学校食堂制度(全).docx

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1、食品安全自查制度一、定期或不定期对商场进行商品卫生检查和环境卫生检查。二、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗、关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全。三、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、洗消严格。四、对储存食品应进行冷基层保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用，用前应检查有无变质变味。五、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒。六、规范食品运送渠道。做好的食品通过专用电梯密闭容器运送。七、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。食品及原料采购索证

2、制度一、食品经营单位在采购食品等涉及人体健康安全的产品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，包括能够证明采购产品符合食品安全标准和安全要求的有效凭证。二、食品经营单位应建立产品索证记录，设专（兼）职人员负责管理产品索证工作，并建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。三、食品经营单位应向符合有关法律法规要求的生产经营单位采购预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品，批量采购时，应向供货商按照食品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章

3、的检验报告复印件，非批量采购时，应索取发票、购物小标、收据等购物凭证。四、采购猪内应选取定点屠宰企业，并索取检疫合格证明。五、餐饮单位采购食品添加剂时，该产品应查验供应商是否具有省级食品安全许可证复印件，并索取同批次的产品质量检验合格证明和发票等购物凭证。烹调加工制度一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烧烤。二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未消毒的餐具和容器。四、烹调后至食用前需要较长时

4、间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60和低于10。C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后再冷藏。五、隔餐隔夜熟制品，外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。六、灶台、抹布要随时清洗，保持干净，不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。九、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台勤洗冲，刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。厨房卫生管理制度一、食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。二、工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。三、厨房内所有冰箱

5、、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。四、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。五、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限，无标签或标识不全者不得使用。六、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。七、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。八、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70。九、食物烹调、制作后至食

6、用时间超过2小时，必须在10以下60以上的条件下保存。十、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10。C以下600C以上的条件下保存。餐具洗消卫生制度一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即物理消毒：除残渣一碱水（或餐洗净）刷一净水冲一热力消一保洁。化学消毒：除残渣一碱水（或餐洗净）刷一净水冲一消毒药物浸泡一净水冲一保洁的顺序操作。三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。四、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁，无油渍、无水

7、渍、无异味、无泡沫、无不容性附着物，应符合GBl4934食（饮）具消毒卫生标准。六、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用，盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。七、洗刷餐饮肯的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒结束，及时清理地面，水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣，泔水桶内外清洁。九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。十、认真做好消毒记录。个人卫生管理制度一、从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品

8、安全知识，掌握本岗位的卫生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。三、注意个人卫生，坚持科学的洗手习惯：操作前、入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。四、从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、吃东西，随地吐痰，不得穿工作服入厕。五、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食品安全行为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等。六、从业人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。七、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度，努力提高整体素质。餐厅卫生管理制度一、餐厅服务员

9、应勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤换洗衣服。服装整洁，不得留长指甲，涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。二、保持餐厅环境整洁，纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时收回，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准，保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。三、做好台面调料，牙签、台布、套巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。六、供顾客白取的调料应当符合相应

10、的食品安全标准和要求，并做到及时更换，防止过期、霉变。七、凉菜在专间内切配，现有现配；菜肴上桌距开餐时间不超过2小时，搛菜工具一品一工具，不得混用。八、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。九、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。食品贮存管理制度一、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作，腐烂变质、发

11、霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存，用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm），气足。八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质，超过保质期限的食品。九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要

12、求的挡鼠板。从业人员健康管理制度一、为预心传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消毒者和员工的身体健康，根据食品安全法、食品安全法实施条例有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有食品经营工作人员均应遵守本制度。三、所有食品经营从业人员开始工作前（包括临时工）必须先到指定的机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。四、食品安全管理员要及时对在本单位从事食品经营的人员进行登记造册，组织从业人员每年定期进行健康检查。五、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，

13、不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。七、单位食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。餐厨废弃物处置管理制度为加强餐饮业餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特别制定餐饮业厨废弃物处置管理制度。一、餐饮业管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规，定。二、餐饮业必须按照要求将餐厨废弃物进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排

14、入下水道，倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三、餐厨废弃物实现分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人运转处置，泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。六、管理处加强对餐饮业餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。食品安全事故应急预案一、及时逐

15、级报告，报告责任人：一旦发生食物中毒，应当及时向本单位食品安全管理专职或兼职人员报告，食品安全专、兼职人员立即向县市场监督管理局（联系电话：08544956426、5220180）报告，主要内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人类、主要临床表现，可能引起中毒的食物等，以利于有关部门积极采取措施，组织抢救、调查分析中毒原因和预防方法，若怀疑投毒则向公安部门（110）报告。二、立即抢救中毒者，在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。三、保护现场，保留样品，发生食物中毒后，再向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要

16、急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物，以便卫生部门采样检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。四、如实反映情况，负责人及本次中毒有关人员，如餐饮业（学校食堂）工作人员及病人等应如实反映本次中毒情况，将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件，加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。五、对中毒食物的处理在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用，查明情况后，确定了食物中毒，即可对于引起中毒的食物及时进行处理，对中毒食物可采取煮沸15分钟后掩埋或焚烧。液体食品可用漂白粉混合消毒，食品用工具、容器可用

17、卜2碱水或漂白粉溶液消毒，病人的排泄物可用20。右灰乳或5的来苏儿溶液进行消毒。从业人员剖训制度一、为规范本单位食品经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据食品安全法有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事食品经营工作的所有人员均应遵守本制度，认真参加食品安全知识培训。三、所有食品经营从业人员开始工作前（包括临时工）必须由企业进行基本的食品安全知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。四、食品安全管理员要及时对在本单位从事食品经营的人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行食品安全知识培训教育，并进行考核。五、食品安全知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全法规、标准、食品安全知

18、识以及服务操作要求。六、食品安全管理员要做好参加食品安全知识培训人员考勤和课时登记，并对人员食品安全知识掌握情况进行经常性检查。七、对参加培训并经考试合格的食品安全管理员，由食品监管机构发给培训合格证明，对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。八、凡在本单位检查和食品安全监管机构检查（或抽查）中发现食品安全知识培训不合格者或无故不参加培训者，不得从事食品经营工作。九、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。十、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。十一、隔餐隔夜的熟制食品食用

19、前必须经过充分加热。十二、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物。异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。十三、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。食品添加剂使用管理制度一、按餐饮业食品卫生管理办法的规定使用食品添加剂。二、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。三、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应

20、索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。五、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。六、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过质期限的食品添加剂。七、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。八、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。采购食品验收制度一、采购的食品及原料在入

21、库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品安全质量情况进行感官检查。肉类：审核有无兽医检疫合格证明，检验胴体有无兽医检验印章；定型包装食品，审核生产经营单位的食品生产许可证，食品经营许可证是否在有效期内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果，核对包装标识是否按规定标明标明下列事项：1、名称、规格、净含量、生产日期；2、成分或者配料表；3、生产者的名称、地址、联系方式；4、保质期；5、产品标准代号；6、贮存条件；7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；8、生产许可证编号；9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。二、食用农产品等非定型包装食品及原料，审核供货合同、

22、“易票通或产地证明，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题，不签收、不入库。三、认真做好包装进货名称、数量、索证情况，感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。场所环境管理制度1、餐馆内环境整洁、地面干净并设有垃圾箱。2、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌椅的清洁，坚持餐后和每日清扫。3、餐饮场所保持通风换气。4、各种容器每天清理及时消毒。5、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。6、定期进行除虫灭害工作，场所内无苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫。7、有完善的防尘、防蝇、防鼠等设施。8、定期开展环境卫生检查。食品粗加工安全制度一、

23、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙，无杂草，无烂叶烂根。三、内类、水产品类食品原料的加工要在专用加洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污、钱类清洗后无鳞、鳃、内脏、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。四、各种食品原料不得落地存放，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤问或池，并有明显标志，各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架，易腐食品及时冷藏保鲜，

24、防止腐败变质。七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到也不锈、板不霉、整齐有序，及时清洁垃圾，保持室内清洁卫生。九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。通风系统清洗消毒管理制度一、经营者每年应对通风系统进行一次全面检查、清洗或消毒，通风系统应保持清洁。二、当出现下列情况之一的，经营者应立即对系统进行清洗消毒1、通风系统中各种污染物或碎屑已积累到可以明看到的程度；2、通风系统有可见尘粒进入室内，或经过检测污染

25、物超过室内空气中可吸入颗粒物卫生标准所规定要求；3、卫生行政部门规定的其他情况。三、空气传播性疾病流行期间按照相关规定进行清洗消毒。卫生间清洁制度一、卫生间清洁标准1、卫生间的门要求洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。2、玻璃境面保持光亮，无水点、水渍、无手印、台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物，无水迹，无杂物，白洁光亮。3、瓷砖墙面、隔断板、隔断门要保证无污迹、无尘土、无纸末。4、马桶及坐垫、底盘后侧墙面、小便池上下内外要求保持干净、无黄垢、无杂物、光亮白洁。5、地面要保持干净光洁，边角无杂物、无污迹、无水迹。垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持

26、无污迹。6、卫生间内空气清新无异味。7、卫生间各种设备完好无损，发现损坏及时报修。二、清洁频次每天早8：00全部打扫一次。餐厅卫生管理制度一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发，勤换洗衣服，服装整洁，不得留长指甲，涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。二、保持餐厅环境整洁、门窗应用有防蝇防蚊设施，并保持就餐场所的空气流通。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时收回。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准，保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。六、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品安全标准和要求，并做到及时更换，防止过期、霉变。七、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时，搛菜工具一品一工具，不得混用。