工业工程在大学食堂管理中的应用.doc

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1、工业工程在大学食堂管理中的应用经过一学期对工业工程的学习，在教师的悉心教诲下，对工业工程有了一个初步的认识。工业工程的主要作用在于提高劳动生产率、降低生产本钱、保证产品质量，使生产系统能够处于最正确运行状态而获得最高之整体效益。这些早已成为各企业普遍追求的目标。纵观现状，试问哪个行业不需要通过这些条件来借以开展？答案当然是没有。因此，对工业工程的应用扩展到了社会的各个领域，在社会生产力的创新开展过程中，几乎任何有组织的社会化活动都逃脱不了本钱效益问题，都可以成为现代工业工程的应用对象，当然大学食堂也不例外。在学习的过程中，我们首先学到的就是工作研究，它主要包括方法研究、作业测定、程序分析以及动

2、作分析。在进展分析之前，必须对食堂的工作流程有一个了解。而食堂工作流程又分主食制作流程和菜品制作流程。首先主食制作流程：制定食谱、采购米面、检验合格、入库存放。之后的面那么经过糅合、成型、醒发、蒸制、检验后进展销售；而米那么会经过洗淘、蒸制、检验后销售。而菜品制作流程那么比拟繁复：制定食谱、采购原料、质量检验、入库存放、清洗、切割、炒制、检验合格、盛装出售。我们在工作研究中首先是方法研究：方法研究主要是通过对现行工作方法的过程和动作进展分析，从中发现不合理的动作或过程并加以改善。在食堂的方法研究中，首先是是食谱的定制，食谱必须合理，考虑到目标群体以学生为主，所以食谱要防止太油腻、方便加工(制作

3、简单、适合大量制作等)、及时更新等。其次是食品的清洗，这是很重要的一个过程、他是食品合格很重要的一个因素，在这一过程中，肉制品和蔬菜的清洗工作必须分开进展，而清洗那么可以分为两个步骤，前者进展挑选清洗工作，后者那么主要进展检验和返修的工作，对前者的工作成果进展检验，并对不合格的加以清洗这样既提高了效率，也能很好的保证食品干净。切菜也应该将肉制品和蔬菜的切割工作分开，这样有助于提高效率。然后是炒制，炒制对菜品的品质起着决定性的作用，所以炒制过程应该严格控制，如菜品烧制的时间、调料的控制等等都应该有明确的规定。其次是作业测定：业测定是对实际完成的工作所需时间的测量，作业测定是工作研究的一项主要内容

4、。是通过一定的方法，用于确定合格工人按规定的作业标准，完成某项作业所需要的时间。作业测定的目的在于：1、是安排作业进度，为改良工作、鼓励员工以及测定他们的表现提供一种客观标准。在选择作业测定对象时其操作技术必须到达最根本的要求，即到达合格工人的标准。2、将实际工作情况与标准作业时间进展比照，寻找改善的方向。3、测定工人的空闲时间、等待物料时间等非创造附加价值的时间占整个工作时间的百分比，以决定对策等等。在食堂的各个程序中，需要进展作业测定的流程主要是清洗、切菜、炒菜以及装乘。我们可以用秒表测定法对各个工序的时间进展准确地测量，通过对各个步骤的时间确定，我们才能更好的进展工作安排，已到达最高的生

5、产效率和提供最好的商品。最后是程序分析和动作分析，程序分析主要应用在程序优化、程序正确性验证等方面，在食堂的各个工序中，切菜必须放在第一位为，要不然接下去的工作没方法正常进展，但是切菜的时候可以先切一些比清较消耗时间的菜得原料，比方红烧肉，这样在他们切好后烧菜那边就可以开工了，这样切菜和烧菜就可以同时进展了。当红烧肉烧好后，其他一些菜，素菜原料也就好了。清洗工作只要配合他们的节奏就好了。在程序分析中可以用到MOD法。然后是动作分析，动作分析通过研究作业动作中以下不合理现象，通过排除、组合、重排、简化的方法优化作业过程，提高作业效率、质量。主要有：停滞、无效动作、次序不合理、不均衡(有的太忙、有

6、的太闲)、浪费。在食堂中，首先是洗菜，这是一件比拟乏味而且费时费力的工作，首先要保证要进展清洗的才就在手边，能够伸手就来，可以设计一个斜炒，前面一个人洗好后利用斜炒将原料给下一个人，下一个人，进展第二次仔细的清洗，并确定原料干净后在装起来，由人送到切割的地方，这样不仅节约了工人拿去原料的时间，提高了清洗的工作效率，还同时减少了工作人员的作业量，兼顾到了工作人员的作业疲劳的问题，这也有助与提高工作人员的工作质量。然后是切菜和炒菜的地方不能隔得太远，隔得太远会增加工作量和工作时间。人因工程：人因工程主要是围绕人所展开的一系列工作，为此使人工作得更有效、工作得更平安、工作得更舒适。人因工程主要是关于

7、人、机、环境和作业疲劳的。首先在人方面，需要注意的是，合理的选择与岗位匹配的人选，而不是盲目的选择，就好比你找个大学生来帮你洗菜，大学生的学历高，只是面广，但是对于这个职位而言，他肯定是不适合的。这只是一方面，另一方面，必须保证员工与员工之间关系融洽，这样才能让各个部门和谐的合作，以提高效率。在机器方面，必须保证各种器具在一个良好的状态，随时都能发挥最好的作用，比方切菜的刀必须时刻保持锋利，这样能提高切菜工的效率，也能降低工人在工作中所产生的工作疲劳。在环境方面，食堂的环境不可能做出太大的改良，但是必须保持食堂内部的清洁，这样不仅是卫生的需求，而且也能提高工作环境，使员工工作更舒适，而且一个干

8、净的环境也能让消费者更放心的购置。在考虑人因工程的同时，设施布局与设计必须纳入考虑范围了。食堂的流程都是领料、然后清洗、切割、最后烹制。在设施布局设计的时候必须考虑到各个工序的衔接要严密。仓库应该尽量离加工的地方近，这样不仅能减少搬运的时间，而且能减少工人的工作量。之后的清洗，切割这可以借助一个斜槽将他们联系起来，这样在清洗工人清洗好原料后，通过斜槽直接送到切菜工人的手里，这样大大减少了搬运的时间和搬运所需要的人力，降低了工人的工作疲劳。以上都是食堂内部要注意的一些问题，而他不是一个封闭的机构，必须与外部联系，首先是原料的采购、其次是销售，都必须与外部密切联系。虽然食堂的特殊销售就在食堂进展，

9、但是原料采购必须冲外面买，这就涉及到物流与供给链了。物流是供给链活动的一局部，是为了满足客户需要而对商品、效劳以及相关信息从产地到消费地的高效、低本钱流动和储存进展的规划、实施与控制的过程。首先食堂的地理位置是固定的，这无法改变，但采购原料的时候应该就近原那么，这样能够降低远送本钱，而且能够更准确的控制运送的时间等，减少运送过程中发生不必要意外。在供给链的管理中可以用到ERP管理模式。当原料送来后，就必须找个地方放起来，这就涉及到仓储管理了，“仓也就为仓库，为存放物品的建筑物和场地，具有存放和保护物品的功能；“储表示收存以备使用，具有收存、保管、交付使用的意思，当适用有形物品时也称为储存。“仓

10、储那么为利用仓库存放、储存未即时使用的物品的行为。简言之，仓储就是在特定的场所储存物品的行为。储管理就是对仓库及仓库内的物资所进展的管理，是仓储机构为了充分利用所具有的仓储资源提供高效的仓储效劳所进展的方案、组织、控制和协调过程。食堂与饭店不同，饭店每天的销售量具有很大的不可预测性，食堂每天的销售量不会有太大的浮动，因此食堂的采购可以根据每天的需求来进展采购，以减少库存，节约本钱。而且也降低了自身的风险，如库存时间太长导致食变质品腐坏等。MRP质量管理软件在这个过程中是一个很好的工具，它可以解决如何实现制造业库存管理目标在正确的时间按正确的数量得到所需的物料这一难题。在考虑了仓储的同时，必须考

11、虑到购料搬运系统的设计，怎样才能降低工作量。第一次搬运就是采购原料后要入库，这就要把原料搬进仓库，所以仓库要尽量里卸货的地方近。最好可以直接卸在仓库里面。入库之后就是取料的时候了，总之以近为原那么。在采购原料的时候会涉及到从哪儿买，从谁那儿买，这就是供给商的选择的问题了。首先价格是选那么供给商的一个最重要的因素，这直接影响到本钱。还有商品质量要适宜、交货及时和整体效劳水平好。同时还要评估供给商是否能保证长期而稳定的供给，以及是否具有长期合作的意愿等。食堂是一个比拟稳定，风险较低的机构，所以在于供给商的谈判上更具有优势，可以据此获得更多的优惠。在生产完毕后有一个必不可少的过程那就是质量检验，必须

12、确定卖给顾客的每一件商品都是合格的。于是就想到了统计过程控制，统计过程控制是应用统计技术对过程中的各个阶段进展评估和监控，建立并保持过程处于可承受的且稳定的水平，从而保证产品与效劳符合规定的要求的一种质量管理技术。它是过程控制的一局部,从内容上说主要是有两个方面:一是利用控制图分析过程的稳定性,对过程存在的异常因素进展预警;二是计算过程能力指数分析稳定的过程能力满足技术要求的程度,对过程质量进展评价。它是一种预防性方法；强调全员参与；强调整个过程，重点在于过程。所以他是质量管理过程中的先驱，从一开场变对产品质量进展控制。在产品生产好之后的质量检验中，最普遍应用的就是抽样检验的方法，因为它所消耗

13、的人力物力都相对较少，但他的缺乏之处在于检验不够全面，不能百分之百的肯定产品全部合格。质量是一个企业生存开展的根本，当然食堂也不例外，所以对质量的管理和控制必须给予十分的重视。在质量控制中可以参照ISO9001，ISO9001用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力，目的在于增进顾客满意。随着商品经济的不断扩大和日益国际化，为提高产品的信誉、减少重复检验、削弱和消除贸易技术壁垒、维护生产者、经销者、用户和消费者各方权益,这个第三认证方不受产销双方经济利益支配，公证、科学，是各国对产品和企业进展质量评价和监视的通行证；作为顾客对供方质量体系审核的依据；企业有满足其订购产品技术要

14、求的能力。还有就是六西格玛质量管理方法，为了到达6，首先要制定标准，在管理中随时跟踪考核操作与标准的偏差，不断改良，最终到达6。现己形成一套使每个环节不断改良的简单的流程模式：界定、测量、分析、改良、控制。在食堂的应用中主要表现为，先通过统计找出，食堂所存在的问题，然后运用工程管理和其他管理工具对关键因素进展改良。总而言之，言而总之，在质量管理中，应该以全面质量管理为准，及整个食堂上上下下都要以质量为中心，全员参与为根底的管理。具体表现为培养全组织的质量观念、建立与供给商的伙伴关系(提高原料的质量)、建立以学生需求为依据的产品设计质量标准、建立标准化的测量指标等。在生产完毕后就是销售了，那就面

15、临着定价的问题，定价主要研究商品和效劳的价格制定和变更的策略，以求得营销效果和收益的最正确。食堂的定价不像企业那么复杂，考虑到目标群体都是学生，所以定价不能太高，一般一顿饭的花费控制在10元以内能被大多数学生所承受。后还要做的就是需求预测，需求预测的定义是为企业给出其产品在未来一段时间里的需求期望水平，并为企业的方案和控制决策提供了依据。对于食堂而言也是同样的效果，食堂也同样需要作出需求预测来决定自己的生产和采购量。从大方面来说，要考虑到每届学生的人数，具体细化后要考虑每天大概多少学生上课，在什么地方上课等等，这可以根据自己的日常统计结果来作出判断。通过预测来决定自己每天的生产量，这样防止了饭

16、菜的剩余，这就直接降低了浪费，也就节约了食堂的本钱。另一方面也能够保证有足够的饭菜供学生购置，这样提高自己的效劳，提高了自身的竞争力。而且根据预测来进货，这样也能减少库存，也从另一方面节约了本钱。有了预测之后，就会制定出生产方案，生产方案和生产作业方案编制出来之后，还仅仅是纸上的东西，要组织方案的实施，把纸上的方案变成现实的可供销售的产品，就需要一个部门去组织实现这项任务，这就是生产调度。生产调度就是组织执行生产进度方案的工作。生产调度以生产进度方案为依据，生产进度方案要通过生产调度来实现。加强生产调度工作，对于及时了解、掌握生产进度，研究分析影响生产的各种因素，根据不同情况采取相应对策，使差

17、距缩小或恢复正常是非常重要的。在食堂中的主要应用表现为检查、催促和协助各个环节工作人员做好各项生产作业准备工作。然后根据需要合理的调配人力，催促检查原料、工具、等供给情况和运输工作。最后检查各个环节的出产进度，即洗菜的是否够快，是不是烧菜的在等切菜的等等。最后，工业工程作为从科学管理的根底上开展起来的一门应用性工程专业技术。JIIE对它是这样定义的，“IE是这样一种活动，它以科学的方法，有效地利用人、财、物、信息、时间等经营资源，优质、廉价并及时地提供市场所需要的商品和效劳，同时探求各种方法给从事这些工作的人们带来满足和幸福。所以我们学习这门课后，应该尽量的见他运用到我们的日常生活中去。而且，这门课的完毕并不意味着对工业工程学习的完毕，我们应该在实践中继续学习提高，来探求各种方法给从事这些工作的人们带来满足和幸福。