8-餐饮食品安全规章制度.doc

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1、九、保证食品安全的规章制度目录（一）从业人员健康检查管理制度和培训管理制度（二）食品安全管理员制度（三）食品安全自查与报告制度（四）食品经营过程与控制制度（五）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（六）进货、查验、记录制度（七）食品贮存管理制度（八）废弃物处置制度（九）食品安全突发事件应急处置方案等保证食品安全的规章制度（以上9项为食品销售企业所需制度）（十）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度（十一）投诉受理制度（十二）食品添加剂使用公示制度等保证食品安全的规章制度（以上12项为餐饮服务企业所需制度）（一）从业人员健康检查管理制度和培训管理制度1.食品生产经营人

2、员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。4.食品经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。5.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培

3、训。6.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。7.新参加工作人员包括实习工、实习生，必须经过培训、考试合格后方可上岗。8.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。9.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（二）食品安全管理员制度1. 全面负责本单位的食品安全管理工作。2. 贯彻落实食品安全法、食品安全法实施条例等法律法规。3. 组织从业人员进行食品安全相关法律和知识培训。4. 制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检

4、查。5. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食物中毒，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。6. 加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存的管理。7. 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。8. 建立食品安全管理档案。 9. 接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，对提出的整改意见负责落实，并及时向单位领导报告。（三）食品安全自查与报告制度1制订定期或不定期食品安全检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2根据食品安全风险等级制定日常自查频率。高风险食品及其

5、经营过程至少每周自查1次，中风险食品及其经营过程至少每月自查1次，低风险食品及其经营过程至少每季度自查1次。3. 应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、及生产经营者等内容。经营进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。4食品安全管理人员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，严格从业人员卫生操作程序，同时检查自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关

6、部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 6. 本单位食品经营活动过程中从食品药品监督管理部门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。自查发现不符合操作规程的立即纠正，发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度，发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止相关食品经营活动，并向区食品药品监督管理部门报告。（四）食品经营过程与控制制度食品采购：1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，

7、特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。食品储存：1. 因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、

8、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。7. 每周对仓库卫生检查一次。确

9、保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。食品运输：1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。食品销售：1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2.

10、 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并做出明确的标示。3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。不合格食品退市：1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。2. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消

11、费者退货事宜。3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。5. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验（五）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度食品经营单位应建立清洗、消毒与保洁制度，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等

12、内容，确保清洗、消毒效果。1. 根据加工经营食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁专用设备设施，并保证正常运转。2. 清洗消毒设施的设置应能满足如下基本操作步骤：（1）清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。（2）消毒步骤：热力消毒步骤：在清洗的基础上使用设备设施加热消毒。化学消毒步骤：在清洗的基础上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除残留消毒液。 3. 自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸或其他便于清洁的形式。 4. 清洁工具和用品（如拖布、抹布等）的水池应专用，其位置应不会污染食品和其他食品接触表面，或明显低于相邻设备设施。 5. 各类食品用具、设施和设备使用后应及时清洗，去除食物

13、残渣和油污，接触即食食品的，清洗后还应消毒，并保洁贮存。非接触即食食品的应适时消毒。 6. 消毒后的工用具应存放于专用保洁设施内，标识明显。 7. 食品经营过程中使用的工具设备应依据是否接触即食食品分别清洗、消毒，可分别设置专用水池，或按照接触即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。8. 采用化学消毒的应按照消毒剂产品使用说明书的要求配制和使用。9. 清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。 10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。11. 经营场所按供应和销售流程合理布局，并能防止在存放、销售、操作中产生的交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。12. 经营场所地面与排水、墙壁与门

14、窗、屋顶与天花板符合食品经营许可审查通则要求，每季至少检查2次，确保无破损、无漏水、无脱落、无霉斑或霉变。13. 经营场所配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、通风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施，每月至少检查和维护1次，确保正常运转和使用。14. 每月组织对电气设备、机械设备进行检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施保养要到位，发现故障及时维修。15. 餐饮类服务者配备的餐具、容器、刀具、墩板、墩架，定点定位存放作用，并有明显标识。用后及时清理或清洗，必要时消毒，每天至少检查维护1次。 16. 以上检查、维护保养中发现问题要及时处理，并记录。（六）进货、查验、记录制度1. 配备

15、专职或兼职的食品安全监督管理人员，负责食品进货查验等工作，确保营业时间内坚守岗位。2. 要查验或索取供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进口食品要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、出口商等内容。釆购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4. 腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得

16、采购。5. 无食品经营许可证或食品生产许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6. 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7. 建立健全进出货台账。（七）食品贮存管理制度1. 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2. 各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3. 各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4. 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5. 库房内

17、应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6. 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7. 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8. 库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。（八）废弃物处置制度1. 食品经营场所内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有带盖废弃物容器。 2. 处理废弃物的工具、容器等应有明显的区分标识。 3. 废弃物容器应封闭、不透水、内外壁整洁。即食食品处理场所内的废弃物容器应为非手动式开启。4. 废弃物应日产日清。盛装食品废弃物的容器应每日清洗。5. 废弃物临时集中存放设施或场所应密闭，与各类食品场所分隔或保持适当距离

18、，每日清洁。6. 食品经营中产生的废弃物应送垃圾处理场所集中处置，严禁乱倒乱堆，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共侧所的生活垃圾收集设施。7. 除饮品店外，所有餐饮服务经营单位应与环保公司或个人签订回收泔水油协议。（九）食品安全突发事件应急处置方案等保证食品安全的规章制度为了切实提高我单位应对食品安全突发事件的应急救援能力，深入贯彻落实中华人民共和国食品安全法，特制定我单位食品安全突发事件应急处理预案。一、成立食品安全突发事件应急处理工作小组：组长：副组长：组员：二、小组成员职责：组长：负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排。副组长：协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形

19、成文字材料。组员：负责现场救治，与卫生、药监、医疗等相关部门联系。组员：提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向相关方面和部门做好事件解释工作。三、应急组织联系电话：区食品药品监督管理局电话：85253052区卫生局电话：85227101公安雁塔分局电话：86772013四、应急处理程序1. 对发生食物中毒者或疑似食物中毒者采取紧急处理(1)停止疑似食用中毒食品；(2)采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；(3)组织好对中毒人员进行救治；(4)及时将病人送医院进行治疗；(5)对疑似食物中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。2. 对可能导致食物中毒的食品的控制处理(1)

20、保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。(2)为控制食品安全事件扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。(3)经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。3. 对相关用品采取相应的消毒处理。(1)封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。(2)对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒，接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。(3)对化学性食

21、物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。4. 食物中毒紧急报告制度发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写食物中毒事故报告登记表并报告区食品药监局、区卫生局、及相关部门。41信息报告方式：采用固定电话报告与通知。(1)事故现场采用固定电话报告；(2)应急指挥领导小组办公室2 4小时值守电话；(3)相关人员2 4小时有效开通电话；(4)与相关部门的通讯、联络方式。应急电话表序号单位电话备注1办公室2应急办公室(2 4小时)3应急领导小组组长4应急领导小组副组长5应急领导小组成员6应急领导小组成员42信息报告程序发现人员食

22、品安全负责人应急指挥领导小组办公室应急指挥领导小组组长上级主管部门。43信息报告内容(1)现场人员报告要依次报告出：本人姓名、电话、发生食物中毒事故的准确地点、发现人姓名、中毒人数，以及食物中毒等有关内容，已采取的措施，(2)应急指挥领导小组办公室向上级主管部门报告要讲清：事故单位、事故性质及严重程度，伤亡及被困人数，报警人的姓名和电话号码。(3)向外医疗救援方式(距离本单位最近的医疗机构)拨打l 2 0急救电话，要讲清“三要素”：A疑似食物中毒事故单位和详细地址；B疑似食物中毒人数、可能原因及程度；C报告人的姓名、报告用电话号码。5. 善后及责任追究(1)善后工作由食品安全突发事件应急处理工

23、作小组集体研究，制定处置方案。(2)责任追究属上级部门和司法机关管辖的，由单位法人负责落实执行；属本单位管辖的，由单位食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。(3)事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对相关部门进行情况通报和相关教育。法定代表人（负责人或业主）签字：单位盖章：年 月 日（十）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法和食品安全法实施条例等法律、法规，制定本管理制度。1. 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、

24、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别知识。2. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔

25、送货单。4. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7. 从食品流通经营单位（商场、超市、批发

26、零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8. 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9. 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10. 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11. 食品、食品添加剂及食品相关产品采购

27、入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12. 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。（十一）投诉受理制度1. 食品经营者应建立和保存被消费者投诉的受理记录，包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。2. 接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。3. 了解客人投诉原因和

28、要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。4. 主动提供食药监部门的投诉举报中心电话12331。5. 事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。6. 若投诉到食药监部门，食品经营者应当积极主动，配合调查。7. 搞好投诉处理的善后工作，公司每次的投诉记录，交办公室存档。8. 投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。（十二）食品添加剂使用公示制度等保证食品安全的规章制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法和食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。1. 食品添

29、加剂的管理应做到“五专”和“四上墙”。“五专”是指食品添加剂的管理要做到专人采购、专人保管、专人添加和准确计量、专人登记、专柜保存。食品生产加工者应当建立食品质量安全档案，其购销记录、生产记录等与食品质量安全有关的资料至少保存2年以上。“四上墙”是指根据食品经营企业生产产品实际，为每个企业制作食品添加剂使用公示牌，将生产企业第一责任人，食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上，悬挂在企业明显位置。2. 需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。3. 需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。4. 公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。5. 采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。6. 公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。