酒店食品安全规章制度2.doc

《酒店食品安全规章制度2.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店食品安全规章制度2.doc（9页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、酒店食品安全规章制度div style=padding:10px 5px 0px 20px;margin:10px 0px 0px -15px;1. 食品安全规章制度2. 酒店保证食品安全的规章制度3. 保证食品安全的规章制度4. 关于保证食品安全的规章制度规范1、食品安全规章制度一、从业人员卫生管理制度1、凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的

2、人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。5、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。6、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。二、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、设立

3、独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在

4、洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。三、烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5

5、、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。饭店2011年12月2、酒店保证食品安全的规章制度1、食品安全管理组织构成单位负责人：食品安全管理人员；2、餐厅卫生制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛

6、。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3、凉菜间（冷荤间、熟食间）制度凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25。凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不

7、得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。4、初（粗）加工间制度有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃

8、圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5、烹调加工制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用安全标准；工作结束后，调料加盖，做好

9、工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6、食品粗加工卫生制度所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使

10、用。7、食品仓库管理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8、食品销售制度销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保

11、质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。9、食品采购、验收管理制度从生产单位、批发市场等采购的食品，应当查验、索

12、取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明。从固定供货商或供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单。从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采购清单。采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。餐饮用食品采购必须索证，建立食品索证登记档案，索证要有专人管理。10、除害卫生制度操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；发现鼠洞、蟑螂滋生穴

13、应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。11、卫生检查制度卫生管理人员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查;各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改进及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。12、从业人员体检、培训制度从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。13、餐饮业管理档案制度有专人负责、专人保管；档案应每年进行一次整理；档案内容

14、：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。14、食品添加剂使用与管理制度食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。采购食品添加剂要有记录并存档。食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。实行食品添加剂使用责任追究制。15、面食制作管理制度米面及其他杂粮必须有安全检验合格证明。用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。面食间洗动物性、植物性食品的水池要分开，并有明显标志。面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。室内做到放蝇、防尘、防鼠

15、。加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。有室内卫生定时清扫制度。16、裱花制作管理制度进入裱花间必须更衣、洗手消毒。裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。要定时整理室内卫生。17、配餐间管理制度设立更衣、洗手消毒专用间。设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。盛放食品的容器要专用，并有标志。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。不售变

16、质、变味食品。售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，在工作前打开30分钟。售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。18、烧烤制作管理制度场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。制作间必须设洗手消毒水池及设施。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，

17、保持个人卫生。19、餐具用具洗消毒制度要有经过培训懂得消毒知识的人员从事消毒工作。洗消间大小必须与经营规模相适应。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒，可设置2个专用水池，并有明显标识热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按洗涤、消毒、冲洗、保洁的顺序进行。20、废弃食用油脂管理制度废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。废弃油脂应设专人负责管理。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。废弃油脂只能销售给废弃油

18、脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。不得随便处理废弃食用油脂。3、保证食品安全的规章制度一、餐饮具洗涤消毒保洁制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前

19、必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。二、食品的卫生管理：1、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否一致；重量是否一致，食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符，应不予出售。3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。4、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任

20、人，并经常进行卫生检查。4、关于保证食品安全的规章制度规范按照中华人民共和国食品安全法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定，跟据本单位特点，特制定本制度。一、食品原料采购查验制度1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食

21、品不得采购。5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。二、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转

22、正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。9

23、、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作三、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁

24、柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。四、设施设备卫生管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。五、各岗位卫生管理制度1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严

25、格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行七、从业人员培训管理制度1、餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工

26、作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。6、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道

27、德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、食品储存制度1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。九、食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添

28、加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。十、投诉管理与奖励考核制度1、奖励制度1。1参加世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。1。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂

29、志发表作品及论文获奖者。1。3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。1。4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。1。5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。1。6多次受到顾客表扬者。1。7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。1。8节约用料，综合利用成绩突出者。2、惩罚制度2。1违反厨房纪律，不听劝阻者。2。2不服从分配，影响厨房生产者。2。3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。2。4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。2。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。2。6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。2。7不按时清理原料，造成变质变味者。