KFC 肯德基管理制度.docx

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1、 肯德基管理制度一西式快餐的管理在竞争剧烈的快餐市场中，西式快餐总能立于潮头，是因为它有着第一流的管理。西式快餐提出的目标是的顾客满意。即顾客在西式快餐所能得到的效劳要多于他原来所期望得到的效劳。这就要求员工要有敬业精神，对顾客的效劳要细致入微。优质的产品，快速友善的效劳，清洁卫生的用餐环境以及物超所值是西式快餐管理的四大要素。产品质量，即中的“()所选产品其重量，质量，卫生状况，加工要求，包装，运输，储存等都有非常严格的标准。例如，严格按照规程调味裹粉，然后放入自动高速的压力炸锅中烹炸，时间及温度均由电脑控制。这样，鸡肉内层鲜嫩多汁,外层香脆可口，风味独特的原味鸡便呈现在顾客面前了。同时，为

2、保证每块鸡的质量及口味绝对让顾客满意，炸好以后必须在保存时间内售出，否那么炸鸡必须废弃。统一的标准，规程，时间和方法，使顾客无论在今天，还是在明天，都能品尝到品质一样的炸鸡。优质效劳，即中的“()西式快餐的效劳要求让顾客感受到亲切，舒适，迅速，要尽量满足顾客的要求。收银员必须严格按照收银标准来操作，不得有半点马虎。西式快餐还有一套接待员制度，接待员会帮助顾客点餐，为顾客领位，在儿童游乐区照看正在玩耍的孩子，还在一定的时候组织大型的儿童生日餐会，细致入微地效劳，使顾客有宾至如归的用餐感受。清洁卫生，即中的“()西式快餐有一套严格的完整的清洁卫生制度，它包括：随手清洁，以及每日，每周及每月的例行清

3、洁。餐厅的每一位员工都会运用不同的清洁工具进展不同的清洁工作，随手清洁是一种传统。每一位员工都会小心，保护，留意给每一位顾客留下美好的用餐经历。物超所值，即中的“()物超所值不仅表现在美味的产品上，还在于消费者在合理的价格之内，享受到的是值得信赖的品质，亲切礼貌的效劳和舒适卫生的用餐环境。二展望成为快餐行业中最有影响及最受欢送的餐厅品牌。我们要试图去了解顾客的真正需要，并采取一切措施去满足其需要，而最重要的原那么是“以客为因。三顾客再次光临的等式产品质量 产品价值 效劳质量用餐环境 再次光临的决定 占 占 占 四顾客的期望).餐厅清洁；).员工友善；).提供食品准确；).设施管理妥善；).食品

4、优异，质量稳定；).效劳迅速。五顾客抱怨* 请记住：即使我们不认为自己做错了，但顾客永远是最重要的。有些抱怨是餐厅内任何一位员工都能处理的，例如：).餐点不正确；).包装不正确；).产品质量有问题；).效劳态度；).桌椅不干净等。必需由餐厅经理，值班经理解决的问题：).食物中毒，或食品平安引起的疾病；).食品污染；).食品中有异物；).突发事件，伤害或受伤；).员工处理后，未能使顾客满意的抱怨；).顾客要求公司，管理部门出面解决的抱怨；处理顾客抱怨的根本程序：专注倾听：).仔细倾听，让顾客感受到我们是真诚的了解及处理问题；).目光注视顾客，表示尊重；).确认完全了解顾客的问题；).了解事实；)

5、.肢体语言表达我们对问题的关心；).千万不要动怒，并有意解决问题；).判断属于何种性质。表示关心：).无论谁对谁错，一定要表示我们对问题的关心；).表示真诚的态度；).表达如“我很遗憾发生这种事情之类的话语；).建议合理的解决方式，征求顾客的意见；).在可能的情况下，为顾客更换产品，或更正错误餐点或退款。使顾客满意：).使顾客满意立即解决问题；).如果是员工不能解决的问题，应请值班经理处理；).在处理问题的过程中，经理的亲自参及是很重要的。感谢顾客：).感谢顾客提出抱怨，使我们有时机解决问题；).再次表达我们对问题的关心；).将顾客的抱怨及我们采取的解决方法，通知值班经理。处理抱怨的主要原那么

6、：).耐心倾听顾客的抱怨后先抱歉，然后请顾客稍候，并告诉他们你立即去找值班经理来处理；).如顾客很生气，你绝对不要及顾客顶撞，应有礼貌的先抱歉并请值班经理来效劳顾客；).立即报告值班经理，并简述经过，带值班经理到顾客面前，然后，回到自己的工作岗位。处理抱怨的根本原那么：).友善及乐意协助的态度；).要冷静，不要企图解释或辩护；).要用“请，很抱歉，请稍后的语气；).立即请求管理组协助，由管理解决；).决不能让顾客不快乐的离开。工作优先的次序：).直接影响到顾客方便的事先做。).再处理间接影响顾客不方便或感觉不舒服的事。六员工职责保持美观整洁的餐厅：.保持洗手间清洁；.去除餐厅内垃圾；.擦拭桌椅

7、，餐牌等。提供真诚友善的接待：.经常及顾客沟通；.微笑迎客；.满足顾客需求；.特别注意儿童；.感谢每位顾客；.总是穿着清洁的制服，并配戴名牌。确保准确无误的供给：.重复检查所有餐点；.提供适当的用餐配件。维持优良维护的设备：.报告需要修理的问题；.妥善保护餐厅的设备。坚持高质稳定的产品：.检查餐点保存期限；.不要用劣质产品。注意快速迅捷的效劳：.永远做到迅速；.井井有条地安排工作。七员工仪容标准您的形象就是 的形象，在 餐厅须保持专业的着装及仪容。.标准的制服，干净且平整；.工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐；.名牌佩戴在左胸并且能清楚的识别；.穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的

8、袜子深 色；.头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领；.指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；.女性化装须适宜化淡妆，在食品制作区域不可佩戴任何首饰；.在工作开场前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，都必须洗手消毒；.如员工患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼类或其他传染性疾病，会直接影响工作伙伴及顾客安康，餐厅管理组有权要求该员工暂不上班，待恢复后再上班；.效劳员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不可接触品。八卫生管理掌握了解卫生常识细菌是微生物，所以

9、在显微下才能看得见，虽然有些细菌是有益的，但其他的那么会经食物的污染而引起疾病。为防止细菌穿插污染，餐厅的所有工作人员都应该：将食物贮藏在正确的温度；养成良好的卫生习惯；防止穿插污染，以免细菌由一个人传播到另一个人，由一个东西传到另一个东西。如：鸡处理完后，即碰触到烹调好的产品。细菌生长：细菌在良好的环境中，会在食物里快速的繁殖。比方说：如果有块鸡肉放在室温下大约小时左右，细菌量会由增加到百万。食物中毒：细菌污染一旦发生，客人那么会因食物中毒而生病，而其病症如呕吐，腹泻，胃痙攣，发烧等会在吃了污染过的食物后约小时产生。最常引起食物中毒的细菌为：葡萄球菌: “ 经由人类的手、鼻、 发炎伤口、毛发

10、局部传染。肉毒杆菌 : 会出现在人类排泄物及食物中。沙门氏菌 : 自然生长及所有生鸡肉中。留意三个事项：为防止可怕的细菌生长，并减少其污染的危险性，控制以下事项是相当重要的。温度：温度在-140之间称为“危险区域，在此温度食物 会很快的腐败，因此须将食物保存在此区域之外。食物：细菌最喜欢生长在弱酸性的食物中，如肉类，酵酸菌那么喜欢生长在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。湿度：湿度愈高细菌的繁殖愈顺利。细菌的生长周期：天。细菌生长的四个根本条件：温度、湿度、时间、食物。细菌生长及死亡温度：-40：细菌缓慢生长；-140：细菌快速生长；-32：细菌停顿繁殖； -160：细菌停顿繁殖； -210：细菌

11、全部死亡。穿插污染：穿插污染是指细菌经人或物体传到另一处。怎样防止细菌繁殖，造成穿插污染：正确烹调食物，执行食品管理制度；养成良好的卫生习惯，搞好餐厅卫生及个人卫生；生熟分开，定位摆放，注意个人卫生随手清洁。.原那么： 为保证产品质量，防止穿插污染，我们特别制定了6.2.1.原那么，何为原那么呢？即在进展产品摆放时，将产品离地英寸，离墙英寸，间隔英寸。此方法可有效地防止细菌滋生，造成穿插污染。清洁四步骤：清洗，冲洗，消毒，风干。九人身平安在日常工作中，员工要将平安放在首位：平安的工作习性：唯有在别人已教你如何使用设备或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何设备。一般平安规那么：所有员工必须

12、在可能的范围内以平安的方式工作，并且维护顾客在店内的平安。在提或搬运东西时，应用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，转动东西时，应借助脚的移动，而非转动身体。纸类，衣物应远离灭火器、火种。使用热器皿时，应注意保护双手，拿热器皿时应用干抹布，以免烫伤。6 在打热饮时，如果过道上有人或货物时，应叫他们让开或搬开货物以免发生意外。7 严禁将货品或杂物堆放在走到上，要了解紧急出口的位置，灭火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置。8 除非以关闭电源，否那么不得翻开或维修任何设备。9 在插，拔插座时，应确保双手干爽。按照正确标准的程序使用设备，以免造成人身伤害。比方菜刀等，比拟锋利的器皿，应放在显眼又平安的地方，

13、切记不要放在水中尤其是有泡沫的水中。12 工作区域的地面要保持干爽尤其是厨房以免滑倒，从而造成人身伤害。13 当顾客或员工发生意外受伤，应立即通知店长。十行为原那么原那么： ( ).先进先出：就是按时间排列顺序，将日期最接近废弃时间的产品物品先用。的原因： . 保持产品在使用期先用； 保持产品的质量； 减少浪费，降低本钱； 养成良好的习惯。的方式： .先用的放在最前面； 正确定位； 标准的时间卡； 按照标准的程序进展。.原那么： 沟通：良好的沟通是做好每当一项工作的必要前提。 协调：协调好周围同事的工作关系，使您工作游刃有 余。 合作：强调良好的配合协作，使您在工作中所向披靡，战无不胜。.原那

14、么： 小心：小心细致，使您趋势于完美。 保护：保护您身边周围的事物，会另您在工作中充满愉悦之感。 留意：善于观察及留意您身边的人及事。随手清洁的作用：保持环境卫生，提高自我能力，为下一步工作做准备。 十岗位管理产品控制员：一准备工作：1） 洗手消毒；2） 准备两块以上干净、消毒的抹布；3） 充裕的时间卡；4） 了解物料摆放位置；5） 确认所有烹制成品及烹制中产品的数量；6） 了解生产区内人员的分配状况；二确认所有设备都在正常运作状态：1） 直立保温柜：（1） 保持水盆中有充裕的热水，至少每小时检查一次；（2） 营运状态中，温度为如为开机预热小时，温度设定在；（3） 保证食品先进先出。2） 陈列

15、保温柜：在营运状态中底层水温必须维持在如为开机预热分钟；时常保持上下、前后门关闭，防止热气流失，如水量不够，应用的热水补充。3） 冷、热井：（1） 时常保持冷、热井盖子处于关闭状态，防止温度流失；（2） 冷井温度应维持在如为开机预冷小时；（3） 热井温度应维持在如为开机预热分钟，预热前要先参加热水至篮底英寸的地方。4） 开口炸锅：（1） 预热时间为分钟，温度根据所炸产品温度标准而定；（2） 预热前应先检查油标线及炸油是否符合标准；5） 薯条工作站： 预热时间为分钟，营运状态时温度应维持在5；6） 汉堡陈列柜：（1） 时常保持前后门关闭，防止热气流失，在营运状态中温度必须维持在；（2） 如为开机

16、预热分钟，标准温度为。汉堡冰箱：（1） 时常保持冰箱门关闭，防止冷气流失，在营运状态中温度必须维持在；（2） 如为开机预冷分钟，标准温度为。冷冻库：（1） 冷冻库应小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在或以下。冷藏库：（1） 冷藏库应小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在。汉堡机：预热时间为分钟，标准温度为。扒炉：预热时间为分钟，标准温度为。强调对设备、器具的保护，例如：轻拿轻放。三产量控制：鸡肉类烹炸的控制：()了解生产方案控制表：方案 由管理组以每半小时销售状况及预估作出的方案销量；存货 每半小时计算一次； 计算已烹炸完成之产品包

17、括直保，陈保内所有产品的现存 货量；烹炸每半小时一次，将所有炸锅烹炸的数量在半小时内填入格中；如何决定烹炸：以个半小时内的方案量目前存货量决定烹炸量；值班经理会依实际营运状况来执行“方案一栏的调整。()如何登记烹炸记录：由管理组填写炸锅编号；每半小时记录每台炸锅实际烹炸数量；记录格为在烹炸完成之时间内。其它产品控制：预估汉堡生产的需求量；建议可用产品销售百分比在每一时段作出每半小时需求量作为参考；及柜台人员、经理保持良好的沟通；及汉堡制作人员的相照应。预估小餐包的供给量；预估及控制饮料的供给，并及值班经理确认制备量；确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟米等的顺利供给量；了解原物料、包装品等的补充及执

18、行。四品质控制汉堡包装及组装的正确性：生菜量的标准性，外包装的清洁度要特别强调。检查所有鸡肉成品的状况，运用产品对照图核对产品的外观。. 确保小餐包的保温状况。五沟通及值班经理的沟通良好；及生产区的员工沟通良好；及柜台员工沟通良好；沟通良好是指在下达指令时应具体说明工作内容、时间，并要求回馈；有效的调整生产区的工作分配。六工作责任保持产品不断货状态；尽量提供最新鲜的产品；控制产品的先进先出；减少产品的过期废弃及损耗确实实执行及登记；维持区域的整洁；带动柜台和生产区的团队气氛；顶峰期前的充分准备及低峰期降临前的适量控制，可以帮助我们使顾客得到高标准的质量及效劳，并使餐厅获得效益。生产区：汉堡 为

19、什么要烘包：. 提高包内温度。 防止酱料渗入包内变温。 烘烤焦糖增加口感，外观。冷藏包有不同的阶段状况：.冷藏； .解冻； .备用。包的特点：圆的均匀，分切的好，里面柔软，外表有弹性，对切程度整齐，芝麻分布的均匀，翻开面包有好香面包味。检查包：数量是否充足；质量是否过期及符合标准。面包保存期为天，冷冻包为天。包的规格： 重克，高英寸，底英寸，面英寸，直径英寸。 设备操作及清洁维护 开口炸锅：电脑板按键使用说明：1. 显示屏：各种功能和操作的右边显示；2. 储存键：将程序锁定在电脑中；3. 开启关闭键：控制炸锅的电源供给；4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功能；5. 编程键：为电脑

20、记忆体进展编程；注*在开启电脑前，炸锅必须装满油，油脂或水。显示屏显示内容的说明：“，表示燃烧器单元正在融化周期中操作，炸油会一直处于融化周期，直到温度到达或手控取消。“表示槽温超过设定点 。“表示槽温低过设定点 。“表示炸锅油温正处于烹煮范围内。“表示加热出现问题。“表示槽温超过。“表示电脑检测到温度测量电路包括探头。炸锅操作使用：翻开炸锅油液面须浸过发热丝，预热分钟；待油温到达烹炸温度，即可进展烹炸；烹炸前需检查炸油是否到达油标线及所选择的产品键是否正确；一切就绪，即可将产品下锅，按下相应产品键，进展烹炸；烹炸时间完毕后，炸锅响起，将产品从炸锅中取出。炸锅清洁及保养：每天至少滤油两次，分别

21、在中午顶峰后及晚上打烊后，视营业情况适当增加，每次滤油时，对锅体进展清洁；月清：年清：制冰机：Manitowoc进水温度为： ；活性碳滤水器：安装在制冰机的水管上，主要功能，除去杂质，氫和其它气味；渗透型滤水器：防止杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机的一局部，不可撤除，否那么，会导致维修合同失效。制冰机清洁保养频率：清洁冰铲，冰桶和制冰机外表；每晚清洁制冰机，并消毒；每月清洁冷凝器，校直鳍片；每周检查制冷系统；每三周冷凝器马达上油；每六周清洁，保养滤水器；每六周制冰机清洁：工具：清洁剂，消毒剂，抹布；将蒸发盘上的冰清干净，移开水帘板，启动清洗开关秒，去除蒸发盘上的冰块；切断供水关功能开关

22、，关闭水阀；移去储冰槽中的冰块；移去，冲洗并防护回组件移去门，储水槽，分配管；将水开关翻开，将功能开关拨至水泵， ；循环清洁剂将水槽中参加毫升清洁剂，循环分钟；清洁排水管移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管；将开关拨至制冰 ；废弃冰块废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全去除；制冰机消毒：消毒储水槽外表用消毒液消毒冰槽和及冰块接触的所有外表；循环消毒液往储水槽中参加毫升消毒液，循环分钟；冲洗消毒液移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽；将功能开关拨至制冰，并废弃第一批冰。制冰机问题处理：冰块浑浊：水槽中水位太底；滤

23、水器脏；分配器堵塞；解决方法：将水位调节至水泵壳以上；清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；清洁；冰桥太厚：.冰桥设置太厚:解决方法： 调节冰块厚度感应器。.冰块掉不下来： 蒸发盘不干净。解决方法： 清洁蒸发盘。.不能形成冰块或不冷冻： 水温太高。解决方法：降低水温；清洁蒸发盘。.冰块太大或太小： 水温太高或太低。制冰机不工作： 电源跳开：检查电源开关；检查断路器； 制冰机循环开关跳开： 按复位键。没有水： 功能开关位置不对，水流受阻：解决方法：检查水流；检查水泵工作；检查电源插座或插头。供水缺乏： 水管脏；解决方法：检查浮球阀；检查水阀；检查滤水器；清洁消毒水管。冰产量低： 冷凝器脏

24、：解决方法： 清洁冷凝器。冷凝器风扇不工作：报修。制冷系统冷媒缺乏：报修。汽水机日常保养步骤：拆下阀嘴，用温水清洗最好用毛刷，在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上；用清水清洗出水口周围和阀头周围；用湿布抹干净机身外表，保持外观清洁；用热水浸泡糖浆接头分钟；用温水冲洗去水盘，并检查去水情况；检查气表是否瓶内仍有足够的；故障处理：出水头不出汽水，不出糖浆也不出水： 检查电源线是否插上或电源开否。出水头只出水，不出糖浆： 全部阀头只出水不出糖浆：检查瓶是否充足或有没有打 开； 某个阀头只出水不出所料糖浆：检查糖浆是否用完； 检查该糖浆是否损坏；全部阀头只出糖浆不出水：检查碳酸机前，水源压力是否足够

25、；检查碳酸机内是否气堵，如是那么关上气瓶后拉环放气；气水含气量缺乏：a 检查是否冰粒不够；b 瓶是否不够气或是没翻开；汽水淡或浓，而且调节不了：a 检查瓶是否够气或翻开；b 检查糖浆是否已售完；去水盘不去水：a 检查是否去水管弯折；b 检查是否下水道堵塞；腌制机使用及清洁：安装盖子：l 将垫圈套在搅拌筒开口的周围；l 握住盖子的把手，使把手及盖子长的一边平行；l 水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向；l 压下把手使其顶住盖子。清洁：步骤.清洁搅拌筒； 移开盖子，提起搅拌筒并使其及转动軸及塑胶接头分开。步骤.清洗浸泡搅拌筒； 将剩下的腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗干净，

26、在以三槽式 清洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡至少分钟。步骤.拆开盖子； 移去栓子以便拆开盖子。步骤.清洗盖子及零件； 用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及所有零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水分钟。注：清洗所有零件时请务必小心，不要遗失。步骤.清洗漏槽； 将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以槽式清洁法清洁，最后置于搅拌筒下凉干。警告：如果腌制筒已用来腌制辣味鸡，那么将手完全洗净，除去所有辣腌料的痕迹。步骤.擦拭架子及轮子； 注意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。步骤.

27、装上搅拌筒； 装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下，以便水滴出来。注意： 将盖子的零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止。裹粉机： 介绍：一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。裹粉机零件介绍：l 开关：可以控制机器的开或关；l 过筛槽：收集过筛之面粉，装在裹粉机的底层，过筛槽有可移动的盖子；l 筛子：收集过筛时的小面团；l 筛子的门：翻开即可取出抽屉；l 裹粉槽及盖子：位于机器的上部，放调味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡胶塞子，可以翻开让面粉落入筛子以便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子。面粉过筛：注意：确定过筛槽在正确的位置。l 翻开开关，移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完

28、之后。盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃；l 将过筛槽放回裹粉槽的位置；原先的裹粉槽放回裹粉机底层。裹完粉之清洁：步骤：清洁台面用枯燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内；过筛粉盆盖上塞子；用浸过消毒水之抹布擦拭台面。步骤：其它设备清洁用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干。闭店时之清洁：注意：以下步骤是指裹粉完毕后之清洁。步骤：清洁过筛槽 用三槽式清洗过筛槽，擦干后放回原位。注意：过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步骤：过筛面粉 面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。步骤：取下筛子 取下裹粉槽及筛网，并将筛网内的面团丢掉。步骤：清洗零件 将所有零件，包括裹粉槽，

29、筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗。步骤：清洗台面 警告：不能用水冲机器，因为有可能会触电。冰箱及冷冻库的清洁： 介绍：食物易腐败的温度是华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温，以防止腐败，直到烹调，贩卖或丢弃。步骤：拔掉插头或开关电源 注意 ：清洁时尽量迅速，以免食物解冻。步骤：移开食物 将所有的食物移至冷藏库。步骤：清洁架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干。步骤：清洗组件 利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦干净。步骤：清洗垫圈 用干净的湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及所有及食物接触过的地方擦干净。步骤：翻开开关 插上插头或翻开电源开

30、关。冷冻库问题 原因产品没有冷冻 断路器没开； 电源线或插头损坏；* 温度调节器故障；* 产品放置时未离墙壁英寸； 线圈及风扇灰尘太多； 门开得太久； 门的垫圈损坏；不运转 断路器没开； 电源线或插头损坏；* 温度调节器故障；*冷藏库的清洁： 介绍：冷藏库是餐厅内最大的贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，因此，为防止细菌滋生及穿插污染，冷藏库的清洁消毒格外重要。零件介绍：循环风扇：使冷空气循环；温控器：控制温度；排水管：将冷凝水排至库外的地下排水管，以防止水滴在食物上；冷却盘：收集冷凝水。地板每日之清洁：步骤：刷地 用刷子及清洁剂刷洗地板。注意：由前方架子下的角落往中间刷，最后再刷靠近门的局

31、部。步骤：拖干地板 用地拖把水份拖干。周清：清洗内部注意：和店经理讨论何日应作周清； 最好是送货前，贮存产品量最少的那天作周清。步骤：清理放架子的区域 移开架子上的食物，将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上； 将架子移出来一些，使之不要紧靠墙壁； 用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子，架子假设有食物的残渣，那么用刷子用力刷干净。步骤：清洗墙壁及天花板 用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板； 将食物放会原位。步骤：清理放鸡肉的区域 将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干之后将鸡肉放回原位

32、。注意：鸡肉放回原位时，检查其保存期限，最早的务必放在最上层。冷藏库问题 原因 断路器没开； 自动控温器设定不正确或损坏；*温度太高或无法运转 门的垫圈损坏；* 门没关好； 冷却线圈及风扇需要清洗；* 风扇不运转；*太冷 自动控温器损坏；* 自动控温器失灵；* 有异味 清洗程序不正确； 需要修理。* * 通知维修人员起酥油的特征：纯植物油；性质稳定，具最低吸收量；局部氢化；抗泡剂；起烟点；炸油的八大敌人：水；盐；高温；空气；杂质；炸锅清洁剂；清洁剂；金属；炸油变质的特点：颜色变黑； 冒烟过多；口味不良；泡沫过多；气味不良；炸油损坏的特点：能见度低于英寸；油烟太多；泡沫太多；异味太多；产品味道不

33、好。有异味炸油被破坏的因素：高温：炸锅在不使用时还处于升温状态。空气：滤油时空气抽入炸锅中。杂质：面粉及食物的小碎片会引起化学反响而导致油质变质。水：经鸡肉的汁，蒸气及冷冻食品，清洁时进入炸锅。盐：在鸡肉的辣粉及裹粉中。炸锅清洁剂：不能完全除去所需要冲洗及中和锅体。清洁剂：烹调设备及配件未完全冲洗干净。鸡肉产品烹炸后出现的不良现象及其原因：太白： 二.太黑： 烹调时间不正确； .局部或全部解冻； 炸锅没有暖和； .烹调温度太高；温度太低； .炸油超过保存期限； .烹调时间太长； .产品超过保存期限； .裹粉厚度不够； .裹粉后放置时间太长；三太油： 四.太干：烹调时间短； .局部或全部解冻；炸

34、油超过使用期限； .烹调时间过长； 油温低； .保存温度太高； .烹调温度过高； .超过保存期限； .裹粉厚度不够； .裹粉后放置时间太长；五太咸：裹粉过厚；配粉时盐份过量；薯条问题 原因太黑或太干 烹调时间太长或温度太高； 烹调时薯条已解冻； 薯条解冻后再冷冻； 炸油过期； 太白 烹调时间不够或温度太低； 一篮中的薯条太多； 烹炸过程中没有摇动炸篮；太冷 薯条过期； 薯条炸好后未马上放入保温槽； 太油 薯条挂在油锅上未马上下锅； 烹炸之前已解冻； 炸油过期； 烹调时间不够或温度太低； 滴油时间不够； 保温槽中薯条堆积太多； 一篮中薯条太多； 太咸 撒盐方式不对； 盐的颗粒太细； 包装台没有常清理，以至盐份积累；炸油的维护：当压力炸锅烹调完毕时，擦拭锅面，营业时应翻开锅盖，以免凝水滴入油中。洗锅时不要将水滴入油中。洗完锅后应将水抹掉净，再放回炸油。盐应先离炸锅。滤油时，尽量把过滤抽油喷头接近油面，以减少泡沫的产生。每次烹炸过后，需捞尽油面浮渣。不可用清洁剂，肥皂清洁炸油和炸锅。炸锅清洁剂用完后，需中和锅体。防止任何异物