学校食堂食品安全管理制度003.doc

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1、学校食堂食品安全管理制度加工经营场所清洁卫生制度一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具清洁要求等)。二、废弃物至少应每天清除1次，清除后容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。四、食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标志容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定处理。五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。六、

2、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。从业人员健康管理和培训制度一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员健康检查工作，建立从业人员健康档案。三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。四、食品安全管理人员每天应对从业人员身体健康状况进行询问或者检查(晨检)，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应立即离开工作岗位，待

3、查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规培训以及操作技能培训，并建立培训档案。六、新参加工作人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品添加剂使用及管理制度一、使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准要求。不符合使用标准食品添加剂不得使用。二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具合格证明。三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登

4、记、专柜保存(五专管理)。四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。六、食品添加剂使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。七、食品添加剂使用单位要主动将使用添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。餐用具清洗消毒制度一、清洗、消毒、保洁设施设备大小和数量满足加工经营需要。二、清洗消毒池专用及食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途标识。三、用化学消毒，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒，至少2个专用水池。四、采用手工方法清洗，刮掉餐用具表面上食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用

5、具表面，用清水冲去残留洗涤剂;采用洗碗机清洗，按设备使用说明进行清洗。五、采用热力消毒，消毒时间和温度应符合要求;采用化学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。六、消毒后餐用具应及时放入密闭餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。七、使用洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，存放在专用设施内。餐厨废弃物处置管理制度一、餐厨废弃物应设专人负责管理。二、不得回收加工餐厨废弃物中废弃食用油脂。三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样密闭容器存放，集中处理。四、餐厨废弃物应交有收运许可资质单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位

6、和个人。五、应对每天(次)餐厨废弃物收运情况做好记录。六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品安全管理人员职责一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;二、负责实施场所环境卫生管理;三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理;五、负责实施加工制作食品管理;六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;七、负责实施餐厨垃圾处理管理。食品安全事故(食物中毒)应急处置预案一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故发生。二、发生食物中

7、毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防止事故扩大。三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告，并按照相关部门要求采取控制措施。四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。食品原辅材料索证索票查验记录制度一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定进行索证索票、进货查验、采购记录。包括鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料

8、、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。二、应当到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章(或签字)经营资质、产品合格证明(动物产品检验检疫合格证明)复印件，索取、留存供货方盖章(或签字)每笔购物凭证或送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单。三、采购集中消毒企业供应餐饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。四、不得采购国家明令禁止生产经营食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料食品、食品添加剂

9、及食品相关产品。五、采购食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，及购物凭证是否相符，并建立采购记录。六、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品加工操作规程(仅供参考)学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体规定和操作方法详细要求。一、采购验收操作规程要求(一)采购食品、食品

10、添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售食用农产品。(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配备符合条件冷藏或保温设施。三、贮存操作规程要求(一)贮存

11、场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品、食品添加剂应及时清理销毁。(三)冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度监测。2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

12、3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求。4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。四、粗加工及切配操作规程要求(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。(四)切配好半成品应避免污染，及原料分开存放，并应根据性质分类存放。(五)切配好食品应按照加工操作规程，在规定时间内使

13、用。(六)已盛装食品容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用除外。2.餐用具清洗消毒水池应专用，及食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3.清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。4.采用自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5.应设专供存

14、放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。五、烹调操作规程要求(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行烹调加工。(二)不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。(三)需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。(四)加工后成品应及半成品、原料分开存放。(五)需要冷藏熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。(六)用于烹饪调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得及地面或污垢接触。(七

15、)菜点用围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。六、备餐及供餐操作规程要求(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常，不得供应。(三)操作时应避免食品受到污染。(四)菜肴分派、造型整理用具应经消毒。(五)用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得反复使用。(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放食品应当在高于60或低于10条件下存放。七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定

16、期清洗，保持洁净。(二)餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法规定洗净并消毒。(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒应定时测量有效消毒浓度。(四)消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。(五)不得重复使用一次性餐饮具。(六)已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用应收回保洁。(八)盛放调味料容器应定期清洗消毒。八、留样管理操作规程要求(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样，以便于必要时检验。(二)留样采集和保管必须有

17、专人负责，配备经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放及留样食品无关物品。(三)留样食品应包括所以加工制作食品成品。(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。十三、记录管理操作规程要求(一)原料采购验收、加工操作过程关

18、键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取措施等均应予以记录。(二)各项记录均应有执行人员和检查人员签名。(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。(四)有关记录至少应保存2年。十四、投诉受理操作规程要求(一)学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出口头或书面意见及投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。