餐饮劳动人事制度详细.doc

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1、目录一、 劳动人事制度二、 员工福利三、 员工守则四、 处罚条例五、 餐厅员工仪容表规范六、 餐厅行为举止规范七、 卫生管理制度八、 安全管理制度九、 采购、验收管理制度十、 仓储管理制度十一、 吧如酒水管理制度十二、 员工宿舍管理制度十三、 餐厅电话管理制度十四、 员工用餐制度十五、 劳保用品的发放及折旧十六、 附件附件一员工职程序附件二员工离职程序附件三钥匙的管理附件四健康证、暂住证的办理附件五布草的管理附件六制服清洗管理制度劳动人事制度一、聘用公司所有员工均实行聘用制，凡应聘来公司工作的员工，必须持有居民身份证及复印件一份，计划生育证、健康证。公司员工可推荐他人来公司工作，但必须报公司人

2、事部批准，办理入职手续后方可上岗，否则，不予结算工资。二、试工期公司初聘员工须持公司人事部试工通知单到相应岗位试工，试工期为一周。试工期内，双方互相选择。如初聘员工试工期内不符合公司要求或自行离职，则试工期内不予结算工资。三、入职初聘员工经试工证明合格，则持居民身份证复印件、计划生育证、健康证、相片一张到公司人事部办理入职手续，并缴纳服装保证金。员工收取贰佰元，入职时缴纳壹佰元，从第一个月工资中扣缴壹佰元；领班交纳叁佰元，入职时交壹佰元，从工资中分二个月每月扣缴壹佰元；收银员、部门经理交纳伍佰元，入职时交纳壹佰元，从工资中每月扣贰佰元。店经理缴纳第一个月工资，所收服装保证金在合同期满后予以退还

3、。四、试用期1、新入职员工从入职（3日之内双方可以对用或留做出选择，没有通过的不计发工资）试工日起计算试用期，一般为一个月，公司将根据员工在试用期的工作情况，决定其职位确认与否；2、若员工在试工期或工作期内不符合录用条件的或犯有过失、严重违反公司管理制度的，公司有权予以辞退：五、报酬公司实行先工后酬的计薪方式，每月十日以现金方式支付上月工资。六、工作时间与休息日1、每天工作时间8小时，试用期第一个月10号以前来的可休息2天。第二个月可休3天；第一个月15号以后的，试用期第二个月可休2天，试用期第三个月及试用期满后可休3天/月。所有员工由所属部门合理按排班次，特殊情况需要安排加班，超时工作的工时

4、由部门酌情处理，管理人员的工作时间以完成任务为准。2、按政府有关规定，员工在春节（大年三十至初二）享受3天有薪假期，出勤者发放工资的百分之二百的加班费；劳动节（5月1日）、国庆节（10月1日）享受一天有薪假，出勤者补休。七、调动与晋升1、根据工作需要及员工的表现，公司有权调动员工的工作岗位，未经人事部许可，餐厅经理，厨师长无权私自调动员工的工作岗位。员工必须服从调配，工资将按新岗位待遇发放。2、公司所有员工均有被提升的机会，能力和表现是提升的机会，由所在部门主管向公司人事部推荐，经总经理批准后，将可提升、晋升，三个月为见习期，享受原工资待遇，见习期满，如工作表现合格，则由公司正式委任该职，并享

5、受该职务待遇；如员工所任职务不胜任或有过失者，公司可视情况对期作出辞退或免职的决定，薪随岗变。八、辞（退）职1、员工试工期内辞职，需向所在部门及人事部提交书面申请，试工期内不发工资。2、试工期间，员工要求离职，需提前三十天向所有部门及人事部提交书面申请（本月没有请假或没有任何违规纪现象，可享受当月奖金，未做满25天者，不享受当月奖金），否则，不发放工资、奖金及扣除服装押金。3、员工离职需向人事领取离职申请表，并由经理以上人员签字批准，并于三天必须一切离职手续，超过期限将做自动离职处理。4、离职员工必须办好各类工作交接手续（如钥匙、资料等）。九、违纪辞退、开除1、严重违反纪律或公司规章制度；2、

6、严重失职、营私舞弊，使餐厅利益造成重大损害的；3、被依法追究刑事责任的；4、连续旷工三天者；5、餐厅经理（厨师长）须遵守公司用人制度，不得无故辞退员工。员工辞（退）职表上须有经理（厨师长）、员工本人签字，无正当理由，被辞退员工有权拒签，并向公司人事部申诉，经人事部调查，核实，确定辞退理由不充分，由餐厅经理，厨师长承担责任。员工福利一、婚假：凡在公司工作满壹年以上，员工结婚可按国家规定，享受三天婚假，晚婚加假七天，工资、资金照发。二、病假：员工请病假须凭市级以上医院的疾病证明，书方可准予，病假一天以上三天以下由餐厅经理（厨师长）的批准予，病假按：的比例扣除病假期间工资，一个月之内请病假天以上，（

7、含天）者，不享受当月奖金。三、事假：员工有特殊情况需请事假的，需由餐厅经理（厨师长）批准。一天以上三天以下的由餐厅经理（厨师长）批准；三天以上由总经理批准。事假按：的比例扣除事假期间工资。一个月之内请事假天（含天）以上者不享受当月资金。四、工伤：员工非本人原因因工受伤，按实际情况给假（工资、奖金照发）。五、丧假：直系亲属（父母、配偶父母、配偶、同胞兄弟姐妹、子女）去世，给假期3天，工资、奖金照发。（提供丧理证明）六、员工食宿：公司为餐厅员工免费提供员工餐和住宿。七、每月5日前入职的员工，试用期满后，可享受当月奖金，5日后入职的，试用期满后，则不享受当月奖金。八、员工工作满壹年可享有薪有奖的年假

8、3天。九、其它福利：1、做满一年加200元。2、工龄工资：40元/月/年，每满三个月加50元。3、公司每年都安排娱乐和社会活动。如：舞会、野餐、文艺演出活动等。4、工作积极优秀者，酒楼可提供学习深造机会。5、工作积极优秀者，酒楼可提供购买养老保险的机会。员工守则一、公司理念：1、经营理念：以优雅的环境、富有特色的出品、人性化的服务赢得市场，赢得顾客的认同。2、管理理念：优秀的企业源于优秀的员工；优秀的员工源于严格的管理；严格的管理从行为的规范、从细节做起。3、服务意识：宾客至上，服务第一。微笑服务、语言服务、主动服务、团结协作。以诚实、守信处事公正、忠于职责的工作理念，为宾客提供文明、热情、礼

9、貌、周到、高效的优质服务。二、员工职业道德：1、遵守国家政策法律、法规，爱国爱店；2、热爱本职工作，文明礼貌服务，自觉维护公司声誉和“红客松”品牌形象；3、努力学习业务、技术知识，不断提高工作质量；4、严格遵守店内规章制度、纪律、条例、自觉服从公司管理；5、严格保守店内机密，自觉做好安全保密工作。三、岗位职责1、经理职责：(1)全面负责公司的经营管理及行政管理工作，直接对总经理负责；(2)制订并组织实施本店一切业务经营计划，实行目标管理；(3)负责及时贯彻和执行总经理的管理上的新思想、新部署，协商好与其它部门之间的关系；(4)合理调配部门劳动力，合理定编定岗，即时发现并解决部门出口和服务过程中

10、的问题；(5)考核直接下属各部门主管的品行业绩，并实施激励和培训的措施；(6)监督推行各部门管理制度，加强部门财产管理；(7)定期如开各部门的例会、成本控制会议；(8)控制综合成本，每月向财务部上交成本分析报告；(9)餐厅第一安全、卫生责任人；(10)把握市场动态，策划营销活动；(11)了解原材料行情，审核并签署采购员的账单；2、人事部岗位职责：(1)服从领导安排，努力配合各部门的工作。(2)负责所有应聘人员的初试，指导填写应聘表，经各部门负责人批准后办理入职手续。(3)安排好宿舍床位、更衣柜，发放工装、工鞋、工号牌等。(4)负责员工离职的审核工作，办理离职手续。(5)负责各项规章制度的制订，

11、修改。(6)建立员工档案，熟悉员工情况。(7)负责员工的各类证件的办理和管理。(8)负责店员工的集体活动。(9)负责各级员工的业务时间考核及员工深造。(10)自行遵守店内一切规章制度。3、前台主管职责：(1)传达、贯彻、执行经理在经营和管理上的意图，当好经理的参谋和助手，负责营业期间的日常管理工作；(2)定期组织员工进行业务知识培训，交流服务工作经验，组织卫生检查评比（包括环境卫生、食品卫生、个人卫生）；(3)负责员工考勤和考核工作，编制好员工工作及休假时间表；(4)开市前检查餐厅的布置是否整齐，环境是否干净，员工仪容、仪表是否符合要求，餐具是否备足；(5)每天组织好班前会，根据员工的工作表现

12、，及时提出批评和表扬，善于做员工的思想工作；(6)负责重要客人的接待工作，确保服务质量；(7)经常与厨师长、吧台沟通及时反馈各部门的产品质量，做到每天供应的品种要心中有数；(8)灵活、认真处理客人的投诉及营业现场发生的问题，并就每天的现场发生的问题做好记录，将本班工作记录上交经理；(9)督促维护餐饮设施，保证用具的完好率，对损坏的设施和餐具及时送修；(10)定期向经理汇报工作情况，并提出建议；(11)做好收市工作，督促员工收拾、清点餐具，对遗失和损坏贵重餐具要查明原因，酌情处理。搞好卫生，恢复营业状态。检查餐柜、门柜等是否锁好，水、电、气是否关好。4、厨师长岗位职责：(1)在总经理的领导下，负

13、责厨房的生产管理工作。是厨房工作的组织者和指挥者，严格控制制作人员的违纪行为；(2)安排厨房的生产，检查并督促厨房各岗位的操作程序进行生产，使厨房内的工作有条不紊；(3)负责安排厨房设备的使用、保养、发现问题及时处理、报修，使设备常处于良好状态；(4)合理安排好员工的工作，协调好员工的关系，要调动员工的生产积极性，每周召开一次厨房例会；(5)要保证出品的质量，指导厨师的工作，不断开拓创新，增加更换经营品种的花色，根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，以促进销售；(6)参加餐厅召开的例会，汇报厨房的生产情况，员工工作表现，提出合理化建议，做好工作记录；(7)同主厨、采购员、保管

14、员一起了解库存情况和市场行情，并向总经理汇报。加强核算，控制好原料成本，同时要审批厨房原料申请单，尽量减少浪费，做到物尽其用，并做好每月的物资盘点；(8)对每天的营业情况做到心中有数，严格把验货关，腐败、变质的原料或佐料严禁出售，把好每天销售成品的质量关；(9)营业工作时，要亲临厨房，现场指挥并参加生产，保证出品按时供应，符合技师要求，无错漏；(10)每天检查厨房的环境卫生，个人卫生，原料制作卫生，不出食品卫生事故；(11)收市后，检查厨房的卫生工作，水电是否关掉，液化气是否关阀，确保无事故隐患，做好下班后的物资保管工作；(12)安排本部门人员的工作班次并负责考勤、排休及本部门人员的考核；(1

15、3)把好原料进货关，与采购员、仓库保管员一起验收，审核并签署采购员的报账单；(14)厨房出品总责任人，由于厨房员工人为原因造成的退单，本店将按出品价格的3倍予以处罚厨师长，再由厨师长落实到个人。(15)厨房原材料变质无法使用，厨师要照价赔偿，如知情不报，隐藏处理一经发现三倍处罚。5、传菜部领班岗位职责(1)完成经理布置的各项任务，协调好员工的关系；(2)带领传菜员做好开餐前的准备工作，管理好托盘；(3)上岗前检查传菜员的仪容仪表及卫生；(4)作好本部门员工考勤情况的如实记录及班次、轮休安排，注意传菜员的表现，填好工作记录；(5)每天做好厨房出品的估清单及出品数量统计表；(6)做好收市的卫生清洁

16、工作及安全工作。6、收银员岗位职责(1)文明上岗，坚守工作岗位，妥善保管好单据和账卡；(2)绝对保守财务秘密，除负责人同意外，不得私自向外界或其它人员提供或泄漏本店的财务信息、商业秘密；(3)在经理领导下，负责餐厅的营业收款，接受公司财务人员的业务指导监督；(4)严格遵守公司各种规章制度和操作规程，做到准确、熟练、快速收妥款项，收款细辩真伪，收进伪钞自担损失；(5)礼貌接待每一位顾客，收款时应坚持唱收唱付，以免收款差错；(6)准确点收宾客现金，正确开具发票，不出差错，并妥善保管备用金、收款工具和收入款，严禁现收坐支、贪污、挪用公款；(7)严格履行财务手续，交款之前认真结清账目，核对帐款，做好日

17、报表；(8)留好当天的所有顾客底单，不得遗失，若有遗失，罚款200元/张；(9)长款上交公司，短款照实赔偿，如发现玩单行为，立即开除，情节严重者移送当地公安机关处理，构成犯罪的依法追究其刑事责任。7、迎宾员（预定员）岗位职责：(1)熟悉营业区的布局、座位数、台数，了解每天餐厅定餐情况；(2)衣着整洁、仪表大方，使用服务敬语，笑脸迎客；(3)主动与客人打招呼，问清人数，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当座位上，拉椅让座，递送菜单；(4)与服务员作好交接后，应及时返回，并随时注意餐桌台号及客人的买单情况，防止跑单：(5)当餐厅客满时，要热情安排客人在适当的位置按顺序等候，并做好相应登记，按顺序

18、招呼客人入座；(6)参加餐厅餐前的准备工作，并保持玻璃大门的卫生，保管好雨伞架；(7)尽可能记住常客姓名、习惯爱好，使客人有宾至如归之感：(8)客人离开餐厅时，应微笑送客。8、服务员岗位职责：(1)在餐厅领班的带领下，具体负责餐厅的接待服务工作。(2)负责开餐前的准备工作，整理餐桌、餐椅和台布，补充各种物品；3)为客人提供拉椅入座、递面巾、上茶、递菜谱，熟悉各种工作方式，积极推荐本店特色食品、酒水、饮料，按规定填写好点菜单，随时注意客人的要求，并尽量使客人满意。同时，要做到语言文明礼貌；(4)接受点食、点酒等操作程序做好服务工作；(5)随时注意查看出品、酒水、饮料质量和数量，防止为客人提供不合

19、标准的食品和酒水，把好最后一关；(6)负责客人就餐后的翻台和清洁卫生及整理工作；(7)及时补充餐具柜台的各种餐具以备用；(8)反馈客人对餐饮的各种意见并报告领班；(9)记住常客的饮食习惯和特殊偏好，方便下一次服务。9、吧生岗位职责：(1)在上司的领导下，具体做每日吧台出品工作；(2)认真制作各种酒水、饮料、榨汁，制做果盘等吧台出品；(3)熟悉吧台食品及配制、调制方法；(4)做好每日食品盘点表和销售日报表，并做到及时、准确；(5)搞好每日吧台卫生，清洁器皿，保证出品卫生质量；(6)每天清理冷柜和橱柜，防止食品变质。10、传菜员岗位职责：(1)在传菜领班的带领下，具体负责餐前及餐后的准备工作；(2

20、)熟悉餐厅的台号及位置，认识所有餐牌的汁酱及菜式；(3)准确快捷传递各种菜式，并且报菜名：(4)要做到五不取：数量不足不取；温度不够不取；颜色不正不取；配料、调料不齐不取；器皿不洁、破损和不合乎规格不取。(5)上菜时注意安全，防止烫伤，注意防滑，正确使用托盘，由操作不当而引起的菜式破损由传菜员负责赔偿。(6)记清台号，上错菜由传菜员负责。11、保安员岗位职责：(1)负责餐厅和宿舍的安全保卫工作；(2)准确无误的指挥停放车辆，负责车辆的安全及店外周边环境卫生；(3)配合餐厅其他各部门的工作，服从上司安排。12、海鲜池岗位职责：(1)注意个人仪容、仪表；(2)负责海鲜池每天的清洗和消毒工作；(3)

21、随时保证海鲜的鲜活度，发现异常及时处理；(4)负责称海鲜的重量并及时送入厨房，并把台号和重量准确无误的报给收银员；(5)保证临时配送海鲜的重量和鲜活度并签字验收；(6)根据餐厅订餐情况，每天在晚上下班前造好第二天的海鲜进货计划，并报采购员。13、勤杂工岗位职责：(1)负责所有原材料及餐具的清洗，保证卫生间的清洁卫生；(2)严格按卫生部门规定对餐具进行消毒；(3)爱护公共财物，降低破损率；(4)注意餐具规格进行分类贮存，勤杂工领班进行破损登记，每月月底盘存一次。14、仓库保管员：(1)文明上岗，坚守工作岗位，妥善保管好单据和帐卡，不随意串岗、聊天，非工作人员不得随意进入仓库重地，发现一次处以保管

22、员五十元罚款；(2)绝对保守公司财务秘密，除单位负责人同意外，不得私自向外界或其它人员提供或泄漏本店的财务信息、商业秘密； (3)各类物资应摆放整齐规范，熟悉各种物资的名称、种类、规格、单位、单价、用途及存放位置，认真细致地做好物资的收发和保管工作；(4)物资的发放一律凭出库单，特殊情况不能开出库单时，凭经理签批条临时借用，两天内补齐领用手续，严禁私自处理、调拨、自卖物品；(5)严格执行入库验收，制度，把好物资入库关，对霉、烂、变质、数量不足的物资拒绝验收，定期将所验收物资的价格及质量情况书面向经理汇报；(6)建立健全账卡、表档案及时掌握和反映供、求、耗、存等情况，提出常用库存物资采购计划；(

23、7)每天根据餐厅的各种物资的用量填写申领或申购计划，做到物资既不积压，也不短缺；(8)做好日报表和月底盘存表，做好实物帐，做到帐帐相符、帐单相符、帐实相符，发现问题及时核对；(9)做好安全防范和卫生清洁工作，做好物资的防锈、防潮、防水、防电、防鼠和防变质工作，易燃易爆、有毒物品严禁入库；(10)如果因保管员的责任造成货物过期、浪费的，由保管员承担一切经济损失；(11)须对出品数量有数，根据出品数量按量发货。15、采购员岗位职责：(1)在经理领导下，负责商品及零星采购业务；(2)严格执行物资采购计划，按品种数量、规格、标准及时组织采购，对急需物资优先采购，对常用消费品或专用工具等掌握消耗动态，及

24、时采购补充；(3)及时了解市场行情，掌握常用物资的货源、价格、用途，主动与使用部门或仓库联系，掌握库存物资情况；(4)严格执行按货单采购，禁止盲目采购，以免造成浪费；(5)物资采购回后，应及时办理验货手续，发现假冒伪劣产品，腐烂变质等物品，应负责退回，不能退回时其损失部分照价赔偿；(6)在采购物资时所携带的各处票据、现金，应妥善保管，公款、支票不得私自挪用或补借，遗失要及时报告，不得隐瞒擅自处理，并按规定承担责任；(7)采购员对各制作间的进购物资要按数送往各制作场地，由各处签收，不得乱丢乱放；(8)采购物资要合理合法，签订合同坚持原则，采购物品优质优价，采购时要自觉抵制不正之风，严禁利用工作之

25、便徇私舞弊、假公济私、私拿回扣、勒索受贿、损害本店的利益和声誉，一经发现，立即开除；情节严重者移送公安机关处理，构成犯罪的，依法追究其刑事责任；(9)采购员的报帐单须凭餐厅经理（厨师长）的签字方可报帐；(10)申购单须有申购人及批准人签字方可采购。四、工作原则：1、按时上下班，工作时坚守岗位，不撤离职守，下班后不在营业区域内逗留；2、确因某种原因不能上班，应事先请假，如有特殊情况，应设法与当日的上级领导联系并取得同意，事后再补办请假手续，否则视为旷工；3、工作时间不得打私人电话，不准会客，不准处理私人事务；4、工作时间未经批准不准穿制服外出，不准吃东西、喝酒，不准听收音机，不准看电视，不准唱歌

26、，不准高声说话或闲聊；5、除指定人员外，不准使用客用设施；6、讲文明礼貌，不准粗言秽语，不准讽刺嘲笑客人和对客人不尊重不理睬，不得有不雅行为动作，不得与客人争辩或在公共场合与同事争论等：7、员工出入餐厅必须使用指定的通道，除紧急情况外，不准从餐厅的正门出入；8、各级管理员不得利用职权给亲友特殊优待。五、服从意识：餐厅实行层次垂直管理，逐级向上负责，逐级向下布置。员工绝对服从领导的工作安排和调动，按时完成任务，不得无故拖延、拒绝或终止工作。六、严禁赌博：餐厅严禁任何形式的赌博七、第二职业：员工不得从事第二职业八、爱护公物、维护环境卫生1、爱护餐厅的一切工作用具、设施，定期维护、保养、注意节约用水

27、、电和易耗品，不得损坏公物；2、养成讲卫生的美德，禁止随地吐痰、丢纸屑、果皮、烟头和杂物，不乱添、乱画。如在公共场所发现有纸屑杂物等应随手拾起以保持餐厅的清洁卫生。处罚条例员工的处罚是按照餐厅的有关部门规定对员工实行的惩罚。（每分为1元钱）处罚：1、仪容仪表（违者每人扣5分/次）(1)上班时间未穿工作服、工作鞋或不干净，未佩戴工号牌者；(2)上班时间未化淡妆，发型不符合要求（未盘起或染发、男士的头发过耳、过眉、过颈者），未刮胡子、留长指甲或涂指甲油者；(3)佩戴除婚戒、手表以外的其它饰物者（隐形项链除处）；(4)手机一律开振动，上班时间发出声音者；(5)随地吐痰、乱扔果皮纸屑、讲脏话者；(6)

28、在营业场所或制作间修剪指甲、胡须、掏鼻孔，整理头发等；2、考勤：(1)无故迟到、早退或上班时间擅离职守者（每分钟1分超过壹小时按旷工半天处理）；(2)无故旷工者（试用期内扣50分次，非试用期扣除该人日工资的3倍），连续旷工三天或累计每月旷工四次或全年累计达12天者，按除名处理，工资、奖金、培训全部取消。(3)休未知假视为旷工（同上）。(4)电话请假（特殊情况除外）视为旷工（同上）。(5)一个月内无故迟到三次及三次以上者视为旷工（同上）。3、工作态度：(1)服务员上班时间依物而立者，未随时携带托盘（传菜员），聚堆闲谈者（每月前2次书面警告，第三次扣10分/次）；(2)上班时间未备齐打火机、开瓶器

29、、圆珠笔、工夹等准备工作（扣5分/次）；(3)高声与顾客对话，不使用敬语、表情冷漠者（扣5分/次）；(4)当班时间擅自离岗、串岗者（扣20分，次）；(5)当班时间睡觉、看报或干其它与工作无关的事（扣10分/次）；(6)上班时间争吵、高声喧哗、开过分的玩笑、粗言秽语者（扣20分/次）；(7)非当班时间无故在营业场所逗留或不经允许调换班次者（扣10分/次）；(8)工作责任心不强，工作或服务效率欠佳者（扣10分/次）；(9)使用公司客用物品和设施（如客用餐具、杯具、洗手间等）将报刊书籍带离者（扣10分/次）；(10)不保持工作间、宿舍、公共场所、营业场所卫生，在工作柜或工作间存放杂物或私人物品者（扣

30、10分/次）；(11)偷吃偷拿餐厅物品或公共财物者（偷吃200分/次，偷拿立即开除）；(12)拾获财物不交者，包括VIP卡（扣20-50分次）；(13)私自开小灶者（扣50分/次）；(14)不服从上级安排，造成严重影响的或无故顶撞上级者（扣50分/次）；(15)对客人不礼貌，与客人争辩或工作出差错，服务态度不佳者（扣30-50分/次）；(16)未按时按质量完成本职工作都（扣10-20分/次）；(17)工作时间消极、吊儿郎当、带情绪上班或业务学习期间不认真、不刻苦、不虚心、达不到培训标准的（扣10-40分/次）；(18)违反操作规则，但未造成经济损失的（扣15分次）；(19)不遵守员工休息室、更

31、衣室、寝室管理条例者（扣10-50分/次）；(20)在禁烟区（厨房、吧台、仓库）吸烟者（扣200分/次）；(21)因操作不当影响产品质量者（按经济损失照价赔偿）。(22)因工作失误造成跑单照价赔偿；(23)搬弄是非、影响团结、干扰同事正常工作者（扣10-20分/次）；(24)利用工作之便，给熟人、亲戚多上食品，少收款项者（扣50分/次以上）；(25)在工作当中打破物品（餐具、杯具等）照价赔偿，有意打破者按原价的2倍赔偿，打破了自行处理不上报者，一经发现当月的破损由他一个人负责；(26)凡属出品部门员工人为原因造成顾客退单的，公司将按出品标价的三倍处罚责任人，如经理、厨师长隐瞒不报，将追究经理、

32、厨师长的责任，按出品价格的十倍予以处罚。*三张警告单相当一张过失单（扣10分）4、其它：（违者作开除处理）(1)贪污公款、多收费用、中饱私囊、欺诈顾客，造成不良影响者；(2)私用工作之便徇私舞弊、假公济私、私拿回扣、勒索受贿、损害公司利益及声誉者；(3)偷拿、骗取公司或他人财物者：(4)在餐厅、寝室赌博或进行变相赌博以及进行其它带有赌博性质活动者；(5)与顾客发生激烈争吵或谩骂，进行斗殴者；(6)道德败坏，乱搞男女关系者。*开除者不发放工资及奖金餐厅员工仪容表规定一、男员工：1、头发干净整浩，无头屑，前不过眉，侧不过耳后不过领；2、面容干净，不留胡须，牙齿清洁，口腔清新（漱口上岗）；3、制服清

33、洁，无污迹、无汉味，无破损，扣子齐全，系好领带，衬衣衣襟套进裤头，长袖衫应扣好袖口，穿戴端正，位置统一；4、不留长指甲，除手表，订婚或结婚戒指外不戴其它饰物；5、裤脚平整，长度适中；6、穿工鞋，皮鞋发亮；7、不使用气味浓烈的香水。二、女员工1、头发梳洗干净整齐，不披发，长发要盘起，发前不过眉，发型美观大方；2、面部淡妆，牙齿清洁，口腔清新（漱口上岗），不带耳环，不露项链；3、制服清洁，衣扣齐全，穿戴符合标准；4、胸章（名牌、奸细牌）佩戴端正，位置统一；5、不留长指甲，不涂指甲油，除手表，订婚或结婚戒指外，不戴其它饰物；6、套裙无摺皱；7、穿统一工鞋，袜子不能露裤口中；8、不使用气味浓的发蜡或味

34、浓烈的香水。餐厅行为举止规定一、站立：站立要端正，挺胸、收腹、抬头，两眼平视，女子双臂自然下垂于体前交叉，右手放在左手上，双脚呈“V”安型，双脐和后迎客人时，员工与宾客距离不近于60公分，不远于100公分为宜。二、行走：行走要有精神，不摇摆，不拖沓，不跑不跳，不走道正中，看到对面的客人走来（走廊、大厅），员工要靠右侧通过并在适当的距离轻轻的、自然的迎按客人的视线，点头要靠右侧通过并在适当的距离内轻轻的、自然的迎接客人的视线，点头示意即可；上午10点以前见面，要说“早上说”，上午10点后可用“您好”来问候。三、在岗工作：在岗位上工作时，不可打哈欠、不打饱嗝、不伸懒腰、不可抽烟、不吃东西、不挖耳鼻

35、、不剪指甲国不做任何与工作无关的事。操作时要精神饱满，严格按照服务规程进行，整个操作过程要准确及时，“三轻”，即动作轻、说话轻，对客服务的整个过程要准确及时，彬彬有礼，不呆动作拖拉，态度粗暴。一切都应能给宾客带来温馨和惬意。四、礼貌用语：1、欢迎语：如“欢迎光临”、“欢迎您来红客松”、“祝您在红客松愉快”；2、问候语：如“您好”、“早上好”、“晚上好”；3、祝愿语：“如祝您生日快乐”、“祝您圣诞快乐”“祝您周未愉快”；4、告别语：如“祝您生日快乐”、“祝您圣诞快乐”、“祝您周未愉快”5、征询语：如“您有什么需要帮忙吗”、请您稍等一下、“请问先生/小姐喝那种饮料？”、“您还有别的事情吗？”；6、

36、答应语：如“好的”、“是的”、“马上就来”、“这是我应该做的”；7、道歉语：如“对不起，先生，主您久等了”、“真不好意思，打扰您了”、“对不起，那是我的过失”、“实在对不起，请原谅”、“感谢您的提醒”；8、答谢语：如“谢谢”、“谢谢您的光临”、“谢谢您的合作”“谢谢您的夸奖”；9、指路用语：如“请往前走”、“请往这边走”、“请在这里下楼”；10、电话用语：如“您好，红客松，请问您找哪一位”、“请问您贵姓”、“先生，您要找的人暂时不在，请问您需要留言吗？”；11、婉拒语：如“对不起，先生，我还有一件事急着要办，不能久陪，请原谅”、“谢谢您的夸奖，但我不能接受您的礼物”；12、称谓语：对于男士一般

37、称“先生”，对女宾，若不知对方婚否，可称小姐或女士；对己婚的，可称太太或女士。卫生管理制度一、基本制度1、餐厅所有员工必须持，健康证上岗，并定期接受健康检查。（工作满一年者，费用由餐厅支付，工作未满三个月者，本人全额支付，满四个月者自行支付90%，满五个月者自行支付80%，依此类推。）2、所有工作人员应勤搞个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，不留长指甲，不涂指甲油，不披长发，不浓装艳抹，除手表、结婚戒指外，不戴其它首饰上班。3、所有设备、餐具必须经过严格清洗、消毒方能使用，对加工食品原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。4、在服务工作中不要用手抓取食物，不得用手直接接触餐具

38、客人入口部位。每人随身随时准备一块干净小手巾，发现污浊立刻将其擦去。5、餐前搞好整个地面、包房、餐具、用具卫生，做到干净、整洁、舒适、无异味，餐厅工作台随时保持清洁，不得留有任何食物，以防止细菌传入，客人用后的残渣立刻收拾处理。6、发现有苍蝇或其它昆虫时，立即报告并彻底扑灭消毒。7、采购必须采购新鲜原料，不能购进腐烂、变质原料，验收时要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。8、厨房工作人员不得加工腐烂、变质食品，保证出品的色、香、味。9、厨房冰柜、冷藏柜要定时定人整理，分开存放，杜绝过期、变质食品的出现。10、维修人员及时维修、更换各种餐具、用具设施。11、做好灭鼠、灭蟑、灭蝇工作，保管好

39、食品，特别是有鼠迹污染的食物不能使用，有鼠迹的地方要清洗、消毒。12、经常开展各项卫生知识、法规学习，增长卫生知识，树立卫生意识。二、餐饮服务卫生知识及要求1、公共卫生要求做到七无五洁一干净。七无：工作场地无蜘蛛、无杂物、无四害、无异味、无死角、无积尘、无积水。五洁：工作岗位卫生整洁；操作台卫生整洁；桌椅用具卫生整洁；厨柜壁柜卫生整洁；环境卫生整洁。一干净：个人卫生干净。l、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核和化脓性皮肤病者不能从事饮食行业。2、食品卫生要求做到四不：不买腐烂变质原料；不加工腐烂变质的原料；不卖出腐烂变质的食品；不用手拿直接入口的。3、成品食物存放四隔离；生与熟隔离：成品与半

40、成品隔离：食物与杂物、药物隔离：食品与天然水隔离。4、用具餐具实行五过关：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。5、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包工负责。6、个人卫生做到六勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作服。7、餐具使用后，必须清洗消毒后才能使用，以保证宾客的健康。 餐具消毒分几种：(1)高温消毒：一百摄氏度时五分钟即可。(2)消毒液消毒，把消毒液按要求浓度配成消毒水，将餐具全部浸泡在消毒水中消毒3-5分钟，浓度比率：1：300-400。清洗、消毒后的餐具及时放入保洁柜，防止再次污染。三、食品卫生管理条例1、根据店内各种菜式销售情况，开申

41、购计划，不能乱开造成原料 积压。2、采购时，采购员应把好食品卫生的第一关，不符合卫生要求的 原料不进店。3、原料购回后，相关岗位严格检查、验收，如有质量问题一律退回谁申购谁验收，把好原料质量的第二关。4、已验收合格的原料应及时加工，如不能及时加工的应立即进冰 箱或其它办法妥善处理。5、食品粗加工卫生。(1)相关原料应分开清洗，分容器盛放，以免串味造成污染。(2)肉、蛋、禽、鱼粗加工时应逐一检查质量，严禁死禽、鱼等，有异味的肉、禽、鱼不能进入下一操作流程。(3)肉、禽、鱼、粗加工后，应将所用刀、砧板、抹布，食品容器及洗涤池等冲刷干净，再加工其它食品，以免交叉污染、串味引起食物中毒。(4)在粗加工

42、过程中把握时间，加工时间不能过长使原料变质。6、食品切配卫生。(1)上班后首先清理案台、砧板、刀、抹布的卫生。(2)所配的菜必须事先检查有没有变味，如原料变质则不能配制。(3)所配瓜类、辣椒、四季豆、长豆角等必须用水冲洗后方能切配。7、冰箱食品卫生管理。(1)所放原料必须充分冷却后方能进冰柜。(2)所有要进冰柜的原料，必须生熟分开，并严格按照冰柜存放规定存放原料。(3)每天必须彻底清理一次冰柜，检查相关原料有没有变质，并进行估清及时报前台推销。8、烹调卫生。(1)检查食用油质量，特别注意反复煎炸后的食用油卫生，每次煎 炸后对其进行过滤，除去油渣，同时加入适量新油，并对各种原料进行分类过油，防止

43、交叉串味。(2)下锅前，检查相关原料是否变质，是否符合加工要求。(3)不时检查调料罐的调料是否变质或超过保质期，严禁使用发霉、生虫、变质不洁的调料，下班前用桌布盖好调料罐。(4)各种自制调味汁，当天加工当天的，隔夜的相关调味汁应进行尝试，并重新进行高温处理方可使用。9、凉菜间食品卫生。(1)上下班时首先对所用刀、砧板、抹布等严格消毒。(2)凉菜间要做到无灰尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹，物品摆放整 齐。(3)操作人员必须讲究卫生，手必须洗净消毒后才能上岗。(4)卤味类尽量现卤现用，如有过夜原料必须回卤或进蒸柜充分加 热后，方可使用。(5)所有卤菜出品必须经微波炉加热后方可上桌。(6)自制蔬菜类凉菜

44、必须充分冲洗后方可腌制，购半成品原料如唐 入神、火腿肠、腊牛肉、瘦肉条等做菜，必须过水或过油进行高温处理后方可制作上桌。(7)凉菜（特别是蔬菜）必须现做现用，即中餐做中餐的、晚餐做 晚餐的，严禁隔夜菜上桌。(8)所有放卤菜、凉菜的器具盛放前必须冲洗干净方可盛放。(9)水果必须冲洗干净方可切配，并检查质量，变质水果严禁上桌。(10)剩余水果必须用保鲜膜封好并放入冰箱冷藏。10、护炉食品卫生。(1)餐前清理餐具、不得使用不洁器皿装出食品。(2)开餐中留意每道菜的原料质量，如有发现质量问题及时退回重 配。(3)注意出品装盘，不得使用破损餐具并把好出品卫生关。11、传菜部食品卫生。(1)传菜部所配汁、

45、酱等调味品餐前必须检查是否变质，晚餐下班 前剩余的调味料退回厨房相应岗位处理。(2)把好出品卫生关，上菜时对溢出的油汁、汤汁用抹布抹干净。12、吧台食品卫生。(1)吧台饮料、啤酒、茶叶等要注意保质期，过期严禁出售。(2)保证参须、枸杞、菊花茶等卫生，不得有虫子、草屑等杂质出 现。13、楼面各岗位所配的味料等必须当天准备当天的，晚餐下班前及时清理。14、库存调料、干货要注意保质期，过期调料严禁流入厨房并注意相关调料、干货隔离盛放，以免相互串味，干货应防止发霉、生虫。15、烧烤、腌制房卫生。(1)保证环境卫生，发现四害及时灭杀。(2)保证工作台面卫生，工作台不得有油污。(3)把好原材料关，不得使用

46、变质原材料。(4)把好制作原材料关，不得使用变质制作原材料。安全管理制度一、厨房安全管理厨房的不安全来自两个方面：食物中毒和生产事故。厨房的安全并非只是管理人员重视就能有效的。必须使厨房全体员工都认识到安全的重要性，增强安全意识，共同负责才能达到安全目的。（一）食物中毒1、食物中毒的预防厨房安全最重要的是防止食物中毒事故的发生，食物中毒对餐饮经营者有极大的危害性，防隐患于未然应成为经营者的安全工作宗旨。根据国外和国内中毒事件资料表明，食物中毒以其种类来看，以微生物造成最多，发生原因多是对变质、有毒致病食物处理不当所造成，其中以冷却不当为主要致病原因。从事故发生时间来看，大部分在夏秋季节，原因是气温高易使微生物繁殖迅速，造成食物变质，从原料的品种上看，主要鱼类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白质