从业人员健康检查与卫生知识培训制度.docx

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1、公共场所从业人员健康检查及卫生知识培训制度一） 健康检查制度1、 直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。二） 卫生知识培训制度1、 卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。2、 已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。三、公共场所管理制度1、 公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、湿

2、度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。2、 严格执行卫生部发布的公共场所卫生管理条理实施细则中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。3、 公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。4、 公共场所应做好以下卫生工作：1） 公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介；2） 从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查；3） 对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜绝因器具消

3、毒工作没有做到位而传染某些疾病；4） 公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作；5） 公共场所顾客逗留时间短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜绝滋生虫害的可能；6） 公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染；食品及原料采购、索证、验收制度一、食品及食品原料、食品添加剂必须从正规渠道采购，做到来源清楚。二、采购食品及原料时须向供货方索取有效的（在有效期内）工商营业执照、卫生许可证、产品检验

4、、检疫合格证等材料备查，做到证证相符，证帐相符。卫生许可证上审批项目中应有准予经营所售产品的类别或名称，并对所采购的食品进行感官检验，保证其质量符合食品卫生标准要求。三、不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。四、采购散装食品时保证其运输包装清洁完整，包装材料应符合食品卫生法的要求。五、运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、安全无害、防止食品污染。六、采购食品入库前应检查验收，对不合格的食品应及时退回处理、向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报；做到不符合标准要求的食品（原料）不入库。七、不采购未取得卫生许可证或无该类产品审批项目的生

5、产者生产的食品及无检验合格证明、无标识和标签内容不完整的食品及原料。餐饮单位仓库卫生管理制度1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，有基本的冷藏、冷冻及保温设施，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放。2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地,防止交叉污染。3、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品生虫霉变、腐败变质。5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙10厘米以上。6、食品库房设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁

6、状态，避免尘土、异物污染食品。7、对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。餐厅卫生管理制度1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。烹调加工卫生管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下

7、锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3.烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8

8、.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。食品粗加工卫生管理制度为了保障食品初加工过程中的安全和卫生，特制定如下食品粗加工卫生管理制度，请严格执行。一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。二、肉类、水产品、蔬菜要分池清洗，禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。四、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设备。五、食品盛器用后必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须

9、消毒，荤素食品分开盛放。六、加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。七、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。餐（饮）具洗涤消毒保管卫生管理制度1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。2、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。3、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保

10、洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求， 有批准文号、保质期。6、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。7、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。8、消毒后的食（饮）具、用具应符合食（饮）具消毒卫生标准（14934）的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。9、一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。10、从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。