全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库.docx

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1、全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台专业知识口试参考题库一、客观题（一）填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。 2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。6.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质，服务知识和服务技能三大方面。7.根据旅游饭店星级的划分与评定释义的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5

2、 米。8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。9.传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形，容量为3.5盎司。10.法式宴会的上菜方式是台前托让式，即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧为客人托让食品。11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出

3、中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。19.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类三大类。23. 点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述

4、，引导客人对菜肴的兴趣，这种技巧称之为描述性销售。24. 美国常用水果作为菜肴的配料。25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。27.一般情况下，酒吧由吧台、工作台和酒柜三部分组成。28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。30.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于2米。31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫

5、生及荤素、色彩搭配。32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。33.制作鸡尾酒常用的饮料有：含二氧化碳饮料、果汁饮料、调味料等。34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。36.意大利菜肴最为注重原料的实质、本色，成品力求保持原汁原味。37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。38.酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。40. 味美思的两个主要生产国是法国和意大利。41. 根

6、据旅游饭店星级的划分与评定释义的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于 2 个。42. 因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴。43. 俄式菜的特点是油大味重，调味喜欢用酸奶油。44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由两名服务员操作。47.餐后酒指的是用餐之后，用来助消化的酒水，最常见的餐后酒是利口酒。48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“绿叶红镶边”的独到之处。49.夏天宴会厅的温度控

7、制在2226，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。50.一般来说，桌裙的长度以其底边离地面10厘米为宜。51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒 、配制酒。53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。54.具有橡木的芳香味和烟薰味的是苏格兰威士忌。55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 2030 分钟，重污可浸泡5060 分钟。 56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。57.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。58.铺

8、台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。59.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。60.企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。61.国家标准旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）于2011年1月1日正式实施。62.我国旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。63.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。64.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。65.在宴会服务中，适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项重要工作，撤换骨碟时要用

9、左手托托盘，右手撤换，从 第一主宾 席位开始，沿顺时针方向进行。66.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。67.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。68.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。69.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。70.旅游饭店星级的划分

10、与评定（GB/T14308-2010）要求，五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。71.国家制定的食品卫生标准有感官指标、微生物指标、理化指标。72.服务质量控制要具备的基本条件是建立服务规程、收集质量信息、重视员工的培训等。73.在餐具消毒方法中若采用“84”消毒液消毒法消毒餐具、瓜果、蔬菜等，应放在配置浓度为1:200的药液中浸泡5分钟。74.员工应变能力是员工个人职业能力的重要体现，体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。75.旅游饭店星级评定检查的项目分为必备项目、设施设备、饭店运营质量等。76.饭店节能减排遵循的“4R”原则内涵是减量化（Reduce）

11、、再循环(Recycle)、再使用(Reuse)、替代(Replace)。77.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。（二）判断题1.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。（）2.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定， 五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。（）3. 被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，不可重新申请星级评定。（）（应为：自

12、取消星级之日起一年后，方可重新申请星级评定)4.饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定机构评定批复后，星级标识使用有效期为两年。两年期满后应进行重新评定。（）（应为：三年）5.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店，评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。（）（应为：评定星级时应注重对饭店住宿产品进行重点评价。）6.各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。（）（应为：24小时）7.麦当劳的经营模式属于独立经营。（）（应为：特许经营）8.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。 （ ）9.餐厅是

13、指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。（）10. 西餐正餐如客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧暗示服务员可以撤盘。（）（应为：饮席间酒水或暂时离席，服务员暂时不能撤盘）11. 美式菜受英式菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，这是英美菜肴的共同之处。（）12.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。（）（应为：朝向）13.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（）（应为：长方形）14.餐厅服务员无须了解餐具的品名、规格及配用原则。（）（“无须”改为需要） 15. 对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人

14、的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。（）16.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（）17.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 （）18.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。（）19.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。（）20.服务员应站在客人左侧给客人上茶。（）（应为：右侧）21.餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到反应迅速准确。（）22.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮

15、食禁忌。（）23.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。 （ ）（应为：先上桌再点燃酒精炉）24.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（）25.法式菜讲究花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。（）（应为：英式菜）26.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（）27.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打搅客人为原则，严禁从主人和第一主宾之间上菜。（）28.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。（）（“蜜汁”应为拔丝）29.九转大肠是鲁菜的代表菜，蟹粉狮子头是苏菜的

16、代表菜，麻婆豆腐是川菜的代表菜。（）30.分菜服务时要注意先分到的与最后分到的菜肴数量均等，餐厅服务员的动作要娴熟利落、技巧灵活，让客人在接受分菜服务的过程中也有一种享受的感觉。（）31.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，严禁擅自送药给客人，应立即通知上级和医务人员，保持镇静，尽量避免打搅餐厅其他客人用餐。（）32.旁桌式分菜服务是上菜、示菜并报菜名、撤菜；左手托菜盘、右手用叉勺分菜；从第一主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；做到一勺准、数量均匀。（）（“旁桌式分菜”应为叉勺派菜法）33.美式服务家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人，调味品和

17、配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或互相传递。（）（应为：英式服务）34.温热黄酒是将黄酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60摄氏度左右。（）35.服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。（）36.大型宴会开始前20分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。（）（应为：15分钟）37.白葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈410年而成，一般在室温下饮用。（）（应为：红葡萄酒）38.酒店奉行全员培训的方针，在总经理的指导、督促下，由人力资源部或培训部制定计划并组织实施，培训的工作针对性强、培训

18、形式灵活多样、培训内容广泛、实施培训的难度较大。（）39.通常冲泡咖啡的水温应在8593之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。（）40. 采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开。（）41.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。（）（应为：只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以冠以干邑白兰地的称号。）42.俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。（）43. 开启香槟酒时，其瓶口始终不能朝向顾客或天花板，以防酒液喷到顾客身上或天花板上。（）44. 鲜花斜切以斜角45为准。（）45.西餐宴会十分注重氛围，讲究在一种优雅的氛围中进行。（

19、）46.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。（） （应为：阿拉比卡）47.法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”。（）48.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定，四、五星级饭店应有专门的酒吧或茶室。（）49.宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性并印有价格。（）（应为：不印价格）50.调和法在调酒杯中进行，通常用以调制“曼哈顿”、“马丁尼”等鸡尾酒。（）51.蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味。（）52.宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。（） （应为：3次）53. 特基拉酒是

20、用龙舌兰作为原料酿制而成的蒸馏酒。（）54.俄式宴会服务属贵族式服务，它需要豪华的环境及设施，对餐厅服务员的要求也很严格。（） （应为：法式服务）55.宴会菜名的设计，需根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法。（）56. 西式餐厅的照明，要求光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（）57. 西餐厅用具摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具等的存货量至少为餐厅座位数的3倍。（）58.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。（）59.美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。（）（应为：曲奇饼干或巧克力）。60. 咖啡厅的服务大多采用自助餐或英

21、式服务，菜肴在厨房分盘装好，直接端给客人，大大缩短等候时间，餐厅餐位周转大大提高。（）（“英式服务”应为美式服务）61.比较正式的西餐宴会一般要用7种酒，也就是说，吃什么菜，配饮什么酒。（）62.香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。（）63.制作朗姆酒的原料是仙人掌。（）（应为：甘蔗）64.X.O是指70年以上陈的白兰地。（）（应为：50年）65. 西餐酒具有波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。 （ ）66.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。（）67. 饭店星级评定倡导绿色设计、清洁生产、节能减排、绿色消费的理

22、念。（）68.各时间段的客人统计通常有迎宾员记录客人数、订餐服务员订餐时记录客人数和收银员在客人结帐时记录客人数等方法。 （）69.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如每餐服务数、每小时服务数和每天服务数。（）70. 一般以餐厅客人人均占有面积的多少来划分餐厅的档次。（）71.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。 （）72.制定培训需求分析时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。（） 73.激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。（） （应为：越大）74.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14

23、308-2010）要求，四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务。（）（四星级饭店应18小时提供送餐服务）75.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。（）76.斟倒冰镇酒水时，要在客人入座前斟倒，以保证酒的最佳饮用温度。（）（应为：入座时）77.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%。（）78.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定，四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化

24、。（）（应做到常态化、制度化和系统化）79西餐中，根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。（）80自助餐食品台布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明，摆放顺序可以以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品，冷菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放。（）81欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员必须问清客人的需求。表面褐色，中间成粉红色，切开不见血，是七成熟。（）（应为：五成熟）82.五星级饭店应有装饰豪华、氛围浓郁的中餐厅。（）83在西餐宴会开始前10分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的

25、。（）（应为：5分钟）84在西餐中上鱼类菜肴应先斟好红葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。（）（应为：白葡萄酒）85国产的高度酒有竹叶青、茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二锅头等。（）（竹叶青属于中度酒）86影响葡萄酒风味的最主要因素是葡萄的土壤和气候。（）（“葡萄的土壤和气候”应为葡萄品种）87. 浙江菜系简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成，其中以宁波菜为代表。（）（应以杭州菜为代表）88.西餐宴会多采用长台，大型宴会除主台外可采用圆台。（）二、简答题1.请列举中国菜的特点。答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（

26、8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。2.简述中餐厅电话接受订座的程序。答：（1）问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助；（2）询问宾客姓名、人数、时间、电话、特别要求；（3）用客姓称呼客人、复述客人来电的内容，感谢客人的来电；（4）记录并告知留座截止时间，并做好后续安排。3. 请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。答：（1）当宾客进入餐厅，迎宾员微笑问候，征询客人姓氏，问清人数，主动引领客人到合适的餐台就坐；（2）餐厅服务员为客人拉椅让座，递送毛巾。由于客人饮茶习惯不同，要向客人问茶，征询意见，然后根据客人的喜好介绍适宜的品种，按需开茶；（3）开茶时要注意卫生，应用茶勺按茶位放茶，茶量

27、准确；（4）斟茶时在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，右手执壶，左手自然下垂或托托盘，杯中茶水至七八成满为宜。4.简述高档餐具的特点。（答出5点即可得分）答：（1）白度或明度高。（2）透光度高。（3）釉面质量平整光滑，光泽度高。（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美。（5）具有能满足实用要求的理化性能。（6）根据菜式要求成套配置。5.简述接受点菜的要点。答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特

28、殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。6.简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客。7.请简述西餐菜品与酒水的搭配。（答出其中五点即可）答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪配饮甜葡萄酒、或继续饮

29、用主菜酒类；（6）甜点配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。8.宴会的发展趋势有哪些。答：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。9.简述宴会场景设计的基本要求。答：（1）宾客导向意识；（2）立意清晰，突出主题；（3）科学选择场景；（4）合理布置场地；（5）注意环境点缀。10. 选择宴会席间音乐的原则。答：（1）与宴会的主题相符； （2）与宴会的进程相一致； （3）符合与宴者的欣赏水平； （4）与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色等。11.

30、 宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作； （2）做好宴会预订受理工作； （3）填写宴会预订单、处理预订资料； （4）编制宴会预算； （5）签发宴会预订确认书。12. 设计宴会菜单应掌握哪几个环节？答：（1）掌握宴会的标准和人数；（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；（3）掌握季节变化；（4）掌握口味与品种的搭配；（5）掌握厨房设备的条件。13.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁； （2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务； （3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益； （4）

31、尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。14.饭店星级的划分与评定中要求的安全管理要求是什么？答：（1）星级饭店应取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行； （2）水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应安全有效运行； （3）应严格执行安全管理防控制度，确保安全监控设备的有效运行及人员的责任到位； （4）应注重食品加工流程的卫生管理，保证食品安全；（5）应制订和完善地震、火灾、食品卫生、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件应急预案。15.宴会服务注意事项。答：（1）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯； （2）宴会期间，严禁两个服务员在宾客的左

32、右两边同时服务； （3）宴会服务应注意节奏，以主桌宾客进餐速度为标准； （4）当宾、主致辞，或举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，排列整齐，保持安静，切忌发出响声； （5）席间若有宾客突感身体不适，应立即向上级汇报；将食物原样保存，留待化验。16.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。答：（1）凡是吃过冷菜换吃热菜时；（2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；（3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；（5）出现骨碟洒落酒水、饮料时；（6）骨碟上有杂物时。17.宴会分鱼服务时，应

33、根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。一般情况下，分鱼的具体要求有哪些？答：（1）分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺；（2）将要分的整形鱼向客人先展示后，方可进行分鱼服务；（3）餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；（4）做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；（5）操作动作干净利落；（6）鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观；（7）分鱼装碟数量均匀准确。18. 西菜的主要特点有哪些？答：（1）口味香醇、浓郁；（2）别具一格的烹调方法；（3）调味沙司与主料分开单独烹制；（4）注重肉类菜肴的老嫩程度。19.菜单的市场营销作用表现在哪些方面？答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中

34、体现； （2）菜单是餐饮市场营销的依据； （3）菜单是餐厅产品推销的广告； （4）菜单是客人消费需求的凭借； （5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。20.请简述绿色旅游饭店的理念和实质。答：（1）绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产；（2）提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费；（3）它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。21. 请简述上

35、菜规范摆放的具体要求。答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周； （2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；（3）如果有的热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人；（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。22.中餐上菜服务时要注意哪些事项。（答出其中五点即可）答：（1）上带壳的菜肴须跟上热毛巾和洗手盅，有配料、佐料的菜先上配料、佐料，再上正菜； （2）上拔丝菜应跟上凉开水； （3）上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即上桌； （4）上铁板类、锅巴类等有声响的菜肴，应一出锅

36、即以最快的速度上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出声响； （5）上原盅炖品菜，应上桌后在客人面前再揭盖，揭盖时翻转移开； （6）上泥包、纸包、荷叶包的菜，如叫化鸡等，要先上桌让客人观赏后，再拿到边桌上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。23团体餐服务注意事项。（答出其中五点即可）答：（1）针对不同团体餐进行用餐环境的布置，并注意区域分隔； （2）根据不同的用餐形式进行服务，团体餐的用餐形式有合食、分食两种； （3）团体餐中对酒水有数量控制，对客人超标的酒水要求应予以满足，但应在下单前礼貌地解释差价现付； （4）针对不同团队的特点和具体要求，应事先了解并尽量予以满足； （5）会议团队一

37、般按事先安排的日程进行集体活动，所以一到就餐时间，客人就集中进餐。因此服务员应提前15分钟上冷盘，并按规范摆放； （6）由于旅游团抵、离和外出活动时间很难准确把握，因此要与包餐单位、陪同及时联系，并准备充分，使客人进入餐厅就能快速用餐，注意保持饭菜的热度； （7）事先了解结帐方式。24.如何撤换烟灰缸。答：（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸；（2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；（3）若无

38、专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。25.请简述餐饮管理的任务。答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境； （2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客； （3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种； （4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理； （5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理； （6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量； （7

39、）合理组织人力，提高工作效率。26. 标准菜谱的设计内容是什么？答：（1）基本信息；（2）标准配料及配料量；（3）规范的烹调程序；（4）烹制份数和标准份额；（5）每份菜肴标准成本；（6）食品原料质量标准；（7）成本质量要求与彩色图片。27请简述结账服务注意事项。答：（1）熟悉每种结账方式的程序和要点； （2）服务员应在客人结账前预先准备好账单，检查账单确保准确，放在干净、完好的账单夹里； （3）在客人提出结账后3分钟内在客人右边呈上账单； （4）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账； （5）按不同的结账方式

40、为客人结账；（6）客人结账时提出要发票的，结账时一并为客人提供发票。28. 餐饮服务质量的特点有哪些？答：（1）餐饮服务质量构成的综合性；（2）餐饮服务质量评价的主观性；（3）餐饮服务质量显现的短暂性；（4）餐饮服务质量内容的关联性；（5）餐饮服务质量对员工素质的依赖性；（6）餐饮服务质量的情感性。29.饭店星级的划分与评定中对员工言行举止的要求是什么？答：（1）语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；（4）对宾客提出的问题应予耐心解释，不推诿和应付。30.旅游法中对

41、住宿经营者的有关规定是什么？答：（1）住宿经营者应当按照旅游服务合同的约定为团队旅游者提供住宿服务；（2）住宿经营者未能按照旅游服务合同提供服务的，应当为旅游者提供不低于原定标准的住宿服务，因此增加的费用由住宿经营者承担；（3）但由于不可抗力、政府因公共利益需要采取措施造成不能提供服务的，住宿经营者应当协助安排旅游者住宿。31餐前例会包括哪些内容？答：（1）考勤，检查仪容仪表； （2）当餐的特色菜推荐及今日短缺； （3）总结上一餐的工作经验； （4）工作安排； （5）注意事项及当餐预订情况、VIP接待 。32. 常用的西餐服务方式有哪些？答：（1）法式服务； （2）俄式服务； （3）美式服务；

42、（4）英式服务；（5）大陆式（综合性）服务。33. 中餐上菜应遵循哪些一般原则？答：（1）先上冷菜，后上热菜；（2）先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；（3）先上咸味菜，后上甜味菜；（4）先上味淡的菜，后上味浓的菜；（5）先菜后点心，小吃合理穿插。34.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用？答：（1）能使产品的分量、成本和质量始终保持一致； （2）所有厨师等生产人员只需按食谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量； （3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划； （4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品； （5）便于管理人员对厨师的调配使用。35. 请简述处理投诉的程序。 答：（

43、1）认真倾听客人投诉；（2）记录要点； （3）弄清客人诉求；（4）向客人表示歉意（5）提出处理方案，征求客人意见；（6）向有关部门通报并跟进处理情况，监督、检查有关工作的完成情况； （7）向客人反馈处理结果，再次征求客人意见；（8）存档备查。36. 迎宾员在领位时应注意的问题有哪些？答：（1）应随时掌握餐厅座位的使用情况，座位安排应尽可能分布均匀；（2）坚持先到先服务原则，适时照顾老人、儿童、女士； （3）可根据不同客人的特点安排餐桌：一般一张餐桌只安排同一批客人就座，并按照一批客人的人数去安排合适的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方，以免干扰其他客人；老年人或残

44、疾人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，可避免多走动；服饰漂亮的客人可渲染餐厅的气氛，应将其安排在餐厅中引人注目的地方。37. 中餐厅服务中传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取”；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。38.请简述“SERVICE”每个字母所代表的含义。（答案仅供参考）答：（1）SSmile（微笑）：服务员应该对每一位宾客提供微笑服务。（2）EExcellent（出色）：服务员将每一服务程序，每一微

45、小服务工作都做得很出色。（3）RReady（准备好）：服务员应该随时准备好为宾客服务。（4）VViewing（看待）：服务员应该将每一位宾客看作是需要提供优质服务的贵宾。（5）IInviting（邀请）：每一次接待服务结束，诚意和敬意，主动邀请宾客再次光临。（6）CCreating（创造）：每一位服务员应该想方设法精心创造出使宾客能享受其热情服务的氛围。（7）EEye（眼光）：每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注宾客，适应宾客心理，预测宾客要求及时提供有效的服务，使宾客时刻感受到服务员在关心自己。39. 请简述精品饭店具有的特点。答：（1）主题性； （2）差异化的饭店环境； （3）特殊的客户群体； （4）服务个性化；（5）服务定制化；（6）服务精细化等。40.请简述西餐宴会服务的注意事项。答：（1）遵循女士优先、先宾后主的服务原则；（2）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌