食堂食品安全规章制度2.doc

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1、食品安全规章制度目录1、食品原料及相关产品采购索证制度；2、粗加工及切配管理制度；3、加工烹调管理制度；4、餐用具洗消保洁制度；5、食品贮存（库房）管理制度；6、食品添加剂使用及管理制度；7、从业人员健康体检管理制度；8、场所环境、设施设备清洁维护制度；9、各专间食品安全管理制度（如冷荤间管理制度、面食间管理制度、备餐间管理制度、烧烤间管理制度、熟食间或冷盘间管理制度、裱花制作间管理制度、生食海产品制作管理制度、自制饮品间管理制度、水果间管理制度等）；10、使用一次性餐盒采购索证及使用管理制度。11、食品留样制度;；12、工作记录管理制度。13、备餐及供餐管理制度；14、食品安全检查（考核）及

2、奖惩制度；食品及食品原料采购查验管理制度一、 选择正规的、规模较大的供货单位和购货渠道进行采购；严禁从马路市场、流动摊贩、个人或无合法经营资质的供货单位进行采购；学校对档口式经营食堂实行定点采购制度。二、 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。三、 采购应严格实行索证、索票及进货查验台账记录制度 。四、 不得采购、经营及使用无中文标识的进口预包装食品。五、 不得采购“三无”食品及原料。六、 采购食品添加剂应到正规食品添加剂专营店进行采

3、购。七、 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。八、 应根据实际需要有计划控制采购食品的数量，最大限度的减少库存。粗加工及切配管理制度一、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物。三、 摘洗、切配、解冻，工作区域分开，无交叉。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后食品原料要放入清洁容器内，并及时使用或冷藏。四、

4、 切配好的半成品应避免污染，及原料分开存放，并应根据性质分类存放。五、 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。六、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、 加工用食品容器、工具和设备应当安全、无毒无害，保持清洁。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志。八、 保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。加工烹调管理制度一、 操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。二、 不得使用腐败变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工食品。三、 保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的垃圾及时倒入带盖的

5、容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。四、 蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物，鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。五、 炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净，摆放整齐。六、 盛放食品用工具、容器做到生熟分开，并有明显的标志，冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开。七、 出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。八、 盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具。九、 保持台面、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积水。十、 操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须，不戴戒指，禁止在操作间吸烟。餐用具洗消保洁制度一、 餐用具洗刷消毒人员持有效的健康体检

6、和卫生知识培训合 格证上岗工作。二、 食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。三、 餐用具洗消。热力消毒法：按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具应达到光洁、涩干的感官标准；药物法：按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐用具达到光洁、无味的感官标准。四、 采用热力消毒必须达到100C20分钟；用臭氧消毒必须在 10PP浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证在含氯量不低于250PPm的药液中浸泡5-10分钟。五、 消毒后的餐用具存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐用具 不得放在保洁柜内。六、 操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴清

7、洁的工作衣帽，不留长发、胡须、长指甲，不带戒指，不染指甲。七、 对每次餐用具消毒情况详细记录。食品贮存（库房）制度一、 库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。二、 设专用的食品存放场所。三、 按食品贮存要求配备足够的热藏、冷藏（冷冻）设施生熟食品分开存放，成品、半成品及原料分开存放。四、 食品原料及有毒有害物品分开存放，并有明显标识。五、 冷热（藏）设施内有温度监测装置，并定期维护，清洗，校验。六、 保持防蝇、防鼠设施完善,做到无蝇、无鼠、无蟑螂。七、 入库食品先验货，肉、禽类食品必须有动物卫生检疫合格证明,其它食品有食品检验合格证明，腐败变质、生虫、发霉食品不能入库。做好

8、验收登记。八、 库房内垫离架、货架等设施完善，食品存放做到分类、分架、隔墙离地、通风防潮。九、 生熟食品要分开存放，各种食品要有明显标记，粮油食品单独存放。十、 库存食品做到先进先出，定期清点，无标签、超期、感官异常的食品要及时清除。十一、 保持环境卫生清洁，货物摆放整齐，无积尘，无卫生死角。食品添加剂使用及管理制度一、 食品添加剂必须使用国家批准的品种并且是在允许的用量范围内。二、 采购食品添加剂要查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明及购货发票，记录并存档，保存期不得少于2年。三、 食品添加剂要有专人负责保管，并建立使用台账。使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清或来源不明的

9、添加剂不得使用。四、 食品添加剂要存放于专用橱柜等设施中，并有明显标识。从业人员健康体检管理制度一、 从业人员上岗前必须进行健康检查和食品安全知识培训。患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道和活动性肺结核，化脓性或者滲出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事直接入口食品的工作。二、 从业人员每年要进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康培训合格证后方可参加工作。三、 患有上述传染病的人员要将其调离其它不影响食品安全的工作岗位。 四、 建立从业人员健康、培训档案。从业人员健康培训证随身携带。五、 每日晨检，发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，

10、待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。场所环境、设施设备清洁维护制度1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。2、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3、餐饮服务经营场所内不得存放及食品加工无关的物品，各项设施也不得用作及食品加工无关的用途。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措

11、施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。8、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。冷荤间管理制度一、 严格执行“五专”规定，即专人、专室、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。二、 从业人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。三、 所用工具、容器有明显的标志和固定的存放设施

12、，不得及其他部门的工具、容器混放、混用。四、 每日工作前先将紫外线灯打开，照射30分钟，当天下班前再照射30分钟对空气进行消毒。五、 砧板做到“三面”光洁，即面、底、边部光洁，用前进行彻底消毒。六、 冷荤间只能进行冷荤食品和凉菜改刀、拼配。食品粗加工及肉、蛋、水产品等动物性食品解冻、加工不得在冷荤间内进行。个人物品不得带入冷荤间。七、 不得使用有异味、异物和可疑腐败变质的冷荤食品原料加工食用，隔夜熟食应回锅后食用。八、 冷盘配好应及时放入冰箱内，盘及盘不得叠放在一起。九、 保持内外环境卫生整洁，垃圾及时倒入带盖的盛装容器内，使用后的工具、容器洗刷干净、摆放整齐。十、 防蝇、防鼠设施完善，做到无

13、蝇、无鼠、无蟑螂。十一、 操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，对手进行清洗和消毒，不留长发、胡须、长指甲，不染指甲，不戴戒指，不在操作间吸烟。面食制作管理制度一、 加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。二、 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工、蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。三、 各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、 当餐未用完的面点

14、，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。五、 使用的食品添加剂必须符合国家安全标准，应严格按标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。六、 各种食品加工用具、设备如：面板、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。八、 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。一次性餐盒采购索证及使用管理制度一、 采

15、购一次性餐盒、筷子、纸巾等相关产品时应查验和索取供货商资质证明及购货发票。二、 建立进货台账，记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保留进货发票，记录、票据的保存期不少于2年。三、 采购一次性餐盒、筷子、纸巾等相关产品应符合国家食品安全标准，并为可降解材质。四、 使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。食品留样制度一、负责人为厨师长。二、各部门出售的所有食品必须全部留样并做好留样记录。所有留出的采样每份低于100克200克，并在留样器具上标明日期、时间、名称。三、留样要设专用冰箱，留样保存为三天，保存温度为010。四、负责人员当班时要随

16、时检查保存。五、留样人员负责监督留样的消毒工作，程序为：1)清水洗刷2)消毒水浸泡20分钟3)开水漂洗4)单独存放（必须使用指定的专用器具）六、留样人在留样时要带一次性手套，装菜时必须使用消毒后的专用工具。七、各分部留样记录根据实际情况存放在指定区域，由食堂管理员负责保管。备餐间管理制度一、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。二、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事及配餐无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。五、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。六、操作时要避免食品受到污染。七、食品从制熟到入口间隔小于2小时，若超过2小时存放的应当在高于60或低于10的条件下存放。