学校食堂食品卫生安全管理制度汇编.docx

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1、食品卫生安全管理制度刘家塔联校刘家塔联校食堂安全管理组织机构组 长：王雄副组长：刘广乐组 员：郝常福 赵彩荣王秀荣 王飞荣原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品与原材料。四、采购农贸市场的食品与原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业

2、执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。食堂食品检验制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是

3、否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有

4、害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药与个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要与时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须与时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的

5、操作台和砧板与容器，必须与时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板与容器，要与时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，与时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。食堂烹调加工管理制度一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混用，用后清洗，定位存放，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶等）用后必须消毒。二、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。三、品尝菜肴须用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃。严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。四、须

6、用新鲜洁净的原辅料加工制作食品，未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得使用加工腐败变质、“三无”产品、四季豆、扁豆、发芽土豆和其他感观异常的原辅料。五、加工制作的食品必须烧熟煮透，制作好至配餐前一般不得超过2小时。严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜和海鲜；不得向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品，非食品加工与个人生活用品。食堂面食制作管理制度学校食堂制作的面食是学生就餐食品的重要组成部分，食堂制作的面食是否卫生安全，是保证学生营养均衡和卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂面食制作管理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以与做馅用的

7、肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以与不符合其他卫生要求的不能使用。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后与时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后与时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等

8、要洗净晾干备用。七、加工结束后与时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。食堂餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂与餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）消毒后，方可使用。二、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由炊事组长负责。三、食堂负责人对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或

9、蒸车内用蒸汽蒸30分钟。四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池与地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，负责人要在消毒登记表上签字。九、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。学校食堂就餐管理制度为规范学校食堂管理，给就餐教职工和学生创造一个安全、卫生、

10、优美、舒适的就餐环境，贯彻落实好中央八项规定，加强“四风”整治。经校长办公会决定意见，以与全体教师会意见。特制定本办法。一、就餐管理1、用餐时间：早餐：午餐：晚餐：教职工和学生应按时就餐，禁止无故提前或延后就餐。如有需要应提前通知食堂工作人员，否则，用餐时间以外，食堂不提供用餐。 2、就餐人员应文明就餐，不准随地吐痰，不大声喧哗并自觉保持食堂，餐桌，餐厅与周边环境的卫生清洁，吃剩的饭菜自觉清理干净倒入垃圾桶内。就餐人员应按照自己的饭量盛饭，避免造成浪费。教职工和学生用餐后必须将自己的餐具放到食堂指定位置。3、严禁私自带领校外无关人员到食堂就餐，如工作需要，报学校领导批准后提前通知食堂管理人员方

11、可就餐；如是教职工亲属需在食堂就餐的，由带领的教职工缴纳就餐费用。4、任何人不许私自从学校食堂带走饭、菜、米、面、餐具等物品。5、就餐的教教职工应先在就餐签字册上签字认可，再领取餐具就餐。6、就餐人员对伙食有任何意见或建议均可向主管人员反应。大家群策群力，共同搞好食堂建设。二、就餐人员伙食费缴纳与管理1、教职工日常就餐。教师应按学校规定轮流在教室陪餐，其余在职教师和教师家属、亲属在食堂就餐。学校聘请的食堂工勤人员、学生宿舍管理员、代课教师、校园保安、因工作需要来学校办事人员就餐费用由学校列预外收入经费中支付，其余就餐人员自行负担就餐费用。2、工作就餐。学校开展大、小型活动需要安排工作餐的和学校

12、因公来客需要安排接待的，由组织部门或分管领导报学校办公室，校办公室请示领导批准，由办公室通知食堂管理人员按规定标准安排，就餐结束后由经办人员和就餐人员在就餐登记表上签字认可备案；费用列学校生活费支付。3、就餐缴费标准。中小学生每学期收取不同程度的伙食费，并公示。教师教职工就餐时由学校值周领导记录备案或在就餐登记表上签字，学校每个月公布一次，每个月财务处从就餐教职工工资中扣缴入到学校食堂生活费帐上，并按期公示使用情况。4、食堂工作人员应树立全心全意为教师和学生服务的思想，讲究职业道德，认真负责，用心调剂伙食，避免无为浪费，做到进菜质优价廉，饭菜可口卫生，荤素搭配合理，营养调剂均衡。并确保采购肉菜

13、食品的质量与安全。让就餐师生有安全可靠的饮食健康保证。 5、坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，账物相符。每周公布食堂伙食账目，做到公开透明。 6、加强厨房与炊具、灶具的维护保养，始终保持厨房与各类炊（灶）具的清洁卫生，延长其使用寿命。 7、加强防火、防盗、防毒。自觉养成用后随手断开用电设备电源的良好习惯，防止操作失误出现意外和造成损失。积极为就餐师生创造优美、绿色、干净、卫生、安全放心的就餐环境。学校食堂食品留样制度为了保证学生师生的饮食安全，特制订此学校食堂留样制度，具体要求如下： 1、学校食堂为学生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 2、学校每餐、每样食品必须按要求超过

14、100g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。 3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。 4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。 5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。 6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。 7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。 8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。 9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。食堂卫生检查管理制度为加强食堂卫生的管理，

15、严格执行食品卫生法，确保食堂饮食卫生安全，维护我校教育教学秩序的稳定，特制订食堂卫生检查制度。一、检查内容1、“五四制度”的执行情况。2、采购、索证、台账。3、从业人员的健康证、身体外观以与着装（工作服、帽、口罩等）。4、蔬菜残留农药测试执行情况，样菜的预留。5、操作区、餐厅环境卫生，以与防蝇、防鼠、防蟑、防尘等设施。6、各种食品、调味品的放置、保质期、货源“三有”。7、食品加工烹饪过程，成品成熟度。8、凡有碍食品卫生安全的其他内容。二、检查人员组成1、由分管副校长组织政教处、总务处相关领导和师生代表进行不定期检查和工作指导。2、由总务处负责人会同政教处进行每天的例行检查和工作指导。3、由食堂

16、负责人进行日常全过程的自检自查和督促。三、检查人员工作责职1、牢固树立食品卫生安全无小事的思想意识，认真学习，不断提高业务知识，认真按时检查，严格把关。2、检查中发现问题必须责成有关人员立即整改或限期整改，坚决杜绝走过场；做到“三不放过（问题原因不查明不放过、责任人不查明不放过、问题无整改措施不放过）”。3、善于听取食堂工作人员的合理意见和建议，听取广大师生的意见和建议。4、认真做好台账。5、积极协助配合上级主管部门和卫生防疫部门的检查工作，接受指导。食堂设备管理制度 一、 学校食堂所有厨具设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 二、 学校食堂内一切个人使用器具，由本人妥善保管，

17、使用与维护。 三、学校食堂内所配厨具、用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和学校食堂纪律造成设备工具损坏，丢失的照价赔偿。四、学校食堂配备的一切厨具、用具、餐具（包括零部件）不准私自带出，不准租借给他人使用。五、学校食堂配备的一切厨具、用具、餐具应爱护使用，轻拿轻放，避免人为损坏。 六、学校食堂配备的厨具、用具发生故障后须联系专业人员检查维修，不得擅自拆卸。 食堂从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3、凡

18、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病与其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离岗位，禁忌症患者与时调离率100%。5凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。食堂从业人员培训制度为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下：一培训目的动过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工

19、作水平不断提升。二参加人员食堂管理人员和食堂所有从业人员三培训时间时间为每学期二次 四培训内容1法律法规知识：中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国传染病防治法 学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定 学生集体用餐卫生监督法 以与相关的法律法规。2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。3.学校食堂管理操作规范教学光盘。五培训的组织实施与培训形式1. 培训的组织实施：由忻州市规矩培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施。2. 培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。3.定期组织从业人员学习食品法律法规与相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯与操作标准，使从业人

20、员了解熟悉有关应知应会内容。4.建立完整的从业人员学习培训记录，内容包括：培训时间、培训地点、培训内容、参加培训人员名单。5.食堂从业人员必须按要求参加卫生部门、教育部门组织的各种从业培训与考试，不参与者或考试不合格者给予开除处理。食品添加剂使用管理制度1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不

21、得使用；4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。食物中毒应急预案（1） 发现师声有类似食物中毒症状时，应迅速送乡镇卫生院进行初诊，同时拨打“120”电话或医院进行处理。（2） 迅速向县教育局、乡镇政府与卫生防疫等部门报告。 （3） 立即停止食品加工、供应活动。（4） 负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物与原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。（5） 迅速排查食用致毒食物的师生名单，并检查他们的身体状况。对已确定患病师生送医院治疗。（6） 积极配合上级有关部门做好诊治、调查事故、处理等工作。