申办餐饮服务许可证食品安全规章制度002.doc

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1、食品安全规章制度目 录一、食品采购索证、验收保管制度二、食品添加剂使用与管理制度三、工作人员卫生管理制度四、食品卫生管理制度五、环境设施卫生管理制度六、餐具清洗消毒管理制度七、从业人员健康检查、培训管理制度八、垃圾管理规定一、食品采购索证、验收保管制度1、指定专人负责食品的采购与验收，严格把好进货验收关。2、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生检验报告书和供货票据。3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无厂名、无厂址、无生产日期和保质期）食品。4、严禁采购腐败变质、污秽不洁、混有异物、和其他感官性状异常，含有

2、毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经卫生检验、或检验不合格的肉类及其制品；超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品以及其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。5、食品购销台帐要详细登记产品名称、购销数量、产品单价和相关证件等情况。6、进仓食品必须要有卫生许可证和检验合格证。7、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。8、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品添加剂使用与管理制度1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。2、采购食品添加剂要有记录并存档。3、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和

3、使用量。4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。5、不得在食品中乱加添加剂。6、实行食品添加剂使用责任追究制。三、工作人员卫生管理制度食品、餐具、环境、个人1、工作人员应严格注意个人卫生。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用

4、工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。2、工作时要洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。四、食品卫生管理制度1、定期检查食品，防止提供过期或变质的食品。发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即撤换，并立即检查同类食品，确保安全卫生。2、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。3、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区进行。肉类清洗后无血、无毛、无污物，鱼类清洗后无鳞、无鳃、无内脏，活禽宰杀要放血完全，去净羽毛和

5、内脏。4、加工前要检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 5、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 6、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 7、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 8、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 五、环境设施卫生管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理 、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，

6、防止在操作中产生交叉污染。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。2、工作场所要按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不可随意进出。操作前要打开紫外线灯进行消毒30分钟，工作结束后再用紫外线灯消毒30分钟，3、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。4、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘等。如木门下端

7、设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。5、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。6、用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。做到刀不锈、砧板不霉，定位存

8、放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。9、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。10、传递食品要从能够开合的食品输送窗递送。传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。11、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。六、餐具清洗消毒管理制度1、设立独立的餐具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

9、2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。3、 清洗餐具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。清洗消毒后的餐具，应及时放入专用密闭式餐具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。 4、洗刷餐具的水池专用，不得在洗餐具池内清洗食品原料，不得在洗餐具池

10、内冲洗拖布。 5、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 6、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。七、从业人员健康检查、培训管理制度1从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证后才能上岗。2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在岗期培训。3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。八、垃圾管理规定1、厨房内可能产生垃圾的场所均应设有专用的垃圾桶。2、垃圾桶应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。3、垃圾至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、垃圾放置场所应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品。5、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定予以处理。6、垃圾的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的要求。