食品卫生管理的组织制度操作规程.docx

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1、食品卫生管理的组织、制度、操作规程 食品安全管理组织 食品安全管理领导小组： 组 长： 副组长： 成 员： 2、食品安全管理网络图 二、食品安全管理制度 餐饮服务食品安全管理制度 1. 持有效餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，亮证经营，按时复核。 2、每日进行卫生清扫，保持内部环境整洁，室内无积尘，地面无痰迹和垃圾。 3. 建立卫生管理网络，建立健全食品安全管理制度，设置食品安全管理部门或配备专(兼) 职食品安全管理人员。 4. 建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案. 每年组织从业人员进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 5. 定期组织从业人员参加食品安全培训，学

2、习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；重点加强专(兼) 职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 6. 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度、采购记录制度。 7、禁止采购、使用和经营(食品安全法分禁止生产经营的食品。 8、按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂、将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 9、严格遵守餐饮服务食品安全操作规范，落实各岗位工作人员职责。 10、制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及

3、时 消除食品安全事故隐患。 11. 发生食品安全事故，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及 其原料、工具及用具，设备设施和现场，在2 小时之内向有关部门报告，按要求采取控制措施。 12. 配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。 餐饮服务食品安全管理员制度 1、餐饮服务提供者应当配备专职或者兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应具备高中以上学历，由本单位推荐，经卫生行政部门培训，考核合格者担任。 2、食品安全管理人员要求工作认真负责，有一定的食品安全知识和处理事务的能力及与各部门之间的协调能力。 3、食品安全管理人员应重点掌握以下食品安全知识： (1) 卫生

4、法律、法规和相关卫生知识。 (2) 餐饮经营场所、环境卫生、工具设备、餐饮加工与服务等的卫生要求。 (3) 从业人员的健康要求与个人卫生措施。 (4 ) 常见食品污染及其预防控制措施。 (5)食物中毒和其他食源性疾病的预防方法。 从业人员健康检查制度 1、从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。健康证明到期前一个月进行健康复查，不得起期使用健康证明。 2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后健康检查。 3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化遗传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性

5、皮肤病等有碍食品安全的疾病的，餐饮服务提供者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 4、食品安全管理人员负责组织本单位的从业人员健康检查工作，督促职业禁忌人员调离，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。对从业人员每日进行晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 从业人员食品安全知识培训制度 1、冬饮服务从业人员必须在接受食品安全法律、法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、餐饮服务提供者应认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员学

6、习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识。 3、负责人、食品安全管理人员和从业人员的初次培训时间分别不得少于20、15 课时。 4、新参加工作的人员包括实习工、实习生，必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得双证后方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律、法规、规范、标准和食品安全知识，掌握本岗位的卫生枝术要求，养成良好的卫生习惯，严

7、格遵守卫生操作规程。 3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后周流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在经营场所内吸烟、 吃东西、随地吐痰，不得穿工作服如厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 食品原料采购查验、索证索索和记录制度 1、指定专(兼) 职人员负责食品采购查验、索证索票以及台

8、帐记录等工作。 2. 进行采购查验、索证索票的食品包括：(1) 食品及食品原料( 如食用油， 酒、饮料、调味品、米面及其制品等);(2) 食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等)；(3) 食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等)；(4) 食品相关产品 (如食品包装材料等)；( 5) 省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。 3、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等

9、采购的，应当索取并留存采购清单。 4、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料妥善保备查。 6、采购的食品在食品人库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后人库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。 7. 妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后二年。 仓储管理制度 1、主食、副食应分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2

10、. 仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3. 做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品、无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备， 必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

11、7，冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm) 、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。 食品添加剂使用管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂的使用必须符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得

12、随意扩大使用范围和使用量，使用应有诗细记录。 4、不得使用未经批准，受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5、不得以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、使用食品添加剂应配备“五个一”：一套书食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）等国家相关法律法规、标准、规范和食品添加剂相关知识；一本帐食品添加剂采购、验收、领用、使用记录本；一个柜专门存放食品添加剂的柜子，标示有“食品添加剂”字样，并能上锁；一个人专人负责保管、管理食品添加剂采购、验收、领用、使用；一台秤专门用于称量所使用的食品添加剂的称量工具。 粗加工管理制度 1、分设肉类、水产类. 蔬菜原料加工洗涤

13、间或地，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类，水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3. 各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4. 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫

14、生。加工结束及时清理地面，水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外环境清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖把。 烹调加工管理理制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接人口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具或容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2 小时)存放的食品应当在高于60低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。 4

15、. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。 5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗别干净，定位存放； 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 面食制作管理制度 加工前检查各种食品原料，如米、面、黄油、果料、豆馅以及做馅用的、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况的不能使用。

16、 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求的加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。 各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 高低糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、放毒，含水分较多地带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 按规定要求正确使用食品添加剂。 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、

17、用具、刀具等清洗后定位存放。 专间(凉菜间、裱花间、水果、海产品) 制作卫生管理制度 1、专间固定专人加工制度，其他人员不得随意进出，个人生活用品及杂物不得带人专间。 2、专间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格洗手消毒。 3、专间室内温度不得超过25，每天按规定时间进行紫外线空气消毒。 4、专间内的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入专间。 6、加工前要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜等要在另间加工，加工后进专间改刀配制，剩余尚需使用的存放在专用熟食冰箱内

18、。 7. 各种凉菜、水果、海产品等现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食、冷盘凉拌菜及水果不能再供应。 8、转盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，不得允许服务员直接进入专间端菜。 9、加工结束后，剩余食品冷藏，清理室内卫生，紫外线灯空气消毒30分钟。 烧烤制作管理制度 1、设置专用独立的粗加工间，烧烤间进出口分别设置。 2、专营烧烤食品的餐饮服务单位必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。 3、一般餐饮服务单位可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域和凉晒区域。 .4、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不

19、得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品、调味品。 6、不得以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加。 7、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。 8、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。 备餐间卫生管理制度 1、备餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，带口罩和一次性手套。 2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。 3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4、备餐前要打开紫外线灯消毒30分钟，然后对备餐台进行消毒。 5、工作结束后，清理备餐间，做到备餐台无油渍、污渍、残

20、渍，地面清洁卫生，紫外线灯消毒30分钟。 6、备餐间按专间要求进行管理，要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。 大型宴会留样制度 1、学校食堂，接待重大活动或一次承办10 桌( 100 人) 以上的群体性聚餐的餐饮服务单位供应的食品成品必须留样，原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加 工人员、留样时间(XX月XX 日XX时)。 2、留样食品的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。 3. 留样食品应

21、采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留祥，防上样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器内。 4、每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。 5、留祥食品采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下，保存48小时以 上，不得冷冻保存。 6、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样食品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样食品而不是提供或提供不真实的留样食品，影响或干扰事故的调查处理工作。 不合格食品处理制度 1、采购人员采购时对食品质量严格进行把关，不得将食品安全法禁止生产经营的食品采购入库。 2、各岗

22、位从业人员在加工、供应前应认真检查待加工和所供应食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工、使用和供应，并立即将情况反馈有关部门。 3、管理部门及时对不合格食品进行清点，登记造册，根据不同情况采取停止销售、退回供货方、销毁、追回等措施。 4、对标签标识违法但可以食用的食品，可退回供货方；对不能食用的，进行销毁；对已售出的涉及人身健康安全的食品，应当予以追回。 5、需要退回供货方的产品、待销毁的产品集中存放，有显著标志。 6. 发现违法情况应及时向相关部门报告。 投诉管理制度 1、设立投诉处理部门（人员），负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。 2、要认真做好投诉记

23、录，并开展调查工作，及时向管理部门（人员）汇报情况，主动处理投诉事件。 3、对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。 4、对于投诉事件，投诉处理人员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向管理部门(人员) 请示，在作出处理意见后再作处理。 5、消费者直接投诉到卫生、工商等部门的，应积极配合，妥善处理，不留后患。 餐厅卫生管理制度 1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台以当餐开餐前30 分钟为宜，超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异

24、常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。货款分开，防上污染。 4、供顾客自取的调味品要符合相应食品安全标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具，递小毛巾用来具，后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 餐(用)

25、 具洗涤、消毒管理制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。餐具消毒宜用热力消毒法。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法. 严格按照 “除残渣洗涤剂清洗清水冲热力消保洁” 的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、 无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放人保洁柜密闭保存备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐

26、饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 环境卫生及除 “四害” 制度 1、必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。 2、保持室内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 3、地面请洁，下水道通畅、无积水。 4、营业场所整洁、无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。 5、有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。 卫生档案管理制度

27、 1、建立卫生管理档案，设立档案专柜。 2、指定专人负责，明确责任，集中管理。 3、档案内容应符合有关规范，进行分类并有目录。 4、各岗位应如实做好记录并由相关人员签名。 5、各部门根据实际，定期进行整理归档。 6、档案资料保存三年以上。 设备设施维护保养制度 1、设备维护部门(人员) 应熟悉掌握各设备设施的操作规程，保证设备设施正常运转。 2、做好各设备设施运转时的日常检查工作，发现问题及时处理，确保设备设施正常运行保持良好状态。 3、严禁各设备设施超负荷运转，严格按照技术要求进行操作。 4、加强设备设施的日常维护和保养，设备设施调试运转，确认正常以后，方能投入使用。 5、建立健全各种设备设

28、施台帐、卡片，并将设备设施的维护保养落实到人。 6、保持设备的清洁卫生，对易产生热量和安装在潮湿处的设备，运转时要及时检查，发现异常情况立即停止使用。 7、停用设备及闲置设备要做到归库管理，保持整洁。 8、对于特殊设备，操作人员必须持证上岗，并做好专业理论教育及培训考核工作，严禁违章操作。 9、定期进行检查和维修，做好检查、保养和维修的记录。 10、由于操作失误发生设备事故及损坏设备，操作人员应负相应责任。 食品安全突发事件应急处置预案 根据酒店的经营管理需要和餐饮业管理的要求，为了有效应急处置可能由酒店供餐等引起的食物中毒或疑似食物中毒，防止食物中毒事件的发生，保障就餐者的身体健康和生命安全

29、，维护社会稳定，酒店依据根据中华人民共和国传染病防治法、中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生事件应急条例等法律法规，特制定本应急预案。 一、应急指挥中心小组与职责 1、指挥中心小组成员 组 长： 副组长： 成 员： 2、职责 组 长：负责应急的全面指挥，调度与此事故有关的一切行动。 副组长：以最快时间到达事故现场，同时向卫生局和食品药品监督管理局报告，协助组长负责现场应急救援的具体指挥工作，了解事故原因、进展的情况，积极协助相关部门开展事故调查工作。 组 员：组织将不适者送往医院治疗，安抚情绪，平息事态发展。组织保护现场，协助有关部门对食品卫生抽样检验，鉴定和调查取证。 二、预防食物的管理措

30、施 1、严格执行食品卫生法的管理措施，采购食品应认真检验食品质量，标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号，坚决索取供商“两证”（卫生许可证和检验检疫合格证）复印件，坚决不采购、加工、销售不符合卫生要求的食品，严格把好源头关， 2、厨师一律持健康证上岗，上班前要检查个人卫生，勤洗指甲勤洗手，上班期间必须穿工作服、戴帽、手套和口罩，建立从业人员健康档案。 3、制作食品要严格按照操作程序，先择后洗，先洗后切的程序加工食品，烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；成品与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟制品，待冷却后再冷藏；做到现烧现吃，存放超过2小

31、时的熟食品，需再次利用的食品，应确认食品未变质并进行充分加热，并作好回烧记录。 4、专人负责、专池清洗餐具，餐具消毒后存放在保洁柜内，并作好消毒记录。 5、上班期间严禁非工作人员进入操作间，加强对粮油等食品库房的安全防护，防止投毒事件发生，经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒。 6、加强对餐厅和周围环境的管理，派专人及时打扫及时保洁，为顾客创造一个干净卫生的就食环境。 7、坚决不允许鼠害的出现，不允许出现蟑螂、蚊蝇等害虫。 8、结合季节，通过员工宣传栏宣传，员工班前班后会教育和学习食品卫生安全和食物中毒的相关知识，提高就餐者与员工的卫生安全意识和防治食物中毒的能力。 三、食品中毒的

32、报告 即时掌握人群健康状况，一旦发生食物中毒或可疑食物中毒时，第一时间报告食品药品监督管理局和上级主管部门，任何单位和个人不得干涉食物中毒或可疑食物中毒事故的报告。 四、食物中毒的处理方案 1、立即停止食品加工及出售。 2、组织人力在最短时间将不适者（或中毒者）送院治疗抢救。 3、保护现场，保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，保留病人呕吐、排泄物等。 4、协助食品药品管理部门开展食品卫生抽样检验、鉴定和调查取证工作。 三、食品安全岗位责任制 单位法人代表(负责人) 岗位责任制 1. 餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任入，对本单位的食品安全负全面责任

33、。 2、餐饮服务提供者的法定代表人或负责人要参加食品安全法的学习，经过食品安全知识培训，并考核合格，并能结合本单位具体情况认真贯彻食品安全法律法规。 3、将食品安全工作纳入工作计划，布置检查总结食品安全工作。 4、建立食品安全管理组织、落实食品安全管理人员。 5、按规定组织从业人员参加食品安全培训，同时应加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 6、结合单位新建、改建，扩建工程对卫生设施进行更新。 7、组织领导各部门进行卫生检查评比。 8、经常深入经营场所，发现问题及时解决。 食品安全管理员岗位责任制 1、组织本单位从业人员的食品安全法律和食品安全知识培训。 2、拟订

34、本单位的食品安全管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。 3、每日检查餐饮制作经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。 4、每天抽查原辅料进货的索证情况，查验标签与货物是否相符，并提出是否需要道一步检验确证。 5、对验收、加工过程中发现的不合格食品进行记录，并记录销毁等处理数量、时间、方式和流向等。 6、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品安全的疾病者调离相关岗位。 7、如实向当地卫生行政部门报告该单位存在的食品安全问题及改进情况，负责按要求报告食物中毒和食品污染事故，并协助调查处理。 8、建立食品安全管理档案，

35、保存各种检查记录。 9、接受和配合卫生监督员对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关食品安全管理的情况。 10、发现加工经营过程中存在影响食品安全的问题时，应当毒即向本单位负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。 11、其他食品安全管理职责。 采购员岗位责任制 1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。 2、采购食品时向供货者提出质量要求，并查看食品质量。 3、从食品生产单位、批发市场等采购食品时，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购食品时，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超

36、市、农贸市场、个体经营商户等采购食品时，应当索取并留存采购清单。 4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，有毒有害的食品，超过保质期的食品，以及无标签的预包装 食品等不采购。 验收员岗位责任制 1、对采购食品进行验收，并按要求做好台帐记录。 2、检查所购食品质量及有关索证资料，符合要求的准予入库。 3、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者惑官性状异常的食品，有毒有害的食品，超过保质期的食品，以及无标签的预包装食品等不签收。 4、验收记录整理装订成册，妥善保存以备查考。 仓库保管员岗位责任制 1、做好食品进、发货登记，做到先

37、进先出，并定期检查，及时处理变质或者超过保质期限的食品。 2、食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3、散装食品的储存容器加盖。 4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。 5、食品与非食品不混放，库房内不得存放私人用品及堆放杂物。 6、做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。 7、仓库经常开窗通风，保持库房室内外清洁。 厨师长岗位责任制 1、督促厨师及其他加工人员认真执行各项卫生制度。 2、负责厨房卫生设施的维护与更新。 3、对食品加工卫生质量技术把关。 4、对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。 5、食品中毒事故或重大食品污染事故及时报告，并保护好现场。 6、负责落实餐饮加工过

38、程的防污染措施。 粗加工岗位责任制 1、对腐败变质或者感官性状异常的食品不加工。 2、各种食品原料在使用前必须洗净。蔬菜、肉类、水产品类分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3、肉类、水产品等易腐食品不着地存放。 4、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 配菜岗位责任制 1、检查食品质量，腐败变质或者感官性状异常的食品不切配。 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3、待炸食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、极、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明确，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 5、工具用

39、具做到刀不锈，砧极不霉，加工台面、抹布干净。 6、食品容器、盛器清洁，点菜牌、不夹子等不接触食品。 7、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。 8、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开。 9、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内情洁卫生。 烧煮烹调岗位责任制 1、检查食品，腐败变质或者感官性状异常的食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，防止里生外熟，其中心温度不低于70，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 3、凡隔顿、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 4、

40、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时） 存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 5、工作结束调料加盖，工（用）具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 点心制作岗位责任制 1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质或者感官性状异常的食品原料不用。 2、操作前将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。 3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。 4、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。 5、工作用具、容器、盛器等清洗干净。 6、奶油类原料应低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的条件下储存。 7. 工作结束将刀、案板、面缸. 食品容器等

41、洗刷干净。 冷盘制作岗位责任制 1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。 2、操作人员进凉菜间，先在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格洗手消毒。 3、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 4、加工熟食卤味先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 5、 熟食卤菜当日使用当日加工。 6、加工凉菜的用具、容器必须专用，操作熟食前先将刀、砧扳、台面、称、盘等进行消毒，用后必须洗净并保持清洁。 7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 8、冷盘现用现配，隔顿隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，不再做卤菜冷盘供应。 9、制作肉类、水产品凉菜拼盘

42、的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 10、卤食装盘后不交叉重叠存放。 11、销售熟食用工具取货，手不接触票证。 12、工作结束后做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。 餐厅服务岗位责任制 1、服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。 2、做好台面调料，牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。 3、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。 4、刀、叉、茶杯、酒杯等必要时用消毒布揩干净。 5、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。 餐具洗涤、消毒岗位责任制 1. 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。 2、禁止重复使用一次性使用的餐（饮）具。 3、洗刷餐（饮）具必须有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐（饮）具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 4、水不开，蒸气温度、药物浓度不够不消毒。 5、消毒后的餐（饮）具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，防止污染。 已消毒和未消毒的餐（饮）具应分开存放，并在餐（饮）具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗，保持清洁。 6、洗消完毕将所有消毒设施冲洗干净