、鲜食干制 c、加工罐头 D、制作调料104在燃烧过程中当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部形成不完全燃烧，这种现象称为“( )”。A、脱火 B、回火 c、离火 D、缩火105火候的二要素之一是火候的( )。A、种类 B、用途 C、条件 D、类别106糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和( )等。A、香黏糊 8、米粉糊 C、发面糊 D、脆炸糊107泥茸的加丁方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀

21、法 8、旋刀法 C、过水 D、过罗108直刀法的基本类型包括( )。A、劈、剁、斩 8、切、剁、砍 c、剞、旋、乱D、排、抖、削109 畜类肉丝一般采用二粗丝又称帘子棍，长5lOcm、粗为( )。A、0 lC rl B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm110前期热处理万法油炸是以油为( )。A、原料 B、辅料 c、媒介 D、配料111制作总酸度为每白毫升169的老陈醋的主要原判是( )。A、高粱 B、水稻 C、玉米 D、大豆112普通酱油是田植物蛋白和淀粉水解成( )和糖类后经酿造而制成的汁液。A、谷氨酸 8、硬质酸 c、氨基酸 D、赖氨酸113鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。A、基本

22、相似 B、连成一体 C、各占一半 D、左右分开114 ( )、爱人民、爱劳动、爱利学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 8、爱祖国 c、爱和平 D、爱团结115下列选项甲不属于现代烹调工艺的加热方式是( )。 A、汽蒸加热万式 B、电加热方式c、远红外线加热方式D、微波加热方式116配菜要准确掌握好（ ）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。 A、原料品种 B、主料与配料 C、主料与调判 D、配料与调制117下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守尽职尽责积极奋斗，努力创业8、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 c、积极进取，开拓创新重视知识，

23、敢于竞争D、遵纪守压，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利118白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸 B、醇 c、酒精 D、酯119 1500g牛肉沸煮l小时后的( )温度可以达到60。C左右。 A、上部 B、底部 c、外部 D、内部120尽职尽责和尽忠职守的反面就是（ )。 A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付121 下列选中属烝的火候种类的是( )。 A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 c、中等久火慢蒸 D、中等小火慢蒸122职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 c、职业守则 D、

24、职业关系123道德主要是依靠人们目觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 c、内心信念 D、共同约定124对切割工具具有情蚀作用的物质是水分、黏粘物和( )， A、油脂 B、食醋 c、盐渍 D、酱油125贻贝的出产旺季为( )。 A、l4月 B、59月 C、610月D、l012月126着衣工艺的作用之一是( )。 A、改变和增加菜品的营养成分 B、改变和分解菜品的营养成分 C、保持和增加菜品构营养成分 D、保持和降低菜品的营养成分127烹饪中的火假，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力)、时间和不同的( )以及烹饪原判在质变的程度(指质感标准)。 、 A、加热方式 B、烹调方式 C

25、、烹饪方式 D、加热热源128糟卤一般多用T福建、福州和( )一带等地。 ， A、江北 B、江南 C、东北 D、西南129 工业“三废”甲含的有毒非重金属元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、34苯并芘、亚硝酸盐c、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚130属于原料按曰然属性不同分类的内容是( )。 A、人工台成原剌 B、人工配制原料 C、人丁l制原栏 D、人工腌制原料131 属于我国火腿的主要品种是（ )。 A、云南滇池火腿 B、江苏如皋火腿 C、湖南衡陌火腿 D、湖北宜昌火腿132加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和 ( )。A、血管 B、筋膜 C、硬皮 D、软皮133刀工三要素的核心是

26、刀具锋利、砧板平洁：( )：刀口均匀、刀面整齐。 A、动作规范 B、姿势正确 C、刀法纯熟 D、刀章有序134需要摘洗的动物性水产品种类是( )。A、龙虾 B、鲶鱼 C、带子 D、螃蟹135 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。 A、1，约体内蛋日质的消耗 8、促进维生素的吸收C、抗生酮作用 D、构成修补和更新机体组织136配菜前要了解原料的绸织结构、( )、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原判。 A、外形 B、大小 c、物理常识 D、部位特征137我国规定硝酸盐在食品甲的最大蹦量为( )gKg。 A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1138燃烧中的两个重要概念是司点和

27、( )。A、燃烧点 8、自燃点 C、发光点D、发烟点139鲂鱼属的武吕鱼义叫鲂鱼为硬骨鱼纲( )。 A、鲤形目鲤科 8、鲈形目鲤科 C、鲈形目鲭科 D、鲤形目鲭科140加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用凋判影响主料，使主判先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称( )。 A、辅助调味 B、台成调味 c、基础调味 D、风味润味141 属于茴香的主要锦种是( )。 A、烤茴香 8、熏茴香 C、醉茴香 D、腊茴香142在保证菜品质量的前提下，要售有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和 ( )。 A、认识菜肴 B、创造菜肴 C、了解菜肴D、美化菜肴14

28、3属于禽类腌腊制品的品种是（ )。 A、江苏南通板鸭 B、江苏南京板鸭 C、江西南昌扳鸭D、江西南康板鸭144 下面属于公务员的职业道德规范的是（ )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶仂 D、为人师表145黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断( )， A、鱼胆 B、鱼鳝 c、鱼肠 D、鱼尾146前别着色热处理方法业内叉称走红、红锅和( )。 A、挂色 B、红卤 c、卤制 D、酱制147根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（ ）。 A、明火烤 8、暗火烤 c、烤箱烤 D、篦子烤148只有由多和食物枉互搭配的膳食营养素种类才齐全数量刁充足，才有利于( )的吸收和利用。

29、A、氨基酸 8、脂肪酸 c、维生紊 D、营养素149禽类按血统分类可以有（ ）。 A、药用种 B、混合种 c、外地种D、外来种150鲜活原料的初步加：的基本要求之一是( ) A、能改变原料中的营养成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原糊要符合领导要求 D、加工原判要符合法律要求151着衣工艺的四种类别之一是( ) A、挂糊 B、掸糊 C、拌糊 D、调糊152职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性 A、一致性 、B、多样性 C、个体性 D、形象性153 ( )是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明D、活动 154香椿初次萌发的幼芽( )。 A、长而粗壮 B、短而粗壮 C、短

30、而细腻 D、长而细腻155配菜就是使烹调原利适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的( )。A、菜 8、菜品 C、成品 D、半成品156涨发干货原料主要田水发、油发、盐发和( )。A、烤发 B、碱发 C、蒸发 D、气发157挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是( )。 A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期热处理158、驱除蔬菜的褐变现象可以用( )。 A、碱性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液159鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是( )。A、摘洗 B、剥皮 C、煺砂 D、去鳃160火候具体运用上应注意的问题之一是：( )、成熟一致、质感达标。

31、A、刀工一致 B、口味一致 c、汁荧均匀 D、火候均匀二、判断题16l ( )以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。162 ( )涨发干货原利就是使用不同的制作方法，使原荆重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。163 （ )扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的烟台、青岛、荣城和大连等地。164 ( )菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、模具法和摆入法。165( )熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度：原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且必经着农处理、挂芡或挂薄芡、微伏：菜品多以浓郁醇厚为主。166 ( )分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。167( )

32、膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一是数量、质量分配到各餐的一种制度。168 ( )草鱼的体态呈纺锤形身体断面呈圆形，鱼体长鱼脊平直，鳞片较小，尾柄粗壮，头部较大，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较大，肉质洁白厚实，出肉率高。169 ( )保管调料控制环境温度、环境湿度适时日照、注意调料密封和防止调料之间相互污染。170( )鲜活原料制作的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。171. ( )勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种，其中翻勺又分左翻和右翻两种。172( )北京鸭的特点是体型较小一般体重达2k96kl胸部下垂，皮下脂肪大量

33、沉积羽毛为洁白色，喙趾蹼为淡黄色，短腿，腹部下垂。173 ( )苹果2500克，加工后有450克的皮、核此苹果的出材率是l8。174( )泡菜的特点是质地软嫩、清淡爽口和风味独特。175( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。176( )衡量椭圆形菜盘大小的指标应以短轴的尺寸为标准。177 ( )“脱火”实际是田于空气量过小，使之形成不完全燃烧。178 ( )调制拍粉托蛋糊的原判是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。179 ( )干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大娄。180( )烹调中的油温大体可分四种，低温油60。c90。c、中温油90l20、高温油1206180、超高温油180 9

34、Cz40。c。181 ( )江苏娄门麻鸭的特点是产双黄蛋的比率较高。182 ( )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。183 ( )国家法定K度计量单位为米、厘米或毫米。 184( )谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高185 ( )调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、食盐。186 ( )某料进价l2元千克，加：后单位成本20元干克，此料的成本系数是0 6。187 ( )鲜笋中含有少量的赖氨酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。 188 ( )寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。189 ( )桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。190 ( )小

35、型苤蓝叫晚熟种，他的球茎呈扁圆形，皮较薄为白绿色，肉白色、肉质细嫩。191 ( )传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花、白酱油、北京米醋、卤虾油、绍兴黄酒、辣椒油，葱花九料碗，糖蒜、香菜、白糖、胡椒粉、味精五味碟。 、192 ( )配菜加F不一定有审美意识利文化意识。193( )热水发的种类可以分为沏、焖、焯和蒸等。194 ( )本土肉牛的主要品种有鲁西牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛和阜阳牛等。195( )竞争实际上也是劳动生产盔的较量。196 1 )传统淮盐主要是由丁香粉和食盐调制而成的。197 ( )石刁柏按其产品颜色分为向石刁柏和绿石刁柏两种。198 ( )制作醉蟹的主要原利有精

36、盐、白酒、绍酒、花椒、冰糖、丁香、陈皮、葱和姜等199 ( )菜肴盛装的基本要求是要与盛装的器皿协调一致，确保菜肴最佳的上菜温度，保证菜肴的清洁卫生，发现问题及时处理解决，保证菜肴的品种与食用数量，要符合时代的创新审美的观念意识。200 ( )着色工艺常用的主要原判多为淀粉、面粉、鸡蛋等。一、单项选择题 1 2 4 C 5 C 6 7 C 8 D 9 10C ll D l2 BA l4 lA l6 C lC 18 D 19 20 C 21 C 22 8 2324 26 C D 28 D 29 C 30 3l A 31 D 33 D 34 C35 C 36 3C 38 D 3940 D 4l C

37、 42 C43 C 44 446 C 4748 A 49 D 50 D C A 53 B 45B 55B 58 A 59 60 A 6 A 62 6A 665 C 66 67 A68 D 69 C 70 71 72 B 73 C 74 C75 C767 C78 B D 808l A 82 A83 C 84 D88 C 87 D88 C89 D 90 C 91 D92 C93 B 94 C 95A9697 C 9899 C 10A l01102 A103 D 104 8 10 C l06 A 107 D 108 B121 122123 C 1 24 C125 C126 C12728 8 129

38、C 130 A 131 132 B1 33 C 134 C 135 13 D 137A l38 B1 39 A 1 40 C141 A 142 8 143 8 144 145 C146 A147 C 148 D 149 D 10 D151 A 152 153 1 54 8 1 55 1 56 B157 C 158 、159 C 160 D二、判断题161 162 163 164 165 166 167 l68 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178179 I80 181 1S2、+ 183 184185 185 187 188 x 189 190191 192 x 193 194 195 196197 l98 199 200 中式烹调师初级复习题库(B)、单项选择1浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的( 。 f、碳氨酸 8、柠檬酸 c、碳酸钠 D、苏氨酸2盛装醋的容器最好选l小 )器皿。f、塑料 B、铜 C、铁D、玻璃3菜肴盛装的基本要求之一是( )。 A、基本保证菜肴的清洁卫生 8、菜肴盛端要符合器皿尺寸 c、菜肴盛状要符合视觉效果 D、保证菜肴，j勺