餐饮商铺管理制度.doc

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1、商场餐饮行业管理规定（规范）1.加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味。必须配备专用污物箱(桶)， 且及时加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。2.应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、洗涤污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。3.设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品，原料与成品交叉感染。食品不得接触有毒物、不洁物。4.定期对食品生产经营场所、容器、工具及用具进行清洗消毒，保持整洁。5.专间及操作场所内不得存放私人物品及其他无关物品。6.经营者必须做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孳生等工作。定期或在必要时进行除害灭虫。(所使用的杀虫剂应是获得卫生行政

2、部批件的产品，并按操作规定使用) 7.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。8.对于存放食品及原料的冷库（冰箱）应及时除霜，定期消毒。 9.食品容器、包装材料和食品用具、设备必须符合卫生标准，产品应当便于清洗和消毒。10.直接接触食品的纸张、塑料、橡胶等制品和涂料，应当采用符合国家卫生标准及指定生产单位的制品。11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必须标示明显，分开放置。12.必须采用获得卫生行政部门批准文号的食品专用洗涤剂、消毒剂。 13.对于食品保藏存放需分类分架，隔墙离地15厘米以上，易腐食品须冷藏。仓库要 保

3、持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期。14.食品加工完毕后，必须对加工场地、食品盛器公用具等进行洗刷，做到物见本色，定位存放。15.对于加工场所应做到墙壁、顶棚无膜落、无霉斑、无油垢。16.排烟罩不滴油，灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁、无蝇、无蟑螂。消防安全管理制度1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄；锅盖不密时，就近用食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。4.厨房内严格禁止

4、吸烟。5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、食用油、煤气瓶、火柴等。不可置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。7.马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。8.用电烹煮食物，须防水分烧干起火。用电时切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。9.插座头损坏，或电线外部绝缘体破裂，应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。10.燃气管道禁止缠绕电源线路，电源插座应与燃气管道保持一定距离11.燃气管道改造工程必须经京基百纳广场批准后并由燃气公司派专人进行施工改造，完工后还须进行送气测试，确保正常后方可投入使用。12.燃

5、气火灾灭火的方法：（1）用泡沫灭火器械灭火；（2）断绝煤气之源；（3）降低周围温度；（4）断绝空气供给；13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。14.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。15.加强对员工的消防教育，并定期或不定期的组织进行消防培训，让员工了解本单位、本岗位的火灾危险性和防火措施，熟悉消防设施性能、灭火器材的使用方法，掌握报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能。隔油池管理规定为规范餐饮商户下水排放，保证商场下水主管网顺畅排放，杜绝堵塞、跑水等情况的发生，特制订以下规定：1.餐饮

6、商户每天安排专职人员定期对厨房各下水管道进行清理和检查，并做好相应记录，商场相关部门定期核查。2.商户污水排放进入主管道前必须设置固定过滤网（永久固定、人为无法取出），严禁私自拆开及直排，排放污水必须经过二次过滤后再进入下水管道3.对于检查中发现违规情况的，第一次将处于1000元罚款处理，并限期进行整改报工程部验收。逾期未进行整改商户公司将采取断水、断电措施，直至将违规情况彻底处理。 （本人/公司）为时尚俊达商业广场 号的商户，现申明已详细阅读此规定，承诺遵守此规定中所列条款，并同意签订此规定，从签订之日起本规定开始生效。注：本规定中相关标准为暂定标准，将根据实际情况进行调整，商场保留最终解释权。商户签署： 年 月 日