食品餐饮单位安全各项规章制度.docx

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1、食品和食品添加剂采购索证验收管理制度1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要到许可证照齐全有效，有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。3、从食品生产单位，批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验，索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的、应当索取并留存采购清单。4、建立采购记录台帐，如实记录产品名称、规格、数量、

2、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容。5、按照产品品种，进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期不得少于2年。6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。7、生肉、禽类应采取动检部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日餐厨废弃物处置管理制度1、帮厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。2、废弃食品油脂按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行

3、管理。3、废弃食品油存放在标有“废弃油脂专用”字样的（专用）密闭容器内，专人负责管理。4、废弃食品油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5、建立餐厨废弃物台帐，详细记录餐厨废弃物的种类，处置时间、数量，收购单位，用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备案。6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养禽畜，不随意倾倒、排放废弃使用油脂。7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日专间食品安全管理制度1、加工前要检查各种

4、食品原料，如米、面、黄油、果酱、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净备用。3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。4、按规定要求正确使用食品添加剂。5、各种加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用。6、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防虫、防鼠。7、工作结束后及时清理面点加工场所，做到

5、地面无污物、残渍、面板清洁，各种容器、用具，刀具等清洁后定位存放。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日食品贮存管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生成经营者提供的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地10厘米以上整齐摆放，散

6、装食品及原料储存容器加盖密封，同时要经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。食品留样制度1、每餐坚持饭菜留样，留样食品必须由专人负责；2、每样食品必须按要求留足100克以上，分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入010专

7、用冰箱内。并在外面标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人，并做好留样记录。4、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食品物质和滥用的食品添加剂品种名单中的物品。2、不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假，伪造为目的使用食品添加剂。不因使用食品添加剂

8、而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，在限量范围内使用。严格控制泡打粉等含铅膨松剂用量，严禁违法使用非食用物质和滥用食品添加剂。3、购入食品添加剂时，要索证索票并登记台帐。要索取生产许可证明和产品检验合格证明，标签符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。4、按规定限量使用和仓储，做到专柜、专架、定位、上锁，不得与其它食品、非食品或有毒有害物品混放。5、做到每次使用食品添加剂有使用记录。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日粗加工间管理制度1、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异

9、常的不得加工。2、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，鱼、肉、禽等加工要择净掏净。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂物、无烂叶。3、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束要及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。4、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。5、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日从业人员健康管理制度1、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内），口罩。工作前，处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动水洗手。2

10、、保持个人卫生，做到勤洗发、勤洗澡、勤换洗衣帽。上班不带戒指、耳环、手表、不留过长指甲、涂指甲油。不得在食品加工场所和销售场所内吸烟、随地吐痰、不得穿工作衣入厕。3、从业人员不得面对食品打喷嚏，咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。4、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日烹调加工管理制度1、严禁使用腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；油炸食品时避

11、免温度过高，时间过长，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内，用于餐饮加工操作的工具，设备应无毒无害，标志或区分明显，做到分开使用，用后洗净，保持清洁。4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60热藏或低于10冷藏。5、直接入口食品，食品原料，半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。7、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，灶台、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。申请人

12、签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日餐用具洗消保洁卫生管理制度1、使用的餐用具洗涤剂，消毒剂应符合国家规定的卫生标准和要求。2、使用化学消毒剂进行消毒，应严格按照一刮净、二洗刷、三消毒、四冲洗、五保洁的程序进行。3、使用物理方法进行消毒，应按照一刮净、二洗刷、三冲洗、四消毒、五保洁的程序进行。4、水池用后应刷洗干净，餐用具保洁柜应定期擦洗保持洁净。5、餐用具洗消间要定期清理，地面、墙裙应清洁无污，泔水桶应加盖，每餐及时清理污物，洗刷干净。6、已消毒待用的餐用具进行存放时，保洁柜应全封闭，严防外界对餐用具的污染。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日病媒生物预防控制

13、制度病媒生物防治工作是创建国家卫生城市的入门指标，为了使这项指标达到国家卫生城市标准，做好我店病媒生物防治工作，结合我店当前卫生工作实际，特制定病媒生预防控制制度。 一、指导思想和工作目标 按照国家卫生城市标准和城区病媒生物防制标准，结合我店“病媒生物”增长规律，采取生物防治与环境治理相结合，专业队伍与群众运动相结合的防治措施，坚持“谁主管谁负责，谁区域谁组织实施”的防治措施，通过健全工作网络，落实防治经费，科学选定药物，完善相关资料，定期开展消杀活动。使“病媒生物”各项指标达到国家卫生城市验收标准。即：鼠密度不超过国家标准，蚊、蝇、蟑螂中的一项不超过省级标准，另两项不超过国家标准的3倍。 二

14、、领导机构及责任划分 为了进一步加强对全县食品安全创建国家卫生城市工作的领导，我店决定成立除“病媒生物”工作领导小组，除“病媒生物”领导小组全面负责教育系统病媒生物防治工作， 对病媒生物防治工作进行检查指导。 三、工作任务 （一）健全组织网络。 要健全病媒生物防治组织网络，落实防治工作专（兼）职人员，完善各项管理制度，制定防治年度工作计划和实施方案，将具体工作责任落实到人。 （二）做好本底资料。 对病媒生物防治资料进行完善，资料要求详实、逻辑性强，整理规范，重点完善好以下五个方面：1、病媒生物防治工作年度计划和总结。2、综合防治措施（孳生地分布现状、防治措施与成效）到位，有综合防治的宣传资料。

15、 3、病媒生物防治机构网络健全，工作制度落实，有专（兼）职工作人员且任务明确。 4、病媒生物防治经费落实到位，有除“病媒生物”的药具发票。 5、消杀记录完整规范、数据可靠，有检查记录、监测资料。 （三）完善防护设施。灭鼠：合理布局灭鼠毒饵盒（洞），防鼠板，完善重点场所（部位）的门、窗、下水道（地沟）、通风口等处的防鼠设施，灭鼠设施不合格率不能超过5%。灭蝇设施：密封室内外垃圾容器，安装纱窗、纱门、风帘、灭蝇灯等，不合格房间不能超过5%。灭蟑螂设施：堵洞、抹缝、缩小门窗缝隙等手段防止蟑螂出入、生息。灭蚊：以治水为主，消除室内外积水。 （四）综合治理孳生地。 在病媒生物防治工作中，坚持以环境治理为

16、主的综合防治方针，店铺旱厕按要求改造为水厕或卫生厕所。垃圾池（台）实行封闭管理，做到日产日清，室内外经常保持清洁，不留卫生死角。 （五）积极向学生宣传除害防病知识。 四、杀灭的基本措施 （一）消灭幼蚊：消除庭院积水，户外非饮用水或非生产用水可使用化学药物杀灭幼虫。 （二）杀灭成蚊：室内采用滞留性喷洒，花坛、草坪、垃圾台等外环境可选用有机磷类药喷洒。 （三）灭成蝇：食堂、厕所安装灭蝇灯，厕所进行药物消杀滞留喷洒。五、工作要求1、提高认识，加强领导。消灭蚊蝇是预防夏秋季传染病的重要手段。对保护广大职工身心健康，促进创卫目标如期完成有着非常重要的意义。 要高度重视，加强领导，精心安排，切实抓好范围内

17、的病媒防治工作。2、发动职工，群防群治。要充分发动职工，向职工宣传消灭蚊蝇的方法以及蚊蝇对人的危害，增强职工杀灭意识，提高自我防护的能力。 3、落实措施，加强领导。 认真落实防治措施，制定方案，明确责任，集中灭鼠必须统一药物，统一时间，全部覆盖，不留死角。 4、 合理用药，安全用药。灭蚊蝇工作始终要提高安全管理意识。操作人员要加强安全教育，实施灭蚊时要严格遵守操作规程，配备必需的防护设施。消杀药品和鼠药统一由市病媒消杀站提供，严禁使用急性剧毒鼠药。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日设备设施运行、维护和卫生管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

18、的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消

19、毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

20、 9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日从业人员食品安全知识培训管理制度1、食品生产经营者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立

21、培训档案。 2、应当依照流通环节食品安全监督管理办法第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。 5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以

22、备查验。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日食品退市制度1、食品退市制度是指对销售不符合食品安全标准，或存在其他安全卫生隐患的食品，采取停止销售并退出市场的管理制度。2、凡有下列情况之一的上柜食品将立即退市： (一)入市食品的供货商未按规定提供合法有效的证照和食品合格证明文件。 (二)在履行日常检查中，发现入市的食品有问题或已过保质期。 (三)在相关职能部门的检查中，执法人员判定该食品应当退市或经法定检测机构检测被判定为不合格食品应立即退市。 (四)对涉及到人身健康、消费者反映强烈且已造成后果的食品，应按情况立即组织退市。 (五)经营者认为应主动退市的食品。3、发现经营上述

23、应该退市的食品，将立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，做好记录，并按要求报告铁路食品安全监管部门。4、积极协助食品生产者履行食品召回工作。5、对已经售出的严重危害人体健康、人身安全的食品，选择能够覆盖销售范围的新闻予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货。6、主动向消费者提供销售凭证，自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，尽量减少消费纠纷。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日食品安全突发事件应急处置预案为了预防和控制本单位突发食品卫生安全事件，最大限度减少突发食品卫生安全事件的发生和危害，保障广大消费者的身体健康和生命安全，按照食品安全法制定本预案

24、。一、主要职责1、对发生突发食品卫生安全事件的食品、工具、用具、设备等现场进行保护。2、对发生突发食品卫生安全的事件向食品安全监管部门报告，详细报告发生的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。3、协助卫生机构对中毒人员进行救治。4、配合食品安全监管部门对发生突发食品卫生安全事件的现场进行采样、调查。5、按照食品安全监管部门的要求封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒。6、公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。二、应急反应1、本单位所有从业人员发现发生突发食品卫生安全事件后应立即向负责人报告。2、本单位负责人做为第一责任人应于2小时之内向食品安全监管部门和

25、疾控机构报告。3、积极联系卫生机构并协助救治中毒人员。4、立即采取措施保护现场。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日食品安全综合检查管理制度 1、建立健全食品质量自我检查管理制度，自觉履行食品质量管理职责。建立食品质量管理机构，设立食品质量管理岗位，配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。2、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。4、每次检查，都必须有记录。5、发现问题，应有人跟踪改正。6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护

26、设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。7、对损坏的卫生设施、设备、工具应及时维修，确保正常运转。8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日设施设备运行维护和卫生管理制度1、食品经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。2、食品用具设备的构造要有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，避免造成污染。3、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。4、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染不与食品接触的设备与工具的构造，也要保持清洁。5、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。6、运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。7、用品用具、容器应符合有关食品安全标准，无毒无害，要有专人保管、不混用、不乱用，清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。 申请人签字（盖章）： 申请日期：2016年12月25日