北京信诚君缘餐饮部食品卫生管理制度.doc

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1、五常管理制度 北中医药大学、中医院餐饮部 编制：任林华2016年9月13日目 录一、基本情况1、食品卫生管理组织机构图 012、食品卫生管理员证书复印件粘贴处 023、职工体检健康证复印件粘贴处 034、职工花名册与体检、岗位培训情况表 04二、各部位制度、工作流程与记录表1、 各项制度卫生制度落实情况检查管理办法132、 食品卫生制度落实情况检查记录113、 个人卫生制度124、 职工出勤晨检表 145、 从业人员体检、培训制度 156、 食品制作的卫生安全规范制度 167、 原材料采购运输卫生制度 198、 食品原材料储藏保管（库房与冷藏、冷冻）卫生制度219、 库房卫生工作流程 2310

2、、食品检验、入库登记表 2411、食品粗加工卫生制度 2512、粗加工卫生工作流程 2713、食品烹调卫生制度 2814、烹调卫生工作流程 3015、热菜烹调中心温度测试记录表 3216、冷菜制作卫生制度 3317、冷菜制作卫生工作流程 3418、冷荤间消毒、温度检测记录表 3619、面点制作卫生制度 3720、面点制作卫生工作流程 3821、生食海产品制作卫生制度 3922、鲜榨果蔬汁与水果拼盘制作卫生制度 4023、备餐、分餐卫生制度 4124、外卖窗口卫生制度 4225、外卖窗口卫生工作流程 4326、外卖窗口消毒记录表 4427、餐饮具洗消卫生制度 4528、餐饮具洗消卫生工作流程 4

3、729、化学消毒消毒液浓度测试记录表 4930、热力消毒温度、时间记录表 5031、餐饮具洗消效果感官检查表5132、食堂卫生制度 5233、卫生间卫生制度 5634、餐厅卫生工作流程 5735、食品留样卫生制度 5836、食品留样卫生工作流程 5937、食品留样记录表60三、应急预案1、食品卫生突发事件应急预案 622、消防安全应急预案 62食堂卫生管理组织机构图 食品采购 验收储存 粗 加 工 热菜烹调 面点制作 冷荤制作 备 餐 餐饮具洗消 外 卖 留 样 餐 厅 卫 生 间 室外环境 个人卫生厨房管理员餐厅经理卫生主管部门负责人食品卫生管理员证书粘贴处员工体检健康证证复印件粘贴处员工花

4、名册与体检、岗位培训情况表序号姓名性别年龄职务体检岗位培训合格否有效期内容学时培训人培训结果01020304050607080910111213141516171819202122232425262728293031各项卫生制度落实情况检查管理办法1、食品卫生许可证、营业执照齐全有效，不得超过有效期，不得超范围经营，不得伪造、涂改、出借；食品卫生许可证要在悬挂店堂明显位置；食品卫生许可证到期前30天内向卫生行政部门申请复验。2、每年（健康证、培训证到期前15日内）组织一次职工体检和培训；健康证明、培训证明集中存放随时备检；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。3、法定代表人、负责人、食品

5、卫生管理人员与从业人员必须熟悉中华人民共和国食品卫生法。食品卫生管理员负责卫生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。4、企业按照逐级监督检查制度，每周开展一次以上的卫生检查，并有记录。5、每月进行一次全面的量法分级评分自检，并将记录留档备查。6、对各项食品卫生工作制度制定出具体的奖罚细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。食品卫生制度落实情况检查记录表 年 月 日店名具体部位存在问题改进措施落实情况责任人奖罚情况检查人员： 、 检查日期： 个人卫生制度 一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。 二、

6、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化装淡而大方。 三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）与食具消毒工作。四、每日如实向卫生管理员汇报自己的健康状况。五、凡患有5 种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时,与时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症

7、、牛皮癣等，不得参加接触直接入口食品的工作。 六、制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。 七、加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。八、认真学习食品卫生法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位卫生规范、卫生标准与要求，自觉的抵制、揭露、检举违反食品卫生法的各类行为。员工出勤晨检表 检查日期： 年 月 日序号人员姓名发热个人 卫生消化道皮肤呼吸道处理结果恶心呕吐腹疼腹泻外伤烫伤湿疹黄疸咽疼咳嗽流涕010203040506070809

8、10111213141516171819202122232425262728293031注：1、每日对从业人员“晨检”时填写此表。2、检查与询问项目正常“”，若异常则写明具体情况，并作出处理结果。从业人员体检,培训制度1、 企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。2、 严格厨师服务员招聘上岗程序：面试-体检，培训-持培训体检培训合格证明后再试工，上岗，杜绝发生试工后再体检或边施工边体检等未取得健康合格证明与上岗的违法行为。3、 每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其他岗位职工开展卫生知识常规培训。4、 职工上岗前自觉接受企业的健康晨检，如患病应主动向企

9、业管理人员汇报。企业卫生管理人员视情况与时作出处理意见。5、 职工要自觉接受卫生监督部门与上级主管部门的各项卫生工作检查。6、 企业对职工的健康检查、培训考核与企业内部自查情况，纳入到职工的奖罚制度之中。食品制作的卫生安全规范制度一、 采购方面： 1. 采购肉类、海鲜类、调料类、蔬菜等食品，均由总公司统一采购供货，公司需由供货商保证供货源头的合法性、安全性与其相关的卫生检验保证。供货商在配送前必须交付总公司相关的“经营许可”、“卫生检疫合格证明”以便确保原材料的卫生安全,做到无假冒违劣。2.负责验收人：库管、厨师长、切配主管。二、切配方面: 1. 原材料到达切配组后，需去粗取精，清洗，加工，分

10、好，严格按照ISO9002文件加工工艺流程去操作，保证加工后的产品无异味，无腐烂，无污渍。2. 负责人：由切配主管在转交给灶间原材料前进行验收，核对数量和质量，并填写粗加工切配质量验收表。同时每日进行保存并签字认可。 三、热灶处理： 1. 把粗加工与切配转交的原料，按类别进行放置，炒制时注意火候， 在炒好避免因烹饪时间不足而导致食品中毒的现象。 2. 负责人（灶台主管）：出菜时，由主管填写热菜质量验收表。四、面点处理 1. 保证加工主食时，原料新鲜，无受潮、发霉等显现；加工馅料时要保证肉馅新鲜且无异味。2. 负责人：面点主管在出品时填写主食质量验收表。五、员工卫生要求 1.每半年进行一次体检，

11、员工必须持有健康证上岗。2.员工仪容仪表须符合公司要求。注： 为防止头发脱落，上岗须配戴发网 为防止在打餐过程中的空气传染，开餐时打餐人员须配戴口罩、一次性手套。3. 员工上班进入操作间前，须由清水冲洗双手，用洗手液清洗至肘部，擦净方可上岗。4.后厨工作人员在制作冷菜时，须带一次性手套，以确保食品卫生，并做到二次更衣。下班后开启紫外线消毒灯消毒。六、公共环境卫生 1.本餐厅每季度由卫生防疫站灭蟑螂一次。2.每三个月定期清洁一次。3.菜墩、菜筐、刀具每日进行清洗，消毒。每周五再采用熟沸消毒法进行一次彻底消毒。4.所有供餐餐具须每日消毒，开放置于消毒柜中密闭。5.前厅服务员抹布每日清洁；定期更换新

12、布。七、冷库管理 1. 所有食品的放置，必须按照卫生防疫要求摆放，做到生熟分开。2. 每个冰柜，冷库须标明所放食物的类别。3. 食品与半成品入冰柜时，必须放置于容器中，并包有保鲜膜。4. 冷库每周一清理；冰柜每半月进行清洁、化霜。 八、 奖、罚 1. 任何员工必须按规定执行；第一次发现：记过失一次第二次发现：警告第三次发现：劝退或开除 2. 餐厅鼓励员工发现异物，共同与餐厅搞好后勤膳食工作。对于与时发现和指正者给予奖励。3. 若餐厅客人用餐时发生异物或投诉现象，严格按照协议的索赔程序执行。原材料采购运输卫生制度1、食堂采购人员必须持有有效的健康证明和培训证明。2、采购人员要学习食品卫生法，作到

13、懂法、守法，树立安全第一、卫生第一的意识，懂得食品卫生安全责任“重于泰山”，要尽职尽责的完成本职工作。 3、采购食品、原材料与食品添加剂，必需按照国家有关规定查看供货单位的营业执照、卫生许可证、税务登记证与所售食品的检验合格报告，（是否在有效期内）并留取复印件备案。做到来源请楚，渠道正规，具有可追溯性。4、采购人员要掌握各类食品的卫生标准与质量标准。在实际采购中能合理判断。5、索证的范围：粮食、油料、食用油与其它粮油制品；畜、禽类与其生加工制品（同时要出具兽医检疫检验证明）；水产品与其生产加工制品；豆制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、罐头制品、调味品、食品添加剂、洗消剂。6、采购食品与其原料要特别

14、注意采购畜禽肉类原料时，必须索取动物检疫部门出具的检验合格证明或者化验单，外地肉类进京时，必须向供货单位索取该批次产品的检验合格证或者化验单的原件。7、禁止采购超过保质期、无中文标识的食品和原材料。8、采购食品与原料不得变质、腐败、虫蛀与有毒有害有碍健康。9、禁止采购国家明令禁止食用的食品、原材料与危险性较大的食品原材料（豆角、猪肝、水发产品等）。10、运输车辆要专用，运输直接入口的食品车辆要，密闭（要有通气孔）容器要生熟分开，所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨雪。11、运输过程中食品与原材料要按食品与原材料的生熟和半成品分别码放，不得直接接触地面或混淆堆放、叠放。12、禁止采购其它腐败

15、变质,霉变生虫,有毒有害,污染不洁,有异味等不符和食品卫生要求的食品和原材料。食品原材料储藏保管（库房与冷藏、冷冻）卫生制度1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期与保值期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味生虫、污秽不洁食品；(2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；(4)在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食

16、品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房那要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4、冷酷要达到规定的温，熟食品库要保持在4以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼肉类短期（10天）则需要在6至10；长期保存的冷冻温度要在18以下。冷冻内温度要定期除霜、清理。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏。冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显示温度计。5、食品库

17、内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放与保质措施。6、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以与储存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须与时下架，要定位存放，有标记、与时销帐、处理。7、为重要活动提供的食品 原料应单独储存。库房卫生工作流程1、 检查个人卫生是否符合个人卫生制度要求。2、 开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇防鼠设施是否齐全有效。3、 清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。4、 定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。5、 检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和

18、保质期；即使清理不符合食品卫生质量的商品。原材料领用做到先进先出。6、 严格按照库房卫生制度要求验收、存储、管理和发放物品与原材料。7、 带有原包装的物品、商品进库房前要擦拭干净。食品检验、入库登记表日期购入商品数量（公斤）单价（元）金额（元）供货厂家是否证照齐全生产日期保质期联系人电话经手人食品粗加工卫生制度1、 食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好。2、 水产品、动物性与植物型食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品与水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食

19、品、植物性食品与水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。3、 粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。4、 粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无绣、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。5、 各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。6、 易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做

20、到购进后与时加工，加工后要与时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。7、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。8、 允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。9、 冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0至10，冷冻20至1），定期除霜，清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜储藏时，不得将食品堆积、积压存放。10、 粗加工的废弃物与时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃

21、圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。粗加工卫生工作流程1、 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。2、 清理环境卫生，擦拭工作台、货价、刀箱、公用具、水池、墙面门窗；清扫擦净地板。3、 定期清扫擦拭屋顶、灯具。4、 检查冰箱、冷库等所储存原材料有无腐败变质并与时清理；定期对冰箱、冰柜冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出清理杂物、积水用干净抹布擦干净冰箱内外。5、 鱼缸外壁要每日擦拭、经常换水，保持水质清澈，无异味。6、 绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后与时清洗，用占布覆盖。7、 配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务

22、量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后与时清洗，擦干。8、 原材料加工严格按照食品粗加工卫生制度和质量要求进行操作。9、 保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾存放于密闭容器内，随时清理。10、 下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位；刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。食品烹调卫生制度1、 加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他 感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。2、 需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮

23、透，对半成品二次烹调加工时其中心温度不低于70；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须经过使用消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。3、 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。4、 盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应已材质、性状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。5、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60或低于10的条件下存放；妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏。6、 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品内部

24、温度达到70以上）后方可再次供食用；不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。7、 熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。8、 豆浆、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品与半成品分开冷藏，不得混放。9、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布与其它工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接至于地上。10、 废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。11、 地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色

25、。烹调卫生工作流程1、 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2、 开窗通风；清理烹调操作间各部位卫生。清理、擦洗灶台、灶蓬、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、条理柜、货架、冰箱、冰柜等用具；清扫擦净地面。3、 定期清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。4、 清洗调料罐、油罐子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残渣沉淀物 清洗、擦干。5、 清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。6、 检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐烂变质并与时清理；定期对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出关机化霜清理杂物、积水擦净冰箱内外开机。7、 备好盛菜肴

26、用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具柜每日擦拭消毒。8、 烹制菜品操作严格按照食品烹调卫生制度和质量要求。9、 盛放原材料的容器用后与时清洗干净，定位存放。10、 随时保持环境卫生。加工台面、水池地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。11、 下班前做好收尾工作。清理灶台下水口等处，做到无杂物、残渣、和无积水；汤锅蒸箱内的汤、水要淘净；半成品、原料按卫生制度要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐、油罐子要加盖或用盖布占好；每天冲洗地面，做到无油渍。热菜烹调中心温度测试记录表日期菜 品 温度测量人签字日期菜 品 温度

27、测量人签字注：菜品温度由厨房专人负责测量并记录。违者每次考核 分/次。冷菜间卫生制度1、冷菜间的生产、保藏、必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。4、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盘子每次使用前刷净、消毒。5、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。6、冷菜间紫外

28、线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。7、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。8、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。9、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间 。冷菜制作卫生工作流程1、 工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服，戴发帽。进入冷荤间前在二次更衣间洗手、消毒，更换专用白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。消毒水浸泡、冲洗干净后，更衣、进入冷荤间。2、 清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗；对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。3、 定期清扫屋顶、灯具、空调与通风口。4、 清洗水池内、外。在三个水池内按要求备好清洗、消毒用水。5、 清洗盛放散装调

29、料容器。步骤：调料倒出过滤清洗容器内外擦净消毒。6、 调节温室，确保温室在25摄氏度以下。7、 配置好消毒液，浸泡冷荤间所用消毒小毛巾(15分钟)；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。8、 检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。按销定产，先进先出。9、 加工制作食品严格按照凉菜制作卫生制度要求操作。切配冷荤制品前要再次用75消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手进行消毒。操作时带口罩。加工过程中的废弃物许放入专用密闭容器内。10、 冷荤制品要与时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不迭放。11、 冰箱定期除霜、洗消。搞卫生要先里后外，步骤：取出食品关机化霜除杂物、积水内、外擦拭消毒货架铺消毒后的垫布启动冰箱。12、 叠放直接使用制品的容器使用前要消毒。13、 下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。未用完的餐具要退回到洗消。每日清洗地面。冷荤间消毒、温度检测记录表负责人： 监管人： 年 月日期消毒液紫外线灯温度记录人备注配制时间测试时间消毒起止时间累计时间室温冷藏温度123456789101112131415161718